Techno 01- Hygiène, Liaisons

Question 1

C’est quoi les 5 M?

Answer 1

Matière première
Main d’oeuvre
Matériel
Methode
Milieu

Question 2

Que veut dire HACCP

Answer 2

Hazardous Analysis Critical Control Point

Question 3

Quels sont les rayons selon lesquels classer les denrées sur le Bon de Commande ?

Answer 3

Boucherie
Poissonnerie
Charcuterie
Crémerie (lait, oeuf, beurre, margarine)
Fruits et légumes
Epicerie (produits à l’aire ambiant : farine, sucre, conserves, fruits secs, huiles, épices
Produits surgelés
Produits diététique

Question 4

Quels sont les deux types de liaison glucidiques?

Answer 4

A base d’amidon - délayé dans liquide aquatique : fécules pdt et maïs, farine de blé
A base de roux - délayé et cuit dans matière grasse : farine de blé

Question 5

Nom pour dégradation des amidons

Answer 5

Dextriniser, dextrinisation

Question 6

Proportions pour faire une sauce au roux

Answer 6

5-10 g M.G.
Autant de farine que M.G.
/pour 100 ml liquide

Question 7

Que se passe-t-il chimiquement lors de la dextrinisation?

Answer 7

Hydrolyse de l’amidon et transformation en dextrines. Hydrolyse complete des déxtrines les transforme en maltose et glucose

Question 8

Mot pour dire gélification de l’amidon

Answer 8

Empois de l’amidon

Question 9

Pourquoi chauffer le lait d’amidon ?

Answer 9

< 60°C l’amidon est insoluble dans l’eau. A partir de 60°C commence l’empois de l’amidon. L’amidon gonfle en absorbant l’eau et un gel se constitue

Question 10

Caractéristiques d’une cuisson par concentration

Answer 10

Expositions brutale de l’aliment à une source de chaleur. Formation d’une croute par dextrinisation ou réaction de Maillard qui empêche les nutriments et sapides de sortir de l’aliment et à la place se concentrer vers l’intérieur

Question 11

Exemples de cuisson par concentration

Answer 11

Pocher
Cuire sous-vide
En papillote
Rôtir
Griller
Frire
Poêler /Sauter/Rissoler
Cuire en croute (de sel)

Question 12

Pourquoi choisir une cuisson par expansion ?

Answer 12

Pour extraire les sapides de l’aliment au profit de la sauce.
Desaler

Question 13

En quoi consiste la cuisson par expansion ?

Answer 13

Démarrer la cuisson des aliments dans liquide froid

Question 14

Exemples de cuisson par expansion ?

Answer 14

Cuisson à l’eau

Cuisson sauce blanquette

Question 15

En quoi consiste la cuisson mixte concentration/condensation

Answer 15

Démarrer la cuisson par formation d’un croute puis mouiller avec liquide froid, continuer la cuisson

Question 16

Exemples de plats de cuisson mixte

Answer 16

Endives braisé
Ris de veau braisé
Fricassé de volaille
Bœuf bourguignon
Carbonade
Coq au vin

Question 17

Recette de béchamel pour 1 personne

Answer 17

10 g farine
10 g beurre
120 ml lait
Sel/poivre
Muscade

Question 18

Comment s’appelle une liaison glucidique à base de farine et de MG?

Answer 18

Un roux

Question 19

Comment incorporer Le Roux dans la liquide

Answer 19

Si liquide tiède, progressivement sur Le Roux

Si liquide froid, tout d’un coup

Question 20

Comment s’appelle sauce béchamel + fromage rappé ?

Answer 20

Sauce Mornay

Question 21

Exemples de recettes avec de la béchamel?

Answer 21

Soufflé au jambon
Crème Dubarry
Endives au jambon
Gratin de poireaux

Question 22

Recette soufflé au jambon (1 pers)

Answer 22

Béchamel
25 g de jambon en dés
15 g de gruyère rapé
1 œuf

Après avoir fait la béchamel, mettre jambons et gruyère. Retirer du feu
Clarifier l’œuf
Monter le blanc en neige
Mettre l’œuf dans la béchamel
Incorporer par enrobage le blanc dans la béchamel
Enfourner 25-30 min, 180-210°C

Question 23

Comment s’appelle les protéines du blanc d’œuf?

Answer 23

Ovoalbumine

Question 24

Comment s’appelle la protéine du jaune d’oeuf qui entre en jeux dans les liaison protidiques ?

Answer 24

Ovovitélline

Question 25

Comment s’opèrent les réactions chimiques d’une liaison protidique?

Answer 25

Dénaturation partielle des structures tertiaire et secondaires, sans modifier la structure primaire Par chaleur - coagulation Baisser le pH en ajoutant une acide - cailler le lait Agitation - fouetter

Question 26

Texture qu’apporte le blanc respectivement le jaune dans une liaison protidique ?

Answer 26

Blanc - gélification | Jaune - épaississement

Question 27

Comment s’appelle la dénaturation total du protéine d’œuf ( modification de la structure primaire)

Answer 27

Floculation

Question 28

A quel température coagule le jaune d’œuf?

Answer 28

Jaune d’œuf coagule à 68°C

Question 29

A quelle température flocule le jaune d’œuf ?

Answer 29

Le jaune d’œuf flocule à 85°C

Question 30

Pour quels types de préparations on utilise le jaune d’œuf comme liaison

Answer 30

Pour épaissir : Potages Sauces - blanquette, sauces hollandais, béarnais, crème anglais Fruits condés / Riz au lait

Question 31

Recette sauce hollandais, 1 p

Answer 31

``` 1 jaune d’oeuf 1 c à s d’eau 80 g de beurre 10 ml jus de citron Sel / poivre ``` Fouetter jaune et eau dans casserole en bain marie chaude en sabayon. Incorporer le beurre coupé en petit morceau. Faire épaissir Ajouter jus de citron, sel, poivre

Question 32

Quand est-ce qu’on utilise l’œuf entier comme liaison protidique?

Answer 32

Pour avoir une prise en masse par dénaturation presque complète des protéines. Jaune apport de l’onctuosité et épaississement Blanc se gélifie en coagulant et apport un forme lisse et ferme

Question 33

Exemples de préparations avec œuf entiers utilisé comme liaison protidique

Answer 33

Gâteau au semoule Crème renversé Œuf au lait

Question 34

Recette d’œuf au lait, 1 p

Answer 34

1 œuf 10 g sucre 150 ml lait Vanille Chauffer lait avec vanille et sucre dans une casserole Battre l’œuf dans une saladier Verser le lait tiède doucement sur l’œuf Verser dans ramequin Mettre au four à froid en 3 étapes 20 min à 120°C 10 min à 180°C 5 min à 210°C Ou au bain marie au four à 180°-210° 40 min Sortir, refroidir, repos au frigo 2 h

Question 35

C’est quoi la différence entre crème renversée et un oeuf au lait?

Answer 35

Crème renversée est sucré avec un caramel au fond du ramequin. Œuf au lait peut être utilisé pour des préparations salés, nappé de sauce tomate Œuf au lait contraint plus de lait 150 ml au lieu de 125 pour la crème renversée

Question 36

C’est quoi une liaison mixte ?

Answer 36

Association d’une liaison glucidique avec la formation de l’empois d’amidon et d’une liaison protidique avec le jaune d’œuf ou l’œuf entier

Question 37

Exemple de préparation de liaisons mixtes jaune d’œuf + glucides

Answer 37

Crème pâtissière

Question 38

Exemple de préparation de liaisons mixtes oeuf entier + glucides

Answer 38

Flan, crèmes, cake, clafoutis, gateaux divers

Question 39

Recette riz condé, 1 p

Answer 39

``` Riz condé, 1 pers 25 riz rond 200 ml lait 10 g sucre 1/2 jaune d’œuf Vanille, fruits en sirop ``` Crever riz Cure le riz sans le lait, ne pas laisser tout s’absorber Fouetté jaune d’œuf et sucre Verser mélange d’œuf dans le riz et continuer à cuire, sans floculation Dans ramequin avec fruits au fond + bain marie froid pour stopper la cuisson

Question 40

Recette crème anglais, 1 p

Answer 40

1 jaune d’œuf 10 g sucre 150 ml lait Vanille Chauffer lait et vanille Monter en ruban le jaune d’œuf et le sucre Verser un peu de lait tiède dans le melange d’œuf Tout remettre dans la casserole Cuire à feux très doux, remuer sans cesse, contacte avec le fond de la casserole Lorsque la crème nappe la spatule, mettre dans récipient dans bain-marie froid Vanter durant le refroidissement Couvrir et mettre au frais

Question 41

Recette crème pâtissière

Answer 41

``` 1 jaune d’œuf 10 g sucre 10 g farine/maïzena 150 ml lait Vanille ou 20 g chocolat noir ``` Fondre chocolat/infuser vanille dans lait en chauffant Monter au ruban le jaune d’œuf et le sucre. Ajouter la farine/maïzena Ajouter progressivement le lait dans le melange d’œuf Tout remettre dans la casserole, chauffer doucement jusqu’à la prise de la crème Stopper en renversant dans récipient mise au bain marie froid. Filmer sans air, refroidir

Question 42

C’est quoi une emulsion ?

Answer 42

Mélange de deux phases non miscibles, c’est à dire qui ne se melange pas naturellement

Question 43

Exemple d’émulsion instable

Answer 43

Vinaigrette

Question 44

Exemple emulsion stable

Answer 44

Mayonnaise

Question 45

Comment stabiliser l’émulsion type mayonnaise

Answer 45

Ajoutant jaune d’œuf qui contient de la lécithine qui est amphiphile (tête hydrophile, queue lipophile) pour ces propriétés émulsifiant. En fouettant, formation de micelles. Citron/vinaigre fait descendre la pH qui participe à la stabilisation de l’emulsion

Question 46

Exemples de pâtes sèches :

Answer 46

Pâte brisée Pâte sablée Pâte feuilltée

Question 47

Recette pâte brisée 4 personnes

Answer 47

Pâte brisée 4personnes 100 g farine T 55 ( 1P) 50 g beurre (1/2 p) 30 ml eau (1/3 p) Fontaine de farine dans une saladier Couper le beurre en morceaux Mélanger avec fourchettes Ajouter un peu d’eau, mélanger avec les mains Former boule, filmer et reposer au frigo 20 min Etaler et tapiser moule Curie à blanc 5-10 min à 180° - 210°C Garnir et cuire 20-30 min à 180°- 210°C Laisser refroidir un peu avant démouler sur grille