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Nutrition/Alimentation > M5 S3 > Flashcards

M5 S3 Flashcards

Modification des fruits et des légumes

1
Q

Citer 3 techniques de cuisson qui modifient les fruits et les légumes

A
  • Cuisson à l’eau
  • Cuisson vapeur
  • Cuisson à l’étouffée
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Q

Pourquoi la texture change-t-elle au cours d’une cuisson à l’eau ?

A

Car l’eau chaude altère et dissout les fibres (pectine et celluloses)

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3
Q

Citer 3 facteurs qui influencent le changement de texture lors d’une cuisson à l’eau

A
  • Temps de cuisson
  • Température de l’eau
  • Concentration du milieu de cuisson
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Q

En quoi le temps de cuisson influence-t-il le changement de texture lors d’une cuisson à l’eau ?

A

Plus le temps est long plus la consistance est molle

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5
Q

En quoi la température de cuisson influence-t-elle la changement de texture lors d’une cuisson à l’eau ?

A

Les pectines sont dégradées en acide pectiques. La pectase est à l’origine de cette transformation vers 50-60°C et est détruite à 90°C. Mais l’acide pectique donner un gel rigide qui contribue au raffermissement du végétal en se combinant au calcaire de l’eau de cuisson

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6
Q

Citer l’enzyme responsable de la dégradation des pectines en acides pectiques

A

Pectase

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7
Q

Pourquoi faut-il attendre que l’eau soit à ébullition avant d’y plonger le légume ?

A

Pour éviter le raffermissement

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8
Q

Comment éviter le raffermissement lors de la cuisson à l’eau d’un fruit ou d’un légume ?

A

En plongeant le végétal lorsque l’eau est à ébullition

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9
Q

En quoi la présence de sucre dans le milieu de cuisson a-t-elle une influence sur le changement de texture lors d’une cuisson à l’eau ?

A

Il y aura un transfert du sucre de la solution vers l’aliment

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10
Q

Comment est appelé le transfert du sucre de la solution vers l’aliment lors d’une cuisson à l’eau ?

A

Phénomène de diffusion

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11
Q

Citer le phénomène inverse à la diffusion

A

Phénomène d’osmose

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12
Q

Citer 5 facteurs qui influencent le changement de couleur lors d’une cuisson à l’eau d’un végétal

A
  • Chlorophylle
  • Caroténoïde
  • Anthocyane
  • Flavonoïde
  • Polyphénol
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13
Q

Quelle est la couleur de la chlorophylle en milieu basique ?

A

Verte

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14
Q

Quelle est la couleur de la chlorophylle en milieu acide ?

A

Vert jaune

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15
Q

Qu’est-ce qui est à l’origine du milieu acide ou basique d’une cuisson ?

A

Les composés volatils odorants

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16
Q

En quoi la chlorophylle influence-t-elle le changement de couleur lors d’une cuisson à l’eau d’un végétal ?

A

Elle est peu soluble dans l’eau et sensible au pH

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17
Q

Pourquoi les caroténoïdes influencent-ils le changement de couleur lors d’une cuisson à l’eau d’un végétal ?

A

Ils sont sensibles à l’oxydation

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18
Q

Pourquoi les anthocyanes influencent-ils le changement de couleur lors d’une cuisson à l’eau d’un végétal ?

A

Ils sont modifiés selon le pH

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19
Q

Pourquoi les flavonoïdes influencent-ils le changement de couleur lors de la cuisson à l’eau d’un végétal ?

A

La couleur est accentuée si on a une cuisson en milieu alcalin

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20
Q

Pourquoi les polyphénols influencent-ils le changement de couleur lors d’une cuisson à l’eau d’un végétal ?

A

Ils constituent les substrats du brunissement enzymatique

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21
Q

Comment empêcher l’apparition d’un brunissement enzymatique lors d’une cuisson à l’eau d’un végétal ?

A

En effectuant un blanchiment

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22
Q

Comment effectuer un blanchiment d’un aliment

A

En précuisant 2 à 3 minutes dans de l’eau bouillante salée un aliment

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23
Q

Citer 2 facteurs qui influencent le goût lors d’une cuisson à l’eau d’un végétal

A

Saveur et arôme

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24
Q

Comment conserver le goût et l’arôme d’un végétal lors d’une cuisson à l’eau ?

A

En limitant la quantité d’eau de cuisson et le temps de cuisson pour réduire les pertes en composés hydrosolubles

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25
Q

Comment faire pour conserver au maximum les composés volatils odorants lors d’une cuisson à l’eau ?

A

En privilégiant la cuisson à l’étouffée

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26
Q

De quoi dépendent la saveur et l’arôme lors d’une cuisson à l’eau ?

A

De la présence de composés chimiques volatils ou solubles dans l’eau

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27
Q

Citer 6 mesures à prendre pour limiter les pertes des vitamines hydrosolubles lors d’une cuisson à l’eau

A
  • Eviter et limiter le trempage des végétaux dans l’eau
  • Limiter le temps de lavage
  • Eviter le découpage des végétaux avant la cuisson
  • Garder au maximum la peau du végétal
  • Limiter la quantité d’eau de cuisson
  • Limiter le temps de cuisson
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28
Q

Pourquoi faut-il éviter le découpage des végétaux avant une cuisson à l’eau ?

A

Pour ne pas augmenter la surface de contact avec l’eau

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29
Q

Pourquoi faut-il garder au maximum la peau du végétal lors d’une cuisson à l’eau ?

A

Car elle constitue une barrière physique à la diffusion des nutriments

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30
Q

Pourquoi faut-il limiter le temps de cuisson lors d’une cuisson à l’eau ?

A

Pour diminuer au maximum le temps de contact du végétal et l’eau

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31
Q

Quelle est la vitamine la plus représentée dans les fruits et légumes ?

A

B9

32
Q

Qu’entraîne la cuisson à l’eau sur la qualité nutritionnelle des vitamines ?

A

Perte en vitamine C et B9 par hydrosolubilité et thermosensibilité

33
Q

Qu’entraîne la cuisson vapeur sur la qualité nutritionnelle des vitamines ?

A

Perte en vitamine C et B9 par thermosensibilité

34
Q

Que faire pour éviter l’oxydation des végétaux avant une cuisson ?

A

Préparer le végétal juste avant la cuisson ou ajouter du jus de citron ou du vinaigre

35
Q

Qu’entraîne la cuisson à l’eau sur la qualité nutritionnelle des minéraux ?

A

Une perte en minéraux par diffusion dans l’eau de cuisson car ils sont hydrosolubles

36
Q

Citer 4 mesures à mettre en place pour limiter les pertes en minéraux lors d’une cuisson à l’eau

A
  • Ajouter du sel
  • Limiter la quantité d’eau de cuisson
  • Limiter le découpage
  • Limiter le temps de cuisson
37
Q

Pourquoi faut-il ajouter du sel dans l’eau lors d’une cuisson à l’eau ?

A

Pour que les minéraux restent dans le légume et ne se diffuse pas dans l’eau de cuisson

38
Q

Pourquoi faut-il limiter le découpage pour limiter les pertes en minéraux lors d’une cuisson à l’eau ?

A

Pour ne pas augmenter la surface de contact entre le légume et l’eau

39
Q

Pourquoi faut-il limiter le temps de cuisson lors d’une cuisson à l’eau pour limiter les pertes en minéraux ?

A

Car plus le temps est long plus il y aura de pertes

40
Q

Définition de la cuisson à la vapeur

A

Cuire un aliment en présence de vapeur d’eau

41
Q

Citer 2 avantages de la cuisson à la vapeur

A
  • Pas de pertes par diffusion des vitamines et des minéraux
  • Conservation optimale des qualités organoleptiques et nutritionnelles
42
Q

Définition de la cuisson à l’étouffée

A

Cuire un aliment dans son eau de constitution à feu doux dans un récipient clos en provoquant l’exsudation de l’eau de constitution de l’aliment

43
Q

Citer l’avantage de la cuisson à l’étouffée

A

Conservation au maximum des saveurs et de la qualité nutritionnelle de l’aliment

44
Q

Citer 3 inconvénients de l’épluchage sur la qualité organoleptique

A
  • Modification de la texture
  • Diminution du goût par élimination de molécules aromatiques contenues dans la peau
  • Modification de la couleur car les pigments sont présents dans la peau
45
Q

Citer 2 inconvénients de l’épluchage sur la qualité nutritionnelle

A
  • Pertes en vitamines, minéraux, fibres contenus dans la peau
  • Pertes en vitamine C par oxydation si temps d’épluchage long
46
Q

Citer 2 avantages de l’épluchage sur la qualité hygiénique

A
  • QH augmentée car élimination des résidus toxiques présents dans la peau du végétal
  • Elimination des contaminants de surface (bactéries, moisissures) présents sur la peau
47
Q

Citer l’inconvénient du lavage sur la qualité nutritionnelle

A

Pertes en vitamines et minéraux hydrosolubles

48
Q

Citer l’avantage du lavage sur la qualité hygiénique

A

Elimination d’une partie des contaminants toxiques et des contaminants de surface hydrosolubles

49
Q

Citer 3 inconvénients du découpage sur la qualité organoleptique

A
  • Modification de l’aspect
  • Changement de couleur si oxydation
  • Pertes en composés volatils odorants
50
Q

Citer l’inconvénient du découpage sur la qualité nutritionnelle

A

Perte en vitamine C par oxydation

51
Q

Citer l’inconvénient du découpage sur la qualité hygiénique

A

Augmentation de la surface de contact entre l’aliment et l’extérieur ce qui augmente le risque de contamination microbienne

52
Q

Citer l’inconvénient du blanchiment sur la qualité organoleptique

A

Modification de l’aspect et de la texture

53
Q

Citer 2 inconvénients du blanchiment sur la qualité nutritionnelle

A
  • Pertes en vitamine C et B9 par thermosensibilité et hydrosolubilité mais limités car temps court
  • Pertes en minéraux limitées par l’ajout de sel
54
Q

Citer l’avantage du blanchiment sur la qualité hygiénique

A

Elimination des micro-organismes les plus thermosensibles

55
Q

Citer 2 inconvénients de la cuisson à l’eau sur la qualité organoleptique

A
  • Changement de texture car l’eau chaude altère et dissout les fibres : pectines et cellulose
  • Modification de la couleur en fonction du mode de cuisson et du milieu
56
Q

Citer l’avantage de la cuisson à l’eau sur la qualité organoleptique

A

Elimination des composés volatils odorants par évaporation

57
Q

Citer l’inconvénients de la cuisson à l’eau sur la qualité nutritionnelle

A

Pertes en vitamines C, B9 et minéraux par par hydrosolubilité et thermosensibilité dans l’eau de cuisson

58
Q

Citer l’avantage de la cuisson à l’eau sur la qualité hygiénique

A

Elimination des micro-organismes thermosensibles (bactéries, levures, moisissures) sauf les spores qui sont thermorésistantes

59
Q

Citer 3 inconvénients de la cuisson vapeur sur la qualité organoleptique

A
  • Perte en composés volatils odorants
  • Ramollissement de la texture car la chaleur dissout les fibres
  • Modification de la couleur car milieu basique
60
Q

Citer l’avantage de la cuisson vapeur sur la qualité nutritionnelle

A

Pas de contact entre l’eau et l’aliment donc pas de pertes par hydrosolubilité en vitamines et minéraux

61
Q

Citer l’inconvénient de la cuisson vapeur sur la qualité nutritionnelle

A

Pertes en vitamines C et B9 par thermosensibilité

62
Q

Citer l’avantage de la cuisson vapeur sur la qualité hygiénique

A

Elimination des micro-organismes thermosensibles sauf les spores qui sont thermorésistantes

63
Q

Citer 3 inconvénients de la cuisson à l’étouffée sur la qualité organoleptique

A
  • Conservation des composés volatils odorants et des molécules aromatiques
  • Modification et ramollissement de la texture
  • Modification de la couleur
64
Q

Citer l’avantage de la cuisson à l’étouffée sur la qualité organoleptique

A

Conservation maximale du goût et de l’odeur

65
Q

Citer l’inconvénient de la cuisson à l’étouffée sur la qualité nutritionnelle

A

Perte en vitamine C et B9 par thermosensibilité

66
Q

Citer 2 avantages de la cuisson à l’étouffée sur la qualité hygiénique

A

Elimination des micro-organismes les plus sensibles à la chaleur
Augmentation de la qualité hygiénique

67
Q

Citer 2 inconvénients de la cuisson au four micro-ondes sur la qualité organoleptique

A
  • Modification de la texture
  • Modification de la couleur
68
Q

Citer l’inconvénient de la cuisson au four micro-ondes sur la qualité nutritionnelle

A

Pertes en vitamines C et B9 par thermosensibilité et hydrosolubilité si présence d’eau lors de la cuisson

69
Q

Citer 2 inconvénients de la cuisson au four sur la qualité organoleptique

A
  • Modification de la texture
  • Modification de la flaveur et de la couleur
70
Q

Citer l’avantage de la cuisson au four sur la qualité organoleptique

A

Concentration du légume en molécules aromatiques

71
Q

Citer l’avantage de la cuisson au four sur la qualité nutritionnelle

A

Concentration du légume en nutriments par évaporation d’eau

72
Q

Citer l’inconvénient de la cuisson au four sur la qualité nutritionnelle

A

Pertes en vitamines C et B9 par thermosensibilité

73
Q

Citer l’avantage de la cuisson au four sur la qualité hygiénique

A

Elimination de la majorité des micro-organismes

74
Q

Citer 2 inconvénients de la friture sur la qualité organoleptique

A
  • Modification de la texture
  • Goût de matière grasse
75
Q

Citer 2 inconvénients de la friture sur la qualité nutritionnelle

A
  • Pertes en vitamine C et B9 par thermosensibilité
  • Teneur en lipides et VE augmentées

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