L’HYGIENE EN CUISINE

Question 1

Que signifie TIAC ?

Answer 1

Toxi-Infection Alimentaire Collective

Question 2

Quels sont les sources des TIAC ?

Answer 2

• des agents biologiques (bactéries, virus, parasites, prions),
• des substances chimiques toxiques
• des éléments physiques

Question 3

Quels sont les agents les plus fréquemment impliqués en restauration collective ?

Answer 3

Salmonelles (50%)
 Staphylocoques (16%)
 Clostridium perfringens et Bacillus cereus (11%)

Question 4

Quels sont les 5M ?

Answer 4

1) Main d’œuvre
2) Matériels
3) Milieu-Environnement
4) Matières premières
5) Mode opératoire - méthode

Question 5

Quelle sont les 2 sectorisations à faire en cuisine ?

Answer 5

• Secteur propre
• Secteur souillé

Question 6

Pour éviter la multiplication des bactéries pathogènes et la fabrication de toxines, les denrées chaudes doivent rester au chaud au dessus de combien de degrés ?

Answer 6

63°C

Question 7

Quel est la température de croissance pour les bactéries pathogènes ?

Answer 7

35°C

Question 8

Pour éviter la multiplication des bactéries pathogènes et la fabrication de toxines, les denrées froides doivent rester à combien de degrés ?

Answer 8

entre 0 et 3°C durant un laps de temps réduit