scv inter Flashcards
(18 cards)
Los alimentos puedes alterarse por factores químicos como
reacciones de oxidación
El “cocinar pescados y mariscos con limón tiene los siguientes efectos, excepto
NO hace aptos los productos para su consumo seguro
A la acción de remover el exceso de suciedad le llamamos
Limpieza–> remoción de suciedad visible
El envasado con presión, es usado para prevención de Clostridium botulinium y es ideal para envasar productos
productos no ácidos
La leche pasteurizada tiene fecha de consumo preferente
falso
La carne puede durar en buen estado en refrigeración entre 3 y 5 días
verdadero
La fermentación permite conservar los alimentos debido a:
la producción de ácido–> suficiente menor a 4.5
qué se necesita para producir fermentación
Sustrato (HCO simples) + bacterias (ácidos orgánicos) / levaduras (alcohol + CO2)
A qué pH se eliminan las bacterias patógenas?
- 4.5–> Eliminar patógenos, si pueden crecer bacterias que son resistentes al ácido
Abajo de 4.5 se producen patógenos
¿Qué concentración de azúcar se requiere para tener un efecto conservante?
65%
A qué actividad de agua se inhibe el crecimiento microbiano?
0.6–> menor a 0.6, todos los MO’s mueren
El escaldado sirve principalmente para:
inactivar enzimas
A partir de que concentración de sal se obtiene un efecto conservante?
15%–> tiene efecto osmótico–> el agua se traspasa al lugar con más concentración–> solución hipertónica: el chucrut
- La contaminación accidental de un producto con exceso de detergente sería un riesgo:
químico–> pesticidas
El sistema PEPS en un almacén, sirve para:
que los productos salgan de acuerdo a la antigüedad que fueron hecho
Objetivos de las buenas prácticas de manufactura
Prevenir riesgos de contaminación del producto
NOM 251
buenas prácticas de manufactura
NOM 051
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