Crème Flashcards
1
Q
Comment fabrique-t-on de la crème ?
A
1) écrémage du lait : on sépare la crème des autres composants du lait. Le lait est chauffé à 60° et est centrifugé très rapidement dans la cuve de l’écrémeuse. La force centrifuge permet de dissocier les composants du lait. Les corps gras se rassemblent au centre (crème) et les plus denses sur les parois extérieures.
2) pasteurisation : appliquée à toutes les crèmes sauf à la crème crue. On élimine les agents pathogènes par chauffage entre 80 et 100° pendant 1min.
2
Q
De quoi dépend l’épaisseur de la crème ?
A
- procédé d’écrémage
- taux d’extraction
- durée de maturation
- provenance du lait
