thipoa Flashcards
(116 cards)
1
Q
Quais são os produtos de origem animal mencionados no texto?
A
carnes, leites, derivados do leite, ovos e mel.
2
Q
Quais são as responsabilidades do médico veterinário em relação à inspeção sanitária dos alimentos de origem animal?
A
As responsabilidades incluem inspeção sanitária dos animais antes e após o abate, inspeção de carcaças, vísceras, leite, carne e ovos.
3
Q
Como a falta de higiene alimentar pode afetar a saúde pública?
A
ocasionar doenças que afetam a saúde pública.
4
Q
Quais são as características fundamentais das matérias-primas e por que são mais vulneráveis às bactérias?
A
As características fundamentais das matérias-primas são temperatura, umidade e condições adequadas para a proliferação de microrganismos.
5
Q
Quais são os fatores que interferem na qualidade das matérias-primas?
A
técnicas de produção, tecnologia de transformação, sistemas de conservação, distribuição, vigilância sanitária e legislação
6
Q
Quais são as alterações indesejáveis que pode ocorrer na obtencao pelas matérias-primas?
A
Alterações indesejáveis podem ocorrer durante a obtenção, produção, industrialização, preparação do alimento, e por inadequações de embalagens e distribuição.
7
Q
O que são doenças transmitidas por alimentos (DTA) e como são causadas?
A
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) são conjunto de sintomas originados pela ingestão de água ou alimentos contaminados, causadas por agentes biológicos ou não biológicos
8
Q
Quais são os principais causadores das DTA mencionados no texto?
A
Os principais causadores das DTA mencionados são Salmonella, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Rotavirus e Norovirus.
9
Q
O que são perigos em alimentos e como podem se manifestar?
A
Perigos em alimentos podem ser de natureza química, física ou biológica, relacionados à sobrevivência ou multiplicação de microrganismos, e produção ou persistência de toxinas.
10
Q
Quais são os objetivos da tecnologia em alimentos mencionados no texto?
A
garantir o abastecimento de alimentos de qualidade, criar variedade, aproveitar recursos nutritivos, preparar alimentos para necessidades especiais, aumentar a vida útil e evitar desperdício.
11
Q
Quais são os microrganismos causadores de alterações químicas prejudiciais em alimentos?
A
Microrganismos causadores de alterações químicas prejudiciais são os deterioradores
12
Q
O que são parâmetros intrínsecos e extrínsecos e como afetam a vida útil dos alimentos?
A
Parâmetros intrínsecos e extrínsecos afetam o crescimento de microrganismos e são trabalhados pelas indústrias para aumentar a vida útil dos alimentos
13
Q
Quais são os parâmetros intrínsecos?
A
Parâmetros intrínsecos incluem pH, umidade, potencial de oxidação-redução, constituintes antimicrobianos e estruturas biológicas.
14
Q
Quais são os parâmetros extrínsecos ?
A
Parâmetros extrínsecos incluem temperatura de armazenamento, umidade relativa, presença e concentração de gases, e atividade de outros microrganismos.
15
Q
Como os parâmetros intrínsecos e extrínsecos podem prever a vida útil dos alimentos?
A
Parâmetros intrínsecos e extrínsecos permitem prever a vida útil e estabilidade microbiológica dos alimentos
16
Q
Por que é importante garantir a qualidade dos alimentos produzidos com tecnologia?
A
É importante garantir a qualidade dos alimentos produzidos com tecnologia para proteger a saúde pública.
17
Q
Como a tecnologia em alimentos pode contribuir para evitar o desperdício e aumentar o lucro dos fabricantes?
A
A tecnologia em alimentos pode contribuir para evitar o desperdício, oferecer alimentos durante todo o ano e aumentar o lucro dos fabricantes.
18
Q
O que são procedimentos efetuados em qualquer etapa da produção, armazenamento e transporte para garantir a qualidade e segurança dos alimentos?
A
Os procedimentos efetuados em qualquer etapa da produção, armazenamento e transporte para garantir a qualidade e segurança dos alimentos são os que atendem os padrões higiênicos-sanitários e conformidade da legislação vigente, conhecidos como Manual e POPS
19
Q
Quais são os regulamentos técnicos mencionados no texto que abordam condições higiênico-sanitárias e boas práticas de fabricação para estabelecimentos de alimentos?
A
Os regulamentos técnicos mencionados são a Portaria Nº 368/1997 do Ministério da Agricultura e do Abastecimento e a RDC N° 216 da ANVISA.
20
Q
Qual é o objetivo do Manual de Boas Práticas na industrialização de alimentos?
A
O objetivo do Manual de Boas Práticas na industrialização de alimentos é atender todos os procedimentos desde a obtenção da matéria-prima até o produto final, garantindo padrões higiênicos-sanitários.
21
Q
O que é necessário para a aprovação de projetos de prédios e instalações em termos de condições ideais de higiene?
A
Para a aprovação de projetos de prédios e instalações, é necessário que sejam construídos de forma sólida e sanitariamente adequada, com disponibilidade de espaços suficientes para todas as operações.
22
Q
Quais são as características de produção mencionadas no texto em relação a fluxograma e equipamentos?
A
As características de produção mencionadas incluem fluxograma e equipamentos que possibilitam a limpeza e impedem a entrada de contaminantes ambientais.
23
Q
O que é limpeza, conforme definido no texto?
A
Limpeza é a eliminação de terra, restos de alimentos, pó ou outras matérias indesejáveis
24
Q
O que significa contaminação no contexto do Manual de Boas Práticas?
A
Contaminação é a presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, química ou física, considerados nocivos ou não para a saúde humana.
25
Como é definida a desinfecção e qual é o seu propósito?
Desinfecção é a redução, por meio de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microorganismos em instalações, maquinaria e utensílios a níveis que impeçam a contaminação do alimento.
26
Quais são os procedimentos operacionais padronizados que os estabelecimentos produtores/industrializadores devem desenvolver, implementar e manter, de acordo com a RDC 275-2004?
Os procedimentos operacionais padronizados (POPs) incluem higienização das instalações, controle da potabilidade da água, higiene e saúde dos manipuladores, manejo dos resíduos, controle integrado de vetores e pragas urbanas, seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens, programa de recolhimento de alimentos, e manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
27
Quais são os pontos abordados no controle da potabilidade da água, conforme mencionado no texto?
O controle da potabilidade da água abrange origens como água do abastecimento público, água de origem alternativa e água de poço artesiano com cloração na empresa.
28
Quais são os itens mencionados nos procedimentos operacionais padronizados relacionados à higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios?
Os itens relacionados aos procedimentos operacionais padronizados incluem higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios
29
O que é POP de Higienização e quais são as informações que deve abranger?
O POP de Higienização deve abranger a natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados, temperatura e outras informações necessárias.
30
Quais são as frequências e locais associados ao POP preventivo e corretivo para higienização?
O POP preventivo tem frequência anual, enquanto o corretivo tem frequência trimestral. Os locais de avaliação são todas as dependências da empresa: recepção, produção, estocagem e expedição
31
Como deve ser realizada a higienização da caixa d'água, conforme descrito no texto?
A higienização da caixa d'água envolve vários passos, incluindo fechamento do registro, retirada da água, limpeza das paredes e fundo, preparação e aplicação de solução desinfetante, enxágue e reabastecimento
32
Quais são os pré-requisitos controle mencionados para o sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle)?
Os pré-requisitos para o sistema APPCC incluem plano de qualidade da água, PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional), controle de pragas, desenho sanitário e manutenção de equipamentos, rastreabilidade de lotes, higiene pessoal e métodos higiênicos de trabalho, e descarte e tratamento de produtos não comestíveis.
33
Qual é o primeiro passo para a implementação do Plano APPCC?
O primeiro passo para a implementação do Plano APPCC é reunir a Equipe APPCC após sua capacitação técnica.
34
Como são identificados os perigos em produtos e matérias-primas?
Os perigos em produtos e matérias-primas são identificados por características físico-químicas, composição dos ingredientes, origem, método de produção, método de acondicionamento e entrega, condições de armazenagem, vida de prateleira, critérios de aceitação relacionados à segurança de alimentos, informações preliminares da equipe, dados científicos, epidemiológicos e registros históricos.
35
O que é o Codex Alimentarius e qual é a sua definição em relação aos perigos
O Codex Alimentarius define a máxima frequência ou concentração de um perigo no alimento no momento de seu consumo, contribuindo para o nível de proteção apropriada.
36
O que significa Ponto de Controle Crítico (PCC) no contexto do APPCC?
preparação do produto onde se aplicam medidas preventivas de controle sobre um ou mais fatores, com o objetivo de prevenir, reduzir a limites aceitáveis ou eliminar os perigos.
37
Como é definido o Limite Crítico em relação ao controle de perigos?
Limite Crítico é o valor mensurável que separa a aceitação da rejeição.
38
O que são medidas preventivas e como são relacionadas às Boas Práticas?
Medidas preventivas são procedimentos ou fatores nas etapas de produção que visam controlar perigos à saúde, à perda de qualidade ou integridade econômica, e podem ser feitas pelas Boas Práticas.
39
O que é a monitorização no contexto do APPCC?
Monitorização é uma sequência planejada de observações ou medições registradas para avaliar se um PCC está sob controle
40
Quais são as ações a serem tomadas quando um limite crítico é excedido?
Ações corretivas são adotadas quando um limite crítico é excedido.
41
O que é verificação no contexto do APPCC?
Verificação é o uso de métodos, procedimentos ou testes sistematicamente executados pela empresa para assegurar a efetividade do programa de garantia da qualidade baseado no sistema APPCC.
42
O que é um desvio no contexto do APPCC?
Desvio é uma falha no cumprimento ou não atendimento de um limite crítico, indicando que este foi sub ou sobrepassado.
43
O que compreende a Equipe de Qualidade no processo de implementação do APPCC?
A Equipe de Qualidade, formada na 1ª etapa, lista e identifica perigos, analisa riscos, considera medidas preventivas, identifica PCCs, estabelece limites críticos, sistema de monitorização, ações corretivas, procedimentos de verificação e documentação.
44
Quais são os princípios do APPCC e o que cada um envolve?
Os princípios do APPCC são: identificação de perigos, identificação de PCCs, estabelecimento de limites críticos, estabelecimento de sistema de monitorização, estabelecimento de ações corretivas, estabelecimento de procedimentos de verificação, e providenciar documentação e estabelecer procedimentos de registro.
45
O que é um Ponto Crítico de Controle (PCC) e onde ele pode ocorrer no processo de fabricação ou preparação de um produto?
Um Ponto Crítico de Controle (PCC) é qualquer ponto, etapa ou procedimento onde os perigos podem ser controlados no processo de fabricação ou preparação do produto.
46
Quais são os critérios de utilização como indicadores para avaliar a qualidade microbiológica de um alimento?
Os critérios de utilização como indicadores para avaliar a qualidade microbiológica de um alimento incluem a deterioração laboratorial rápida e fácil, ser distinguível de outros microrganismos da microbiota do alimento e não ser um contaminante natural do alimento.
47
O que caracteriza os microrganismos indicadores de contaminação fecal?
Microrganismos indicadores de contaminação fecal são os coliformes totais, pertencentes à família Enterobacteriaceae, gram negativos, fermentadores de lactose, capazes de produzir gás a 35°-37°C em 48 horas.
48
Qual é a finalidade da contagem padrão (CP) de aeróbios mesófilos, psicrotróficos ou termófilos?
A contagem padrão (CP) é utilizada para determinar o número total de microrganismos em um alimento e é feita em meio de cultura não seletivo, variando condições de incubação para diferentes grupos de microrganismos.
49
Como a contagem em placas de bactérias aeróbias mesófilas é utilizada na avaliação da qualidade sanitária dos alimentos?
A contagem em placas de bactérias aeróbias mesófilas indica a qualidade sanitária dos alimentos, exceto para alimentos fermentados, pois quase todas as bactérias patogênicas de origem alimentar são mesófilas.
50
O que são indicadores de qualidade sanitária em alimentos?
Indicadores de qualidade sanitária em alimentos incluem baixa atividade de água (Aw), baixo pH, entre outros.
51
Quais são os microrganismos indicadores de contaminação mencionados no texto?
Os microrganismos indicadores de contaminação mencionados incluem aeróbios mesófilos, aeróbios psicrotróficos, aeróbios termófilos, bolores e leveduras, e coliformes totais e termotolerantes.
52
Como os estafilococos são relacionados à segurança alimentar?
Níveis elevados de estafilococos podem indicar perigo potencial, problemas na manipulação e sanitização questionável.
53
Como os critérios microbiológicos são estabelecidos e por quem?
Os critérios microbiológicos são estabelecidos pela legislação de cada país, internacionalmente pelo programa conjunto da FAO, através da comissão do Codex Alimentarius.
54
Quais são os riscos associados à aprovação ou rejeição de lotes com base em resultados microbiológicos?
Os riscos associados à aprovação ou rejeição de lotes com base em resultados microbiológicos incluem o risco da indústria ao rejeitar um lote aceitável e o risco do consumidor ao aprovar um lote inaceitável.
55
O que determina a escolha do método para avaliar a qualidade microbiológica de um alimento?
A escolha do método para avaliar a qualidade microbiológica de um alimento depende do critério microbiológico adotado, podendo ser padrões legais, monitoramento de Pontos Críticos de Controle (PCC) ou métodos internacionalmente reconhecidos para produtos de importação ou exportação.
56
O que é o Decreto Nº 9.013 e qual é o seu objetivo em relação à inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal?
tratando da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal.
57
Como é determinada a frequência de fiscalização nos estabelecimentos de carnes e derivados de diferentes espécies?
A frequência de fiscalização nos estabelecimentos de carnes e derivados depende do autocontrole, com análise de risco, e pode ocorrer em caráter permanente ou periódico, envolvendo órgãos federais, estaduais e municipais.
58
Quais são as exigências para a instalação da inspeção federal em estabelecimentos de carnes e derivados?
Para a instalação da inspeção federal em estabelecimentos de carnes e derivados, é necessário seguir requisitos específicos, como a instalação permanente em alguns casos e o atendimento às normas estabelecidas.
59
Quais são os requisitos para o leite ser considerado um produto de ordenha adequada?
O leite deve ser produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
60
Quais são os tipos de estabelecimentos relacionados ao leite e seus derivados mencionados no texto?
Os tipos de estabelecimentos relacionados ao leite incluem granja leiteira, posto de refrigeração e usina de beneficiamento de leite e derivados.
61
Quais são os controles sistemáticos que devem ser realizados na sanidade do rebanho leiteiro?
controle de parasitoses, mastites, brucelose e tuberculose.
62
Quais são as condições para o envio de leite a estabelecimentos industriais?
É proibido enviar a qualquer estabelecimento industrial o leite de fêmeas que apresentem condições clínicas inadequadas, diagnóstico de doenças infectocontagiosas, não estejam sãs, estejam em tratamento com produtos veterinários ou estejam no último mês de gestação ou na fase colostral.
63
Quais são as características dos tanques de refrigeração e armazenagem do leite em propriedades rurais?
Os tanques de refrigeração e armazenagem do leite em propriedades rurais devem ser instalados em locais adequados, providos de estrutura e condições de acesso apropriadas, com capacidade mínima e mantidos sob condições de limpeza e higiene.
64
Quais são as ações do motorista do caminhão isotérmico em relação ao leite transportado?
As ações do motorista do caminhão isotérmico incluem a seleção diária do leite, medição da temperatura, retirada de amostras para análises e garantia de que o leite seja coado e refrigerado adequadamente.
65
Quais são os parâmetros de qualidade do leite mencionados na IN 77 de 2018 do MAPA?
Os parâmetros de qualidade do leite mencionados na IN 77 de 2018 incluem contagem padrão em placas e contagem de células somáticas, com limites específicos.
66
O que é a Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL) e qual é seu propósito?
A Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite (RBQL) é um conjunto de laboratórios que monitoriza a qualidade do leite, contribuindo para o aperfeiçoamento conforme os objetivos do Programa Nacional de Melhoria da Qualidade do Leite (PNQL).
67
Quais são os principais componentes do leite e suas concentrações, conforme mencionado no texto?
Os principais componentes do leite e suas concentrações incluem caseínas (24-28g/L), proteínas do soro (5-7g/L), lactose, sais minerais, lipídeos (gordura), entre outros.
68
Quais são as principais responsabilidades da ANVISA e do MAPA em relação à qualidade e segurança dos alimentos?
ANVISA e MAPA são responsáveis por garantir a qualidade e segurança dos alimentos, com os fabricantes cumprindo boas práticas de fabricação e obedecendo às regras de composição, limites de contaminantes e rotulagem.
69
O que significa LMR e como está relacionado à ingestão diária aceitável (IDA)?
LMR significa Limite Máximo de Resíduo, a quantidade máxima legalmente permitida no alimento, correlacionada à ingestão diária aceitável (IDA).
70
O que é o Codex Alimentarius e qual é seu papel na segurança alimentar internacional?
O Codex Alimentarius é uma publicação de padrões para a produção segura de alimentos, contribuindo para a segurança alimentar internacional.
71
Quais são os possíveis efeitos da ingestão de resíduos de antibióticos nos alimentos?
Os efeitos incluem pressão seletiva contra a flora intestinal, resistência de bactérias enteropatogênicas, transferência de resistência entre bactérias e efeito teratogênico.
72
Quais são os principais problemas detectados durante a investigação de resíduos em alimentos, conforme mencionado no texto?
a presença de resíduos acima do limite legal de legislação e o uso de medicamentos não autorizados para os animais.
73
O que são leites fermentados e como são produzidos?
Leites fermentados são produtos coagulados e com diminuição de pH do leite por fermentação láctica, utilizando cultivos específicos de microorganismos.
74
Quais são os tipos de leites fermentados mencionados no texto?
Os tipos de leites fermentados mencionados incluem iogurte, leite fermentado cultivado, leite acidófilo, kefir, kumis e coachada.
75
Quais são os padrões para leites fermentados, especialmente em relação às proteínas lácteas e teor de gordura?
Os padrões para leites fermentados incluem proteínas lácteas mínimas de 2,9 g/100g, além de especificações para o teor de gordura, como integral, parcialmente desnatado e desnatado.
76
O que define a nomenclatura "iogurte sabor" de acordo com a legislação mencionada no texto?
"Iogurte sabor" é a nomenclatura para leites fermentados com adição de ingredientes opcionais não lácteos, desde que não ultrapassem 30% do produto.
77
Quais são os cultivos protossimbióticos utilizados na fermentação do iogurte?
Os cultivos protossimbióticos no iogurte são Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, além de outras bactérias ácido-lácticas.
78
O que caracteriza a saudabilidade dos probióticos, especialmente quando ingeridos oralmente?
A saudabilidade dos probióticos inclui benefícios como redução do colesterol, competição com microorganismos patógenos intestinais, ação antimicrobiana, controle glicêmico e preservação da mucosa intestinal.
79
O que são produtos lácteos probióticos e quais são os benefícios para a saúde?
Produtos lácteos probióticos são micro-organismos vivos que, quando consumidos em quantidade suficiente, exercem benefícios à saúde, como redução do risco de câncer, controle glicêmico e preservação da mucosa intestinal.
80
O que é o kefir, e quais são os cultivos acido-lácticos envolvidos em sua fermentação?
Kefir é uma bebida à base de leite fermentada com cultivos acido-lácticos, leveduras fermentadoras e não fermentadoras de lactose, incluindo Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus.
81
Quais são os ingredientes opcionais permitidos nos produtos lácteos fermentados?
Ingredientes opcionais permitidos nos produtos lácteos fermentados incluem frutas, maltodextrinas, leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite, leite em pó, caseinatos alimentícios, entre outros.
82
Quais são os possíveis defeitos do iogurte e suas causas, conforme mencionado no texto?
Possíveis defeitos do iogurte e suas causas incluem atraso na fermentação, presença de resíduos antibióticos, leite de vacas com mastite, temperatura insuficiente de fermentação, dosagem da cultura, contaminação pós-pasteurização, entre outros.
83
Qual é a legislação que regula o creme de leite e quando foi estabelecida?
A legislação que regula o creme de leite é o "Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Creme de Leite," estabelecido pela Portaria 146 de 07 de março de 1996.
84
Como o creme de leite é definido?
O creme de leite é definido como um produto lácteo relativamente rico em gordura, uma emulsão de gordura em água.
85
Qual é a diferença entre o creme de leite em caixinha ou lata e o utilizado no food service?
O creme de leite em caixinha ou lata contém pelo menos 18% de gordura, é mais líquido e leve, passa por processo de temperatura ultra alta (UHT). O utilizado no food service tem 24 a 27% de gordura e é acondicionado em caixas de 1 litro.
86
O que caracteriza o chantilly e qual é o risco se o creme de leite usado ultrapassar os 35% de gordura?
O chantilly é a transformação do creme de leite em espuma. Se o creme usado tiver mais de 35% de gordura, pode virar manteiga, sendo esse processo irreversível.
87
Como o creme fresco difere do creme de leite de caixa ou lata?
O creme fresco contém pelo menos 48% de gordura, é mais encorpado e pode ser batido em chantilly, mas sua validade não é tão estendida quanto a do creme de leite de caixa ou lata
88
Quais são os tipos de creme azedo e fermentado mencionados no texto, e como eles diferem em termos de teor de gordura e acidez?
O suor cream possui cerca de 18% de gordura e acidez maior que 0,5%, enquanto o creme fraiche possui de 28 a 30% de gordura e ácidos de 0,8%, obtidos por meio da fermentação por bactérias lácticas.
89
Como é obtido o creme de leite?
O creme de leite é a gordura separada do leite, geralmente por centrifugação do líquido, que dá origem ao leite desnatado e à nata ou creme de leite.
90
Por que o processo de desnatamento do leite é realizado imediatamente após a ordenha?
O processo de desnatamento do leite é realizado imediatamente após a ordenha, quando a temperatura do leite varia de 33 a 35ºC, visando maior rendimento e qualidade do creme de leite.
91
Quais são os equipamentos utilizados no processo de fabricação do creme de leite?
Os equipamentos utilizados incluem silos, desnatadeira, tambor, esterilização ou ultra-high temperature (UHT), e máquinas de envase.
92
Quais são as etapas do processo de produção do creme de leite, desde a coleta do leite até o envase e embalamento do produto?
As etapas do processo de produção do creme de leite incluem coleta do leite, centrifugação, separação, padronização, neutralização, pasteurização, resfriamento, maturação, e envase e embalamento.
93
Como a maturação do creme afeta o sabor do produto final?
A maturação do creme afeta o sabor do produto final, sendo realizada com ou sem acidificação, associada à temperatura e tempo de repouso do creme.
94
Como o creme de leite é classificado em termos de teor de gordura?
O creme de leite é classificado em creme de baixo teor de gordura ou leve, creme, creme de alto teor de gordura, creme pasteurizado, creme ácido (fermentos lácteos), creme esterilizado (espessantes e/ou estabilizantes), e creme UHT (espessantes e/ou estabilizantes).
95
Quais são os ingredientes obrigatórios do creme de leite?
leite de vaca.
96
Quais são os parâmetros mínimos de qualidade para a manteiga, de acordo com a legislação brasileira?
Os parâmetros mínimos de qualidade para a manteiga incluem matéria gorda mínima de 82% (ou 80% para manteiga salgada), umidade máxima de 16%, extrato seco desengordurado máximo de 2%, e acidez na gordura máxima de 3 milimoles/100g de matéria gorda
97
Como ocorre o processo de rancificação da gordura na manteiga e quais são os fatores que influenciam esse processo?
A rancificação da gordura na manteiga pode ocorrer de forma oxidativa ou hidrolítica e é influenciada por fatores como temperatura, luz, oxigênio, natureza dos triglicerídios, e presença de substâncias estranhas.
98
O que é a nata, e como ela é definida pela Instrução Normativa do MAPA?
A nata é definida como o produto lácteo relativamente rico em gordura retirada do leite, apresentando-se como uma emulsão de gordura em água, homogeneizado ou não, e submetido a processo de pasteurização.
99
Quais são as características sensoriais esperadas para a nata, de acordo com a regulamentação?
As características sensoriais esperadas para a nata incluem cor branca ou levemente amarelada, sabor e odor característicos, suaves, não rançosos nem ácidos, textura firme e untuosa, com bom espalhamento, e aparência brilhante, sem grumos ou soro aparente.
100
Qual é a definição de queijo
um produto fresco ou maturado, obtido por separação do soro de leite ou leite reconstituído, coagulado por ação física do coalho, enzimas específicas, bactérias específicas, ácidos orgânicos isolados ou combinados, com qualidade alimentar, podendo ou não agregar aditivos ou condimentos.
101
Quais são os principais componentes que conferem alto valor nutricional ao queijo?
alta concentração de proteínas, gorduras, sais minerais e vitaminas.
102
Qual é o processo mais antigo de fabricação de queijo mencionado no texto?
queijo mumificado foi obtido atravez do leite no rumen
103
Explique o fluxograma do processo de fabricação de queijo.
O fluxograma do processo de fabricação de queijo inclui recepção e seleção do leite, bombeamento, pasteurização, resfriamento, fabricação do queijo, salga, secagem, embalagem, maturação e armazenagem.
104
O que é cultura láctica e qual é o seu papel na produção de queijo?
Cultura láctica é um conjunto de bactérias que produzem ácido láctico a partir da lactose, coagulando o leite.
105
Quais são as atividades mais importantes das culturas bacterianas no processo de fabricação de queijo?
As atividades mais importantes das culturas bacterianas incluem glicólise (transformação da lactose em ácido lático), proteólise (degradação de proteínas) e lipólise (hidrólise de ácidos graxos).
106
Como os queijos são classificados quanto à consistência?
moles, semiduros e duros.
107
Explique como a temperatura de fabricação influencia a classificação dos queijos.
massa crua, semicozida e cozida.
108
Quais são os tipos de textura da massa do queijo ?
fechada, aberta, filada e granada.
109
Como a quantidade de gordura nos queijos é categorizada?
gordos, meio gordos, magros e desnatados.
110
O que determina a umidade dos queijos e quais são as categorias?
baixa umidade (B.U.), média umidade (M.U.), alta umidade (A.U.) e muito alta umidade (M.A.U.).
111
Quais são os métodos de obtenção da massa de queijo apresentados no texto?
Os métodos de obtenção da massa de queijo incluem ação do coalho, fermentação ácida, extração do soro e fusão.
112
Quais são os ingredientes opcionais e aditivos utilizados na fabricação de queijo?
culturas de bactérias lácteas, cloreto de sódio, cloreto de cálcio, caseína, caseinatos, sólidos de origem láctea, condimentos, e outros ingredientes permitidos. Os aditivos incluem reguladores de acidez, aromatizantes, conservantes, corantes, espessantes/estabilizantes e agentes de maturação.
113
Descreva o processo de coagulação enzimática na fabricação de queijo.
A coagulação enzimática na fabricação de queijo envolve a ação do coalho (renina, pepsina, fungo Mucor miehei) que precipita as caseínas, formando a coalhada.
114
Quais são os principais defeitos apresentados em queijos e suas possíveis causas?
Alguns defeitos apresentados em queijos são estufamento, causado por deficiência no processo de limpeza, recontaminação do leite, fermento lático, e pasteurização deficiente.
115
Como a legislação regulamenta a produção de diferentes tipos de queijos?
A legislação regulamenta a produção de diferentes tipos de queijos, como o queijo mussarela, queijo provolone, queijo minas meia cura, queijo minas frescal, queijo cremoso, entre outros.
116
Quais são alguns tipos específicos de queijos mencionados no texto e suas características distintivas?
Alguns tipos específicos de queijos mencionados no texto incluem Mussarela, Minas Frescal, Meia Cura, Coalho, Ricota, Camembert/Brie, Serra da Estrela, Gorgonzola, Roquefort, Mascarpone, entre outros.
