Kemiska reaktioner efter skörd.

Question 1

Vilka typer av brunfärgningsreaktioner finns det?

Answer 1

1. Enzymatisk.
   
   • Oftast oönskad och kvalitetsnedsättande. Sker bl.a. vid lagring.
2. Icke-enzymatisk (kemisk).
   
   • Önskad.

Question 2

Hur sker enzymatisk brunfärgning?

Answer 2

Frukt och grönsaker innehåller fenolas, ett kopparinnehållande enzym som oxiderar fenoler i kontakt med syre.

Detta brukar ske när växtvävnad/celler skadas genom mekanisk påverkan, såsom skalning, skivning, hackning, skalning, kross- och stötskador.

Brunfärgade produkter/färgämnen (melaniner) bildas!

Question 3

När är enzymatisk brunfärgning önskvärt?

Answer 3

Vid tillverkning av kaffe, te, kakao, etc.

Question 4

Hur kan man förhindra enzymatisk brunfärgning?

Answer 4

Viktigast är att reducera syretillgången genom att:

• Vakuumförpacka.
• Förvara uppskurna grönsaker eller frukter i vatten eller saltlösning (OBS! Gör detta enbart om du har skurit grönsakerna/frukterna).

Andra sätt att förhindra processen är att inaktivera/denaturera enzymerna genom att:

• Sänka pH (t ex tillsätta citronsyra, äppelsyra, askorbinsyra – den sistnämnda fungerar dessutom som en antioxidant).
• Lägga i saltlösning. (Salt stör växelverkan mellan aminosyrorna).
• Blanchering (förvälla).

Inom livsmedelsindustrin används svaveldioxid (E220) i potatismos, torkad frukt, m.m.

Question 5

Förklara respirationen som sker av frukt och grönsaker efter skörd.

Answer 5

Socker i grönsakerna förbränns i cellerna tillsammans med syre, varvid koldioxid, vatten, energi och värme bildas.

En del av energin används av växten för att bilda och transportera nya ämnen. Över hälften av energin avges dock som värme.

Efter skörd konsumerar grönsaken och frukten den näring som finns lagrad, vilket medför att deras näringsinnehåll kontinuerligt bryts ned. Grönsaker och frukter har därför begränsad, ofta kort, hållbarhet.

Question 6

Vilka faktorer påverkar cellandningen/mognaden?

Answer 6

1. Halten syrgas/koldioxid.
2. Temperatur. (Kemiska reaktioner sker i allmänhet långsammare under lägre temperaturer).
3. Stora skillnader i andningsintensitet och andningsmönster (klimakteriska vs icke-klimakteriska frukter).

Question 7

Vilka faktorer påverkar fastheten?

Answer 7

1. Transpiration.

2. Vattenångtrycket/luftfuktigheten.

Question 8

Vilka kvalitetsförändringar kan ske av frukt och grönsaker under lagring?

Answer 8

Färgförändringar:

• Enzymatisk brunfärgning.
• Nedbrytning av klorofyll.

Textur/konsistens:

• “mjuknadsprocesser” (förändring/nedbrytning av cellväggar).
• Transpiration.

Smak:
- Ökad sötma (nedbrytning av polysackarider).

Näringsvärde:
- Vitaminer och fleromättade fettsyror bryts ner av bl.a. lipoxygenaser.

Question 9

Hur sker icke-enzymatisk brunfärgning?

Answer 9

Via karamellisering, som är en värmeinducerad nedbrytning av kolhydrater.

Upphettning av strösocker till ca 160 C får socker att smälta och brynas under det att vatten dunstar bort

Sockermolekylerna sönderfaller och nya tvärbindningar uppstår mellan produkterna. Det bildas både aromer och långa kedjor (polymerer) av socker-molekylerna (flera har brun färg), vilket ger oss karamell!!!!!!!!!!