Kokning av grönsaker, färgförändring och frysning.

Question 1

Vad händer i vegetabiliernas växtceller när de kokas?

Answer 1

När grönsakerna kokas spricker cellstrukturerna och syror (H+) i cellernas vakuol läcker ut. Vätejonerna i sin tur påverkar klorofyllet som finns i cellernas kloroplaster. Vätejoner tar den centrala magnesiumjonens plats i porfyrinringen hos klorofyll, vilket leder till färgförändring.

Klorofyll A (Blågrön) -> Feofytin A (jordgrön/grågrön).
Klorofyll B (gulgrön) -> Feofytin B (divgrön/gulaktig).

Question 2

Nämn sätt att koka grönsaker på för att behålla färgen så mycket som möjligt.

Answer 2

Bästa tillagningsmetoder:

• Ångkokning (bäst).
• Koka kort tid. Sätt att skära ner tiden på:
  
  • Skär i mindre bitar
  • Värm upp i micro.
  • Lägg ner i kokande vatten.
• Koka utan lock första minuterna så att lättflyktiga syror försvinner med ångan.
• Täck grönsakerna med vatten så att syrorna späds ut (Kom ihåg! Vattenlösliga näringsämnen ex. vitaminer, mineraler försvinner med kokvattnet. Näringsmässigt tänker vi kort tid och lite vatten).
• Koka vid högt pH (tillsätt buffert ex. bikarbonat). OBS! Kan ge bismak.

Question 3

Vad sker vid upphettning av grönsaker?

Answer 3

Upphettning av grönsaker bidrar till denaturering av proteiner som binder karotenoider. Karotenoiderna lösgörs från proteinerna, vilket gör de tillgänglig för våran metabolism.

Beta-karoten i morötter: Upphettning i minst 2-3 min i sur miljö ger isomerisering (trans -> cis) och krökning av molekylen. Detta ger en gulorange färg. Större effekt med längre koktid och höjd temp.

Question 4

Vart befinner sig antocyaniner?

Answer 4

Antocyaniner finns t.ex i rödkål, blåbär, björnbär, röda vindruvor, rött vin, skalet på aubergin.

Question 5

Hur sker färgförändringen i rödkålen i olika lösningar?

Answer 5

Rödkål när basiskt blir gulgrönt och rött när det är surt.

Question 6

Berätta hur frysningsprocessen sker i cellvävnad.

Answer 6

1. Frysningen börjar extracellulärt och iskristaller (rent H2O) bildas. Detta gör att jonstyrkan i ofryst extracellulärt vatten ökar pga. salterna kan ej flyttas.
2. Initialt spricker inte cellerna av frysningen utan cellerna skrumpnar!
3. Lång infrysningstid ger bildning av stora kristaller, vilket ger mekaniska sprängskador på cellmembranen.

Question 7

Hur kan du frysa in livsmedel på ett mer hållbart sätt?

Answer 7

1. Vid fryslagring gynnas kristalltillväxten vid oregelbunden temperatur. Så ta inte livsmedlet in och ut ur frysen alltför ofta.
2. Vid långsam infrysning bildas få kristaller som får tid att växa sig stora, vilket leder till mekaniska sprängskador på cellmembranen. För att snabba på infrysningen så kan man göra platta, tunna förpackningar, lägga dem glest i frysen och så nära fryselementet som möjligt. Ska man frysa in större mängder bör man sänka frystemperaturen några timmar i förväg och hålla den där t.ex. över natten.

Question 8

Hur kan man lagra livsmedel för att förhindra att det torkar ut?

Answer 8

Bör ha tät och tättslutande förpackning med så lite luft som möjligt för att förhindra att livsmedlet torkar ut.