ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO DO TECIDO MM - CONTRACAO MM E BIOQUIMICA DO POST MORTEM Flashcards
O que resulta na producao de carne?
A transicao entre o processo de contracao mm e alteracoes bioquimicas apos abate
Quais tecido compoe a carne?
Muscular, conjuntivo epitelial e nervoso (em menor proporção)
Quais tipos de musculos existentes?
Liso ou involuntario
Estriado esqueletico ou voluntario
Estriado cardiaco
Quais as carcteristicas do musculo liso ou involuntario?
Nucleo unico e central
É mais irrigado que mm. estriado
Reticulo sarcoplasmatico menos desenvolvido
Nao apresenta estrias transversais -> miofilamentos nao organizados, apresenta contracao involuntaria
ex: TGI, arterias e vasos, aparelho reprodutivo
Quais as carcteristicas do mm estriado cardiaco?
Contracao ritmica
Nucleo unico e central
Extensa malha de capilares sanguineos
Ramificadas em Y
+ mtc. que mm estriado esqueletico
Granulos de glicogenio e mtc. amiores que no mm esqueletico
Metabolismo preferencialmente oxidativo
Quais as carcteristicas do musculo estriado ou voluntario?
Responsavel pela sustentacao e movimento
Fibra mm = unidade estrutural do mm. e representa 75-92% da massa total do mm
Miofibrilas bem desenvolvidas
O que sao as fibras musculares?
Celulas filamentosas compridas, nao ramificadas em forma de cone (menro diamero nas extremidades)
Comprimento menor que o mm como um todo
Quais tipos de fibras existentes?
Fibras vermelhas - mm vermelho
Fibras brancas - mm branco
Fibras intermediarias = nao se comportam nem como vermelhas nem como brancas - ora como uma ora como outra
O que o tipo de fibra influencia?
Maciez -> fibras maiores = maior resistencia para comer
Textura, suculencia e rendimento da carne - fibras branacs mais propensas a desenvolver PSE - riacs em glicose e glicogenio = queda de ph
Sabor - diferentes teores de gordura e metabolicos = desenvolvimento de processo de rancides
Quais os componentes celulares
Sarcolema - membrana citoplasatica
Sarcossomas - mitocondrias
Reticulo sarcoplasmatico - complexo de vesiculas e tubulos que envolve as miofibrilas - liberacao de Ca+
Tubulos T - propagacao do PA na fibra
Sarcoplasma - citoplasma
Mioglobina - cor tipica a carne - maior avidez por O2 que hemoglobina
Nucleo
Miofibrila (cada grupo - forma fibra mm) - filamentos grossos e finos
Sarcomero (unidade funcional da fibra mm)
miofilamentos (grossos e finos - grosso - miosina) (finos - actina_
Como ocorre a contracao mm?
As cabecas de miosina se unem com uma molecula de actina - formando complexo actina-miosina
Organizacao do mm
miofibrilas forma fibra mm - fibra mm forma fasciculo e fasciculos formam mm.
Principais componentes do sarcômero
Linha Z - divide a banda I
Banda A -> Filamentos de Actina e miosina
Banda I -> filamentos de actina
Zona H -> filamentos miosina
Proteinas sarcoplasmaticas - responsaveis pela estrutura do sarcoma
Tropomiosina -> localizada entre as duas fileiars helicoidas de actina / um dos pp. componentes da linha Z
Troponina -> Intervalos ao longo do filamento de actina. Possui 3 subunidade
Proteina M -> Mantem os filamentos de miosina akinhados na posicao central do sarcomero = organizacao
Titina -> Proteina citoesqueletica mais abundante - estbilizadora dos filamnetos grossos, regula comprimento do sarcomero, prevenindo uma super-extensao mm.
Desmina ou Vimetina -> Ligam 2 fibras mm. ao nivel da linha Z
Proteína C -> Presente na linha M dos filamentos grossos
Nebulina -> Ancora os filamentos finos na linha z
Quais as subunidades de troponina
Uma com afinidade a actina
Uma com afinidade a tropomiosina
Uma receptora de calcio = troponina C
