L'eau

Question 1

Qu’est-ce que la teneur en eau influence dans un aliment?

Answer 1

Sa structure, son apparence, son gout et sa susceptibilité à la dégradation

Question 2

Quels sont les rôles de l’eau dans les aliments?

Answer 2

o Solvant
o Agent structural
o Agent de transport
o Milieu permettant les transferts de chaleur lors de la cuisson ou de la congélation
o Rôle important dans la détermination de la structure et des propriétés des protéines, lipides, des membranes et des autres constituants cellulaires.

Question 3

Vrai ou faux? L’eau est réactive

Answer 3

Vrai

Question 4

De quoi est composée une molécule d’eau?

Answer 4

Un atome d’oxygène et 2 atomes d’hydrogène

Question 5

Vrai ou faux? L’eau est un ion puisqu’il a une partie positive et une partie négative.

Answer 5

Faux

Question 6

Qu’est-ce que la fusion?

Answer 6

Le passage de l’état solide à liquide

Question 7

Qu’est-ce que la vaporisation?

Answer 7

Le passage de l’état liquide à gazeux

Question 8

Que signifie la chaleur de vaporisation?

Answer 8

Énergie nécessaire pour vaincre les forces entre les molécules adjacentes, de telle façon qu’elles puissent s’écarter les unes des autres

Question 9

Qu’est-ce que la sublimation?

Answer 9

Le passage de l’état solide à gazeux

Question 10

Vrai ou faux? Il ne nécessite pas beaucoup d’énergie pour augmenter la température de l’eau

Answer 10

Faux

Question 11

Qu’est-ce que la conductivité thermique?

Answer 11

Capacité d’une substance à transmettre la chaleur

Question 12

Vrai ou faux? L’eau conduit la chaleur beaucoup plus rapidement que la glace

Answer 12

Faux, la glace conduit la chaleur ou l’énergie environ 4 fois plus rapidement que l’eau à la même température.

Question 13

Quelle partie de l’eau congèle en premier lors de la congélation?

Answer 13

L’eau contenue dans la partie externe de l’aliment

Question 14

Qu’est-ce qui est le plus rapide? La congélation ou la décongélation?

Answer 14

La congélation

Question 15

Vrai ou faux? Les molécules sont mieux ordonnées dans la glace que dans l’eau

Answer 15

Vrai

Question 16

Vrai ou faux? Il y a plus d’espaces libres entre les molécules dans l’eau que dans la glace

Answer 16

Faux

Question 17

Qu’est-ce qui est le plus dense entre l’eau et la glace?

Answer 17

L’eau

Question 18

Qu’est-ce qui a un nombre plus élevé de molécules entre l’eau et la glace?

Answer 18

L’eau

Question 19

Quel type d’eau est très difficile à congeler?

Answer 19

L’eau qui est liée à d’autres molécules

Question 20

Quels sont les effets de la congélation de l’eau?

Answer 20

o Les solutés subissent un effet de concentration
o Lorsqu’une solution de départ est plus concentrée, la quantité d’eau disponible pour cristalliser (geler) est moins importante.

Question 21

Pourquoi l’effet de concentration lors de la congélation affecte les protéines?

Answer 21

Certaines protéines ont l’aptitude de retenir d’importantes quantités d’eau, propriété qui peut être perdue lorsque la concentration en soluté est trop élevée.

Question 22

Vrai ou faux? À - 18˚C, le réseau de glace est immobile.

Answer 22

Faux, l’hydrogène vibre et les liaisons bougent

Question 23

Quelle température serait nécessaire pour éviter la détérioration des aliments congelés?

Answer 23

-183˚C

Question 24

Quel est l’Aw de l’eau pure?

Answer 24

1

Question 25

Vrai ou faux? Plus l’Aw d’un aliment est élevé, moins les microorganismes se multiplient.

Answer 25

Faux, c’est l’inverse

Question 26

Pourquoi la majorité des réactions enzymatiques est bloquée à des activités de l’eau inférieures à 0,3?

Answer 26

Car l’eau doit être assez disponible en tant que solvant pour permettre la diffusion des réactifs.

Question 27

On peut dire que l’activité enzymatique augmentera avec l’augmentation de l’activité de l’eau, sauf pour quelle enzyme?

Answer 27

La lipase

Question 28

Quel traitement peut-on utiliser en industrie pour éliminer les enzymes des aliments?

Answer 28

Traitements thermiques comme le blanchiment

Question 29

Pourquoi l’oxydation des lipides se stabilise à des Aw d’environ 0,9?

Answer 29

L’effet de dilution

Question 30

Pourquoi l’eau aurait un effet protecteur entre 0,2 et 0,5 en ce qui concerne l’oxydation?

Answer 30

Cette stabilité correspond à la présence de la monocouche d’eau et une portion de la multicouche d’eau qui s’opposent au passage de l’oxygène jusqu’aux lipides. L’eau entre alors en compétition avec l’oxygène pour occuper les sites d’adsorption.

Question 31

Pourquoi la réaction de Maillard se produit moins à un Aw en bas de 0,6?

Answer 31

Mobilité des groupements réactionnels devient trop faible pour que des réactions puissent progresser rapidement

Question 32

Pourquoi la réaction de Maillard se produit moins à un Aw en haut de 0,7?

Answer 32

Effet de dilution

Question 33

Quelles sont les façons de contrôler l’Aw en industrie?

Answer 33

o Réduire la teneur en eau d’un aliment soit par séchage, par congélation ou par concentration.
o Ajouter des sucres, acides ou sels qui ont la propriété de diminuer l’Aw en liant l’eau dans les aliments.

Question 34

Vrai ou faux? Il est possible d’estimer l’Aw

Answer 34

Faux