. Flashcards
(34 cards)
Quantos avaliadores são necessários?
Preferência do consumidor → min. 50–100 pessoas
Controle de qualidade → 1–2 avaliadores treinados
Testes de diferenças → 12–60 avaliadores
Testes de similaridades → 30–200 avaliadores
Testes descritivos → 10–12 avaliadores experts
Quais são os objetivos do treinamento?
Familiarizar com os testes
Melhorar percepção e memória sensorial
Padronizar julgamentos
Garantir resultados consistentes e reprodutíveis
Como ocorre a seleção de avaliadores?
- Recrutamento (interno ou externo)
- Entrevista (verificar saúde, interesse, concentração, disponibilidade)
- Testes preliminares (visão, identificação de gostos/odores)
- Treinamento inicial
- Seleção por habilidade
- Treinamento avançado
- Monitoramemto continuo
Quais tipos de avaliadores existem?
Avaliadores sensoriais (geral)
Avaliadores selecionados (habilitados após testes)
Avaliadores experts (especialistas com alto treinamento)
Quais são os principais tipos de fichas de avaliação?
Escala hedônica (nível de gostar/desgostar, de 1 a 9)
Teste triangular (identificação de amostra diferente entre 3)
Espaço para nome, data, código das amostras e comentários
Como preparar e apresentar amostras?
Padronizar temperatura, preparo, corte, tamanho
Garantir amostras suficientes para avaliação sem saciedade
Codificar com números aleatórios de 3 dígitos (evita viés)
Apresentação monádica (uma por vez) ou em bloco completo (todas juntas)
Oferecer neutralizadores (água, pão ou biscoito água e sal) entre amostras
Qual o melhor horário para realizar testes?
2 horas antes ou depois das refeições
Entre 10 e 11 horas e entre 15 e 16 horas
Depende da amostra (ex: café pela manhã, carnes após o almoço)
Sessões curtas: máximo de 10 a 15 minutos (exceto testes descritivos)
Quais cuidados tomar antes dos testes?
Não usar perfumes/Cosméticos fortes
Não fumar, mascar chiclete ou tomar café 20 minutos antes
Evitar doenças e medicamentos que alterem a percepção sensorial
Como deve ser o laboratório de análise sensorial?
Ambiente tranquilo, longe de ruídos e odores
Boa iluminação, cores claras e neutras
Sistemas de exaustão e refrigeração
Cabines individuais para evitar influência entre avaliadores
Área de preparação separada da área de teste
Equipamentos como geladeira, fogão, micro-ondas, utensílios sem odor/sabor residual
Quais sensações químicas complementam o sabor?
Picante/pungente (pimentas, CO₂, mostarda)
Refrescante (mentol)
Adstringente (taninos)
Metálico
Formigamento (carbonatação)
Essas sensações vêm do estímulo ao nervo trigêmeo.
Quais são os gostos básicos?
Doce – açúcares, álcoois, aldeídos, cetonas
Salgado – cloreto de sódio
Ácido – íons H+
Amargo – alcaloides como cafeína e quinino
Umami – glutamato monossódico, aminoácidos
Qual a diferença entre gosto e sabor?
Gosto – percepção pelos botões gustativos (doce, salgado, ácido, amargo, umami)
Sabor – combinação de aroma, gosto e sensações táteis/químicas percebidas simultaneamente.
Quais são os principais atributos sensoriais?
Aparência (forma, cor, brilho, textura visual)
Odor/aroma
Gosto (doce, salgado, ácido, amargo, umami)
Textura (viscosidade, consistência, firmeza, crocância)
Som (ruídos na mastigação)
Sabor (mistura de aroma, gosto e sensações químicas)
Quais sentidos estão envolvidos na análise sensorial?
Exterocepção – percepção dos estímulos externos (visão, audição, olfato, paladar, tato)
Interocepção – percepção interna (fome, sede, saciedade)
Propriocepção – percepção corporal (postura, gestos, sensações físicas)
Qual a importância da análise sensorial na indústria?
Fornece suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e controle de qualidade, ajudando a garantir que os produtos atendam às expectativas sensoriais dos consumidores.
Em quais situações a análise sensorial é aplicada?
Desenvolvimento de novos produtos
Controle do processo e do produto acabado
Controle de mercado e aceitabilidade
Seleção de fornecedores
Redução de custos
Teste de mercado de produto reformulado
Controle da embalagem
Classificação de produtos
Marketing
Seleção de métodos instrumentais que correlacionem com métodos sensoriais
Quais áreas aplicam análise sensorial?
Indústria de alimentos
Cosméticos
Higiene pessoal
Perfumaria
Têxtil
Instituições de pesquisa
Quais etapas fazem parte da análise sensorial?
Análise visual – cor, brilho, textura
Análise olfativa – aromas característicos
Análise gustativa – sabor e textura na boca
Cada etapa gera percepções que devem ser registradas.
O que é Análise Sensorial?
É uma disciplina científica que busca evocar, medir, analisar e interpretar reações às características de alimentos e materiais, como são percebidas pelos órgãos sensoriais: visão, olfato, gosto, tato e audição.
O que significa psicofísica na análise sensorial?
É o campo que estuda a relação entre as propriedades físicas dos estímulos (como concentração de açúcar) e as percepções subjetivas do avaliador (como sensação de doçura).
Quais são os principais tipos de resposta medidos na percepção sensorial?
Descrição – relatar as propriedades básicas percebidas
Reconhecimento – identificar ou categorizar o estímulo
Detecção – perceber o estímulo mínimo (limiar absoluto)
Magnitude – julgar a intensidade percebida (ex: está duas vezes mais doce?)
Procura – tempo de resposta entre estímulo e percepção (usado em testes rápidos)
De que fatores depende a percepção da qualidade sensorial?
Do alimento – aparência, cor, sabor, textura, preparo, custo, sazonalidade
Do indivíduo – idade, sexo, renda, escolaridade, habilidades culinárias
Do ambiente – região, estação do ano, ambiente de trabalho, grau de urbanização
O que é qualidade sensorial?
É o resultado da interação entre o produto e o consumidor, não uma característica fixa do alimento.
