Matbrödets kemi. Flashcards
Hur bildas gluten?
Siktat vetemjöl tillsammans med vatten bildar gluten i en deg.
Gluteiner och gliadiner bildar kovalenta bindningar bildar gluten (proteinnätverk som bildas när gluteiner och gliadiner bildar svavelbryggor mellan varandra via oxidation mellan deras cysteiners tiolgrupper).
Hur går bakningsprocessen till?
Vetemjöl och vätska bildar vid knådningen en smidig, elastisk, vattenbindande gelstruktur (d v s deg) m h a av bildad gluten, som häver sig av den gas som jästen bildar under jäsningen.
När degen upphettas i ugnen tar stärkelsekornen upp vatten (från glutengelen) och gelatineras, medan proteinerna som utgör glutennätverket denatureras.
Brödet tappar sin elasticitet och strukturen fixeras (hårt skum).
På degens yta bildas så småningom en brun, glansig och aromrik brödskorpa (Maillardreaktioner).
Gå igenom följande bakningsprocesser: Knådning, jäsning, avbakning och retrogradering.
Vid knådning bildas proteintrådar av gluteiner och gliadiner samtidigt som det inarbetas luft. Stärkelsekornen tar åt sig vatten och den kristallina strukturen smälter till en oordnad, icke-kristallin struktur. Amylos läcker ut och binder sig till vattnet. Allt detta ger degen den elastiska och geléartade konsistensen.
Under jäsningsprocessen häver brödet då jästsvamparna förbrukar maltos som kom från stärkelsen då den brutits ner av amylaser i brödet. Restprodukterna blir koldioxid samt etanol. Glutennätverk fortsätter även att utvecklas, vilket gör degen mer elastisk och lättare att forma.
När brödet gräddas så kommer skumlameller tunnas ut då gascellerna expanderar och stärkelsekornen sväller. Proteinfilmen, som utgör fasgränsen mellan gas och vattenfas, ökar och de polära lipiderna fyller de luckor som uppstår. Jästsvampar dör vid 50-70 grader. Maillardreaktionen som sker på brödets yta bidrar till bildning av aromer och brunfärgning.
Retrogradering tar fart så fort brödet svalnar.
• Vatten omfördelas i brödet
• Omfördelningen av vatten ökar med sjunkande temp ner till 4-6 °C p g a amylopektinets retrogradering
(återkristallisation).
- förvara aldrig bröd i kylen!
- brödet/inkråmet känns torrare, trots att inte vatten förlorats.
Hur kan man tillfälligt fräscha upp bröd?
Fräscha upp bröd genom att pensla med vatten och värma upp till 70-80 grader.
Rågmjöl innehåller inte gluten, men det kan vi också baka med…. Hur?
- Innehåller vattenbindande pentosaner, fyller den funktion gluten har i ett vetedeg.
Hur ökar man den vattenbindande förmågan när man bakar fullkornsbröd?
Fullkornsmjöl har en sämre vattenupptagningsförmåga än siktat vetemjöl. Detta kan man dock förbättra genom skållning.
Vad sker vid skållning?
Vid skållning sugs en högre mängd vatten upp av mjölet, vilket gör att stärkelsen blir mera fullständigt gelatinerad. Brödet blir mer saftigt och hållbart, får mindre och jämnare porer, blir mer elastiskt och smular mindre.
Vilka typer av skållning finns det?
Anrörning (85-90 grader): Alla amylaser (alfa och beta) denatureras, vilket ger en fullständig gelatinisering av stärkelse (störst vattenbindande förmåga).
Skållning (~70 grader): Beta-amylas inaktiveras. Stärkelse kommer alltså att bilda dextriner (sämre vattenbindande förmåga, men ett mjukare och saftigare bröd med längre färskhållning, eftersom att dextriner motverkar retrogradering).
Mild skållning (~50 grader): Båda enzymerna aktiva! Denna metod ger dock lägst vattenhållande förmåga, men ger en mer aromrik och söt smak eftersom att Beta-amylas hållit sig kvar och brutit ner dextrin till maltos. Även andra enzymer är aktiva, såsom fytas, vilket ökar chanser till nedbrytning av fytat.
Ange andelen mjöl i proportion till andelen vatten samt vatten- och skållningstemperaturen för varje skållningsteknik.
Anrörning: 1:3 (mjöl:vatten). Vattentemp: 100 grader. Skållningstemp: 85-90 grader.
Skållning: 1:2 (mjöl:vatten). Vattentemp: 100 grader: Skållningstemp: 70 grader.
Mild skållning: 1:2 (mjöl:vatten). Vattentemp: 75 grader: Skållningstemp: ca 50 grader.
Vad är fytat och vart befinner sig den?
Fytat är fytinsyrans anjon och har antinutriella egenskaper. Den binder sig till mineraler såsom Mg, Fe, Cu, Ca och Zn.
Den befinner sig främst i fullkornsprodukter.
Vilka faktorer är gynsamma för fytasaktiviteten (nedbrytning av fytat)? Vilket enzym gör det?
Enzymet fytas bryter ner fytat.
Faktorer gynnsamma för fytasaktiviteten:
• Nedbrytningen av fytat är temp-, tids- och pH-beroende.
Temp: Fytas fortfarande aktivt vid mild skållning.
Tid: Kalljäsning/långjäsning ger en längre jäsningstid. Fytas hinner således bryta ner mer fytat.
pH: Surdeg sänker pH, vilket gynnar fytas i vete och råg då pH-optimum är 5,2 och 6.
