sugars מצגת 2 דו סוכרים

Question 1

הסבירי על שלושת תחליפי הסוכר שנלמדו

Answer 1

1. סטיביה - ממתיק טבעי, מתוק פי 250 מסוכר. בעל ערך גליקמי נמוך וטעמי לוואי.
2. סוכרלוז - התקפה נוקלאופילית של כלור על סוכרוז. יציב לטמפ’ וPH.
3. סכרין - יציב לתהליכים שונים, זול ובטוח, ערך קלורי נמוך.

Question 2

מה הדרישות מתחליפי סוכר?

Answer 2

1. מתוקים כמו סוכרוז.
2. ללא טעם לוואי וללא צבע.
3. מסיסות טובה במים , יציבות כימית ופיזיקלית.
4. דורש מטבוליזם מינימלי לפירוק ע”מ שלא יפריע לשאר התהליכים בגוף.
5. קל לעיבור, ללא מזהמים ועומד בתקני מזון
6. יפיק פחות קלוריות.

Question 3

מה קורה לבלוטות הטעם עם השנים?

Answer 3

מזדקנות, לכן מתרגלים לטעמים מרים יותר. הן לא מתחלפות ולכן הרס שלהן לא משתקם.

Question 4

איזה סוכר מורגש יותר בטמפ’ נמוכות?

Answer 4

פרוקטוז

Question 5

תעלות TRPM5 רגישות לטמפ’, מה קורה בעליית טמפ’ של המזון?

Answer 5

הטעמים של המזון חזקים יותר

Question 6

מה הוא סוכר אינברטי?

Answer 6

סוכרוז שעבר פירוק ע”י אינברטאז לגלוקוז ופרוקטוז

Question 7

מה ההבדל בין סוכר אינברטי לסוכרוז?

Answer 7

מסיס יותר במים, קיטוב אור שונה. המסיסות של סוכר אינברטי יורדת עם ירידת טמפ’ ולכן יש התגבשות מחדש של הסוכרוז.

Question 8

מה הן התכונות האנטימיקרוביאליות של דבש ומדוע אסור לתינוקות מתחת לגיל שנה לצרוך אותו?

Answer 8

אסור לתינוקות לצרוך אותו מתוך חשש לזיהום של קלוסטרידיום בוטלינום, הקיבה שלהם לא מספיק חומצית לפרק אותו.

1. תכולת מים נמוכה
2. חומצי
3. נוכחות של גלוקוז אוקסידאז המייצר מי חמצן
4. תכולת חלבון נמוכה
5. צמיגות גבוהה - מגן ממיקרואורגניזמים ומחמצון

Question 9

מה הוא תהליך ייצור הסוכר מקנה סוכר?

Answer 9

1. טחינת קנה הסוכר למיצוי המיץ שלו.
2. הרתחת המיץ עד שהוא הופך לסמיך והתחלת קריסטליזציה.
3. צנטריפוגה להפרדה משאריות המיץ וקבלת סוכר גולמי.
4. הפרדת המולסה שעוברת למאכל בקר או יצירת אלכוהול וקבלת סוכר לבן.
5. ייבוש ואריזה.

Question 10

מה המולסה מכילה?

Answer 10

סוכרוז, גלוקוז ופרוקטוז, מלחים, חומצות אורגניות, תרכובות אמינו, תוצרי קרמליזציה וריאקציית מייארד.

Question 11

נכון/לא נכון - סוכר חום וסוכר לבן הינם תרכובות שונות

Answer 11

לא נכון

Question 12

סוכרוז הוא סוכר מחזר בזכות הקשר אלפא 1-2 - נכון/לא נכון

Answer 12

לא נכון, הוא סוכר לא מחזר.

Question 13

איך נוצר אצטל?

Answer 13

תגובת SN1 בין קבוצת OH על הפחמן האנומרי לכוהל.

Question 14

נכון/לא נכון - תגובת הדחיסה ליצירת אצטל בין שני סוכרים יוצרת קשר גליקוזידי

Answer 14

נכון

Question 15

איך יקבע השם של הדו סוכר?

Answer 15

שם הקשר יהיה לפי הסוכר השמאלי - הפחמן האנומרי שנתקף

שם הסוכר יהיה לפי הסוכר הימני - הפחמן האנומרי שפנוי לתקיפה נוספת

Question 16

מה הוא הקשר בדו-סוכר בתא מלטוז?

Answer 16

אלפא 1-4

Question 17

מה ההבדל בין צלוביוז למלטוז?

Answer 17

הקשר הגליקוזידי. שניהם בין אלפא גלוקוז לבטא גלקוז אך בצלובוז זה קשר ביתא 1-4 לעומת קשר אלפא 1-4 במלטוז. בגלל זה צלוביוז לא מתעכל בגוף שלנו, אך חיידקי במיקרוביום יכולים לפרקו.

Question 18

נכון/ לא נכון - לקטוז מורכב מגלוקוז וגלאקטוז בקשר אלפא 1-4

Answer 18

לא נכון, לקטוז מורכב מגלוקוז וגלאקטוז בקשר בטא 1-4.

Question 19

מה מתרחש כאשר אדם מפתח רגישות ללקטוז?

Answer 19

ראשית, כאשר הלקטוז מתפרק באופן חלקי נקרא לתופעה ״אי סבילות ללקטוז״ .
כמו כן, אצל אנשים הסובלים מבעיה זו יש מחסור באנזים לקטאז שתפקידו לפרק את הלקטוז למולק גלוקוז וגלאקטוז. מה שקורה זה שהלקטוז נכנס למעי, הוא מתחיל לתסוס ולמשוך אליו נוזלים מה שגורם להתכווצויות, גזים ונפיחות.

Question 20

מהו תהליך ההכנה של סוכרוז?

Answer 20

טוחנים את קנה הסוכר
מרתיחים עם מים וקצב ההתמוססות עולה לקבלת מיצוי של הסוכר.
אחכ עושים צנטריפוגה להפרדת כל מה שהוא לא סוכר.
מקבלים סוכר אורגני שמכיל מולסה (חומר אורגני).
נתחיל לעשות המסה וגיבוש על מנת להפטר מכל אותם חומרים לקבלת סוכר לבן.

Question 21

למה בהכנה של סוכרוז מסלק, מוסיפים פד״ח נוזלי?

Answer 21

הוא משמש כממס לצורך מיצוי של חומר מסוים. במקרה הזה של מלחים, במטרה להפטר מכל מה שהוא לא סוכר.

Question 22

לסוכר חום ולסוכר לבן, מולק שונה.

נכון/ לא נכון

Answer 22

לא נכון, המולק היא זהה.

ההבדל הוא שלסוכר חום מוסיפים חומרים כמו מולסה שמעניקים טעם ומרקם שונה.