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LI4 Flashcards

1
Q

Entende-se por________ o produto lácteo resultante da mistura do leite e soro de leite, adicionado ou não de produtos, substâncias alimentícias, gordura vegetal, leite fermentado, fermentos lácteos e outros produtos lácteos.

A

Bebidaláctea

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2
Q

Quais são os parâmetros avaliados da manteiga?

A

Matéria gorda - 82%
Umidade - máximo 16%
Acidez - máximo 3 (milimoles/100g)
Extrato seco desengordurado - máximo 2%
Índice de peróxido - igual a 1 (mEq/kg)

Macete: Gordura + umidade + AEI

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3
Q

O creme de leite classificado como leve tem quantos % de gordura?

A

10 a 19,9%.

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4
Q

O creme de leite de alto teor de gordura possui quantos % de gordura?

A

> 50%

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5
Q

Em qual tipo de creme de leite é proibido o uso de aditivos?

A

No pasteurizado.

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6
Q

Qual a proporção máxima de sacarose adicionada ao leite para produção de doce de leite?

A

Máximo 30kg para cada 100 litros de leite.

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7
Q

O preparo do doce de leite é realizado a partir do leite cru refrigerado, sendo, posteriormente, feita a neutralização da acidez do leite com a adição de ___________. A neutralização é importante para evitar o talhamento do doce causado pela precipitação de proteínas.

A

Bicarbonato de sódio

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8
Q

Que bactérias causam o estufamento precoce?

A

Coliformes.

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9
Q

A adição do fungo Penicillium roqueforti no queijo gorgonzola deve ser feita antes ou após a adição do coalho?

A

Antes do coalho.

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10
Q

Qual a proporção de açúcar normalmente utilizada para doces de leite cremosos e em tabletes?

A

Cremosos: 18%
Tablete: até 30%

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11
Q

Quais são os ingredientes opcionais do leite condensado?

A

Manteiga
Gordura anidra do leite
Creme de leite
Leite em pó
Lactose

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11
Q

Quais devem ser as características sensoriais do leite condensado?

A

Consistência viscosa e semilíquida
Cor branca amarelada
Odor e sabor próprio
Textura homogênea sem arenosidade

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12
Q

Qual deve ser o índice de caseinomacropeptídeo do leite condensado?

A

Não superior a 75 mg/L.

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13
Q

De acordo com a Instrução Normativa 77/2018:

O estabelecimento deve manter registros auditáveis que evidenciem a regular execução e o atingimento das metas estabelecidas no plano durante qual período mínimo?

A

12 meses.

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14
Q

O leite condensado com alto teor de gordura deve apresentar quantos % de gordura?

A

Mínimo 16%

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15
Q

O leite condensado parcialmente desnatado deve apresentar quantos % de gordura?

A

> 1%

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16
Q

O queijo de massa dura deve apresentar no máximo quanto de umidade?

A

Até 35,9%

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17
Q

O queijo de massa semidura deve possuir quanto de umidade?

A

36% a 45,9%.

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18
Q

O iogurte deriva da fermentação com cultivos protossimbióticos de quais micro-organismos?

A

Streptococcus salivarius subsp. termophilus e
Lactobacillus delbruecki subsp. bulgaricus.

SST
LDB

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19
Q

IN 77

O estabelecimento deve realizar auditorias internas ____ para avaliação da efetividade do plano de qualificação de fornecedores e manter os respectivos relatórios arquivados.

A

Anuais.

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20
Q

A temperatura de secagem elevada no leite em pó pode levar a qual falha tecnológica?

A

Presença de sedimentos.

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20
Q

Quais são os ingredientes obrigatórios da bebida láctea?

A

Leite, soro do leite e culturas lácteas quando forem consideradas fermentadas.

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21
Q

O leite UAT deve ser estável ao álcool-alizarol 72%.

A

Falso. O leite UAT deve ser estável ao etanol a 68%.

22
Q

Deve ser realizada a redução da acidez no creme de leite utilizando solução alcalina, visto que o creme muito ácido é muito líquido e pode não atingir a temperatura adequada no pasteurizador.

A

Falso. O creme de leite muito ácido é muito viscoso e pode coagular na pasteurização.

23
Q

É permitido o uso de aditivos e coadjuvantes de elaboração no leite UAT?

A

Sim, como por exemplo o monofosfato, difosfato ou trifosfato de sódio, desde que não exceda 1%.

24
Q

Quais análises a granja leiteira deve realizar no leite antes de cada beneficiamento?

A

Temperatura;
Acidez titulável;
Índice crioscópico;
Densidade relativa;
Sólidos totais e sólidos não gordurosos;
Gordura.

Obs: Proteína não está elencada!

25
Q

Após incubação da embalagem fechada do leite UAT por __ dias a __ ºC, deve-se obedecer à contagem de micro-organismos mesófilos inferior a ___UFC/mL em todas as __ unidades amostrais do lote.

A

7 dias
35-37ºC
100 UFC/mL
5 unidades.

26
Q

Entende-se por queijo minas frescal o queijo fresco obtido por meio da coagulação enzimática do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas ou com ambos, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa ______, _______, _______, _______ e ________.

A

Coalhada, dessorada, não prensada, salgada e não maturada.

27
Q

O aspecto talhado do doce de leite pode ser por consequência de que?

A

Leite ácido ou excesso de gordura.

28
Q

Qual a classificação do queijo parmesão quanto ao teor de gordura?

A

O queijo parmesão é um QUEIJO SEMI-GORDO (25% A 44,99%).

29
Q

A matéria prima utilizada na produção da ricota é o soro, que terá sua acidez reduzida através da adição de NaCl até atingir 8°C, podendo ser adicionado leite para aumentar o rendimento.

A

Falso. Adição de NaOH até atingir a 8°D.

30
Q

A utilização de cremes muito gordos na produção da manteiga pode ocasionar manteiga _______.

A

Arenosa.

31
Q

Um queijo classificado como magro pode possuir até quantos % de gordura?

A

10 a 24,9%

32
Q

Um queijo classificado como gordo pode possuir até quantos % de gordura?

A

45% a 59,9%

33
Q

A homogeneização do leite deve ser realizada em temperaturas entre __ e __ ºC sob ____ pressão (__ kPa a __ kPa_).

A

50 a 60ºC
Alta pressão
15 a 20

34
Q

A pasteurização lenta consiste no aquecimento _____ do leite, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, _____, em aparelhagem própria.

A

Indireto.
Lenta.

35
Q

O estabelecimento deve interromper a coleta do leite na propriedade que apresentar, por ___ meses consecutivos, resultado de média geométrica fora do padrão estabelecido em Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do leite cru refrigerado para Contagem Padrão em Placas - CPP.

A

3 meses consecutivos.

36
Q

Deve-se verificar se o fermento utilizado na produção do requeijão produz a quantidade de sais básicos desejados no produto, atentando também às temperaturas das câmaras de maturação e a presença excessiva de soro após processamento.

A

Falso. ÁCIDOS desejados.

37
Q

A lactose e os sais presentes no leite estão dispersos de que forma?

A

Solução verdadeira

38
Q

As proteínas do soro presentes no leite estão dispersas de que forma?

A

Solução coloidal.

39
Q

A caseína presente no leite está dispersas de que forma?

A

Suspensão coloidal.

40
Q

A adição de água aumenta ou diminui o ponto de congelamento do leite?

A

Diminui. Aproxima do zero.

41
Q

No teste de fosfatase, quais cores indicam reação positiva e negativa, respectivamente?

A

Azul: fosfatase presente.
Amarelo/verde: fosfatase inativada.

42
Q

No teste de peroxidase, quais cores indicam reação positiva e negativa, respectivamente?

A

Salmão: peroxidase presente (leite cru ou propriamente pasteurizado)
Branco: peroxidase ausente; leite superaquecido ou fervido.

43
Q

O leite em pó integral deve possuir no mínimo quantos % de gordura?

A

26%

44
Q

É aceita a adição de lecitina como emulsionante na proporção de ____ para elaboração de leites instantâneos.

A

5g/kg

45
Q

Qual deverá ser a umidade máxima do leite em pó?

A

4%

45
Q

Qual deverá ser a umidade máxima do leite em pó?

A

4%

46
Q

A falta de acidez do iogurte pode ocorrer por incubação breve ou altas temperaturas.

A

Falso. Baixas temperaturas.

47
Q

Os leites fermentados são obtidos por desidratação e acidificação do pH do leite ou do leite reconstituído.

A

Falso. Os leites fermentados são obtidos por COAGULAÇÃO E DIMINUIÇÃO DO PH!

48
Q

Nos leites fermentados, os ingredientes opcionais não lácteos podem estar presentes em qual proporção máxima?

A

30%

49
Q

Na preparação do iogurte, quando deve ser adicionada a polpa?

A

No intervalo entre os 2 resfriamentos.

1º - 24ºC
2º - 4ºC

50
Q

Qual a proporção da polpa de fruta adicionada ao iogurte?

A

0,5 a 5%

51
Q

O iogurte deve apresentar __ a __g de ácido lático em 100g.

A

0,6 a 1,5g

51
Q

Qual a finalidade da malaxagem ou amassamento da manteiga?

A

Remover a água de lavagem.

52
Q

A textura arenosa do leite condensado pode ocorrer por qual motivo?

A

Resfriamento lento.

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