tpa 2 teste Flashcards
1
Q
As calpaínas são:
a) Enzimas ativadas pelo Cu e com pH ótimo próximo da neutralidade
b) Enzimas sarcoplasmáticas ácidas ativadas pelo Ca
c) Enzimas ativadas pelo Ca e com localização livremente no sarcoplasma;
d) Enzimas lisossomais neutras localizadas livremente no sarcoplasma
e) Todas as afirmações são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira;
A
c) Enzimas ativadas pelo Ca e com localização livremente no sarcoplasma;
2
Q
Relativamente à proteína mioglobina:
a) Na presença de H2S forma um pigmento de cor verde designado por colemioglobina
b) Está constituída por um grupo proteico, designado grupo heme
c) Na presença de H2O2 forma um pigmento de cor verde designado colemioglobina;
d) O grupo heme é constituído por um átomo de Cu e um anel tetrapirrólico
e) Todas as afirmações são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira
A
c) Na presença de H2O2 forma um pigmento de cor verde designado colemioglobina;
3
Q
Relativamente ao defeito de qualidade da carne designado por odor a varrasco:
a) Confere à carne um sabor a fígado
b) Está envolvido o escatol resultante da descarboxilação da lisina por parte dos microrganismos do
aparelho digestivo
c) Está envolvido o escatol resultante da descarboxilação da histidina por parte dos microrganismos do
aparelho digestivo
d) A androstenoma acumula-se na gordura da carne contribuindo para este defeito de qualidade.
e) Todas as afirmações são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira
A
d) A androstenoma acumula-se na gordura da carne contribuindo para este defeito de qualidade
4
Q
As fibras musculares do tipo I, têm seguintes características:
a) Elevado teor em lípidos;
b) Baixo teor em glicogénio;
c) Elevado teor em mioglobina;
d) Elevada capacidade oxidativa;
e) Todas as afirmações são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira
A
e) Todas as afirmações são verdadeiras
5
Q
Os produtos à base de carne curados:
a) São estabilizados por fatores extrínsecos, como a aw e pH
b) O efeito obstáculos do processo de fabrico deste produto, ajuda à sua estabilização através do aumento
do pH
c) São classificados como estáveis se pH for menor que 5,5
d) A fumagem intensifica exclusivamente o aroma
e) Todas as afirmações são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira
A
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira
6
Q
No fabrico de produtos cárneos crus
a) A segurança sanitária é assegurada pelo gás da embalagem;
b) A segurança sanitária é assegurada pelos aditivos químicos que incorpora;
c) A segurança sanitária é assegurada pela pasteurização que sofrem
d) A segurança sanitária é assegurada pela desinfeção química da carne;
e) Todas as afirmações são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira
A
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira
7
Q
Relativamente aos produtos cárneos, a legislação prevê:
a) Que carna picada, possa conter no máximo 1,5% de NaCl
b) Qua a carne picada possa ser adicionado no máximo 1% de nitritos
c) Que num preparado de carne possa haver eliminação da estrutura das fibras musculares
d) Que num produto à base de carne as caraterísticas de carne fresca desapareçam
e) Todas as afirmações são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira
A
d) Que num produto à base de carne as caraterísticas de carne fresca desapareçam
8
Q
Devido à sua elevada toxicidade o nitrito de Na ou K utilizado com aditivo no fabrico de produtos cárneos
é sempre comercializado:
a) Diluído em água;
b) Diluído em sal;
c) Diluído em ácido lático;
d) Diluído em cloreto de potássio;
A
b) Diluído em sal;
9
Q
Qual das seguintes opções tomaria para aumentar o lucro no fabrico de chouriço de carne:
a) Reduzir o teor em sal;
b) Aumentar a gordura nas matérias-primas;
c) Diminuir o teor em fosfatos;
d) Aumentar a desidratação do produto;
e) Todas as afirmações são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira.
A
e) Todas as afirmações são verdadeiras
10
Q
Assume particular importância no fabrico dos produtos cárneos:
a) Níveis residuais de aditivos;
b) O seu teor em sal;
c) O sabor e o flavor;
d) O rendimento industrial;
e) Todas as afirmações são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira
A
e) Todas as afirmações são verdadeiras
11
Q
No processo de fabrico do chouriço de carne:
a) A fumagem favorece a redução da atividade da água
b) A estabilização do produto final é conseguida, exclusivamente, pela redução do pH.
c) A embalagem pode ser efetuada em tripa natural, artificial ou semissintética.
d) A sequência correta de fabrico é: carne+gordura – corte – repouso da massa- mistura com condimentos
e aditivos – enchimento – fumagem – estabilização – arrefecimento – embalagem.
e) Todas as afirmações são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira
A
a) A fumagem favorece a redução da atividade da água
12
Q
A tenrura característica das carnes DFD pode ser explicada por:
a) Exclusivamente pela maior atividade proteolítica por parte das catepsinas.
b) Exclusivamente pela maior capacidade de retenção de água da carne.
c) Exclusivamente pela maior atividade proteolítica por parte das calpaínas.
d) Maior atividade proteolítica por parte das calpaínas e maior capacidade de retenção de água da carne.
e) Todas as afirmações são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira
A
d) Maior atividade proteolítica por parte das calpaínas e maior capacidade de retenção de água da carne.
13
Q
A Norma Portuguesa NP 588 2001 define como carne e produtos cárneos:
a) Pratos cozinhados à base de carne.
b) Banhas e sebos.
c) Produtos à base de carne.
d) Torresmos.
e) Todas as afirmações são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira
A
e) Todas as afirmações são verdadeiras
14
Q
. Em qual das situações descritas pode aumentar a predisposição para a condição DFD:
a) Aumento das performances produtivas dos animais.
b) Mistura de animais de lotes diferentes durante o transporte e no matadouro.
c) Arrefecimento lento da carcaça post mortem.
d) Músculos com maior proporção em fibras do tipo I e IIB.
e) Todas as afirmações são verdadeiras (excetuando a afirmação “Nenhuma das afirmações é verdadeira”
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira
A
b) Mistura de animais de lotes diferentes durante o transporte e no matadouro.
15
Q
. Em qual das situações descritas pode aumentar a predisposição para a condição DFD:
a) Mistura de animais de lotes diferentes durante o transporte e no matadouro.
b) Músculos com maior proporção em fibras do tipo IIA.
c) Machos.
d) Restrições alimentares.
e) Todas as afirmações são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira
A
e) Todas as afirmações são verdadeiras
16
Q
Relativamente à condição PSE:
a) Afeta de uma forma igual todos os músculos da carcaça.
b) Os fatores genéticos têm um efeito negligenciável.
c) É menos frequente nos animais PSS.
d) É mais frequente nos animais que apresentam hipertermia maligna.
e) Todas as afirmações são verdadeiras (excetuando a afirmação “Nenhuma das afirmações é verdadeira”
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira.
A
d) É mais frequente nos animais que apresentam hipertermia maligna.
17
Q
Relativamente às carnes DFD:
a) Ocorre uma reduzida produção de ácido láctico resultando em carne com um pH final baixo.
b) Resultam de uma aceleração da glicólise post mortem resultando em carne com um pH final elevado.
c) É um defeito de qualidade que não aparece na carne de suíno.
d) O valo nutricional destas carnes está diminuído.
e) Todas as afirmações são verdadeiras
f) f. Nenhuma das afirmações é verdadeira
A
b) Resultam de uma aceleração da glicólise post mortem resultando em carne com um pH final elevado.
18
Q
Os aditivos e ingredientes a utilizar numa salmoura de fiambre devem incluir:
a) Fosfatos, sal, carregenatos e proteínas para taxas de injeção da ordem dos 70 a 100%.
b) Fosfatos, sal e carregenatos para taxas de injeção da ordem 70 a 100%.
c) Fosfatos, sal, carregenatos, proteínas e amido para taxas de injeção da ordem dos 30 a 50%.
d) Fosfatos e sal para taxas de injeção da ordem dos 10 a 30%
e) Todas as afirmações são verdadeiras (excetuando a afirmação “Nenhuma das afirmações é verdadeira
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira
A
d) Fosfatos e sal para taxas de injeção da ordem dos 10 a 30%
19
Q
Conseguimos preservar a qualidade de um produto cárneo:
a) Controlando o Potencial Redox (Eh) ao embalá-lo em vácuo.
b) Usando o fumo como conservante.
c) Modulando a aw por aumento do teor em sais.
d) Usando aditivos para regular o pH.
e) Todas as afirmações são verdadeiras (excetuando a afirmação “Nenhuma das afirmações é verdadeira
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira
A
e) Todas as afirmações são verdadeiras (excetuando a afirmação “Nenhuma das afirmações é verdadeira
20
Q
. Relativamente à composição em ácidos gordos (AG) dos triglicéridos da carne:
a) A carne de bovino tem uma percentagem de AG saturados superior à carne de frango.
b) O ácido oleico é um dos AG mais abundantes na carne.
c) A gordura da carne dos animais de talho é pobre em AG ómega-3.
d) A carne de bovino tem valores reduzidos de AG polinsaturados.
e) Todas as afirmações são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira
A
e) Todas as afirmações são verdadeiras
21
Q
Relativamente aos animais Halotano-positivos:
a) Têm uma melhor conformação da carcaça comparativamente aos halotano- negativos homozigóticos.
b) Maior desenvolvimento muscular comparativamente aos halotano- negativos homozigóticos.
c) Têm uma maior probabilidade de originarem carnes PSE.
d) Maior ganho médio diário comparativamente aos Halotano- negativos homozigóticos.
e) Todas as afirmações são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira
A
e) Todas as afirmações são verdadeiras
22
Q
Relativo às proteínas do tecido conjuntivo:
a) O teor em colagénio do músculo condiciona a valorização comercial das peças de carne.
b) O colagénio caracteriza-se por ter um elevado teor em hidroxiprolina.
c) O colagénio é constituído por moléculas de tropocolagénio.
d) A quantidade de ligações inter e intramoleculares no colagénio influencia a tenrura da carne.
e) Todas as afirmações são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira
A
e) Todas as afirmações são verdadeiras
23
Q
A ocorrência de carne PSE deve-se:
a) A um stress prolongado a que foi submetido o animal e que conduziu ao esgotamento das reservas
energéticas musculares de fosfocreatina.
b) A um stress animal próximo do momento do abate e que conduziu à aceleração da glicolise post
mortem.
c) A um stress animal próximo do momento do abate e que conduziu ao esgotamento das reservas
energéticas musculares de glicogénio.
d) A um stress prolongado a que foi submetido o animal e que conduziu ao esgotamento das reservas
energéticas musculares de glicogénio.
e) Todas as afirmações são verdadeiras (excetuando a afirmação “Nenhuma das afirmações é verdadeira
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira
A
b) A um stress animal próximo do momento do abate e que conduziu à aceleração da glicolise post
mortem.
24
Q
. Relativamente à estrutura do músculo esquelético assinale a opção que considerar mais correta.
a) O perimísio é a camada de tecido conjuntivo que envolve cada uma das fibras musculares.
b) O endomísio é a camada de tecido conjuntivo que envolve os feixes de fibras musculares.
c) O epimísio é a camada de tecido conjuntivo que envolve os feixes de fibras musculares.
d) O perimísio é a camada de tecido conjuntivo que envolve o músculo.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
A
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
25
No músculo a água encontra-se preferencialmente em: (assinale a opção que considerar mais correta).
a) Nos espaços extracelulares.
b) Nas miofibrilhas.
c) No sarcoplasma, fora das miofibrilhas.
d) No tecido conjuntivo.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
b) Nas miofibrilhas.
26
O reticulo sarcoplasmático das fibras musculares têm como função:
a) Armazenar iões cálcio para o processo de contração e desenvolvimento do rigor mortis.
b) Transmitir o potencial de ação para o sarcolema
c) Produzir ATP para os processos metabólicos
d) Bloquear o centro ativo da actina
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
a) Armazenar iões cálcio para o processo de contração e desenvolvimento do rigor mortis.
27
Quais das seguintes proteínas musculares são consideradas sarcoplasmáticas?
a) Mioglobina e miosina.
b) Miosina e actina.
c) Mioglobina e calpaínas.
d) Mioglobina e colagénio.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
c) Mioglobina e calpaínas.
28
Quais as seguintes proteínas musculares são consideradas proteínas miofibrilares contrateis?
a) Miosina e titina
b) Miosina e actina
c) Titina e nebulina
d) Miosina e tropomiosina
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
b) Miosina e actina
29
A principal reserva energética muscular e que influencia a qualidade da carne é:
a) Colagénio
b) ATP
c) Glicogénio
d) Fosfocreatina
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
c) Glicogénio
30
Qual das seguintes sequências representa o processo de contração muscular proteínas miofibrilhares
reguladoras maiores: (assinale a opção que considerar mais correta).
a) Libertação de acetilcolina – união do cálcio à troponina C – ativação da miosina.
b) União do cálcio à troponina C – Libertação de acetilcolina – ativação da actina.
c) Libertação de acetilcolina – união do cálcio à troponina II – ativação da actina.
d) Libertação de acetilcolina – união do cálcio à tropomiosina – ativação da actina.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
31
Durante a maturação da carne qual ou quais as proteínas que ao serem degradadas contribuirão para …:
a) Troponina C
b) Tropomiosina
c) Ttitina
d) Troponinal
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
c) Ttitina
32
Relativamente à tecnologia de fabrico de gelado de leite:
a) Neste produto não é permitido a adição de constituintes não lácteos.
b) O aumento de extrato seco magro láctico tem importância.
c) A inclusão de ar no fabrico de gelado constitui uma fraude por adição.
d) A pasteurização da massa de gelado é facultativa dado que… os mo não se multiplicam
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
b) O aumento de extrato seco magro láctico tem importância.
33
Relativamente à proteína titina assinale a opção que considerar mais correta.
a) É uma proteína que está envolvida na regulação do compartimento dos filamentos finos.
b) É uma proteína que está envolvida na união de miofibrilhas adjacentes.
c) É uma proteína que está envolvida na ligação dos filamentos finos à linha Z.
d) É uma proteína que se localiza no sarcolema.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
34
Relativamente à proteína desmina assinale a opção que considerar mais correta.
a) É uma proteína que está envolvida na regulação do compartimento dos filamentos finos.
b) É uma proteína que está envolvida na união de miofibrilhas adjacentes.
c) É uma proteína que está envolvida na ligação dos filamentos finos à linha Z.
d) É uma proteína que se localiza no sarcolema.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
b) É uma proteína que está envolvida na união de miofibrilhas adjacentes.
35
Relativo às proteínas do tecido conjuntivo assinale a opção que considerar mais correta. (= estroma)
a) A elastina é o principal constituinte do tecido conjuntivo do músculo esquelético.
b) O colagénio caracteriza-se por ter um elevado teor em hidroxiprolina.
c) A solubilização do colagénio a temperatura elevada (100oC) leva à sua retração.
d) O tecido conjuntivo não tem implicações na qualidade da carne.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
b) O colagénio caracteriza-se por ter um elevado teor em hidroxiprolina.
36
Relativo às proteínas do tecido conjuntivo assinale a opção que considerar mais correta. (= estroma)
a) O colagénio é constituído por moléculas de tropocolagénio.
b) O colagénio caracteriza-se por ter um elevado teor em metionina.
c) A solubilização do colagénio a temperatura elevada (100oC) leva à sua retração.
d) A reticulina e elastina a temperaturas elevadas formam gelatina.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
a) O colagénio é constituído por moléculas de tropocolagénio
37
Qual das seguintes enzimas tem um papel mais importante na maturação da carne:
a) Calpaínas e catepsinas
b) Peroxidase lisozima
c) Peroxidase e fostatase
d) Caspases e proteases
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
a) Calpaínas e catepsinas
38
Durante a maturação da carne ocorre:
a) Rutura longitudinal das miofibrilhas.
b) Separação do sarcolema.
c) Perda de alinhamento dos discos Z.
d) Fragmentação das miofibrilhas na banda I.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
39
A degradação, durante a maturação, de proteínas constituintes dos costameros são responsáveis pro:
a) Perda de alinhamento dos discos Z
b) Separação do sarcolema
c) Diminuição da densidade eletrónica da linha M
d) Aumento da dureza da carne
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
b) Separação do sarcolema
40
O envolvimento das catepsinas na maturação da carne pode ser questionada porque:
a) Estão presentes em pequenas concentrações
b) Na carne nunca foi observada a degradação da actina e da miosina
c) São ativas a pH próximo da neutralidade
d) São enzimas lisossomais ácidas
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
d) São enzimas lisossomais ácidas
41
A maturação da carne consiste em:
a) Armazenar a carne em câmaras de congelação
b) Armazenar a carne à temperatura ambiente durante alguns dias
c) Armazenar a carne em refrigeração durante alguns dias
d) Inocular bactérias do ácido lático
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
c) Armazenar a carne em refrigeração durante alguns dias
42
. Ponderando os aspetos microbiológicos, em qual dos seguintes casos o tempo de maturação da carne
pode ser maior?
a) Carcaça completa
b) Carne picada
c) Carne fatiada
d) Carne cortada aos cubos
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
a) Carcaça completa
43
As carnes PSE são frequentemente em:
a) Bovinos
b) Ovinos
c) Coelhos e lebres
d) Suínos
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
d) Suínos
44
. Em qual das situações descritas pode aumentar a predisposição para a condição PSE:
a) Mistura de animais de lotes diferentes no matadouro.
b) Músculos com maior proporção de fibras do tipo I.
c) Elevado tempo de transporte dos animais até ao matadouro.
d) Arrefecimento rápido da carcaça post mortem.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
a) Mistura de animais de lotes diferentes no matadouro.
45
. Em qual das situações descritas pode aumentar a predisposição para a condição PSE?
a) Mistura de animais de lotes diferentes no matadouro
b) Músculos com maior proporção em fibras do tipo IIB
c) Aumento das performances produtivas dos animais
d) Arrefecimento lento da carcaça post mortem
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
46
Em qual das situações descritas pode aumentar a predisposição para carnes PSE:
a) Cor escura e reduzida capacidade de retenção de água
b) Cor escura e sabor ácido
c) Melhor tenrura e suculência
d) Pior tenrura e suculência
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
d) Pior tenrura e suculência
47
Relativamente às carnes PSE:
a) São carnes que apresentam um pH final anormalmente baixo
b) São carnes em que ocorreu uma rápida glicólise post mortem
c) Resultam da depleção das reservas energéticas musculares
d) Resultam de um teor de glicogénio muscular anormalmente elevado.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
b) São carnes em que ocorreu uma rápida glicólise post mortem
48
. A cor pálida das carnes PSE, deve-se essencialmente:
a) À ação direta da desnaturação das proteínas miofibrilares
b) À estrutura fechada da carne que aumenta a reflexão da luz incidente.
c) Ao teor inferior em mioglobina
d) À elevada exsudação da carne
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
a) À ação direta da desnaturação das proteínas miofibrilares
49
A tenrura característica das carnes DFD pode ser explicada por (assinale a opção correta).
a) Maior atividade proteolítica por parte das calpaínas e maior capacidade de retenção de retenção de
água na carne
b) Maior atividade proteolítica por parte das catepsinas.
c) Maior atividade proteolítica por parte das calpaínas.
d) Maior capacidade de retenção de água da carne.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhumas das afirmações anteriores é verdadeira.
a) Maior atividade proteolítica por parte das calpaínas e maior capacidade de retenção de retenção de
água na carne
50
Nas carnes DFD ocorre:
a) Elevada desnaturação das proteínas miofibrilares e sarcoplasmáticas
b) Formação de ‘canais’ abundantes entre as fibras musculares
c) Reservas energéticas musculares em glicogénio anormalmente elevada
d) Descida incompleta do pH da carne
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
d) Descida incompleta do pH da carne
51
Quais das seguintes características correspondem a uma carne DFD?
a) Cor escura e elevada capacidade de retenção de água
b) Cor escura e melhor suculência
c) Sabor adocicado e maior deterioração de origem microbiana
d) Textura firme e pegajosa
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
52
Na figura está representada 3 curvas da evolução do pH post mortem em músculos de 2 espécies (suíno e
bovino):
a) A-bovino carne PSE, B-suíno carne normal, Csuíno carne DFD
b) A-bovino carne DFD, B-bovino carne normal, Csuíno carne DFD
c) A-suíno carne DFD, B-suíno carne PSE, C-suíno
carne normal
d) A-bovino carne DFD, B-bovino carne normal, Csuíno carne PSE
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é
verdadeira
d) A-bovino carne DFD, B-bovino carne normal, Csuíno carne PSE
53
Se um músculo apresentar valores de pH aos 45 minutos de 5,70 e o pH final for de 5,65 estamos perante
carne de que tipo: (assinale opção que considerar mais correta).
a) DFD.
b) PSE.
c) Normal.
d) PSS
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira.
b) PSE.
54
No encurtamento pelo frio ocorre: (assinale opção que considerar mais correta).
a) Aceleração da glicólise post mortem.
b) Elevada libertação de iões de Ca para espaço miofibrilhar.
c) Encurtamento muscular antes do completo rigor mortis.
d) Elevado aumento da concentração de ATP na fibra muscular, poucas horas após a morte do animal.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
55
As fibras musculares do tipo IIB, têm as seguintes características:
a) Elevada capacidade oxidativa
b) Elevado teor em mioglobina
c) Elevado teor em lípidos
d) Baixo teor em glicogénio
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
56
. Existe o risco de ocorrer encurtamento pelo frio quando:
a) T músculo é maior que 10ºC e o pH é maior que 5,0
b) T músculo é menor que 10ºC e o pH é maior que 5,5
c) T músculo é menor que 10ºC e o pH é menor que 6,0
d) T músculo é menor que 15ºC e o pH é maior que 6,5
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
57
Relativamente ao encurtamento pelo calor: (assinale opção que considerar mais correta).
a) É um fenómeno que conduz a um aumento da dureza da carne.
b) Resulta de uma aceleração da glicólise post mortem.
c) Ocorre um encurtamento dos sarcómeros durante a instalação de pleno rigor mortis.
d) Não é um fenómeno muito vulgar em carne de bovino.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
c) Ocorre um encurtamento dos sarcómeros durante a instalação de pleno rigor mortis.
58
Na carne de bovino e pequenos ruminantes, o principal defeito de qualidade da carne está relacionado
com:
a) Aparecimento de carnes exsudativas
b) Aparecimento de carnes secas
c) Aparecimento de carnes de cor clara
d) Aparecimento de carnes duras por encurtamento pelo frio
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
d) Aparecimento de carnes duras por encurtamento pelo frio
59
O objetivo principal da estimulação elétrica das carcaças é: (assinale opção que considerar mais correta).
a) Promover um melhor flavour da carne.
b) Promover o avermelhamento da carne.
c) Prevenir fenómenos de encurtamento pelo frio.
d) Prevenir a ocorrência de carnes DFD.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
c) Prevenir fenómenos de encurtamento pelo frio.
60
A desossa a quente apresenta as seguintes desvantagens: (assinale opção que considerar mais correta).
a) Custos energéticos mais elevados.
b) Maior ocorrência de carnes DFD.
c) Maiores perdas de peso da carcaça.
d) Maior risco de ocorrer encurtamento pelo frio.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
d) Maior risco de ocorrer encurtamento pelo frio.
61
A suspensão das carcaças pela pélvis tem as seguintes vantagens:
a) Maior rentabilização das câmaras de refrigeração
b) Menor risco de desprendimento das carcaças
c) Redução do risco de encurtamento pelo frio
d) Redução da ocorrência de carnes DFD
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
c) Redução do risco de encurtamento pelo frio
62
No fabrico de produtos cárneos crus (salchicha fresca, hambúrguer…).
a) A laboração a temperatura reduzida é importante para atrasar a deterioração do produto e
multiplicação de microrganismos patogénicos.
b) A embalagem em atmosfera modificada não elimina o perigo de Salmonella spp.
c) A redução de tamanho da carne piora a sua capacidade de conservação.
d) A atividade da água e pH destes produtos é muito favorável ao desenvolvimento microbiano.
e) Todas as afirmações são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
e) Todas as afirmações são verdadeiras.
63
No fabrico de produtos cárneos crus (salsicha fresca, hambúrguer…):
a) A segurança sanitária é assegurada pela pasteurização que sofrem
b) A segurança sanitária é assegurada pelos aditivos químicos que incorpora
c) A segurança sanitária é assegurada pela desinfeção química da carne
d) A segurança sanitária é assegurada pelo tratamento térmico culinário efetuado pelo consumidor
devendo por isso ter essa indicação na rotulagem
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
d) A segurança sanitária é assegurada pelo tratamento térmico culinário efetuado pelo consumidor
64
O processo de fabrico da alheira envolve as seguintes fases, na ordem indicada.
a) Cozedura da carne; redução de tamanho da carne (desfiamento); humedecimento da pele na calda de
cozedura da carne; mistura da carne desfiada e pão humedecido; retificação de temperos; enchimento;
fumagem/secagem.
b) Redução de tamanho da carne (desfiamento); cozedura da carne; humedecimento do pão na calda de
cozedura da carne; mistura da carne desfiada e pão humedecido; retificação de temperos; enchimento;
fumagem/secagem.
c) Redução de tamanho da carne crua; humedecimento do pão em caldo aromatizado; mistura da carne e
pão humedecido; retificação de temperos; enchimento; fumagem/secagem.
d) Redução de tamanho da carne (desfiamento), humedecimento do pão em caldo aromatizado, mistura
da carne desfiada e pão humedecido, retificação de temperos, enchimento, cozedura;
fumagem/secagem.
e) Todas as afirmações são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
65
O chouriço de carne corrente:
a) É um produto que se distingue do chouriço fabricado pelo processo tradicional por ser pasteurizado;
b) Para reduzir o seu custo de produção utilizam-se fosfatos para melhorar a sua capacidade de retenção
de água.
c) É um produto menos desidratado que um chouriço fabricado pelo processo tradicional.
d) Pode utilizar-se uma pasta de carne emulsionada juntamente com a massa de pimentão para incorporar
matérias-primas de menor valor comercial.
e) Todas as afirmações são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
d) Pode utilizar-se uma pasta de carne emulsionada juntamente com a massa de pimentão para incorporar
matérias-primas de menor valor comercial.
66
Considere o diagrama de fabrico de fiambre apresentado. As operações 1,2, e 3 são:
a) 1. Malaxagem, 2. Enformagem; 3. Arrefecimento
b) 1. Enformagem, 2. Malaxagem; 3. Arrefecimento
c) 1. Malaxagem, 2. Enformagem; 3. Tenderização
d) 1. Malaxagem, 2. Cozedura; 3. Arrefecimento
e) Todas as afirmações são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
a) 1. Malaxagem, 2. Enformagem; 3. Arrefecimento
67
Os aditivos e ingredientes a utilizar numa salmoura de fiambre devem incluir: (assinale opção que
considerar mais correta).
a) Fosfatos e sal para taxas de injeção da ordem dos 10 a 30%.
b) Fosfatos, sal e carregenatos para taxas de injeção da ordem dos 30 a 50%.
c) Fosfatos, sal, carregenatos e proteínas para taxas de injeção da ordem dos 50 e 70%.
d) Fosfatos, sal, carregenatos, proteínas e amido para taxas de injeção da ordem dos 70 a 100%.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
68
a) São obtidos a partir de carne fresca.
b) Não podem ser sujeitos a processos de salga ou a aquecimento.
c) Devem manter o aspeto carne fresca.
d) Podem ser condimentados.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
69
A capacidade de conservação dos produtos cárneos depende: (assinale opção que considerar mais
correta).
a) Do processamento tecnológico principal.
b) Da redução da aw e do pH.
c) Da redução da microflora.
d) Da incorporação de compostos químicos como os aditivos.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhum das afirmações anteriores é verdadeira
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
70
A adição de sal no fabrico de produtos cárneos: (assinale opção que considerar mais correta).
a) Tem ação sobre o gosto do produto final por ação direta dos iões cloreto.
b) Atua sobre os microrganismos reduzindo a aw.
c) É um tipo de processo tecnológico que por si só assegura a estabilidade do produto final.
d) Entendida como “salga” pode ser efetuada em todos os grupos e categorias de produtos classificados.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
b) Atua sobre os microrganismos reduzindo a aw.
71
a) Deve assegurar-se sempre que o centro térmico do fiambre atinge, pelo menos, 85ºC durante o
processo de cozedura, sem que haja qualquer desvantagem de utilizar essa temperatura (de 69 a 72 ºC)
b) Em fiambres de grandes dimensões devemos utilizar temperaturas ligeiramente mais altas do que em
produtos mais pequenos, para reduzir perdas por cocção
c) Considerando as questões de segurança sanitária, é indiferente o fiambre ser cozido antes ou depois da
embalagem.
d) no tratamento térmico do fiambre todas as formas de Clostridium botulinum são eliminadas
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
72
Entre outros alguns são efeitos do sal:
a) Aumento da humidade e diminuição da aw.
b) Aumento da suculência e plasticidade do produto cárneo.
c) Favorece proliferação das bactérias do ácido láctico (BAL).
d) Aumento do teor em cloretos.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
d) Aumento do teor em cloretos
73
No processo de fabrico do chouriço de carne: (assinale opção que considerar mais correta).
a) Deve ser preparada a carne e a gordura cortando-as em pequenos cubos com 2 a 4 cm de aresta.
b) O tamanho dos mesmos deve ser reduzido na picadora sem misturar a carne com a gordura.
c) De seguida adicionam-se os ingredientes e aditivos já misturados entre si.
d) Logo apos a operação descrita transfere-se a massa para o cilindro da enchedeira.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhum das afirmações anteriores é verdadeira
a) Deve ser preparada a carne e a gordura cortando-as em pequenos cubos com 2 a 4 cm de aresta
74
. No processo de fabrico do chouriço de carne, as operações que antecedem a fumagem são:
a) Atar em forma de ferradura e colocar numa vara de fumagem
b) Pesar o conjunto e registar o peso
c) Deixar em repouso 24h em refrigeração
d) lavar e desinfetar o equipamento
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhum das afirmações anteriores é verdadeira
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
75
No processo de fabricos dos produtos à base de carne cozidos:
a) O processo tecnológico principal subjacente é a cocção.
b) Podem ser adicionados conservantes e nitrificantes.
c) Deve-se garantir a não recontaminação posterior no caso dos fatiados.
d) A estabilidade final é assegurada pela temperatura de refrigeração (≤5ºC).
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
76
A determinação do teor em humidade de um produto cárneo:
a) É importante porque está relacionada com a estabilidade final do produto.
b) Deve ser obtida por dessecação em estufa a 105ºC até peso constante.
c) Tem interesse porque a humidade condiciona as propriedades plásticas do alimento.
d) Está relacionada com a aw e pode ser usada como percursor da determinação do teor em gordura.
e) Todos as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
e) Todos as afirmações anteriores são verdadeiras.
77
Num determinado produto à base de carne, o teor em gordura:
a) Tem valores máximos de incorporação para certos produtos cárneos transformados.
b) Deve ser doseado em amostra seca sujeito à ação do éter de petróleo.
c) Obtêm-se por diferença de peso do balão de Soxhlet antes e depois da extração.
d) Quando efetuada pelo método de Soxhlet é determinada de forma direta.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
b) Deve ser doseado em amostra seca sujeito à ação do éter de petróleo.
78
Num produto à base de carne, o teor em cloretos: (assinale opção que considerar mais correta).
a) Determina-se titulando KSCN o excesso de AgNO3 utilizado na etapa inicial do procedimento
laboratorial.
b) Deve ser maior ou igual ao teor em cinzas.
c) Não está relacionado com o processo tecnológico principal utilizado durante o fabrico.
d) É inferior num produto com maior quantidade de NaCl.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
79
Num produto à base de carne, o teor em cloretos:
a) Determina-se titulando com KSCN o excesso de AgNO3 utilizado na etapa inicial do procedimento
laboratorial
b) O precipitado obtido é o ClAg
c) O tiobenzano usado na determinação dos cloretos é fundamental
d) Na titulação com KSCN, o ponto de viragem é de branco para cor de tijolo
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
d) Na titulação com KSCN, o ponto de viragem é de branco para cor de tijolo
80
Para determinarmos o teor em fósforo num produto à base de carne:
a) A amostra de alimento é dessecada em estufa a 105ºC
b) As cinzas resultantes do processo de incineração em mufla são fervidos durante 5 minutos em 20 ml de
água destilada
c) A operação de lavagem do precipitado resultante da adição de ácido nítrico e reagente precipitante é
feita adicionando 10 ml de água destilada e deve ser realizada 15 vezes.
d) O cadinho filtrante usado para filtrar o precipitado deve ser seco na estufa durante uma hora, não
necessitando ser arrefecido no excicador antes de ser pesado
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
81
Para determinamos o teor em cinzas num produto à base de carne:
a) A amostra de massa conhecida é carbonizada e posteriormente calcinada em mufla a 650ºC.
b) Os cadinhos de porcelana utilizados devem ser previamente incinerados
c) A incineração em mufla é feita em apenas meia hora
d) Antes de entrar na mufla a amostra não necessita ser dessecada em estufa.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
b) Os cadinhos de porcelana utilizados devem ser previamente incinerados
82
. Na análise dos produtos cárneos efetuada em aula para determinação do teor em fósforo:
a) Após mineralização da amostra o fósforo foi precipitado sob a forma de fosfomolibdato de quinoleína
b) O precipitado referido na alínea a obtém-se por adição de 50mL de reagente precipitante antes da
adição de 10mL de ácido nítrico apos 10 minutos de fervura.
c) O precipitado referido na alínea a obtém-se por adição de 10mL de ácido nítrico antes da adição de 50mL
de reagente precipitante apos 10 minutos de fervura
d) O precipitado referido na alínea a obtém-se por dicção de 50 mL de reagente precipitante
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
a) Após mineralização da amostra o fósforo foi precipitado sob a forma de fosfomolibdato de quinoleína
83
No processo de fabrico de um produto à base de carne cozido:
a) Conseguimos modular aw na etapa do tempero
b) Devemos controlar a temperatura de laboração
c) Manipulamos o potencial redox (Eh) nas etapas do repouso e enchimento e embalagem
d) Eliminamos seletivamente a flora microbiana por cocção.
e) Todos as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
e) Todos as afirmações anteriores são verdadeiras.
84
Os produtos à base de carne curados:
a) São considerados como estáveis se o pH for menor que 4,5.
b) São estabilizados por fatores intrínsecos como a aw e o pH.
c) Com fumagem apresentam uma característica do aroma e do sabor.
d) Englobam a maior parte dos produtos de salsicharia tradicional portuguesa.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
85
Relativamente aos compostos fosfatados que podem ser adicionados aos produtos cárneos:
a) São geralmente compostos por ácido fosfórico combinado com sais de sódio ou potássio.
b) Contribuem para a diminuição da aw.
c) Atuam como antioxidantes.
d) São aditivos emulsificantes.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
86
Relativamente aos compostos fosfatados que podem ser adicionados aos produtos cárneos:
a) São geralmente compostos por ácido fosfórico combinado com sais de sódio ou potássio
b) Contribuem para a diminuição da aw
c) Aumentam a capacidade de retenção de água e suculência
d) Neutralizam as cargas positivas das proteínas pelos aniões fosfato
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
87
. Na preparação de uma amostra de um produto cárneo:
a) A massa de amostra recolhida deve ser representativa do lote em estudo
b) Durante o corte deve haver o cuidado de não provocar excessivo aquecimento da amostra para evitar
possíveis alterações
c) Se houver separação da fase líquida do produto deve proceder-se a nova homogeneização antes da
análise
d) No caso de produtos crus deve-se proceder de imediato à análise
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
88
Relativamente à análise de produtos cárneos:
a) A humidade de um produto cárneo é definida como a perda da água do alimento que é (…) fisicamente
b) O teor de humidade é melhor indicador da conservação da carne, quando comparado com o parâmetro
da atividade da água (AW)
c) A proteína é o composto mais abundante no músculo
d) O teor de gordura da carne não tem grande influência nas suas características organoléticas
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
89
Das afirmações seguintes, assinale a opção que considerar mais correta:
a) Um produto cárneo é considerado estável, não necessitando por isso de refrigeração se cumprir as
seguintes condições – atividade da água (AW) ≤ 0,95 ou pH ≤ 5.2
b) Um produto cárneo é considerado alterável, necessitando por isso de refrigeração ≤ 10ºC, se cumprir as
seguintes condições – atividade da água (AW) ≥ 0,95 ou pH ≥ 5.2
c) Um produto cárneo é considerado estável, necessitando por isso de refrigeração ≤ 10ºC, se cumprir as
seguintes condições – atividade da água (AW) ≤ 0,95 ou pH ≤ 5.2 ou atividade da água (AW) ≤ 0,91 ou
pH ≤ 4.5
d) Um produto cárneo é considerado facilmente alterável, necessitando por isso de refrigeração ≤ 5ºC, se
cumprir as seguintes condições – atividade da água (AW) ≥ 0,95 e pH > 5.2
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
d) Um produto cárneo é considerado facilmente alterável, necessitando por isso de refrigeração ≤ 5ºC, se
cumprir as seguintes condições – atividade da água (AW) ≥ 0,95 e pH > 5.2 (aw > 0,95 e ph > 5,2)
90
Relativamente aos produtos secos curados, fabricados pelos métodos tradicionais (chouriço, salpicão,
paio, presunto):
a) A utilização de nitrato de Na ou K é importante para controlar a multiplicação de Cl. Botulinum
b) A utilização de fosfato de Na ou K é importante para controlar a multiplicação de Cl. Botulinum
c) A utilização de ascorbato de Na ou K é importante para controlar a multiplicação de Cl. Botulinum
d) A utilização de eritorbato de Na ou K é importante para controlar a multiplicação de Cl. Botulinum
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
a) A utilização de nitrato de Na ou K é importante para controlar a multiplicação de Cl. Botulinum
91
Relativamente aos produtos secos curados tradicionais, fabricados pelos métodos tradicionais (chouriço,
salpicão, paio, presunto), os valores de atividade da água que permitem considerar o produto seguro
devem ser (sem o contributo de outros parâmetros intrínsecos):
a) 0.91
b) 0,92
c) 0,93
d) 0,94
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
a) 0.91
92
Relativamente ao fabrico e controlo de qualidade de “Produtos Cárneos”:
a) É possível controlar o crescimento microbiano manipulando a “atividade da água – AW” desse produto
através da adição de sais ou açucares
b) É possível controlar o crescimento microbiano manipulando o pH desse produto através da adição de
vinho
c) É possível controlar o crescimento microbiano embalando esse produto em vácuo, procedimento que
modula o potencial redox (Eh) do mesmo
d) A utilização de fumo condiciona o crescimento microbiano num produto cárneo promovendo por isso
a sua conservação
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
93
Relativamente aos produtos cárneos:
a) A norma portuguesa de classificação de carne e produtos cárneos NP 588 2001 considera como
produtos cárneos gorduras animais fundidas, torresmos e produtos cozidos com estrutura de carne não
identificável
b) O rendimento industrial é um fator que é sempre equacionado aquando do seu fabrico
c) A maioria dos produtos de salsicharia tradicional portuguesa tem a sua estabilidade assegurada pelo
efeito isolado da aw
d) As bactérias produtoras de ácido lático (BAL) assumem-se como flora competitiva contribuindo para a
qualidade final do produto (?)
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
94
Relativamente aos produtos cárneos elaborados durante as práticas laboratoriais:
a) Fluxograma de fabrico de filete afiambrado: carne + gordura; corte e miga fina; condimentos + aditivos
+ mistura; repouso da massa; enchimento; repouso da massa; cocção/pasteurização; arrefecimento;
comercialização
b) Fluxograma de fabrico de filite afiambrado: carne + gordura; corte e miga fina; repouso da massa;
condimentos + aditivos + mistura; enchimento; repouso da massa; cocção/pasteurização;
arrefecimento; comercialização
c) Fluxograma de fabrico de chouriço de carne: carne + gordura; corte; condimentos + aditivos + mistura;
repouso da massa; enchimento; secagem/cura; fumagem; embalagem; comercialização
d) Fluxograma de fabrico de chouriço de carne: carne + gordura; corte; condimentos + aditivos + mistura;
enchimento; fumagem; secagem/cura; repouso da massa; embalagem; comercialização
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
a) Fluxograma de fabrico de filete afiambrado: carne + gordura; corte e miga fina; condimentos + aditivos
+ mistura; repouso da massa; enchimento; repouso da massa; cocção/pasteurização; arrefecimento;
comercialização
95
Quais os valores para a força de corte e comprimentos dos sarcómeros indicados para carne de bovino,
são indicativos que a carne não sofreu o processo de maturação:
a) força de corte igual a 5 kg por cm3; comprimento dos sarcómero 1.2 nm
b) força de corte igual a 22kg por cm3; comprimento do sarcómero 1.6 nm
c) força de corte igual a 5kg por cm3; comprimento 1.8 nm
d) força de corte igual a 19kg por cm3; comprimento 1.1nm
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
b) força de corte igual a 22kg por cm3; comprimento do sarcómero 1.6 nm
96
A cor característica das carnes DFD deve-se essencialmente a:
a) Menor atividade respiratória dos tecidos
b) Maior formação de oximioglobina
c) Maior pressão parcial de oxigénio
d) Estrutura fechada da carne
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
d) Estrutura fechada da carne
97
Em relação à carne in vitro
a) A redução da utilização de terra é uma vantagem
b) A redução da utilização de água vê-se como um benefício
c) Reduz da emissão de gases com efeito de estufa
d) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
e) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
d) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
98
Na produção de carne in vitro
a) Recolhe-se e isola-se células musculares
b) Ocorre uma maturação em fibras musculares e depois em miotubos
c) As fibras musculares agregam-se formando BAM´s
d) Ocorre uma venda dos produtos obtidos a baixos preços
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
c) As fibras musculares agregam-se formando BAM´s
99
Relativamente às tecnologias pós-abate
a) A EE das carcaças apresenta risco de carnes PSE em suínos
b) A tenrificação mecânica aumenta a tenrura, mas diminui o CRA
c) A suspensão da carcaça pela pélvis permite aumentar a tenrura em músculos comercialmente mais
importantes
d) A desossa a quente é um método barato, mas apresenta risco de encurtamento pelo frio
e) O método “Tenderbound” complementa o método de desossa a quente evitando o encurtamento pelo
frio
f) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
100
.Nas tecnologias pós-abate
a) A tenrificação química utiliza protéases endógenas que aumentam a proteólise de proteínas
miofilbrlhares e tecido conjuntivo aumentando a tenrura
b) A administração de Vit. D3 e Cálcio não é permitida
c) A utilização de altas pressões permite o aumento da atividade das calpaínas
d) Na desossa a quente o risco de desenvolvimento de MO é baixa
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
b) A administração de Vit. D3 e Cálcio não é permitida
101
.Relativamente às tecnologias de fabrico de produtos cárneos
a) A qualidade da fração azotada determina um músculo limpo
b) Em Portugal o agente patogénico referido ultimamente foi o Clostridum Botulinum e Listeria
Monocytogens
c) A corte da carne em picotado grosseiro permite uma maior entrada de ar e maior desenvolvimento de
MO.
d) O uso de aditivos é limitado.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
102
Na produção de chouriço de carne
a) A carne ao ser previamente repousada e arrefecida com sal e nitrificantes permite uma maior formação
do pigmento de cura
b) A ordem de adição dos aditivos deve ser: polifosfatos-nitrificantes-anti-oxidantes
c) O chouriço permanece na câmara de refrigeração até atingir aw = ou – que 0,91
d) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
e) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
d) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
103
Quais das seguintes proteínas, a sua degradação durante a maturação poderá ter impacto na tenrura
da carne:
a) Miosina e nebulina;
b) Actina e miosina;
c) Actina e titina;
d) Titina e desmina
e) Todas as afirmações são verdadeiras (excetuando a afirmação “Nenhuma das afirmações é verdadeira
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira
d) Titina e desmina
104
.No processo de fabrico do filete afiambrado:
a) A sequência correta de fabrico é: carne+gordura – corte – mistura (condimentos + aditivos) –
enchimento – repouso da massa – cocção – arrefecimento – comercialização.
enchimento)
b) A fumagem favorece a redução da atividade da água (aw)
c) A estabilização do produto final é conseguida, exclusivamente, pela redução do pH.
d) A embalagem pode ser efetuada em tripla natural, artificial ou semissintética.
e) Todas as afirmações são verdadeiras (excetuando a afirmação “Nenhuma das afirmações é verdadeira
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira
105
Após a morte dos animais de talho o início do rigor mortis ocorre quando, assinale a opção que
considerar mais correta.
a) O pH do músculo atinge o valor de 5,5.
b) Quando está completa a ligação irreversível entre a actina e a miosina.
c) Quando o músculo perde praticamente toda a sua capacidade de extensibilidade.
d) O pH do músculo atinge o valor de 7,0.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
106
Durante o rigor mortis qual (ou quais) dos seguintes compostos decrescem ao longo do tempo?
a) NH3
b) AMP
c) IMP
d) Ácido lático
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
b) AMP
107
Qual a duração, aproximada, do rigor mortis nos bovinos e pequenos ruminantes:
a) 2 horas
b) 8-12 horas
c) 24 a 36 horas
d) 12 a 24 horas
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
c) 24 a 36 horas
108
No que respeita ao filete afiambrado: (assinale opção que considerar mais correta).
a) Este é classificado como um produto à base de carne estrutura identificável.
b) Foi sujeito, durante o processo de fabrico, a um processo de pasteurização de 70ºC durante 10 minutos.
c) Ao contrário do fiambre, este pode conter porções de cartilagem e tendões.
d) É um produto que ao corte deve apresentar uma superfície levemente húmida de aspeto marmoreado
e cor rosada intensa.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
d) É um produto que ao corte deve apresentar uma superfície levemente húmida de aspeto marmoreado
e cor rosada intensa.
109
Relativamente à tenrura
a) Os fenómenos bioquímicos e físicos que ocorrem durante a transformação do musculo em carne tem 1
efeito negligenciável na tenrura da carne
b) A tenrura pode ser considerada o principal fator de qualidade sensorial durante a aquisição de carnes
de suíno por parte do consumidor (bovinos)
c) A contribuição do tecido conjuntivo para a variação da tenrura da carne é negligenciável (não é)
d) A maturação da carne é um procedimento que tem influência na tenrura da carne
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
d) A maturação da carne é um procedimento que tem influência na tenrura da carne
110
Quais as principais implicações resultantes da utilização de embalagens em película de polietileno na carne
de bovino:
a) Embalagem cara e carne com pior prazo de validade (embalagem barata)
b) Carne com um bom poder de conservação, mas com cor não atraente para o consumidor (mau poder)
c) Favorecimento do desenvolvimento de microrganismos aeróbios e carne com cor atrativa
d) Embalagem barata e bom prazo de validade (mau prazo de validade)
e) Todas
f) Nenhuma
c) Favorecimento do desenvolvimento de microrganismos aeróbios e carne com cor atrativa
111
Relativamente à determinação do teor em azoto total pelo método Kjeldhal:
a) É um método utilizado para a determinação da proteína verdadeira, não contabilizando o N de fontes
não proteicas.
b) Durante a destilação ocorre a destruição da matéria orgânica da amostra.
c) Utiliza-se ácido clorídrico (HCl) na fase de digestão para promover a destruição da matéria orgânica.
(Ácido sulfúrico)
d) Na fase de destilação, a adição de hidróxido de sódio (NaOH) promove a formação de amoníaco (NH3)
e) Todas as afirmações são verdadeiras (excetuando a afirmação “Nenhuma das afirmações é verdadeira
f) Nenhuma das afirmações é verdadeira
d) Na fase de destilação, a adição de hidróxido de sódio (NaOH) promove a formação de amoníaco (NH3)
112
A percentagem de proteína bruta de um produto cárneo: (assinale opção que considerar mais correta).
(fósforo total)
a) É obtida por doseamento direto da quantidade de proteína presente na amostra fresca.
b) Envolve um processo bietápico mineralização seguida de titulação. (3 etapas: mineralização; hidrólise e
precipitação (destilação); e ainda secagem e pesagem do precipitado (titualção))
c) Está diretamente relacionada com o teor em carne magra.
d) Implica uma titulação com ponto de viragem colorimétrico de branco para vermelho tijolo.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira.
113
Qual (ou quais) das seguintes opções tomaria para aumentar o lucro no fabrico de chouriço de carne, sem,
no entanto, reduzir o teor em proteína bruta expressa em percentagem produto:
a) Aumentar a gordura nas matérias-primas.
b) Reduzir a desidratação do produto.
c) Adicionar tecido conjuntivo (cartilagem, tendões) às matérias-primas.
d) Aumentar o teor em fosfatos.
e) Todas as afirmações anteriores são verdadeiras.
f) Nenhuma das afirmações anteriores é verdadeira
d) Aumentar o teor em fosfatos.
