Salubrité

Question 1

Quelles sont les 3 composantes de l’analyse du risque

Answer 1

Évaluation: détermination du danger selon données dispos (varie d’u pays à l’autre même si les données d’étude sont les mêmes)

Gestion: d’ordre politique: détermination de limites acceptables pour certains contaminant

Communication: échange info entre partie concernées par la salubrité des aliments et le public (transparence, cohérence, clarté)

Question 2

Qui est responsable de la salubrité des aliments

Answer 2

Industrie, consommateur, autorité de santé publique locales et régionales, gouvernements provinciaux et territoriaux, gouvernement fédéral (agence canadienne d’inspection des aliments, santé canada, agence de santé publique du canada)

Question 3

Agence canadienne d’inspection de aliments et santé canada (rôles inter-reliés) et mandat ACIA

Answer 3

ACIA applique la réglementation en matière de salubrité des aliments de santé des animaux et de protection qui sont instaurés par santé canada

Mandat ACIA: inspection dépôt alimentaires
Analyse laboratoire des aliments canadien et importés
rappels de produits
Approbation des substance utilisé en agriculture

Question 4

Raisons de faire des plaintes à ACIA, rapport entre plaintes, enquêtes et rappels

Answer 4

Raisons: matière étrangère, microbiologique, allergène, produit chimique, autre

bcp plaintes, 3000 enquêtes, 300 rappels (10% des enquêtes)

Question 5

Organismes de surveillance internationaux

Answer 5

Organisation des nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO)= prévention de la famine et sécurité alimentaire

Commission de Codex Alimentarius: facilité les échanges entre les pays (salubrité et équité)

Organisation mondiale du commerce (OMC): politique d’échanges commmerciaux

Organisation mondiale de la santé (OMS): recommandation sur l’alimentation

Question 6

Définition de contamination et trois types

Answer 6

présence non-intentionnelles d’organismes ou de substances nocives dans un aliments (chimiques, biologique, physiques)

Question 7

Maladies d’origine alimentaires biologique (définition et 4 types)

Answer 7

Microorganismes entrainer des maladies d'origine alimentaires s'ils se retrouvent dans des produits alimentaire et s'ils atteigne un certain seuil critique
Bactéries pathogènes
Parasites
Virus
Moisissures

Question 8

Maladies alimentaires d’origine bactérienne (Caractéristiques et symptômes, apparition des symptômes, personnes vulnérables)

Answer 8

Majorité des maladies d’origine alimentaire: car bactérie se multiplie très rapidement
souvent invisible
souvent non signalé car cause incertaine

Symptômes généraux (grippe): crampes abdominales, nausées, vomissements, diarrhée, fièvre

Apparition des symptômes dépend: qté organismes ingérés (seuil critique), type d’organisme et de la vulnérabilité de la personne

Personnes vulnérables: jeunes enfants (- 5 ans), personnes âgées ou fragiles, femmes enceintes, personne soufrant d’un maladie chronique

Question 9

3 types de maladies causées par la présence de bactérie pathogènes

Answer 9

Infection: ingestion de bactéries qui se développent dans l’intestin et provoquent infection

Intoxications: empoisonnement aimentaires, bactérie croissent dans l’aliments et relâche des toxines= toxique provoquent intoxication (les toxines ne sot pas toutes détruites lors de la cuisson)

Toxi-infection: mélange des deux: ingestion de bactérie qui relâchent des toxines une fois quelles sont dans l’intestin

Question 10

Maladies d’origine alimentaire fongique (description et conditions de développement)

Answer 10

Moisissure= champignons qui poussent sur la matière organique (sur 100000 espèces, 200 produisent des mycotoxines)
Ce sont les mycotoxines produites par les champignons qui cause intoxication alimentaire

mycotoxines se développent dans environnement humide et chaud

Question 11

Maladies alimentaires d’origine viral (virus, conditions de développement, mode transmission)

Answer 11

virus: entité biologique qui nécessite une cellule hôte, dont il utilise les constituants pour se multiplier

Conditions de développement: pas affecté par humidité, pH, présence oxygène, (certains virus peuvent être détruits par temp + 85 C pendant 1 minute)

Transmission: voie fécale-orale
d’une personne à l’autre
via transporteur (mouches, couches souillées, eau, nourriture)

Question 12

Maladies alimentaires d’origine parasitee (parasite et 2 catégories les plus communs)

Answer 12

parasite: organisme vivant sur ou dans un autre organisme qui se nourrit au dépend de l’hôte sans lui donner en retour:
Nématodes (vers)
Protozoaires (parasites microscopiques): organisme unicellulaires eucaryotes

Question 13

Dangers chimiques (définition+ 3 catégories)

Answer 13

Définition: risques provenant de la contamination des aliments par substances chimiques
1. agents toxiques contaminant un aliment salubre
utilsation excessive additif alimentaire, pesticides, produits nettoyants, contenant inadéquat

2. plantes et animaux naturellement toxiques
   Pomme de terre verte (solanine)
   Champignons vénéneux
   crosses fougères mal préparés (tête violon crues)
   Poisson et fruits de mer (scombrotoxine= rx allergique chez humain, tétrotoxine: das intestin poisson globe (mortel))
3. allergies alimentaires (arachides, graines de sésames, noix, fruits de mer, oeufs, blé)

Question 14

Comment gérer le risque d’allergie

Answer 14

connaitre les ingrédients utilisés
prévenir contamination croisée
sensibiliser le personnel aux allergies alimentaires
cuire les aliments pour personnes allergiques avant le reste
afficher procédure d’urgence en cas de réaction allergique

Question 15

Dangers physique (quoi, comment, exemples)

Answer 15

Quoi? risques provenant de la contamination involontaire de produits alimentaires par des objets qui ne cause pas de maladies d’origine alimentaire mais pose un danger pour le consommateur.

Comment? pendant la récolte, la transformation, la manutention (emballage), distribution et entreposage

Exemples: verre, bois, pastique, métal, os, bijoux, insectes.

Question 16

Méthode des 5 M pour éviter les maladies d’origine alimentaire

Answer 16

Matière, Méthodes de travail, Main d’oeuvre, Matériel utilisé, Milieu

Question 17

Acronyme des facteurs de développement bactérien et exemples d’aliments potentiellement dangereux (APD) et ANPD

Answer 17

HOTPAD
Humidité, Oxygèe, Tampérature, Protéines, Acidité, Durée

APD: viandes et poissons, produits laitiers mets préparés
ANPD: pain, huile, denrées sèches

Question 18

Humidité (activité de l’eau, comment réduire le taux d’humidité)

Answer 18

% élevé d’eau, grande disponibilité de l’eau= multiplication des bactérie
Pas eau= Pas bactéries
Aw (facteur de disponibilité de l’eau) entre 0 (nul) et 1 fort)
Aw à risque= 0,86-0,99

Comment réduire le taux d’humidité:
Sucre, sel, congélation, séchage ou déshydratation

Question 19

Oxygène influence sur microorgaismes et solution

Answer 19

Plusieurs microorg ont besoin d’oxygène pour survivre (d’autres non, ex: botulis)

mettre aliments sous-vide diminue le contact avec l’air

Question 20

Température (congélation, réfrigérer, chaud, zone de danger)

Answer 20

Congélation: -18 C ou moins
Réfrigération: 4 C ou moins
Chaud: 60C ou plus
Zone de danger: entre 4-60 C

Question 21

Influence des protéines sur microorg

Answer 21

% prot élevé= multiplication rapide des bactéries car bactérie dégrade protéines= dérivés soufrés= odeur de pourriture
ex: viandes, oeufs, produits laitiers, poissons

Question 22

Acidité (influence sur microorg)

Answer 22

Faible acidité (pH élevé, milieu basique)= site de prolifération des bactéries
Majorité ne se multiplient pas en dessous d’un pH de 4,6

Question 23

Rapport entre durée et la quantité de bactéries

Answer 23

Aux 15-20 minutes: qté de bactérie peut doubler jusqu’à phase stationnaire puis commence à mourrir

Question 24

Comment la méthode de préparation des aliments peut être surveillée

Answer 24

Lors de l’approvisionnement: inspecter la marchandise, vérifier la température des aliments, avoir une procédure en place au cas ou personnel découvre un problème

Question 25

Comment doivent être entreposés les aliments

Answer 25

Dans installations aux températures appropriées
Présence de thermomètre
Aliment à au moins 15 cm du sol
Aliments crus sous les aliments cuits et prêt-à-manger
Premier entré premier sorti

Question 26

Comment doit-on décongeler nos aliments

Answer 26

Réfrigérat
Micro-ondes, cuisson immédiate
Au four (combinaison décongélation et cuisson)
Contenant placé sous eau froide (emballage étanche, complètement immergé, eau qui circule)
Jamais sur le comptoir

Question 27

Quels sont les températures de cuissons de steak (saignant, à point, cuit), porc, jambon à cuire, voilaille (entière, pièces, hachée), Viandes hachées, poissons, oeufs TOUT EN CELSIUS

Answer 27

Steak saignant: 63
Steak à point: 70
Steak bie cuit: 77
Porc: 70
Jambon à cuire: 77
Volaille entière: 82
Volaille en morceaux: 77
Volaille hachée: 74
Viande hachées: 70
Poisson: 63
Oeufs: 70

Question 28

Comment doit-on refroidir nos aliments

Answer 28

Les plus rapidement possible jusqu’à une température enter 0-4 C.
Température interne de l’aliment 60 à 4 C en moins de 6 heures (60-20 moins de 2h et 20-4 en moins de 4h)

Ne pas laisser refroidir à température pièce pendant plus de 2 h

Question 29

Comment doit-on maintenir nos aliments chauds, froids, et les réchauffer

Answer 29

Maintien chaud: vérifier temp interne toutes les 2h (au moins 60)

Maintien frois: vérifier temp toutes les 2h (max 4C)

Réchauffage: réchaufferles aliments à une température d’au moins 74 C

Question 30

Qu’est-ce que la contamination croisée et quels sont les principaux véhicules de transport

Answer 30

Introduction d’agents pathogènes, de substances chimiques ou d’objets dans un aliments sain par contact avec un aliments ou objet déjà contaminer

Principaux véhicules: aliments, mains, ustensils, équipement de travail, surfaces de travail, planches à découper, torchons

Question 31

Comment éviter la contamination croisée

Answer 31

Aliments dans contenant bien fermés
entreposer aliments crus en dessous aliments cuits
Séparer viande crue et cuite
ne pas déposer sur le comptoir contenant qui était sur le sol
Se laver les mains après manipuler viande crue
Pas réutiliser marinade de viande crue sur viande cuite
deux planches à découper (une cru, une pour cuit et autre)
Tout nettoyer après utilisation matériel pour aliments crus

Question 32

2 étapes du nettoyage et assainissement

Answer 32

Nettoyage: déloger toutes les particules s’aliment et saleté de surface
Désinfection: réduire à taux sécuritaire le nombre de microorg présent
chimique (produit déifectant) ou thermique (chaleur)

Question 33

Méthode de lavage de vaisselle (3)

Answer 33

Lavage manuel 3 évier
1. laver avec détergent
2. rincer
3. désinfecter pour au moins 45 sec
sécher à l'air

Lavage manuel 2 évier
1.Lavage et rinçage
2. désinfecter
sécher à l’air

Lavage à la machine
1. Laver
2, Rinçage
3. désinfection thermique (lave-vaisselle haute temp) ou désinfection chimique (lave-vaisselle basse temp)

Question 34

À quoi sert le système d’analyse et de maitrise des points critiques (HACCP)

Answer 34

cerner les aliments et pratiques qqui pourraient causer des maladies d’origine alimentaire
concevoir des procédures pour réduire les risques
développer des procédures de surveillance

Question 35

6 étapes de HACCP

Answer 35

1. Examen des recettes et évaluation de leur risque
   Faible: peu de risque
   Modéré: aliments à risque mais peu manipulations
   Élevé: aliments à risque et bcp de manipulations
2. Déterminer les point de contrôle critique (PCC) (prévention lors étapes qui pose risque par mesure de contrôle)
   ex: cuisson, refroidissement, désinfection
3. Établir mesures préventives avec limites pour chaque PCC
4. cerner les procédures de surveillance des PPC
   (mesure de temp des aliments, lavage mai, réchauffage adéquat..)
5. Plans de mesurer corrective (si les normes établies ne sont pas respectées) ex: élimination aliments contaminés, alerte au gérant, prolongation temps cuisson
6. Créer un système de registre (pour inspections)

Question 36

Main d’oeuvre: lavage de main (étape et temps)

Answer 36

mouiller mains
Savon
Frotter, faire mousser
nettoyer ongles, entre doigts
rincer
essuyer
fermer robinet avec papier
total de 20 secondes

Question 37

Port de gant (conseils)

Answer 37

Ne remplace pas le lavage de main
toujours laver les mains avant de les mettre
Changer de gants lorsqu’on change de tache
Jeter les gants déjà porter, ne pas réutiliser
si porte un bandage, doit porter des gants

Question 38

Tenue vestimentaire

Answer 38

enlever tous les bijoux, aucun vernis à ongle, cheveux attacher, ongles courts et propres

Question 39

Main d’oeuvre: état de santé et blessures

Answer 39

si maladie susceptible de contaminer aliments (diarrhée, vomissement, nausée, fièvre) doit éviter de manipuler les aliments

Question 40

Règles à respecter pour le milieu entre terme d’équipement, de vermine et de l’intérieur du bâtiment

Answer 40

Équipement: propres, surfaces lisses et non corrodés, exemptes de fissures, piqûres ou crevasses

Vermines: empêcher entrée insecte et rongeurs dans les locaux

Intérieur du bâtiment
Installation pour lavage main séparé du lavage de vaisselle
Plancher, mur, plafond pas corrodés et résistent au lavage
produits de lavage entreposé loin des aliments