vinho Flashcards
(373 cards)
1
Q
as tres dimensões vinho branco
A
2
Q
as tres dimensões vinho tinto
A
3
Q
importancia analise sensorial
A
4
Q
Competências de um BOM PROVADOR:
A
5
Q
competencias de um bom provador
A
a) Acuidade sensorial média: Bom sentido do cheiro e do gosto.
b) Boa memória: Praticar a memória e lembrar dos vinhos e suas preferências.
c) Provar muitos vinhos: Experimentar variedades diferentes para desenvolver o paladar.
d) Concentração: Evitar distrações ao analisar vinhos.
e)Honestidade, humildade e não ter
preconceitos.
g) Conhecimento
f) Sensibilidade
6
Q
Como ganhar EXPERIÊNCIA com o Vinho?
A
1) Priorize provar vinhos de alta qualidade em vez de muitos vinhos baratos ou de qualidade inferior. Experimente alguns clássicos renomados.
2) Expanda seu paladar experimentando uma ampla variedade de vinhos, em vez de limitar-se a um ou poucos tipos e estilos que já lhe interessam.
3) Tome notas
7
Q
Temperatura a que devem ser servidos os vinhos:
A
8
Q
ANÁLISE SENSORIAL DE VINHOS:
A
9
Q
VISÃO
A
Ao examinar um vinho, observamos sua limpidez e cor. A cor no centro nos dá uma indicação da intensidade e a cor nas bordas revela nuances na tonalidade.
O PROVADOR tenderá a julgar mais severamente
um vinho turvo ou de cor anormal,
comparativamente com um vinho brilhante, de cor
normal
10
Q
até onde encher o copo
A
Encher o copo até não mais de um terço (50
cm3), e observar a sua COR contra um
fundo branco
11
Q
cor e idade
A
A cor normalmente dá uma indicação sobre a
idade do vinho.
12
Q
A cor dos VINHOS TINTOS
A
novos é vermelha violácea passando a vermelho alaranjado/acastanhado à medida que envelhecem.
13
Q
cor dos VINHOS BRANCOS
A
torna-se mais intensa com a idade, passando de uma cor “pálida” a “palha” e mais tarde a dourado.
14
Q
LÁGRIMA
A
fluído que fica aderente nas paredes do copo, depois de se agitar, e que vai escorre lentamente através delas. Deve-se essencialmente ao álcool, que é mais volátil e tem uma maior tensão superficial do que a água
15
Q
4 GOSTOS ELEMENTARES
A
- DOCE.
- ÁCIDO.
- SALGADO.
- AMARGO.
+ umami
16
Q
roda sabores
A
17
Q
percentagem constituintes vinho e quais fazem a diferença entre vinhos
A
outros constituintes
18
Q
Sector Vitivinícola lesgislação
A
Altamente regulamentado
- Começa no condicionamento de plantio da vinha.
- Termina no controlo dos vinhos na prateleira do
supermercado
19
Q
Historia legislação vinho
A
Muito forte desde sempre ligação ao clero e cultivo valor desde sempre
20
Q
area vitinicola em crescimento?
A
NÃO sempre a cair
21
Q
ranking europeu area e prod vinha
A
22
Q
porque rendimento baixo em portugal
A
Estrutura fundiária – pequenas parcelas de vinha.
* Atraso tecnológico.
* Material biológico de baixa qualidade e envelhecido.
* Idade dos vitivinicultores.
* Agentes fitopatológicos – míldio, oídio, ….
23
Q
area mundial vinha tendencia
A
24
Q
onde cresce produção cultivo vinha?
A
china
turkey
pt 9º mundial
25
tendencia mundial consumo
11º Mundial
26
consumo vinho per capita
27
consumo vinho total
28
tendencia mercado vinho
29
quem ta em crescimento?
Hemisferio sul
30
castas em portugal
31
DOP
Denominação de Origem Protegida
32
produção vinho UE por pais
33
indice viticola
area vinha/area agricola total
34
ranking indice viticola UE
35
produtividade vinha paises UE
pior de todos portugal
36
VINHOS VERDES
Low density of planting
High vigour
High Production per vine
37
Viticultura Grega (douro)
38
Viticultura dos Ventos
COLARES:
39
GRANDES CRISES DA VITICULTURA:
OÍDIO (enxofre soluciona) france
FILOXERA -porta-enxertos
MÍLDIO fungo sensivel cobre
40
Denominação de origem
41
linguagem zonas vinha
42
Vinho de Mesa
Os vinhos destinados ao consumo humano que não se enquadram nas designações atrás referidas são considerados vinhos de mesa.
43
CASTAS RECOMENDADAS
44
MORFOLOGIA DA VIDEIRA
esquema simples
45
raiz
46
tipo raizes
Raiz aprumada — (via seminal) raiz principal, originada na radícula doembrião: de onde nascem as raízes secundárias.
Raízes adventícias — (multiplicação por via vegetativa - estaca) váriasraízes principais, essencialmente a nivel dos nós.
Raízes aéreas — quando existem certas condições de humidade etemperatura (vulgares em V. rotund(folia, frequentes na R. Vinhos
Verdes). Normalmente acabam por secar, sem desenvolverem qualquer
função.
47
O ápice radicular é constituido
coifa
zona pilosa
ZOnA SUBERIFICADA
48
coifa
49
zona pilosa
50
zona suberificada
51
Ângulo Geotrópico.
52
Evolução/fases da vida da raiz
- Fase juvenil ou de colonização
(7 a 10 anos).
Fase de vida adulta (10 a 40
anos).
Fase de envelhecimento (a partir
dos 50 60 anos)-
53
estrutura primaria
parte mais jovem do órgão, onde ainda
não ocorreu o crescimento em gossura: devido à actividade dos meristemas secundários (câmbio e felogénio).
54
estrutura secundaria
o órgão se toma adulto, entra em acção dois meristemas secundários, origmando uma
estrutura muito mais diferenciada e definitiva.
55
Ciclo de crescimento radicular anual
O pico de actividade do sistema radicular não coincide com os períodos críticos em termos de fases fenológicas mais exigentes do ponto de vista nutricional.
A actividade das radicelas é função da temperatura e das condições hídricas do solo.
56
Ciclo de crescimento radicular anual
calendario
57
origem caule
58
quando cresce o sarmento
Início: Abrolhamento (estado fenológco B ou C segundo autorconsultado).
Final: Meio do Verão (início do Pmtor — estado fenológico M), com amorte do meristema tenninal.
59
o caule tem duas zona
ZONA CORTICAL:
CILINDRO CENTRaL
60
zona cortical
61
cilindro central
62
Estrutura Complexa
- Estrutura complexa devido à actividade cambial. Este câmbio vai formar para o exterior novas células de floema que se a ócionam ao floema
anterior, constittúndo o floema secundário. Semelhantemente, para o interior originam o xilema secundário.
63
- Aparecimento da felogene (câmbio subero-felodérmico)
i
nicio do atempamento,
com produção Suber e felderme
64
No Outono o felogénio
deixa de funcionar
65
estrutura videira
66
CLASSIFICAÇÃO DOS GOMOS:
67
ramos da videira ao pormenor
68
OLHO LATENTE
Anatomicamente, 1 OLHO contém 3 GOMOS.
* Normalmente abrolha o gomo primário (mais
fértil).
* No caso de se partir o jovem ramo ou se queimar
pela geada, abrolha o 2º e/ou 3º secundários
(menos férteis)
69
esquema olhos
70
Num Sarmento distinguem-se duas panes:
Pré-formada - existia no gomo no estado de esboço, fonnada no ano
anterior (4 10 nós).
Neo-formada desenvolve-se na Primavera a partir do meristema
terminal.
71
FUNÇÃO DO GOMO:
* Desenvolvimento de um novo ramo.
* Reprodução vegetativa, assegurando a perenidade da planta.
72
Porte do pâmpano (antes
de ser tutorado)
73
gavinha
74
funções folhas
*
Fotossíntese.
Transpiração.
Respiração.
Fotorrespiração.
Absorção de nutrientes (reduzida).
75
CONSTITUIÇÃO DA FOLHA:
* Pecíolo.
* Limbo.
76
- INFLORESCÊNCIAS.
77
Tripla função da
videira
78
Objectivo da condução da videira:
Manutenção do equilíbrio: acumulação de substâncias de reserva, aparelho vegetativo e as migrações destinadas aos bagos e grainhas
79
ÍNDICE DE RAVAZ =
F : V
traduz o equilíbrio entre os
ciclos reprodutor e vegetativo.
F – Peso das uvas V – Peso lenha da poda
80
Valores de referência
Smart & Robinson: 5 - 10
Champagnol: 5 - 7
Bravdo et al.: 5 - 12
81
RITMOS DE VEGETAÇÃO
continuos ou descontinuos
82
climas temperados
83
climas temperados esquema
84
CLIMAS TROPICAIS
e com pouca altitude – a videira
não encontra temperaturas inferiores a 12º C e comporta-se como uma liana perene, sem repouso vegetativo.
85
Fases de dormência na videira e sua relação com alterações hormonais
86
REPOUSO INVERNAL - HIBERNAÇÃO:
* de Novembro a meados de Março a videira não apresenta actividade vegetativa aparente.
* A temperatura é muito baixa, impedindo a actividade vegetativa.
* Porém mesmo que a temperatura aumente neste período de repouso, os gomos não são capazes de abrolhar – os gomos estão em dormência.
87
DORMÊNCIA
número de horas que um gomo tarda em abrolhar, quandocolocado em condições adequadas temperatura (25ºC) e humidade (85%)
88
CICLO ANUAL DOS GOMOS DA VIDEIRA
Compreende 5 fases sucessivas, desde a formação dos olhos, até ao seu abrolhamento no ciclo
seguinte (as datas indicativas referem-se à zona de Bordéus)
89
Fase 1 – PRÉ-DORMÊNCIA:
- Os gomos formados nos sarmentos têm potencial para brotar e se desenvolver em pâmpanos quando as condições são favoráveis.
- A inibição do crescimento ocorre quando os gomos são deixados no pâmpano, devido à inibição apical (ápice principal e das netas) e das folhas adultas - conhecida como inibição por correlação.
- Durante a fase de pré-dormência, ocorre a "iniciação dos esboços florais" dentro dos gomos, que posteriormente se desenvolverão em inflorescências.
- O ácido indolacético é a causa desse fenômeno fisiológico.
- Esse período de iniciação dos esboços florais ocorre de julho a 10 de agosto.
90
Fase 2 – ENTRADA EM DORMÊNCIA (Endógena):
* Caracteriza-se pelo aumento do tempo de abrolhamento
(Intensidade de dormência passa de < 200 horas a mais de 300
horas).
* CAUSA: ÁCIDO ABCÍSSICO (ABA) cuja concentração está em
crescimento. Produzido pelas folhas adultas.
* PERÍODO: 10 de Agosto - 1 de Setembro.
* A entrada em dormência coincide com o início do atempamento,
iniciando-se da base da vara para o topo
91
Fase 3 – DORMÊNCIA (Endógena):
* Corresponde ao repouso profundo dos gomos.
* Pode ir do início de Setembro até meados de Novembro, em função
do ano.
* CAUSA: ÁCIDO ABCÍSSICO (ABA) cuja concentração é
máxima. Produzido pelas folhas adultas.
* Caracteriza-se pelo desenvolvimento de aptidão, por parte dos
gomos, para o abrolhamento.
* Intensidade de dormência pode chegar aos 200 dias.
92
Fase 4 – QUEBRA DE DORMÊNCIA (Endógena):
93
Fase 5 – PÓS-DORMÊNCIA (Exógena):
94
QUEBRA DE DORMÊNCIA:
Baixas temperaturas: Inferiores a 10ºC são eficazes sobre a saída de dormência. Quanto mais intenso for o frio, menor é o tempo necessário para o abrolhamento
Pulverização com cianamida
hidrogenada
95
iNFLUÊNCIA DAS CASTAS:
As castas com abrolhamento precoce têm uma
dormência menos intensa, exigindo um
tratamento de quebra de dormência mais curto,
possuindo uma velocidade de evolução
fisiológica mais rápida
96
OS CHOROS:
97
III - ABROLHAMENTO
Quando a temperatura sobe e atinge o “zero de vegetação”, dá-se o abrolhamento:
Ocorre em Março.
O abrolhamento marca verdadeiramente o início docrescimento dos primórdios vegetativos e constituição de órgãos fundamentais, tais como, pâmpanos (varas), folhas, flores, gavinhas e frutos
98
data de abrolhamento
99
Factores que influenciam a data de
abrolhamento:
Temperatura do ar: Quanto maior for a temperatura,maior será a velocidade de abrolhamento
latitude (A temperatura média de
abrolhamento diminui) e data de abrolhamento
é mais tardia
variedade
O vigor influência o abrolhamento. As cepas mais
débeis abrolham antes
Época da poda
100
pâmpano
eixo enquanto tenro, herbáceo e em condições de
crescer denomina-se
após o atempamento chama-se sarmento
101
Mecanismo do crescimento
o crescimento do pâmpano é devido
ao funcionamento do ápice vegetativo.
O crescimento irá depender, evidentemente, da fotossíntese
102
Factores que influenciam a paragem de crescimento
do pâmpano
103
ACROTONIA:
Acrotonia é um termo usado na viticultura para descrever o crescimento dos gomos mais altos na videira. Em um sistema de treinamento de vinhas, a acrotonia refere-se aos gomos que crescem verticalmente em direção ao topo da planta
104
Acrotonia do abrolhamento na vara
Os gomos da base dos sarmentos, são os que abrolhammais tarde, ou têm menores taxas de abrolhamento
105
Atempamento:
O atempamento é necessário para assegurar a perenidade da planta
ou do sarmento, de um ano para o outro, já que o crescimento inicial só é possível devido às reservas anteriormente acumuladas
O depósito de amido começa com a paragem do crescimento dospâmpanos ou imediatamente após a mesma. Torna-se aparente nabase dos pâmpanos por uma modificação da cor e estrutura e pela formação da casca
106
CICLO REPRODUTOR
107
INICIAÇÃO FLORAL
Indução
Diferenciação
108
Influência dos factores ambientais na iniciação floral: TEMPERATURA
A temperatura entre 15 de junho e 15 de julho no Hemisfério Norte tem uma relação direta com o número de inflorescências nos pâmpanos do ciclo seguinte.
A influência da temperatura é positiva, sendo mais significativa para temperaturas entre 30ºC e 35ºC.
A temperatura no final do período de diferenciação, tanto antes como depois do abrolhamento, também afeta a fertilidade da videira.
109
FLORAÇÃO
A floração ocorre em Maio – Junho.
* A floração dura, em condições favoráveis, 8 -10 dias.
FAVORAVEL CALOR
110
POLINIZAÇÃO
A chuva pode reduzir a percentagem de
germinação devido:
− Diluição do suco estigmático ou porque o lava
completamente dos estigmas.
− Aglomeração dos grãos de pólen.
− Os insectos voam menos
111
VINGAMENTO E DESAVINHO:
VINGAMENTO – transformação da flor em fruto, quando todo o
processo descrito ocorre de forma adequada.
* O número de bagos << número de flores à floração.
DESAVINHO – Apenas se fala em desavinho
se a percentagem de bagos tombados se torna
excessiva
112
A selecção da videira
desenvolve-se em três fases:
113
1 - Prospecção dos pés-mães nas vinhas
114
2 - Instalação de uma população de clones
115
3 - Instalação de campos de comparação clonal
116
DIVERSIDADE DE VARIEDADES DA
VIDEIRA
Apenas 17 variedades com 2% ou mais da área tota
117
Por que podamos?
Conservar o equilíbrio vegetativo
Regularizar a produção
Manter a qualidade da produção
Rejuvenescer a videira
118
Objectivo da condução da videira
Manutenção do equilíbrio entre o acumular de
substâncias de reserva entre o aparelho vegetativo e as migrações destinadas aos bagos e grainhas.
119
indice de ravaz extendido
IR = F/V = KG uvas / KG lenha de poda
120
iNDICADOR DESSE EQUILÍBRIO
1 m2folhas expostas (SFE) para 1 kg de uvas
121
meio, capacidade de crescimento e potencial vegetativo esquema de branas
122
* Potencial vegetativo
- a capacidade da videira de formar maior ou menor quantidade de matéria seca (o que é determinado pelo nível das interacções entre os factores internos da planta e o meio).
123
Expressão vegetativa
Valor quantificável que se exprime a partir da totalidade de biomassa da videira produzida, ou seja, o volume (ou peso) das raízes, tronco, braços, varas, folhas, cachos.
124
expressão vegetativa e vigor
125
efeito poda
=>se por um lado promove o vigor ao concentrar
as reservas num menor número de olhos,
=>por outro, deprime a capacidade para o
crescimento, já que é suprimida uma parte
substancial da área foliar potencial produtora
de hidratos de carbono
126
poda de rejuvenescimento
atrasar a poda
127
PODA DE INVERNO
A PODA determina a carga por cepa e a sua
distribuição espacial sobre as unidades de frutificaçãoe estrutura permanente da cepa, bem como, a estrutura dos tecidos condutores que é influenciada pela formação do tronco e braços e pelo volume de reservas.
128
Factores que interferem no vigor
129
Dentro dos limites de uma poda equilibrada
Mais olhos = Mais lançamentos = Mais cachos
130
A produção duma videira depende essencialmente do
nº de olhos deixados à poda nesse ano, a que se chama CARGA
131
formula carga videira
132
Efeito da Carga no Vigor
133
Relação folhas / frutos
Necessidade de ter folhas
fotossinteticamente activas em função da produção.
134
3 situações poda
135
como contrariar acrotonia
A empa (encurvamento de uma vara, que se ata) contraria a acrotonia
136
fASES da PODA na videira
137
Poda de Formação:3 regras a cumprir
1. Eleição de varas vigorosas,
bem posicionadas (nunca a menos
de 20cm do arame de entrada)
2. Eliminação de olhos nas curvaturas, mais ou menos intensa consoante o vigor da vara e a distância ao arame
3. Boa atadura da guia sobre o arame. Evitar a ‘flecha’
138
Execução dos cortes da poda
Em varas do
ano:
Em madeira
de 1 ano:
139
Tipos de poda
longa = sylvoz
140
Tipos de poda
141
poda rasa
eficaz para lutar
contra o alongamento dos troncos e braços.
142
poda curta a talão (usada na poda em vaso e
cordões tipo Royat,
permite estabelecer um novo talão sobre uma vara originária de um olho da coroa ou do primeiro olho.
143
poda mista (Guyot
um talão a uma vara longa, o respeito das mesmas regras no que se refere ao comprimento do talão, permite limitar o alongamento
144
poda longa - empa
máximo índice de abrolhamento (principalmente
dos gomos da base da vara)
- o desenvolvimento de sarmentos vigorosos na
base das varas.PODA CURTA:
145
resumo pros e cons poda curta
146
resumo pros e cons poda longa
147
relação entre qualidade e produção
inversamente proporcionais
148
recomendação varas por metro linear
15 varas metro linear
149
PODA EM VASO ou TAÇA
GOBLET
150
PODA GUYOT (SIMPLES)
talão e vara
comprida e atada no aram
151
CORDÃO SYLVOZ
vara comprida e
empada, perpendicular ao eixo da videira
152
a Cazenave
. talão e vara inclinada e atada
153
Pré-podadora
As varas são ‘trituradas’ em pequenas porções
154
Poda assistida – tesouras pneumática
Mais rapidez
Menor esforço para corte maiores
Mais difícil executar cortes perfeitos
Inadequada à poda de formação
155
Poda mínima
Poda mínima: consiste em podar a videira o menos
possível, deixando muita carga (muitos olhos à poda), o que é facilmente executado por máquinas de poda (menor custo em mão-de-obra)
A videira autorregula-se e
156
Que PROCESSOS oconem no fabrico do vinho?
3.1 - Microbiológicos.
3.2 - Enzimáticos.
3.3 -Químicos.
3.4 - Físico-químicos.
157
processos microbiologicos fabrico vinho
158
ENZIMÁTICOS.
3.2.1 - Enzimas libefiados pelas leveduras.
3.2.2 - Enzimas provenientes das uvas: Lacase e Tirosinase.
159
3.3 - QUÍMICOS.
3.3.1 - Oxidação.
3.3.2 - Polimerização e precipitação.
3.3.3 - Estefificação.
160
3.4 - FÍSICO-QUÍMICOS.
3.4.1 - Precipitação de bitartarato de potássio e tartarato de cálcio.
3.4.2- Extracçao de componentes dos tecidos dos bagos
(especialmente películas).
161
o vinho quimicamente é?
e microbiologicamente
inestavael (oxidação)
estavel
162
efeitos que limitam crescimento de microrganismos
5.1- Contacto com o ar crescimento aeróbio vs. anaeróbio.
5.2- pH - critico para o crescimento das bactérias e actividade do S02.
5.3- Uso correcto do S02
5.4- Evitar uvas apodrecidas .com fungos) (l) - bactérias acéticas.
5.5- Controlo da temperatura e tempo(l).
5.6- Inoculação com uma boa levedura fermentativa.
5.7- Uso de equipamento limpo.
163
PREVENÇÂO DA OXIDAÇÃO.
(1)
6.1- Evitar o contacto com o ar
6.2- Uso conecto do so2
6.3- Controlo da temperatura e tempo
6.4- Evitar uvas apodrecidas(l) - lacase.
6.5- Prevenir o crescimento de bactérias acéticas.
164
BAGO INTACTO:
Estabilidade
Microbiológica e
oxidativa
165
BAGO ESMAGADO:
Instabilidade Microbiológica e
oxidativa
166
FERMENTAÇÃO:
167
ENGARRAFADO:
168
1 - ÁCIDOS:
1.1 — Ácido tartárico (L+).
1.2 — Ácido málico (L—).
1.3 — Ácido cítrico.
169
90 % acidos na uva
Ácido tartárico (L+) + Ácido málico (L—) = 90 % total dos ácidos das uvas .
170
"Força Ácida":
Ác. Tartárico > Ác. Cítrico > Ác. Málico.
171
qual acido estavel
tartarico
172
1.4 - CONCENTRAÇÃO NO BAGO:
173
Factores que afectam a concentração ácida:
a) Aumento do tamanho do bago (DILUIÇÃO) —
b) RESPIRAÇÃO (i.e. produção de energia em presença do 02) —afecta principalmente o ácido málico.
174
NEUTRALIZAÇÃO DOS ÁCIDOS:
O pH aumenta ao longo da maturação.
- Afecta todos os ácidos.
Dependente da composição do solo (fertilizações) e das
características da sebe da videira (ensombramento).
175
IMPORTÂNCIA RELATIVA DO pH e CONCENTRAÇÃO EM aCIDOS:
176
NÍVEIS DESEJÁVEIS DO pH DOS VINTHOS:
abaixo de 3
177
NÍVEIS DESEJÁVEIS DO pH DOS VINTHOS:
abaixo de 3
178
ph vinhos
VINHOS BRANCOS E ESPUMANTES: pH 3,0 - 3,3 (Ausênciade bactérias).
VINHOS TINTOS: pH 3,3 3,5 (Fermentação maloláctica -
179
AÇÚCARES:
Hexoses (D-Glicose e D-Frutose)
Pentoses (xilose e ribose)
Dissacarídeos (Glucose e Frutose)
180
3 - COMPOSTOS FENÓLICOS:
Intervém nas características organolépticas do vinho: adstringência,
dureza, sapidez.
Transformações do vinho: tratamentos, envelhecimento.
5 % no sumo + 95 % nas películas e grainhas.
181
TIPOS DE COMPOSTOS FENÓLICOS:
1 - ÁCIDOS FENÓLICOS ( oxidação enzimática e
acastanhamento dos vinhos brancos)
2 - ESTILBENOS (C6-C2-C6).
3 - FLAVONÓIDES (C6-C3-C6)
3.1 - ANTOCIANINAS (peeliculas)
3.2 - FLAVONÓIS.
3.3 - TANINOS.
182
castas tintureiras
Alicante Bouchet
Vinhão
183
variação cor com ph
184
FLAVONOIS:
São pigmentos amarelos existentes nas películas das castas brancas e tintas.
185
EXTRACÇÂO FENÓLICA E "ESTILO" DE VINHO TLNTO:
186
antiocioninas +so2
incolor
187
COMPOSTOS AZOTADOS DAS UVAS:
* A maior parte dos compostos azotados (l a 3 gramas/L) encontram-se nas películas e grainhas.
São importantes nutrientes para as leveduras e bactérias.
188
MICROFLORA DO MOSTO E DO VINHO:
1- LEVEDURAS.
2- BACTÉRIAS ACÉTICAS.
3- BACTÉRIAS LÁCTICAS.
189
levadutas inicio fermentação
Hansenula e Candida
190
CONDIÇÕES DE DESENVOLVIMENTO DAS LEVEDURAS:
191
FERMENTAÇÃO DE MOSTO DE CVA A DIVERSAS
TEMPERXTURAS.
192
GRAC ÁLCOOL FORNL\DO EM FUNÇÃO DA TEMPERATCRX
DE FERMENTAÇÃO:
193
Factores que podem conduzir a uma insuficiência em azoto amomacal:
0 Uvas multo podres (Botrytis consome
o Uvas multo maduras.
o Enrelvamento do solo.
o Seca prolongada.
194
LEVEDURAS DO VINHO E PROBLEMAS QUE PODEM
OCASIONAR:
Refermentaçâo dos açúcares redutores residuais:
o Alteração da limpidez.
o Formação de depósitos.
195
BACTÉRIAS LÁCTICAS:
o Lactobacillus.
o Pediococcus.
o Leuconostoc.
transformam a glucose em ácido láctico (glicolise)
196
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA:
197
DEGRADAÇÃO DO ÁCIDO MÁLICO (Leveduras):
198
EFEITOS DA FERMENTAÇÃO MALOLÁCTICA:
199
FERNENTAÇÃO MALOLÁCTICA E "ESTILO DE VINHO":
200
diferente qualidade/tipo folhas
201
Indicadores de qualidade folhas
202
BAGOS constituição
203
anatomia bago
204
Tamanho do bago e qualidad
A diminuição controlada do tamanho do bago pode ser um objetivo de qualidade, dado que a dimensão do bago condiciona a relação superfície/volume e por conseguinte a diluição dos constituintes específicos da película no volume de mosto ou de vinho
205
Composição química do engaço
206
Composição química pelicula
207
Composição química polpa
208
Composição química grainha
209
Hipoderme (pelicula)
Contém as matérias corantes e
aromáticas
210
Ácidos
orgânicos
procedentes
das raízes e
das folhas
211
Açúcares
procedentes do
lenho e das
folhas
212
Antocianinas e
Compostos
aromático
formados no bago
213
Aminoácidos
procedentes das
folhas (e formados
no bago)
214
minerais
procedentes do
solo através das
raízes
215
Taninos
formados no ráquis, grainhas e
película
216
Composição do mosto e do vinho
217
Qualidade da uva
218
Consequências tecnológicas da
podridão dos cachos
219
Evolução da fase do Pintor
A fase do PINTOR ocorre entre o mês de JULHO e AGOSTO
220
Cálculo da data média do Pintor
(data IP + data FP) / 2
221
Fases de maturação da uva
222
Fenómenos ao longo da maturação
* crescimento do bago
* acumulação de açúcares
* diminuição do teor de ácidos
* migração das matérias minerais
* modificação das paredes celulares
* evolução dos compostos fenólicos e das substâncias azotadas e
aromáticas
223
Crescimento herbáceo do bago
224
Pintor
225
À maturação
O bago aumenta de volume devido ao aumento dos vacúolos celular
Assiste-se à acumulação de açúcares e a acidez continua a diminuir
226
À maturação
O bago aumenta de volume devido ao aumento dos vacúolos
celulare
227
Evolução da maturação
228
Açúcares na maturação
migram para o fruto, principalmente, sob a forma de sacarose (dissacarídeo). Esta é imediatamente hidrolisada em glucose e frutose que se acumulam nos vacúolos das células da polpa.
229
volução da maturação:
Açúcares vs. Ácidos
230
O ácido tartárico
resultado do metabolismo dos açúcares
depende da temperatura e da disponibilidade de água na videira.
231
ácido málico
depende da casta, do vigor da videira e do solo.
232
Ácido Cítrico
máximo ao Pintor
233
Matérias Minerais
Os catiões (+) mais importantes são o potássio, cálcio,magnésio, sódio e ferro (aumenta na maturação)
Os aniões (-)mais importantes são os fosfatos sulfatos e cloretos.
234
Compostos fenólicos
cor, aroma e adstringência
235
Aromas dos Vinho
236
Índices físicos de maturação
(empíricos)
237
Índices químicos de maturação
(mais eficazes)
* Açúcares / Acidez
* Ácido Tartárico / Ácido Málico
* Outros (ex: Coeficiente Angular)
238
Relação açúcar / acidez
239
Coeficiente angular
240
Açúcares (refratometria) em grau
Brix
241
Marcação da data da vindima
* Da maturação pretendida (uso das determinações analítica
* Da evolução da podridão dos cachos
* Finalidade (Uva de mesa ou vinho? Tipo de vinho?)
* Da equipa contratada
Do tempo (previsão meteorológica)
marcação da adega (cooperativa ou particular)
aluguer da máquina de vindimar
* Do transporte de uvas contratado
242
Práticas culturais pré-vindima /
rendimento do trabalho
1. SOLO (relva natural e sem infestantes)
2. SEBE: Desfolha de um ou ambos os lados
243
Condições para vindima
mecânica
direcionar a vindima mecânica para as castas tintas, pois após o desengace dos cachos, os bagos/mosto são menos sujeitos a processos de oxidação que os das brancas
244
Receção das uvas / critérios de
qualidade
* Em função da casta
* Em função da junção de castas
* Em função do TAP - Teor de Álcool Provável
* Em função do estado sanitário das uvas
* Em função do vinho a obter (rosado, espumante, etc.)
245
etapas após descarga na adega
ESMAGAMENTO E DESENGAÇE (para envelhecer não desengaçe)
APLICAÇÃO DE SULFUROSO (SO2)
ESGOTAMENTO
PRENSAGEM
CONTROLO DA FERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA
246
SULFUROSO as petos positicos
* Seleção de microrganismos (leveduras vs. bactérias; leveduras
“desejáveis”)
* Clarificação (retarda a fermentação, o que facilita o depósito
das matérias em suspensão)
* Retardar as oxidações (inibição da tirosinase)
* Poder dissolvente da matéria corante, taninos e minerais
(destrói as células, que cedem mais facilmente os seus
constituintes)
247
SULFuroso aspetos negativos
Mal utilizado ou em grande quantidade pode originar
maus aromas (sulfídrico – H2
S)
* Inibição da fermentação malolática (não deve ser aplicado
em grandes quantidades quando esta é desejável)
* Extração de matéria corante e taninos (indesejável nos
vinhos brancos)
248
MOMENTO DE APLICAÇÃO DO SO2
* Deve ser feita antes do início da fermentação:
* Ao esmagamento (VT, VB)
* Após a prensagem (VB)
(Necessidade de
garantir uma boa
homogeneização)
249
DOSES DE SO2 A APLICAR
A mais reduzida possível que nos permita atingir os
nossos objetivos
250
DOSE A APLICAR DEPENDE DE:
Maturação
Estado sanitário
Tipo de vinho
Acidez do mosto
Temperatura
Malolática
251
ESGOTAMENTO
* Consiste na separação do mosto das matérias
sólidas e pode ser realizada sem ou com
aplicação de uma ligeira pressão
* Tem como objetivo diminuir o volume a prensar
252
8. PRENSAGEM
A massa é comprimida contra uma parede perfurada em madeira
ou metálica, de modo a separar o mosto/vinho das partes sólidas.
253
Características do vinho de prensa
254
fermentação rapida vs lenta
255
TEMPERATURAS ÓPTIMAS DE FERMENTAÇÃO
branco mais baixo do que tinto
256
vinificação brancos
prensagem: Mais delicado
Utilização de enzimas mosto menos espeço
filtração
clarificação flotoação
Bentonite (evita precipitação)
257
Vinificação em Tinto
* A fermentação dos mostos tintos faz-se na presença das partes sólidas
dissolução e difusão (antocianas, taninos,
substâncias aromáticas, sais minerais)
dai a temperatura mais alta
Remontagem
ferm malolatica
maceração
258
Remontagem
* Consiste na operação de tomar o mosto na parte inferior de um recipiente em fermentação para o conduzir à parte superior, por meio de uma bomba
259
Terroir
ecossistema viticola + homem
260
Solo / Carácter do vinho
261
Solos com aptidão vitícola
encosta ou planice
Altitude: entre os 50 a 300 metro
262
VINHA PLANA
263
VINHAS EM ENCOSTA
264
CLIMA
MACROCLIMA (região)
MESOCLIMA (local)
MICROCLIMA (clima dentro e imediatamente à volta do coberto vegetal)
265
Influência do clima nos vinhos
266
ELEMENTOS DO CLIMA
Temperatura
- Luz
- Água
267
MESOCLIMA
LATITUDE
ALTITUDE
DECLIVE E EXPOSIÇÃO
MASSAS DE ÁGUA
CORRENTES AÉREAS E MARÍTIMAS.
ABRIGOS NATURAIS E ARTIFICIAIS
MASSAS FLORESTAIS E MONTES
ARBORIZADOS:
268
Luta contra os Invernos Rigorosos
enterrar vinha
269
Luta contra as geadas primaveris
turbinas ou helicopteros
270
Luta contra as geadas primaveris
aquecedores
271
A Produção de um vinho de qualidade
resulta do equilíbrio de 4 “relógios
272
Taxionomia da videira
TIPO – FANEROGÂMICAS (com flor e semente)
SUB-TIPO – ANGIOSPÉRMICAS (gineceu com estigma e óvulos
encerrados num ovário – semente no interior do fruto)
CLASSE – DICOTILEDÓNEAS (semente com 2 cotilédones)
GRUPO – DIALIPÉTALAS (pétalas livres)
SUB-GRUPO – SUPEROVARIANAS (ovário súpero)
Ordem – Rhamnales
Família – Vitaceas
genero=> vitis
273
Primeiros representantes de Vitáceas fósseis
cretaceo pt e ing
274
Zonas de refúgio da Vitis vinifera
275
alta diversidade genetica
PORTUGAL
276
sativa vs sylvestrys
cultivavel contra selvagem
277
ramos fora europeia
ajudam melhorar por cruzamento produção ou resistencia (amurensis)
278
ramo para porta enxertos
americano central
279
Escolha de porta-enxertos
1. Resistência à filoxera
2. Resistência ao calcário (afeta clorofila)
3. Resistência à secura
4. Humidade
5. Acidez do solo
6. Sais
7. Nemátodos (vermes)
8. Relações rendimento qualidade da combinação
Porta enxerto × Variedade da Vitis vinifer1. Resistência à filoxera
2. Resistência ao calcário
3. Resistência à secura
4. Humidade
5. Acidez do solo
6. Sais
7. Nemátodos
8. Relações rendimento qualidade da combinação
Porta enxerto × Variedade da Vitis vinifer
280
maceração carbonica
281
que precisas para meceração carbonica
cuba hermetica
co2
282
Características organoléticas vinhos maceração carbonica
- Os aromas primários são melhor conservados
- Os vinhos são mais macios (há menos ácido málico e o pH é mais
elevado)
- A cor é mais estável (combinação dos antocianas)
- Aroma secundário é harmoniosamente marcado pelo
metabolismo anaeróbio.
BOM VINHOS REGIÕES ACIDAZ
283
Diagrama tecnológico de fabrico de espumante
284
defeitos espumantes vs vinhos
piora todos os defeitos vinho base
285
metodos segunda fermentação
na propia garrafa adição de açucar
garrafas na horizontal
286
rolhas espumantes
287
segundo metodo criado para espumantes
288
metodo atual espumantes
289
Vinhos Rosé
290
Três grandes princípios rose
291
inificação de vinho do Porto FATOS BASICOS
* Teor de açúcar à vindima – > 12º-14º Baumé
* Usualmente leveduras indígenas (exceto brancos)
* Temp. Fermentação – 25-30 ºC (exceto brancos e
rosés)
* Duração da fermentação: 2-3 dias
* Adição de aguardente – 7º- 5º Baumé (dependendo do
estilo de Vinho do Porto)
292
CASTAS PORTO
Touriga
Nacional
Touriga
Francesa
Tinta
Roriz
Tinta
Barroca
Tinto
Cão
Tinta
Amarela
293
lagar
tradicional com os pés
294
Contribuição da Aguardente na harmonia do vinho
(representa cerca de 20% do volume final)
295
que aporta aguardente ao porto
capacidade de envelhecer
Aguardentes com diferentes
composições sensoriais e químicas
para diferentes estilos de Vinhos do
Portos
296
envelhecimento porto
oxidação madeira
redução garrafa
297
portos que envelhecem
só os Vintage e alguns LBV, não filtrados
298
estilo porto
299
tipos envelhecimento
300
Porto Tawny
Pronto a ser consumido quando engarrafado
Cor vermelha dourada, aroma com nuances de
fruta e madeira (frutos secos)
301
Tawnies Velhos
Qualidade superior. Cor dourada
ou dourada clara com aroma
dominado por frutos secos. Boca
redonda e persistente
302
Porto LBV
Late Bottled Vintage
Engarrafado entre o 4.º e o 6.º ano
303
Por quanto tempo posso manter a
garrafa aberta?
304
Para plantar uma vinha é necessário
possuir um direito de plantação:
– Licença de replantação.
– Licença de transferência.
– Licença nova
305
Seleção do local:
306
Caracterização prévia da parcela
Clima
Solo
Topografia
* Necessidade de rega…
307
A preparação dos solos antes
da plantação:
Estudo do solo: - examinar o precedente
cultural.
Exame topográfico
308
Correcção do pH em pt
incorporação de calcário -Norte Portugal
309
Escolha das castas
310
Recepção das plantas
311
SURRIBA / RIPAGEM:
312
o que pode ser miportante como surriba/ripagem
drenagem interna
313
Escorrência
Este é o principal mecanismo de erosão hídrica A água da chuva corre ao longo da superfície do solo e arrasta consigo as partículas do solo
314
Efeitos negativos da erosão:
Perda de solo
Diminuição da fertilidade (nutrientes perdidos)
Desestabilização de encostas e aumento do
risco de deslizamentos.
315
Vigor × Produção × Qualidade
316
Orientação das Linhas
317
CABECEIRAS
Inclinação a 70
318
Enxertos-prontos
319
Tubos de crescimento
+) Crescimento e enraizamento + rápido no 1.º ano
(+) Tutor inicial
(+) Proteção (roedores, vento, granizo)
(+) Aplicação de herbicidas
(+) Desladroamento natural
(+) Menores ataques de míldio e oídio (atenção à podridão
320
Cobertura do solo
321
CUSTO TOTAL 1 hectare
322
chaptalização
* Adição do açúcar sob a forma de sacarose (proibida em
Portugal).
* Vinho tinto 196 - 20 g/l açúcar.
* Vinho branco 1%- 17 g/l açúcar.
* Existem limites legais à elevação do grau de álcool:
1-a2%
3,5 — a 4,5 % - anos excecionalmente adversos.
* Volume final não pode aumentar mais do que:
- 11 %
323
vantagens desvantagens chaptalização
324
2 ADIÇÃO DE MOSTOS CONCENTRADOS
Permitida na Região dos Vinhos Verdes e Oeste
* Necessidade de retificar os mostos
325
“PASSERILLAGE
Uvas vindimadas são desidratadas:
- Colocadas sobre camadas de palha (vinhos de palha
do Jura).
- Ao fim de alguns meses observa-se concentração de
açúcares.
326
CRIO-EXTRAÇÃO
Congelamento parcial do bago.
327
DESACIDIFICAÇÃO
328
ACIDIFICAÇÃO
A acidificação é sempre realizada com ácido tartárico. Estável do ponto de vista microbiológico.
329
Atividade antimicrobiana so2
Apenas a forma SO2 molecular – H2
SO3 – uma das que existe em
menor concentração é ativa do ponto de vista microbiológico.
Esta concentração é função do pH 1.77 ou menos
330
Ação antioxidante do SO2
É devida às formas HSO3- e SO32-
* Consequentemente é relativamente independente do pH.
* Combina o oxigénio dissolvido no meio:
331
so2 efeito olfativo
commbinando-se com compostos como o
etanal (acetaldeído - mascara os aromas de oxidação) e cetonas
332
Evolução no tempo do SO2 adicionado ao
mosto:
333
tecnicas clarificação
CLARIFICAÇÃO ESPONTÂNEA: SEDIMENTAÇÃO +
TRASFEG
CENTRIFUGAÇÃO
FILTRAÇÃO
COLAGEM
BENTONITE
334
COLAGEM
m incorporar num vinho mais ou menos turvo
uma substância capaz de flocular e de sedimentar,
arrastando as partículas em suspensão, tornando o vinho clarificado e límpido.
335
TIPOS DE COLAS
ORGÂNICAS
MINERAIS
POLÍMEROS SINTÉTICOS
336
ALTERAÇÕES DOS VINHOS
Doenças de Origem Microbiológica
. Acidentes Físico-Químicos
337
1.Doenças de Origem Microbiológica
Leveduras
A – Refermentação
B – Flor
C – Leveduras e “falsos gostos”
* Odores sulfurados/Odores de redução
* Odores fenólicos
Bactérias
A – Azedia, Pico Acético ou Ascescência
B – Volta
C – Manite
D – Pico Lático
E – Gordura
F – Amargo
338
CORREÇÃO LEVADURAS
REFERMENTAÇÃO=>Higienização
FLOR=>Usar doses convenientes de SO2
LEVEDURAS E “FALSOS GOSTOS”=´>dição de
sulfato de cobre
AZEDIA, PICO ACÉTICO OU ACESCÊNCIA=>Pasteurização do vinho
VOLTA=> 1.º Destruir as bactérias por sulfitagem (5-7 g de SO2/hl)
2.º Eliminar as bactérias por colagem ou filtração, 24h após a sulfitagem
MANITE=>Necessariamente preventivo, esgotando por completo os açúcares na fermentação
339
2. ACIDENTES -fq
340
CASSE FÉRRICA
presença de ferro
Evitar a contaminação com ferro de mosto ou do vinho, desde o transporte das uvas ao seu processamento
Complexar o ferro férrico sob a forma solúvel, por adição de ácido cítrico, formando um complexo solúvel
341
CASSE OXIDÁSICA
É devida à presença no vinho de enzimas oxidativas
substâncias insolúveis.
*Adicionando SO2 para diminuir a sua actividade
*Aquecimento a 70 a 75 °C
342
CASSE CÚPRICA
343
CASSE PROTEICA
turvação sem remédio após o engarrafamento.
betonite
344
intervenções em verde
todas as operações efectuadas sobre os órgãos herbáceos da videira, passíveis de modificar o seu número, peso, superfície e posição.
345
OBJECTIVOS intervenção em verde
* Corrigir a poda de inverno;
* Promover o equilíbrio vegetação/produção - melhor maturação;
* Melhorar o microclima da sebe;
* Promover o vingamento, reduzindo o ritmo de crescimento e melhorando o microclima na zona produtiva;
* Facilitar o controlo e equilíbrio do vigor e da superfície foliar;
* Reduzir o risco de doenças e aumentar a eficácia dos tratamentos;
* Facilitar a poda de inverno seguinte, evitando grandes feridas na planta;
* Controlar a produção - monda de cachos ou inflorescências;
* Formar a estrutura permanente das jovens videiras;
* Reduzir custos de produção, com aumento ou manutenção de rendimento e qualidade;
* Facilitar a circulação de pessoas e máquinas;
* Facilitar a vindima.
346
INTERVENÇÕES EM VERDE SINTESE
347
ALGUMAS INTERVENÇÕES EM VERDE
348
Intervenção Humana
349
ESLADROAMENTO / DESPAMPA
- Supressão de lançamentos normais
elou ladrões mal localizados.
- Supressão de lançamentos inférteis
Objectivos:
Supressão de órgãos parasitas;
Eliminação de locais favoráveis à implantação
de certas doenças;
Melhoria das condições de funcionamento da
máquina de vindimar;
Redução do tempo de poda de Inverno.
350
Controlo dos Ladrões
Se a poda for bem feita, deixando o nº de olhos correto, não há
demasiados ladrões
* Se a videira (casta, solo) está vigorosa, há tendência para maior
número de ladrões
* Se houver má resposta nalguma unidade de poda (vara ou talão),
devemos aproveitar algum ramo ladrão desde que bem inserido
351
regras práticas importante sebe
* Na sebe ascendente: despontar, antes que os pâmpanos tombem
* Na sebe retombante: despontar, antes que passe o trator
352
Desvantagens da vegetação pendente
Interacção com despontas
353
DESPONTA
SUPRESSÃO DA EXTREMIDADE DE UM RAMO
354
efeitos desponta
355
Época da desponta
356
enrola vs neta
357
tipos desfolhas
358
Épocas de desfolha
359
Monda de cachos:
* Obtenção de uma produção de maior
qualidade.
* Manutenção dos rendimentos abaixo dos
limites legais.
* Manutenção de um padrão de qualidade
constante
entre o vingamento e o pintor
360
Efeitos previsíveis da monda:
361
Hierarquia de escolha dos
Sistemas de Condução
362
Poda
* Poda de formação
* Poda de Rejuvenescimento
* Carga à poda
363
Função das Folhas
Função das Folhas
Conversão da energia radiante
Repartição da matéria seca
364
Função das Folhas
Função das Folhas
Conversão da energia radiante
Repartição da matéria seca
365
Compasso de plantação
Entrelinha x linha
366
VITICULTURA DO TIPO GREGO
- Altas densidades (6000 videiras/ha).
- Baixo vigor, expressão vegetativa reduzida.
- Sebes equilibradas (relação altura da sebe x
largura da entrelinha) H x E
367
ITICULTURA DO TIPO ETRUSCO
Baixas densidades
* Vigor elevado
* Produções por cepa elevadas
* Eficaz captação de energia
368
olos pobres e rochosos, como os do Douro
a densidade do sistema
radicular é geralmente
baixa e o aumento da
densidade de plantação
pode ser uma maneira de
alcançar uma maior
densidade radicular,
evitando assim uma
colonização do solo
irregular e incompleta.
369
Número e tipo de sebes, orientação da
vegetação, inclinação
370
Orientação N-S
ecebe pouca radiação ao meio-dia solar
e mais pela manhã (face Este) e tarde (face Oeste).
* Ao meio-dia solar, a maioria da radiação é perdida no solo.
371
Orientação E-O:
* Intercepta o máximo de radiação ao meio-dia solar
e dois mínimos no eixo E-O, pela manhã e tarde.
* A face Norte é iluminada no início e fim do dia,
exceto próximo ao equinócio de Setembro, quando
o nascer e o pôr do sol ocorrem no eixo E-O.
372
Orientação da vegetação e
vigor
373
Num sistema monoplano
rendimentos elevados estão normalmente associados a uma carga elevada, logo um elevado número de sarmentos, o que, em geral, provoca um aumento do ensombramento no interior da sebe.
