šećeri i konditori Flashcards
(28 cards)
Priprema proizvodnje šećera
1) Priprema repe za ekstrakciju
2) Ekstrakcija repinih rezanaca procesom difuzije
3) Čišćenje ekstrakcijskog soka: alkalizacija, karbonatacija, sulfitacija
4) Koncentriranje soka uparavanjem
5) Kristalizacija šećera
6) Obrada kristala i skladištenje šećera
Čime se repa bere?
-repa se bere i doprema trakastim transportima, hidrauličkim mostovima, vodnim istovarima (mlaznicama)
Kako se priprema repa za ekstrakciju?
Priprema za ekstrakciju: dopremanje, čišćenje, pranje, dezinficiranje, rezanje
Čime se reže repa kod pripreme za ekstrakciju?
rezanje – rezalice s bubnjem, centrifugalne rezalice, viseće rezalice s horizontalnom pločom
Čime se iskazuje kvaliteta repinih rezanaca?
a) Švedskim brojem – masa 100 g rezanaca duljih od 5 cm
b) Silinovim brojem – duljina 100 g rezanaca duljih od 1 cm
c) Postotak mrva – masa 100 g rezanaca kraćih od 1 cm
Što znaš o plazmolizi (što je i gdje se vrši)?
vrši se u ekstraktorima ili plazmolizatorima, cilj je zagrijavanjem denaturirati proteine, ubrzava difuziju
Što znaš o ekstrakciji repinog soka iz repinih rezanaca?
Ekstrakcija procesom difuzije – ekstrakcija na granici kruto-tekuće
a) Difuzija otapala kroz krutinu
b) Otopljena tvar otapa se u otapalu
c) Transfer otopine prema tekućoj fazi
Osnovni cilj ekstrakcije izvlačenje je maksimalne količine saharoze iz sirovine uz najmanju količinu nečistoća.
Što je čišćenje ekstrakcijskog soka, na što utječe i kako se provodi ?
3) Čišćenje ekstrakcijskog soka – ekstrakcijski sok sadrži i koloidne tvari koje se vrlo teško odvajaju, nečistoće se moraju odstraniti
Odstranjivanje utječe na: kvalitetu bijelog šećera, stabilizaciju soka, iskorištenje šećera
Načini čišćenja:
a) Mehaničko – hvatanje mrva
b) Kemijsko – alkalizacija (dodatak Ca(OH)2), sprječava se inverzija i stvaranje melasogenih tvari – glukoza i fruktoza (cilj je izdvojiti samo saharozu); karbonatacija (dodatak CO2), preostale koncentracije Ca se smanjuju
-takvim kemijskim tvarima omogućava se čišćenje soka i poboljšanje soka za filtraciju
Što se događa pri uparavanju rijetkog i očišćenog eksktrakcijskog soka?
Uparavanje rijetkog soka (koncentriranje)
-uparavanjem soka izdvaja se dio vode koji omogućava kristalizaciju
Kako se provodi kristalizacija uparenog rijetkog i očišćenog ekstrakcijskog soka?
Kristalizacija
-provodi se isparavanjem i hlađenjem koncentriranjem otopine
-provodi se u uređajima – kristalizatori ili hladnjače, odvajanje sirupa od matične otopine šećera – centrifuge
Gdje se skladišti šećer i u kakvim prostorima?
Skladištenje šećera – u silosima
-vrste silosa: neventilirani s negrijanim plaštom, ventilirani s negrijanim plaštom, neventilirani s grijanim plaštom, ventilirani s grijanim plaštom
Koje su sirovine za proizvodnju šećera?
-Beta vulgaris – repa i Saccharum officinarum – trska – najvažnije; postoje i šećerni javor i šećerna palma
Karakteristike šećerne repe.
-dvogodišnja je biljka – 1. godinu raste korijen i lišće, a 2. godinu raste stabljika sa cvjetovima i korijen u dubinu
-sadrži 75 % vode i 25 % suhe tvari od kojih je 17,5 % šećera i 7,5 % nešećerni dio od kojeg je 2,5 % nešećernog soka i 5 % srži repe
-nešećerni sok: organske tvari sa dušikom, organske tvari bez dušika, mineralne tvari
-srž repe: proteini, pektinske tvari, celuloza, hemiceluloza, saponini, mineralne tvari
-pektin šećerne repe u odnosu na ostale pektine: otporan na želiranje, osjetljiv na temperaturu
-glutaminska kiselina – 50 % udjela svih aminokiselina u repi
-uzgoj repe: odvija se u umjerenim područjima koja mogu doseći više temperature, najintenzivnija sinteza saharoze je oko 22 i 23*C, područje mora tokom cijelog vegetacijskog perioda imati umjerene padaline
-sjetva se odvija od sredine ožujka do sredine travnja
-vegetacijski period traje od 140 do 180 dana
-žetva se odvija sredinom rujna i vrši se mehanički ili ručno
-zalihe repe čuvaju se u prizmama i trapovima (skladištenje radi sačuvanja od smrzavanja)
Karakteristike šećerne trske
-porodica trava, boja stabljike omogućava raspoznavanje
-saharoza se skladišti u stabljici; kod mladih stabljika najveća količina nalazi se u člancima pri tlu, a najmanja na vrhu tj. najstariji članci imaju najviše saharoze; kod zrelih stabljika koncentracija je ravnomjerno raspoređena duž cijele stabljike
-uzgaja se u tropskim i suptropskim predjelima i razmnožava se vegetativno
-reznice koje se uzimaju s gornje trećine biljke imaju mlade pupove pomoću kojih se razmnožavaju
-višegodišnja je biljka i komercijalno se može koristiti 3-6 godina
Karakteristike šećernog javora.
-koristi se za dobivanje javorovog soka koji se prerađuje u javorov šećer, sirup
-kora drveta se buši i pomoću umetnutih cijevi sok se doprema u spremnike
-najbolje uspijeva na ocijeđenim ilovastim tlima, podnosi pjeskovita tla i glinena, ne podnosi loše ocijeđena tla, ne tolerira sol ni bor
Karakteristike kakaovca.
-Theobroma cacao jedina je vrsta komercijalne važnosti
-Criollo: najcjenjeniji varijetet, daje najfinije arome, okruglo zrno svjetlije boje i glatke površine, jako osjetljiv na klimatske uvjete
-Forastero: gorkast i kiselkast varijetet, tamno ljubičasto zrno ovalnog oblika, oko 80% svjetske proizvodnje, otpornost na klimatske uvjete
-Trinitario: kombinacija Criolla i Forastera, objedinjuje Criollove senzorske karakteristike i Forasterove otporne i izdržljive uvjete, bogat kakaovim maslacem
-aromatična kakaova zrna: Criollo, Trinitario i Nacional (varijetet Forastera koji raste samo u Ekvadoru)
-Obala Bjelokosti – najveći uzgoj kakaovih zrna, Gana, Nigerija, Ekvador
-uvjeti: tropska klima, vlažna i rastresita tla
-kakaovac je drvo, cvjeta tek nakon dvije godine starosti, a plodove daje nakon 3-4 godine, najveća produktivnost je između 10-12 godina
-2 berbe godišnje: 1. listopad-prosinac, 2. ožujak-svibanj, izvodi se dugim noževima
Kakaov plod
-težina – 400-500 g
-bademastog oblika obavijena sluzavom, bijelom, ljepljivom pulpom
-pulpa sadrži veliku količinu šećera i limunske kiseline – omogućava se fermentacija – hidroliza pektina, tvorba octene kiseline (koja ispari), uništenje klice i formiranje arome i boje
-količina vode – na početku oko 80%, nakon fermentacije 55-60%, treba se smanjiti na 5-7% i zato se suši – na Suncu ili u sušarama
Građa kakaova zrna
-endosperm, klica i ljuska
-endosperm – dvije supke – epiderma i parenhimsko tkivo (škrobne granule, aleuronska zrnca)
-stanice supke – pigmentne stanice – teobromin i kafein; rezervne stanice (najveći dio) – kakaov mast, škrob, aleuron
-proteini čine najmanji dio osnovnih kakaovih sastojaka, pridonose čokoladnoj masi zbog svojih reoloških svojstava
-masti – kakaov maslac – ne mijenja se uslijed promjene (valcanja i končiranja)
-biološki aktivne tvari: polifenoli (nalaze se u pigmentnim stanicama kotiledona), metilksantini, biogeni amini, mineralne tvari, vitamini
-tanini – značajni za boju i aromu kakaova zrna
-biogeni amini – imaju neuropsihičko djelovanje
-kakaova zrna čuvaju se u silosima i vrećama
-opasnost kod skladištenja – kakaov moljac – pražnjenje i dezinfekcija silosa 1 godišnje
-kvaliteta kakaovih zrna određuje se senzorskim ocjenjivanjem i analitičkim ispitivanjem karakteristika
-vanjska i unutarnja svojstva (miris, okus, test rezanja, udio vode) utječu na kvalitetu zrna
-kakaovo zrno koje se teško odvaja ima masu 1,05 do 1,11 g, a koje se lako odvaja do 1 g
-kakaovo zrno osnovna je sirovina za daljnju proizvodnju kakaovih proizvoda, mora biti čisto i ne smije imati nikakve primjese
-test s otopinom NaCl, ukoliko je zrno dobro fermentirano odmah će isplivati na površinu, u drugom slučaju ostaje u otopini
Faze u izdvajanju kakaove mase (prvi korak u proizvodnji čokolade).
a) Čišćenje kakaovih zrna
b) Prženje
c) Hlađenje
d) Usitnjavanje
e) Razdvajanje
f) Alkalizacija
g) Grubo i fino mljevenje
h) Termička obrada
Kako se provodi prženje?
-prženje – 5-70 min na 70-140*C, smanjenje udjela vode na 2%, smanjenje kiselosti, smanjenje čvrstoće kakaova zrna, oblikovanje kakaove arome i okusa; odvija se u šaržnim pržionicima i u kontinuiranim pržionicima;
Zbog čega se provodi hlađenje?
-hlađenje – odmah nakon prženja potrebno je ohladiti kakaova zrna na 40-50*C radi zaustavljanja daljnjeg termičkog obrađivanja zrna
Kako i gdje se provodi usitnjavanje?
-usitnjavanje (drobljenje) – valjčane drobilice, zdrobljena zrna – odvajaju se ljuske od kotiledona na rotirajućim cilindričnim i vibrirajućim planskim sitima
Kako i gdje se provodi mljevenje?
-mljevenje – kakaov lom (jezgra očišćena od ljuske i klice), mljevenje kakaovog loma u kakaovu masu-daljnje prerade u: kakaov prah, kakaov maslac, čokoladna masa; kakaova masa prelazi u tekuće stanje, razara se stanična struktura, izdvaja se kakaov maslac
Kako i gdje se provodi usitnjavanje (fino i grubo) ?
a) grubo usitnjavanje (predmljevenje) – kakaovi valjci i disk mlinovi
b) fino usitnjavanje – izdvaja se ukupna struktura kakaova maslaca iz stanične strukture, mlinovi s tri valjka. Dobivena kakaova masa tekuća je masa. Njenim prešanjem nastaje kakaov maslac i kakaova pogača-kakaov prah te zamjesa za čokoladu.
Što je čokoladna masa?
homogeni proizvod dobiven posebnim tehnološkim postupkom i obradom sastojaka iz recepture-šećer u prahu, kakaova masa, kakaov maslac, dodaci, mlijeko u prahu
Priprema za stvaranje čokoladne mase…
-zamjesa se priprema u kontinuiranim mješalicama
-nakon toga, zamjesa odlazi na valcanje
