Técnica dietética UNIDAD III Flashcards
Qué es la técnica dietética según Martone ?
Martone define la Técnica Dietética como
“el estudio científico de las operaciones
fundamentales que se aplican a los
alimentos y de las modificaciones que en
ellos se manifiestan o experimentan
durante estos procedimientos, con el
objeto de llegar a una alimentación racional
La técnica dietética puede considerarse como una ciencia o un arte, cual es la finalidad de cada uno ?
Como ciencia: La finalidad es facilitar la digestión, modificando su consistencia y su
composición química, además de destruir microorganismos patógenos o aquellos que alteren el alimento, cabe destacar que se busca conservar al máximo su valor nutritivo
Como arte: La finalidad es preparar el
alimento conservando o mejorando sus
características organolépticas con el objetivo
de que resulten aceptables desde el punto de vista sensorial.
Principales objetivos de la preparación técnica de los alimentos son:
- NUTRICIONALES: se aplican los conocimientos científicos de física, química,
biología, entre otros, adoptando los métodos más exactos, seguros y económicos y basándose en una rigurosa experimentación, para preservar los nutrientes. - FUNCIONALES: seleccionar alimentos con
presencia natural de componentes bioactivos (fitoquímicos) que proporcionen algún beneficio a la salud y aplicando técnicas que conserven y/ o potencien su valor funcional. - HIGIÉNICOS: los alimentos deben ser adquiridos en buenas condiciones higiénicas y mejorar el estado sanitario durante su
preparación. Para ello se cocinan, o si se consumen crudos o frescos, se lavan cuidadosamente. - DIGESTIVOS: cada alimento representa una fuente potencial de nutrientes y para
aprovecharlos se necesita aumentar la digestibilidad del mismo a través de diversos procedimientos, tales como: subdivisión, acidificación, cocción, etc
.5. SENSORIALES: cada alimento posee características organolépticas propias:
aspecto, color, sabor, aroma, consistencia. A través de los distintos procedimientos se mejora la presentación para lograrque sea atractiva con la combinación de distintos colores y sabores. Esto se debe conjugar con
la correcta técnica de preparación y las exigencias nutricionales.
- ECONÓMICOS: se refiere al empleo correcto del alimento teniendo en cuenta el rendimiento del dinero, energía y tiempo
BPM
Son procedimientos que es necesario cumplir para lograr alimentos inocuos, saludables y sanos.
Las BPM son procedimientos de higiene y manipulación, que constituyen los requisitos básicos e indispensables que debe cumplir un servicio de alimentos para participar en el mercado.
Son de carácter obligatorio.
Deben implementarse las BPM en todos los establecimientos donde se realicen algunas de las siguientes actividades:
Según Res. GMC 80/96 ( resolución de MERCOSUR)
Elaboración/industrialización Fraccionamiento
Almacenamiento Y transporte de alimentos
industrializados en los Estados Parte del Mercosur.
Según Res. SENASA 233/98
Se faenen animales
Elaboren
Fraccionen y/o depositen
alimentos.
Según las BPM : Dentro de los peligros para los alimentos también tenemos que tener en cuenta los contaminantes:
Físicos: aquellos objetos extraños que pueden contaminar el alimento y provocar una lesión o daño. Ejemplo: trozos de vidrio, metales, huesos, etc
Químicos: pueden estar presentes naturalmente en el alimento (toxinas), residuos industriales (plomo, mercurio), residuos de tratamientos ganaderos fertilizantes, plaguicidas) o aditivos agregados en exceso al alimento (edulcorantes,aromatizantes,colorantes)
Biológicos: microorganismos, muchos de los cuales pueden causar deterioro de los alimentos, no siempre detectable a la vista, entre los cuales se encuentran los microorganismos patógenos denominadas que ocasionan las Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA).
FACTORES QUE AFECTAN EL
DESARROLLO MICROBIANO
Temperatura:
M.O patógenos se desarrollan y multiplican en temperaturas cercanas a 37°C.
0°C a 5°C se retarda el crecimiento.
+ 65°C letalidad o muerte
Tiempo
En condiciones favorables (pH, temperatura, actividad del agua y sustratos adecuados) los microorganismos, especialmente las bacterias, se multiplican cada 20-30 minutos.
PH
Es una medida de acidez, neutralidad y
alcalinidad de un producto. En términos
generales los microorganismos, tienen sus
procesos vitales en pH fisiológico que es
levemente acido de 6,8 unidades
Aire como vehículo de oxígeno
Hay microorganismos que necesitan oxígeno para vivir (aeróbicos) y otros que toleran muy bajas concentraciones del mismo (anaerobios).
Humedad y actividad del agua
Los alimentos con alta disponibilidad de agua facilitan el desarrollo de microorganismos. Con valores de Aw menores a 0,92 el crecimiento de
algunos microorganismos se retarda, paraliza o inhibe.Las frutas y hortalizas en general poseen al estado natural una Aw de 0,94 a 0,97(fáciles de ser atacadas microbiológicamente). Los mohos son menos exigentes que las bacterias, se reproducen tolerando Aw del orden de 0,6.
CONTAMINACIÓN CRUZADA
ES LA TRANSFERENCIA DE PATÓGENOS DE
UN ALIMENTO, SUPERFICIE O UTENSILIO CONTAMINADO HACIA UN ALIMENTO NO CONTAMINADO.
Puede ser directa o indirecta
CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA
Se produce cuando un
alimento contaminado entra
en contacto directo con uno
que no lo está. Ejemplo: jugo
de carne cae sobre un postre
listo para consumir.
CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA
Es la producida por la transferencia
de contaminantes de un alimento a
otro a través de las manos, utensilios,
equipos, mesadas, tablas de cortar,
etc.
Por ejemplo: se corta el pan con un
cuchillo que se utilizó para cortar
carne cruda sin haber sido
correctamente higienizado
OPERACIONES FUNDAMENTALES
Estos procedimientos suelen ser
beneficiosos desde el punto de vista
organoléptico y bromatológico, pero
muchas veces modifican el valor
nutricional o su biodisponibilidad.
Clasificación de las operaciones
fundamentales:
1.Operaciones mecánicas
2.Operaciones físicas
3.Operaciones químicas
4.Operaciones biológicas
Para cada una de estas se utiliza un tipo
de energía o material:
Energía mecánica: operación de lavado, de subdivisión o de unión.
Energía calórica: aplicación y/o sustracción de calor.
Material químico
Cepas de microorganismos.
CARACTERÍSTICAS DEL ALIMENTO QUE
PUEDEN VARIAR CON LA APLICACIÓN DE OPERACIONES MECÁNICAS
Aspecto y presentación
Valor nutritivo
Digestibilidad
Estado sanitario
Costo
OPERACIONES O PROCEDIMIENTOS FÍSICOS
Aluden a la aplicación o sustracción de calor al alimento, provocando modificaciones fisicoquímicas tempérales (enfriamiento y congelación) o definitivas (cocción).
COCCIÓN
La cocción es una operación que consiste en la aplicación de calor al alimento para modificar sus propiedades fisicoquímicas y características organolépticas.
