UE 17.1 Innovation en microbiologie

Question 1

Conséquences du réchauffement du climat

Answer 1

Enrichissement du jus en sucres et diminution de l acidité

Question 2

Les 2 possibilités pour dévier le carbone

Answer 2

1. Augmenter la biomasse nécessite d’ajouter beaucoup d ’oxygène (oxydation et altération du vin)

Question 3

Approche de diminution de la production d‘éthanol

Answer 3

Modifier le flux de carbone de S.cerevisiae species et donc modifier la composition du vin

Question 4

Méthode plus ancienne de sélection des levures

Answer 4

Sélection clónale

Question 5

Fonctionnement de la sélection clónale

Answer 5

Isoler des souches indigènes sur le terrain

Question 6

Factores déterminants pour une sélection clónale sur le terrain

Answer 6

1. Cuves hautement qualitatives dur le plan gustatif et technologique
2. Souches dominantes dans une fermentation spontanée

Question 7

Durée du processus de la sélection clónale

Answer 7

2 à 4 ans avant commercialisation

Question 8

Stratégies de la amélioration génétique des levures

Answer 8

1. Mutagenèse
2. Transgenèse
3. Croisement ou breeding
4. Évolution dirigée

Question 9

Problèmes de la mutagenèse

Answer 9

1. Levures sont souvent diploïdes -> mutations sont récessives
2. Technique imprécise: risque d’affecter diverses propriétés œnologiques

Question 10

Fonctionnement mutagenèse

Answer 10

Mutation des levures à l’aide d’un agent physique ou chimique

Question 11

Fonctionnement de la transgénèse

Answer 11

Utilisation de techniques de recombinaison de l’ADN pour modifier la production de métabolites par la levure et augmenter la qualité des vins

Question 12

Deux approches posibles de la transgénèse

Answer 12

1. Auto clonage

2. Introduction de séquences hétérologues pour conférer à la levure de nouvelles fonctions biologiques

Question 13

Limites et problèmes de la transgénèse

Answer 13

1. Exemple: augmentation du niveau d’expression de gènes: arômes produits excès
2. La même stratégie ne donne pas des résultats similaires selon la nature génétique de la levure considérée

Question 14

Applications de l’ingénierie génétique pour l’amélioration des levures

Answer 14

1. Simplification du process de vinification
2. Amélioration des qualités organoleptiques
3. Amélioration de la qualité hygiénique

Question 15

Fonctionnement du breeding

Answer 15

Une stratégie visant à croiser deux individus afin d’en obtenir un troisième ayant une valeur ajoutée

Question 16

Impact de la température sur la combinaison du SO2

Answer 16

Plus élevé la température plus élevé la taux de combinaison

Question 17

Impact de la teneur en alcool sur la combinaison du SO2

Answer 17

Plus élevé la teneur en alcool plus haute la combinaison du SO2

Question 18

Composé carbonylé métabolisée par les levures pendant la fermentation

Answer 18

Dihydroxyacetone

Question 19

Active form of SO2

Answer 19

H2SO3

Question 20

Bound SO2

Answer 20

Carbonyl sulfites ( réaction de SO2 libre avec des composées carbonylés)

Question 21

Origin des composées qui favorisèrent la combinaison de SO2

Answer 21

1. Fermentation alcoolique

2. Oxydation des sucres du raisin

Question 22

Composées carbonylés provenant de la oxydation des sucres du raisin

Answer 22

1. Acides Galacturonique - glucoronique et 2- et 5- oxogluconqie
2. Xylosone
3. 5-oxofructose
4. Glyoxal
5. Methylglyoxal

Question 23

Composées carbonylés produits par les levures pendant la FA

Answer 23

1. Éthanal
2. Acide pyruvique
3. Acide 2- oxoglutarique

Question 24

Produit formé par la oxydation du glycérol

Answer 24

Dihydroxy-acétone

Question 25

Produit formé par la oxydation du glucose

Answer 25

Gluconolactone

Question 26

Produit formé par l’oxydation du fructose

Answer 26

5-oxofructose

Question 27

Composées responsables de 74% de la faux de combinaison du SO2

Answer 27

1. Ethanal 2. Acide pyruvique 3. Oxofructose 4. Gluconolactone

Question 28

Méthodes de contrôle sanitaire du vignoble pour réduire là taux de combinaison du SO2

Answer 28

1. Limiter le vigueur d’un cep ( entassement des feuilles) - choisir un clin adapté - travaux en vert adaptées

Question 29

Levures adaptées à les conditions environnementales du vignoble pour mètre en place la biocontrôle

Answer 29

M. pulcherrima | T. delbrueckii

Question 30

L’action germicide des UV

Answer 30

longueur d’onde de 200 à 300 nanomètres

Question 31

Micro filtration

Answer 31

Bactéries Cristaux de tartre Levures

Question 32

Ultrafiltration

Answer 32

Matière colorante | Protéine

Question 33

Nanofiltration

Answer 33

Sucres

Question 34

Osmose inverse

Answer 34

Acide tartrique | Acide malique

Question 35

Électrodialyse

Answer 35

Éthanol | Sels

Question 36

Contacteur membranaire

Answer 36

Éthanol | Sels

Question 37

Principe de l’électrodialyse

Answer 37

Extraction des des cations de potassium, calcium et l’acide tartrique au travers des membranes sélectives soumises à un champ électrique

Question 38

Utilisation des membranes sélectives

Answer 38

Électrodialyse: élaborer des sirops de raisin Microfiltration tangentielle: clarification et stabilisation microbiologique des vins et des moûts Osmose inverse: concentration des produits ou désalcoolisation partielle des vins

Question 39

Applications de l’échographie (ultrasons)

Answer 39

Extraction des arômes, colorantes et des composées phénoliques

Question 40

Fonctionnement de l’échographie

Answer 40

L’ultra son rompt la paroi cellulaire mécaniquement par les forces de cisaillement d’un aviation

Question 41

Fonctionnement rayonnement UV‐C

Answer 41

consiste à exposer le vin ou le moût au rayonnement UV‐C (254 nm) pour détruire levures et bactéries. Ce type de rayonnement UV, de courte longueur d’onde et très énergétique, génère un effet photochimique agissant principalement sur les thymines en formant une liaison covalente entre elles : elles dimérisent. L’ADN devient ainsi inutilisable pour la réplication (multiplication cellulaire)

Question 42

Propriétés de la bio protection antioxydantes dans le moût

Answer 42

Consommation d’O2 dissous dans le moût

Question 43

Propriétés antioxydantes bioprotection

Answer 43

* Consommation de l’O2 | * Préservation du glutathion

Question 44

Propriétés antimicrobiennes bioprotection

Answer 44

* Diminution des communautés fongiques | * Limite le développement des bactéries acétiques

Question 45

Propriétés chimiques et sensorielles bioprotection

Answer 45

* Préserve l’intensité du fruit dans les vins rouges jeunes | * Après un vieillissement en bouteille,les vins sont caractérisés par des notes de cassis frais

Question 46

chitosane

Answer 46

polysaccharide préparé à partir d’une origine fongique

Question 47

Fonctionnement flash pasteurisation/ thermo flash

Answer 47

Chauffage du moût ou vin à 72° C pendant 15 à 20 secondes et refroidissement rapide par la suite

Question 48

Fonctionnement CEP

Answer 48

Application de courtes impulsions électriques de haute tension sur un produit alimentaire place entre deux électrodes - modification de la perméabilité des pores - facilitation de extraction du matériel cellulaire

Question 49

Fonctionnement stabilisation par haute pression

Answer 49

Soumettre les liquides à des pressions de 100 à 1000 MP

Question 50

Fonctionnement ultrasonication

Answer 50

Soumettre le vin ou moût à des fréquences ultrasoniques entre 10 à 1000 kHz pour générer des bulles de cavitation capables d’inactiver les microorganismes

Question 51

Avantage du chauffage ohmique

Answer 51

Chauffage homogène | Évite l’effet dû paroi ( brûlure de produit)

Question 52

Fonctionnement chauffage ohmique

Answer 52

Passage d’un courant dans un produit alimentaire | Le courant est converti en chaleur par l’effet Joule

Question 53

Mécanisme d’inactivation microbiologique du chauffage ohmique

Answer 53

Inactivation due à un effet thermique

Question 54

Effet principal causé par le rayonnement UV-C sur les microorganismes

Answer 54

Altérations de l’ADN