Vetten Flashcards
(31 cards)
Wat is de functie van bakvet?
Warmte transport
Welk type vet adviseer je om te gebruiken voor bakken en frituren van producten en waarom?
Verzadigd vet heeft goede kwaliteit, minder snel oxidatie
Onverzadigd vet nodig voor vloeibaar frituurvet. Echter deze kan minder goed tegen verhitten (hydrolyse en oxidatie)
Wat is de functie van vet in sladressing?
Viscositeit (door volumefractie deeltjes)
Smaak (romig), mondgevoel
Welk type vet adviseer je om te gebruiken voor sladressing en waarom?
Kijkend naar -> welke eigenschappen van het vet:
Neutrale smaak
Vloeibare olie (kristallen niet nodig voor viscositeit) -> onverzadigd vetten
Welke functies van vet zijn belangrijk voor de fysische stabiliteit bij slagroom?
Stevigheid en structuur door kristallisatie en partiële coalescentie (alleen mogelijk met gekristalliseerd vast vet)
Welke functies van vet zijn belangrijk voor sensorische eigenschappen bij slagroom?
Al het vet moet smelten in de mind
Vast vet geeft koelend effect, warm nodig om kristallen te smelten
Welke modificatie wordt er gebruikt om de plantaardige oliën te harden in bijvoorbeeld plantaardige room?
Hydrogenatie, het toepassen op onverzadigde vetzuren door het toevoegen van waterstoffen. Hierdoor verminderen de aantal dubbele bindingen en kunnen de plantaardige oliën uitharden.
Welke functies zijn belangrijk voor de fysische eigenschappen bij magarine?
- Stevigheid en structuur door kristallisatie
> Alleen mogelijk met gekristalliseerd vast vet
> Smeerbaar uit de koelkast en vast bij kamertemperatuur - Olie als smeermiddelen tussen de vetkristallen waardoor gladde structuur
Welke functies zijn belangrijk voor de sensorische eigenschappen bij magarine?
- Al het vet moet smelten in de mond (lang smelttraject)
- Vast vet geeft koelend effect, warmte nodig om kristallen te smelten
- Smaak door vet oplosbare aroma’s
- Kleine kristallen (door snel afkoelen) voor glad mondgevoel
- Oplosbare vetten (K,A,D,E)
Wat is de functie van vet in bladerdeeg?
- Creëren van laagjes -> dat de deeglaagjes gescheiden zijn
- Smaak
Welk type vet adviseer je om te gebruiken voor bladerdeeg?
Verzadigd vet met hoog percentage verzadigd vet
Welke eigenschappen vet zijn belangrijk voor de fysische en sensorische eigenschappen van chocolade?
- Smelten in de mond
- Hard bij kamertemperatuur
- Niet smelten in de hand
- Stabiele vetkristallen (fatbloom voorkomen)
Wat voor kristallen heeft cacaoboter en hoe werkt dat?
Cacaoboter heeft 6 kristalvormen
-> Gewenst is de B-2 kristalvorm
-> B-2 is stabiel bij 34 graden
-> gevormd door tempereren
Fatbloom door instabiele kristallen, smelten kristallen
Waar zijn vetten uit opgebouwd?
Vetten zijn opgebouwd uit trigllyceriden
- Glycerol
- Vetzuren
> Lang of kort
> Verzadigd (zonder dubbele bindingen) of onverzadigd (met dubbele bindingen)
=Cis (waterstofatomen aan dezelfde kant, gekromd) of trans
Wat bepaalt in de samenstelling van vetten de eigenschappen zoals het smelttraject?
Aanwezigheid van dubbele bindingen
- Verzadigde vetten bestaan uit rechte ketens -> smelten bij een hogere temperatuur
Variatie in vetzuren
- Dezelfde vetzuren vormen regelmatige vetmoleculen -> hoger smeltpunt
Variatie in triglyceride
- Vetten en oliën zijn vaak mengsel van verschillende triglyceriden
-> elk triglyceride heeft eigen smeltpunt
-> grote variatie in triglyceriden in het vet geeft smelttraject ipv smeltpunt
Wat zijn de producteigenschappen van vet?
- Vetpercentage (vb viscositeit) -> mayonaise met hoge vetpercentage
- Type vet (vb unieke vetzuur samenstelling bepaalt kristalvorm die gevormd kan worden) -> smeltgedrag cacaoboter
- Bereidingswijze: (snel of traag koelen bepaalt kristalisatievorm) -> tempereren
- Raffinage of andere modificaties (vb geur) -> vb vetbederf bij boter
Wat is raffineren?
Het verwijderen van alle onzuiverheden/verontreinigingen die de olie of het vet een onaantrekkelijke kleur, geur en smaak geven of die het bederf bevorderen en die de olie of het vet ongeschikt maken voor menselijke consumptie. Voorbeelden hiervan zijn smaakstoffen, kleurstoffen en vrije vetzuren.
Wat is doel van raffineren?
Doel: Het verkrijgen van een schoon, aantrekkelijk uitziende en eetbaar product. Door gebruik van stoom en bleekaarde. Hierdoor verbeterde houdbaarheid en ontstaan van neutrale oliën
Wat is hydrogenatie?
Een kunstmatige verzadiging van onverzadigde vetzuren. Hierbij worden waterstof moleculen bij de vetzuren toegevoegd, waardoor het behulp een katalysator (nikkel), hoge temperaturen en veel druk de C-atomen de dubbele bindingen los zullen laten en gaan binden met de H-atomen. Als het vet de gewenste hoeveelheid waterstof heeft opgenomen wordt het nikkel eruit gefilterd.
Wat is het doel van hydrogenatie?
Doel: Om het smeltpint van olie te verhogen: olie te verharden, om hiermee bijvoorbeeld bakvetten of magarines mee te maken. Creëren van een vastere textuur, daarnaast verbetert het de houdbaarheid omdat verzadigde vetzuren minder snel oxideren.
Wat is het risico van hydrogenatie?
Risico: het vormen van transvetten, doordat de C-atomen niet volledig met H atomen binding vormt
Wat is fractionatie?
Door hete olie langzaam af te koelen tot er kristallen ontstaan. Deze gaan samenklonteren en kunnen dan makkelijk uit de olie gefilterd worden. Voornamelijk toegepast bij palmolie om zo palmoleïne (vloeibaar) en palmstearine (vast) te maken.
Hierdoor krijg je 2 fracties:
De kristalfase bevat voornamelijk verzadigde vetzuren, dit zijn verharde vetten, die worden gebruikt voor het maken van bladerdeeg
De oliefase bestaat voornamelijk uit onverzadigde vetten, worden o.a. gebruik in oliën voor dressings, zodat deze schenkbaar blijft.
Wat is het doel van fractionatie?
Doel: De hoog smeltende (vaste) vetten te scheiden van de vloeibare oliën. Op basis van de verschillende smeltpunten van de fracties worden afgescheiden en ontstaan er producten die gewenste functionele eigenschappen of de gewenste vetzuursamenstelling hebben.
Wat is interestificatie?
Het wordt gebruikt om de samenstelling van de vetzuren op een triglyceride te vervangen. De vetzuren worden gesplist van de triglyceriden en weer opnieuw gevormd. Dit hoeft niet in dezelfde samenstelling te zijn. De reactie kan plaatsvinden door middel van een chemische of enzymatische katalysator.
Hierdoor veranderen de fysieke kenmerken van het vet, zoals smeltpunt en de plasticiteit. Hierdoor hoef je niet de fracties te scheiden. Het wordt vaak toegepast bij palmolie.
