Viande et volaille

Question 1

Qu’est-ce qu’un bouvillon?

Answer 1

Jeune boeuf (18 mois) castré. (p.50-4)

Question 2

Qu’est qu’un taure/ génisse?

Answer 2

Jeune vache élevée pour la boucherie. (p.50-4)

Question 3

Qu’est-ce qu’un veau? Quels sont les 2 types?

Answer 3

Boeuf de moins de 4 mois.
Veau de lait et veau de grain.
(p.50-4)

Question 4

Qu’est-ce qu’un agneau?

Answer 4

Jeune mouton mâle castré ou femelle (4-6 mois).

p.50-4

Question 5

Qu’est-ce qu’un mouton?

Answer 5

Mâle castré ou femelle de plus de 2 ans. (p.50-4)

Question 6

Qu’est-ce qu’un porc?

Answer 6

Mâle castré ou femelle de 7 à 8 mois. (p.50-4)

Question 7

Qu’est-ce qu’une ratite?

Answer 7

Autruche, émeu.

Question 8

De quoi est composée la viande? (3)

Answer 8

Fibres musculaires
Tissu adipeux
Tissus conjonctif
(p.50-4)

Question 9

Qu’est-ce qui varie au niveau de la viande d’un animal à l’autre? (3)

Answer 9

Proportion des composantes (fibres, adipeux, conjonctif)
Couleur
Texture
(p.50-4)

Question 10

Quelles sont les 3 compartiments dans lesquels sont répartis les fibres (cellules) musculaires?

Answer 10

Sarcoplasme (30-35%)
Myofibrilles (52-56%)
Stroma (10-15%)
(p.50-4)

Question 11

La proportion de fibres musculaires, tissu adipeux et tissu conjonctif varie selon quels facteurs? (3)

Answer 11

Race
Âge
Muscle
(p.39)

Question 12

De combien de myofibrilles est composé chaque fibre musculaire?

Answer 12

Environ 2000. (p.50-4)

Question 13

Qu’est-ce qu’un faisceaux?

Answer 13

Plusieurs milliers de fibres regroupées ensemble. (p.52)

Question 14

Par quoi se termine chaque extrémité de l’épimysium?

Answer 14

Un tendon commun à tous les faisceaux. (p.52)

Question 15

Quels sont les éléments qui forment le grain de la viande?

Answer 15

L’agencement des faisceaux, l’importance et l’organisation de la trame du tissu conjonctif. (p.52)

Question 16

À quoi est attribuée la couleur rouge de la viande?

Answer 16

La myoglobine. (p.52)

Question 17

Quel est le rôle de la myoglobine?

Answer 17

Transporter l’oxygène à l’intérieur des cellules musculaires. (p.52)

Question 18

Selon quels facteurs varie l’intensité de la couleur rouge? (6)

Answer 18

Le type de fibre musculaire
Race
Âge
Exercice
Exposition à l'oxygène, à la chaleur et la durée d'entreposage
Présence de nitrites/ nitrates
(p.52)

Question 19

Quels sont les 3 types de fibres musculaires?

Answer 19

Rouge, blanche, intermédiaire. (p.52)

Question 20

Quels sont les % de myoglobines du boeuf, de l’agneau et du porc?

Answer 20

Boeuf: 0,5%
Agneau: 0,25%
Porc: 0,06%
(p.52)

Question 21

Les jeunes animaux ont-ils des muscles plus foncés ou plus pâles?

Answer 21

Plus pâles. (p.52)

Question 22

Quels veaux ont une alimentation pauvre en fer? Quelle en est la conséquence?

Answer 22

Le veau de lait. La chair est plus pâle que les veaux de grains. (p.52)

Question 23

Compléter la phrase: Plus un muscle est exercé…

Answer 23

Plus ses besoins en oxygène sont élevés et donc sa couleur foncée. (p.52)

Question 24

Quelles sont les coupes de viande les plus foncées (les plus exercées)?

Answer 24

Le cou, l’épaule et la cuisse. (p.52)

Question 25

Que fait la myoglobine après l'abattage lorsqu'un muscle est fraîchement coupée?

Answer 25

La myoglobine fixe l'oxygène présent dans l'air et se transforme en oxymyoglobuline. L'extérieur de la viande devient alors rouge vif. Bref: Myoglobuline + O2 --> oxymyoglobuline (rouge) (p.52)

Question 26

Après l'abattage, est-ce l'animal entier qui devient rouge vif suite à la fixation de l'oxygène par la myoglobine?

Answer 26

Non, c'est seulement l'extérieur. L'intérieur demeure plus foncé, faute d'O2. (p.52)

Question 27

Que se passe-t'il avec l'oxymyoglobine après un contact prolongé avec l'O2?

Answer 27

L'oxymyoglobine se transforme en metmyoglobine (rouge-brun). (p.52)

Question 28

Par quoi est accélérée la réaction oxymyoglobine --> metmyoglobine?

Answer 28

Lumière, chaleur. (p.52)

Question 29

Que crée la dégradation de la metmyoglobine?

Answer 29

Pigment verdâtres. (p.52)

Question 30

Que fait la présence de nitrates/ nitrites sur la viande?

Answer 30

Coloration rose. (p.52)

Question 31

Quels sont les 3 types de tissu conjonctif?

Answer 31

Élastine Collagène Réticuline (p.52)

Question 32

Comment est souvent appelé l'élastine?

Answer 32

Grisille (p.52)

Question 33

Où se trouve l'élastine?

Answer 33

Les vaisseaux sanguins et les ligaments. (p.53)

Question 34

Dans quels muscles est présente l'élastine en quantité plus importante?

Answer 34

Cou Épaule Croupe (p.53)

Question 35

Comment est la texture de l'élastine dans la viande cuite?

Answer 35

Caoutchouteuse et élastique. (p.53)

Question 36

Quel est le tissus conjonctif prédominant?

Answer 36

Collagène. (p.53)

Question 37

Décrire le collagène. (4)

Answer 37

``` Tissus conjonctif prédominant Blanchâtre 3 fibrilles enroulées sur elles-mm Forme du feutrage (p.53) ```

Question 38

Le collagène représente quel % du poids du muscle?

Answer 38

0,2-2% (p.53)

Question 39

Comment se mesure la réticulation du collagène?

Answer 39

Le nombre et la nature des liaisons entre les fibrilles et les fibres. (p.53)

Question 40

Que cause une réticulation (réseau) importante.

Answer 40

Une viande plus dure. (p.53)

Question 41

Le collagène est-il extensible?

Answer 41

Non, mais il est flexible. (p.53)

Question 42

En quoi le collagène se transforme à la cuisson?

Answer 42

Gélatine. (p.53)

Question 43

Est-ce que la réticuline est transformée durant la cuisson?

Answer 43

Non. (p.53)

Question 44

Quelle est la protéine semblable au collagène?

Answer 44

Réticuline. (p.53)

Question 45

Quelle est la différence entre collagène et réticuline?

Answer 45

Réticuine: liée acide mystirique.

Question 46

Selon quels facteurs varie la quantité de tissu adipeux et le degré de saturation (fermeté) et couleur ? (4)

Answer 46

``` Âge Sexe Race Régime alimentaire (p.53) ```

Question 47

Quel est le % de tissus adipeux du poids?

Answer 47

5-30% (p.53)

Question 48

Quel est le premier gras déposé?

Answer 48

Celui entourant les organes. (protection) (p.53)

Question 49

Quel sont les seconds gras à se déposer?

Answer 49

Le graisse de couverture qui entoure les muscles. Le gras interstitiel: s'accumule à l'intérieur des muscles, entre les faisceaux. (p.53)

Question 50

Quel élément est, en grande partie, responsable de la saveur de la viande?

Answer 50

Le gras. (p.53)

Question 51

Quelles sont les sources de glucide présente sur la viande?

Answer 51

Le glycogène, ribose, désoxyribose. (p.53)

Question 52

Quel % du poids représente le glycogène?

Answer 52

0,5-1% (p.53)

Question 53

L'inspection sanitaire de toutes les viandes est-elle obligatoire?

Answer 53

Oui. (p.54)

Question 54

Le classement des viandes est-il obligatoire?

Answer 54

Non, mais il est largement utilisé. (p.54)

Question 55

De quoi s'agit-il? Consiste à regrouper et identifier les carcasses ayant des attributs de qualité similaire.

Answer 55

Le classement. (p.54)

Question 56

Par qui et selon quelles normes est fait le classement du boeuf?

Answer 56

L'agence canadienne de classification du boeuf. (p.54)

Question 57

Selon quelles normes le boeuf est classé?

Answer 57

Normes fédérales. (p.54)

Question 58

Quels sont les critères de classement du boeuf? (5)

Answer 58

``` Rendement Niveau persillage (slm pr catégorie A) Épaisseur de la couche de gras (indésirable) Âge Texture et couleur du gras maigre (p.54) ```

Question 59

Selon quels critères détermine-t-on l'âge de la carcasse? (4)

Answer 59

``` Forme des os Degré de durcissement des os Couleur des os Degré d'ossification du cartilage (p.54) ```

Question 60

Décrire les os et le cartilage des jeunes animaux.

Answer 60

Os: rouge, poreux Cartilage: Blanc, tendre (p.54)

Question 61

Décrire les os et le cartilage des animaux plus âgés.

Answer 61

Os: Blancs et grisâtres, durs Cartilage: Complètement ossifié. (p.54)

Question 62

Quelles sont les catégories de classement du boeuf?

Answer 62

A, B, D, E (pas C) (p.54)

Question 63

À quels critères correspond la catégorie A du boeuf? (4)

Answer 63

``` Jeune bovin Rouge vif, grains fins Gras blanc et ferme Muscles développé ( pas laitiers ) (p.54) ```

Question 64

Quels sont les 4 niveaux de persillage?

Answer 64

``` A: trace AA: peu abondant AAA: modéré Prime (p.54) ```

Question 65

Classer en ordre croissant les niveaux de rendement A1, A2 et A3.

Answer 65

A1 A2 A3 (p.54)

Question 66

Quels sont les types de boeuf B?

Answer 66

``` B1: pas persillage ou couche gras trop mince B2: Gras jaunâtre B3: Carcasse peu muclée B4: viande foncée (p.54) ```

Question 67

Quelle catégorie correspond à des vaches ou des bouvillons adultes?

Answer 67

D

Question 68

À quoi correspond la catégorie E?

Answer 68

Viande sombre, texture collante. (p.55)

Question 69

Quels sont les critères de classement de la volaille?

Answer 69

``` Conformation de la carcasse Quantité de chair et répartition Quantité et répartition couche de gras Habillage (présence de défauts) (p.55) ```

Question 70

Dans quoi est indiqué la catégorie de volaille?

Answer 70

Une feuille d'érable. (p.55)

Question 71

Quelle catégorie de volaille correspond à une carcasse quasi parfaite?

Answer 71

Canada A

Question 72

Quelle catégorie correspond à la qualité inférieure à A?

Answer 72

Canada Utilité

Question 73

Quelles sont les catégories d'appellation selon le poids de volailles?

Answer 73

Poulet de Cornouailles (moins 1 kg) Poulet à griller (moins 2 kg) Poulet à rôtir (plus de 2 kg) Poule à bouillir (poule pondeuse)

Question 74

Quels sont les 2 critères de classement du veau?

Answer 74

``` Qualité muscle (A, B, C) Couleur muscle (1 à 4) ```

Question 75

Quelles sont les 3 formes de tendreté?

Answer 75

Tendreté initiale Tendreté secondaire Tendreté résiduelle

Question 76

Qu'est-ce que la tendreté initiale?

Answer 76

Facilité avec laquelle les dents pénètrent la viande.

Question 77

Qu'est-ce que la tendreté secondaire?

Answer 77

La capacité à réduire la viande en petits morceaux.

Question 78

Qu'est-ce que la tendreté résiduelle?

Answer 78

Mesure de la partie résiduelle de la bouchée que l'on tarde à avaler.

Question 79

Quels sont les facteurs d'ordre génétique ou physiologiques de la tendreté?

Answer 79

Quantité de collagène et de persillage

Question 80

Quels sont les facteurs relatifs à la tendreté qui entrent en action après l'abattage?

Answer 80

Maturation, traitements mécaniques et chimique.