Sauces

Question 1

Sauce vierge

Answer 1

Tomates pelées et épépinées, puis concassées et passées au chinois pour retirer l’eau. Échalottes très minces, huile d’olive, vinaigre, sel et poivre. Herbes au gout.

Pairing: saumon, poisson blanc, courgettes grillées.

Question 2

Mother sauce : Béchamel

Answer 2

Faire un roux avec 3 cuillères à soupe de beurre et 3 cuillères à soupe de farine. Incorporer graduellement 2 tasses de lait tempéré en brassant continuellement ainsi qu’une touche de muscade. Amener à la consistance désirée, saler et poivrer.

Pour une sauce mornay, simplement ajouter du fromage rapé et poursuivre la cuisson.

Question 3

Pesto

Answer 3

Mélanger avec de l’eau très froide, graduellement, avec les ingrédients suivants:

• 3 tasses de basilic
• un ti paquet de menthe
• les feuilles d’une branche de thym
• 35g de parmesan
• 50g de chapelure

On émulsionne graduellement puis on rectifie l’assaisonnement de parmesan, peut-être du jus de citron (dans lequel un peu d’ail a mariné).

Question 4

Sauce gastriqure

Answer 4

1. Mélanger 50g de sucre (miel, sirop d’érable) avec 150g de jus (d’orange) puis amener à ébullition. Réduire à une constance sirupeuse mais sans jamais caraméliser.
2. Ajouter 150g de fond de veau puis réduire jusqu’à la consistance désirée. Ajouter du zeste d’orange puis de l’acide (jus de citron, vinaigre de vin blanc) au besoin.
3. Ajouter une noix de beurre froid et émulsionner.

Question 5

Sauce hollandaise

Answer 5

1. Mettre 3 jaunes d’oeufs, 1 cuillere à soupe de jus de citron, 1 touche de moutarde de dijon et une touche de sel dans un blender. Mélanger 30 secondes.
2. Ajouter tranquillement 1/2 tasse de beurre chaud en continuant de mélanger.