Untitled Deck Flashcards
(39 cards)
¿Qué factores determinan la calidad de un helado?
• Calidad de ingredientes.
• Procedimiento de fabricación, condiciones de almacenamiento y distribución del producto.
• Selección de emulsionantes y estabilizantes.
¿Qué es un helado?
Es el producto obtenido por congelación y agitación simultánea de mezclas líquidas cuyos ingredientes principales son leche, derivados lácteos, agua y edulcorantes nutritivos naturales.
¿Cuáles son las sustancias prohibidas en la elaboración de helados?
• Agua no potable.
• Leche cuya acidez sea mayor a 0,18% (m/m) en ácido láctico.
• Crema de leche cuya acidez sea mayor a 0,20% (m/m) en ácido láctico.
• Sustancias grasas distintas a la grasa de leche (excepto las provenientes de huevos y cacao).
• Ingredientes no apto para uso alimentario.
Clasifica los tipos de helados según sus ingredientes.
a) Helados de crema: MG mín 6% (m/m) y SNG mín 8%.
b) Helados de leche: MG mín 2% (m/m) y SNG mín 6%.
c) Helados de frutas.
d) Helados de agua.
¿Cuál es la composición promedio de un helado?
• % sólidos totales 35,4%
• % de aireación en el freezer: hasta 100 (el % de sólidos de la mezcla se va a volver 17,7%)
• Agua: de 18 a 32%
¿Qué aspectos deben considerarse al formular helados?
• Tipo de producto a elaborar.
• Aspectos reglamentarios.
• Porcentaje de grasa y sólidos totales deseados.
¿Qué funciones cumple la grasa en el helado?
• Enriquece el sabor.
• Vehiculiza sabores (liposolubles).
• Estabiliza la estructura de la burbuja de aire.
• Otorga cremosidad y cuerpo.
• Mejora resistencia al derretimiento.
¿Qué es el over-run en helados?
Es la incorporación de aire que aumenta el volumen por la incorporación de aire durante el batido y congelado.
¿Cuáles son las etapas de elaboración del helado?
- Mezcla de ingredientes.
- Pasteurización.
- Homogeneización.
- Envejecimiento/maduración.
- Congelamiento.
- Endurecimiento y almacenaje.
¿Qué se busca lograr en la etapa de pasteurización?
Eliminar patógenos, reducir microorganismos deteriorantes y ayudar a la hidratación de algunos componentes.
¿Qué es la homogeneización en la elaboración del helado?
Disminuye el tamaño del glóbulo graso a un diámetro menor de 1 µm, creando una mezcla más fina y fácil de batir.
¿Qué ocurre durante la etapa de congelamiento?
Transformación de la mezcla líquida a semi-sólida, con incorporación de aire y cristalización del agua.
¿Qué es el endurecimiento en la fabricación de helados?
Es la estabilización del helado a la salida del freezer, donde se hace pasar por un túnel frío a -30°C o menos.
¿Qué tipo de grasas se pueden utilizar en helados?
Grasas lácteas y no lácteas, seleccionadas por sabor, % de grasas sólidas, cristalización de grasas, disponibilidad, estabilidad y costo.
¿Qué son los sólidos no grasos (SNF)?
• Materia grasa.
• Sólidos no grasos.
• Azúcares.
• Emulsificantes.
• Estabilizantes.
• Saborizantes, colorantes y agregados.
¿Cuáles son los principales azúcares utilizados en helados?
• Sacarosa.
• Polioles.
• Polidextrosa.
• Maltodextrinas.
• Lactitol.
• Xylitol.
¿Qué propiedades tienen los estabilizantes en helados?
• Dan suavidad al cuerpo y textura.
• Retrasan y reducen la formación de cristales.
• Sostienen la estructura (emulsión) aerada.
El contenido de materia grasa en helados estándar debe estar entre _______.
[8 a 12%]
Los niveles altos de azúcar en helados dificultan _______.
[el batido]
La grasa no láctea se selecciona por _______.
[sabor, % de grasas sólidas, cristalización de grasas, disponibilidad, estabilidad, costo]
¿Qué porcentaje de proteínas se recomienda en helados?
Entre un 3 a 4 %.
La lactosa en helados mejora _______.
[el dulzor y aumenta los sólidos]
¿Cuál es el peso de 1L de helado?
0,545 g
