Tec vegetal 1 Flashcards
¿Qué es la alteración?
Es cualquier cambio en un alimento que le convierte en inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones relacionadas con la calidad o con la seguridad.
¿Qué es la vida útil?
Se define como el tiempo en el que un alimento conservado en unas condiciones determinadas reúne tres condiciones: es seguro, mantiene unas características químicas, físicas, microbiológicas y sensoriales adecuadas y cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado.
¿Cuáles son los factores que causan la alteración de los alimentos y quienes intervienen en ellos?
Factores físicos, químicos y biológicos
Mecanismos de deterioro en diferentes tipos de alimentos
Degradación enzimática, crecimiento de moho, perdida de humedad, sinéresis, oxidación, crecimiento microbiano, sublimación del hielo, pérdida de compuestos volátiles, etc.
¿Qué son los factores físicos?
Suelen aparecer durante la manipulación, preparación o conservación de los alimentos. No afectan por sí mismos al alimentos; pero si su valor comercial. Ejemplo: golpes y daños sufridos durante la recolección de frutas.
¿Cuáles son los cambios en la calidad de algunos alimentos debidos a la transferencia de humedad y/o vapor de agua?
Marchitado, aspecto seco, cambio en la textura de los vegetales, reblandecimiento, apelmazamiento, quemaduras por frío.
¿Cuáles son los factores químicos?
Se manifiestan durante el almacenamiento de alimentos. Son alteraciones graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad del producto. Ejemplo de ellas son el enranciamiento y el pardeamiento.
¿Cuáles son los factores biológicos?
❖Enzimáticas: Acción de las propias enzimas del alimento.
❖Parasitarias: Infestación por insectos y roedores.
❖Microbiológicas: Responsables de las alteraciones más frecuentes y son las más graves. Intoxicación.
Crecimiento microbiano
La habilidad de los microorganismos para crecer o multiplicarse en un alimento está determinada por:
1.El ambiente del alimento (factores intrínsecos)
2.El ambiente en el que el alimento es almacenado (factores
extrínsecos)
¿Qué métodos se pueden emplear para disminuir la actividad de agua (Aw)
Congelación, secado/deshidratación, agregar sal o azúcar, polialcoholes, ácidos, hidrolizados de proteína, aminoácidos.
Clasificación de alimentos según su contenido de Aw.
Baja: Café, snacks, frutos secos, deshidratados
Media: Embutidos, precocidos, panadería, quesos, pasta, pizza.
Alta: Carne fresca, pescado, vegetales
Procesos de alteración de los alimentos enzimáticos y no enzimáticos.
Reacción de Maillard y enranciamiento de lípidos
Principales microorganismos alterantes de los alimentos
Salmonella, Clostridium perfringes, Clostridium botulinum, Sataphylococcus aureus, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus, Escherichia coli, Campylobacter.
