Sherry Flashcards
(39 cards)
Waar ligt het gebied van de Sherry?
Rond de stad Jerez de la Frontera
Wat is het klimaat van Jerez?
Heet mediterraan klimaat, met invloed van de poniente (koele en vochtige westenwind) met weinig regen gedurende groeiseizoen, maar door ligging nabij zee veel regen daarbuiten.
Welke wind wakkert de temperatuur aan in Jerez?
Levante, drogue hete wind vanuit uit het oosten. Kan stress en schade aan druiven opleveren.
Wat is Albariza en waar zorgt het voor in Jerez?
Alabriza is een bodem met hoog kalkgehalte en heeft het vermogen water vast te houden voor de hete droge zomers. Tijdens herfst en winer gleuven gegraven om regen zoveel mogelijk op te nemen. De boden vormt daarnaast een harde korst die verdamping beperkt.
Wat zijn de 3 druivenrassen voor Sherry?
Palomino
Pedro Ximenez
Muscat ‘Alexandrie
Wat kenmerkt de Palomino druif?
Laag zuur en ontbreken van raskenmerken en ideaal voor Sherry waar de wijnstijl bepaald wordt door biologische of oxidatieve rijping
Wat kenmerkt de Palomino druif?
Laag zuur en ontbreken raskenmerken, maar door dunne schil geschikt om in de zon te drogen en levert zoete wijn.
Hoe vindt vergisting van Palomino plaats tbc Sherry productie?
Snelle verwerking met RVS om oxidatie te voorkomen op temperatuur tussen 22 en 26 graden. Zorgt voor neutrale wijn met 11-12% alcohol
Welke wijze van rijping kent Sherry?
Biologische en oxidatieve rijping
Welke wijnen worden doorgaans geselecteerd voor biologisch en oxidatieve wijnen?
Biologisch: lichtere body met meer finesse, veelal uit de kustgebieden of lagere temperaturen vergist
Oxidatief: donkere, krachtige zwaardere wijnen veelal afkomstig uit het binnenland of hogere temperaturen vergist
Wat Is sobretabla bij Sherry?
De fase waarin de wijn versterkt is maar nog niet opgenomen in Solera systeem
Wat is het alcoholpercentage van distillaat voor Sherry?
95%
Tot welk percentage wordt wijn voor biologische rijping van Sherry versterkt en waarom?
Tot 15-15,5 % om de ontwikkeling van Flor mogelijk te maken die beschermende laag tegen oxidatie oplevert.
Sorbratabla is kritiek om te kijken hoe de Flor zich ontwikkeld
Tot welk percentage wordt wijn voor oxidatieve rijping van Sherry versterkt en waarom?
Tot 17 % om de Flor te doden, zodat oxidatie mogelijk wordt.
Sorbratabla is niet kritiek omdat er geen Flor ontwikkeld wordt.
Hoe worden de zoete druiven voor Sherry verwerkt?
Gedroogd en dan geperst en alcoholische vergisting. Daarna versterkt tot 17% om vergisting te stoppen en suikers te behouden.
Waar mag Sherry rijpen?
Jerez de la Frontera, Sancular de Barrameda en El Puerto de Santa Maria
Waarin wordt Sherry gerijpt?
Bota, grote eikenhouten vaten van 600 liter, die oud zijn om geen houtsmaken af te geven slechts oxidatie toestaan
Hoe wordt oxidatie bevordert bij Sherry?
Grote oude eiken vaten van 600 liter.
Vaten slechts 5/6 gevuld.
Wat is het Solera systeem voor Sherry?
Een systeem van een niveau’s (criadera) van vaten die wijnen van verschillende leeftijd bevatten.
Hoe ziet het proces van Solera er uit?
Wijn wordt uit Solera getapt voor verkoop.
De wijn uit eerste criadera wordt uit alle vaten getapt en gemengd en aangevult in Solera niveau. Tweede criadere op dezelfde wijze etc.
De criadera met de jongste wijn wordt aangevuld met sobratable wijn.
Wat is Flor?
Gist van verschillende stammen die een dikke laag vormen op de oppervlakte van de wijn.
Voeden zich met alcohol, andere voedingsstoffen in de wijn en zuurstof en produceren CO2 en aceeltaldehyde.
Beschermt de wijn tegen oxidatie.
Waar groeit de Flor het beste?
Bij koele tot gematigde temperaturen en hoog vochtigheidsgehalte.
Daarom groeit flor het beste in herfst en winter aan aan de kust.
Hoe wordt de Flor in stand gehouden?
Door consumptie van alcohol moet de wijn worden bijgevuld.
Hoe oud is de flor bij biologische rijping?
Vaak niet ouder dan 4 jaar ivm consumptie voedingsstoffen.
