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Nutrition/Alimentation > M6 S1 > Flashcards

M6 S1 Flashcards

Les boissons

1
Q

Selon quoi sont classées les boissons ?

A

Leur degré alcoolique

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Q

A partir de quel % d’alcool une boisson est-elle considérée comme alcoolisée ?

A

> à 1,2°C soit 1,2g d’alcool pour 100mL

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3
Q

Citer les 4 groupes de boissons

A
  • Boissons sans alcool
  • Boissons fermentées non distillées et vins doux naturels
  • Rhums, tafias, alcools provenant de la distillation des vins, cidres, poirés ou fruits
  • Toutes les autres boissons
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4
Q

Citer 10 boissons qui entrent dans le groupe des boissons sans alcool

A
  • Eaux minérales
  • Eaux gazéifiées
  • Jus de fruits ou de légumes non fermentés ne comportant pas de traces d’alcool > à 1,2° après la fermentation
  • Limonades
  • Sirops
  • Infusions
  • Lait
  • Café
  • Thé
  • Chocolat
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5
Q

Citer 13 boissons entrant dans le groupe des boissons fermentées non distillées et vins doux naturels

A
  • Vin
  • Bière
  • Cidre
  • Poiré
  • Hydromel
  • Vins doux naturels
  • Crèmes de cassis
  • Jus de fruits ou de légumes fermentés
  • Vins de liqueur
  • Apéritifs à base de vin
  • Liqueur de fraise
  • Liqueur de framboise
  • Liqueur de cassis
  • Liqueur de cerises
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6
Q

Citer les 6 catégories de boissons

A
  • Eaux
  • Boissons aux fruits
  • Boissons rafraîchissantes sans alcool
  • Boissons toniques ou excitantes
  • Boissons aromatiques
  • Boissons alcoolisées
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7
Q

Citer les 2 types d’eaux

A
  • Eau potable destinée à la consommation humaine
  • Eau minérale naturelle préemballée
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8
Q

Citer 4 types d’eaux potables

A
  • Eau d’adduction publique (eau du robinet)
  • Eau utilisée dans les IAA
  • Eau utilisée dans les glaces alimentaires
  • Eau de source préemballée
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9
Q

Citer 4 origines de l’eau

A
  • Superficielle : eau de ruissellement
  • Nappe phréatique : eau de pluie
  • Eau souterraine : eau de pluie, de source en montagne
  • Eau de mer après déssalinisation
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10
Q

Citer 2 types de polluants physiques de l’eau

A
  • Matières solides en suspension (résidus de végétaux)
  • Eléments radioactifs
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11
Q

Qu’entraîne les polluants physiques dans l’eau ?

A

Une augmentation du développement de micro-organismes et d’algues et une baisse de la limpidité de l’eau à cause de la chaleur

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12
Q

Citer 11 polluants chimiques que l’on peut retrouver dans l’eau

A
  • Nitrates
  • Nitrites
  • Polyphosphates
  • Phosphates
  • Phénols
  • Polyphénols
  • Sélénium
  • Métaux lourds
  • Insecticides
  • Herbicides
  • Résidus d’hydrocarbures
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13
Q

D’où proviennent les nitrates, nitrites, polyphosphates, phosphates retrouvés dans l’eau ?

A

De résidus agricoles, détergents industriels ou domestiques

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14
Q

Quelle est la conséquence de composés organiques dans l’eau ?

A

Croissance des algues et des bactéries

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15
Q

Quelle est la conséquence de phénols et de polyphénols dans l’eau ?

A

Mauvais goût à l’eau

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16
Q

Citer 3 parasites que l’on peut retrouver dans l’eau

A
  • Amibes
  • Vers
  • Ascaris
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17
Q

Citer 7 bactéries que l’on peut retrouver dans l’eau

A
  • Esterichia coli
  • Salmonella tiphi
  • Salmonella paratiphi
  • Vibrion du choléra
  • Listeria
  • Yersinia
  • Streptocoques
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18
Q

Citer 5 types de polluants que l’on peut retrouver dans l’eau

A
  • Polluants physiques
  • Polluants chimiques
  • Parasites
  • Bactéries
  • Virus
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19
Q

Citer 3 types de virus que l’on peut retrouver dans l’eau

A
  • Hépatite A
  • Poliomyélite
  • Gastro-entérites
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20
Q

Citer les 3 buts des traitements de l’eau

A

Améliorer la qualité de l’eau, la recycler et la potabiliser

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21
Q

Selon quoi l’eau est-elle traitée ?

A

Son degré de pollution

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22
Q

Qu’est-ce que le recyclage d’une eau ?

A

Traitement des eaux usées

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23
Q

Que permet le recyclage ?

A

D’enlever les composés organiques

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24
Q

Citer 2 types de recyclage

A
  • Sur lit bactérien
  • Procédé des boues activées
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25
Q

Expliquer le recyclage sur lit bactérien

A

Autoépuration de l’eau grâce à des bactéries fixées sur le sol qui dégradent les matières organiques

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26
Q

expliquer le recyclage des boues activées

A

Les eaux usées coulent en continu dans un bassin qui contient des cultures bactériennes puis brassage et filtration

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27
Q

Qu’utilise-t-on pour rendre une eau potable ?

A

Des procédés physiques, chimiques ou biologiques, seuls ou en association

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28
Q

Citer 2 types de procédés physico-chimique utilisés pour rendre une eau potable

A
  • Décantation
  • Filtration
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29
Q

Citer 1 type de procédé chimique que l’on utilise pour rendre une eau potable

A

Adjonction de produits désinfectants

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30
Q

Citer 5 types de de produits désinfectants que l’on ajoute pour rendre une eau potable

A
  • Chlore
  • Dioxyde de soufre
  • Permanganate de potassium
  • Ozone
  • Argile
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31
Q

Qu’est-ce qu’une eau de source ?

A

Eau souterraine microbiologiquement saine, protégée des pollutions diverses et apte à la consommation sans traitement autres que ceux autorisés

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32
Q

Que peut-on ajouter dans une eau de source comme elle n’est pas réglementée ?

A

Du gaz carbonique

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33
Q

Qu’est-ce qui est réglementé sur une eau de source ?

A

L’étiquetage

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34
Q

Que doit mentionner l’étiquetage obligatoirement d’une eau de source ?

A

Mention obligatoire de l’étiquetage traditionnel + eau de source + avec adjonction de dioxyde de carbone

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35
Q

Qu’est-ce qu’une eau minérale ?

A

Eau qui possède un ensemble de caractéristique lui apportant des propriétés favorables à la santé

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36
Q

Citer la règlementation des eaux minérales

A

Des études doivent être faites par l’ANSES pour qu’elle soit reconnue comme favorable pour la santé
Le ministère de la santé doit fournir une autorisation et un contrôle strict à l’embouteillage

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37
Q

Citer le taux en minéral d’une eau très faiblement minéralisée

A

< ou = à 50mg/L

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38
Q

Citer une eau très faiblement minéralisée

A

Mont Roucous

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39
Q

Citer une eau faiblement minéralisée

A

Evian

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40
Q

Citer le taux de minéraux que contient une eau faiblement minéralisée

A

< ou = à 500mg/L

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41
Q

Citer 3 eaux fortement minéralisée

A

Hépar, Vichy, Contrex

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42
Q

Citer le taux en minéraux d’une eau fortement minéralisée

A

> ou = à 1500 mg/L

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43
Q

Citer les 2 classifications des eaux minérales

A
  • Selon la minéralisation totale
  • Selon la dominance minérale
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44
Q

Citer la teneur en bicarbonates/L d’une eau bicarbonatées

A

> 600mG/L

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45
Q

Dans quels cas faut-il conseiller une eau bicarbonatée ?

A

Affections gastro intestinales et hépatobiliaires

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46
Q

Citer 5 eaux bicarbonatées

A
  • Arvie
  • Badoit
  • Quezac
  • St Yorre
  • Vichy Célestin
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47
Q

Citer la teneur en sulfates d’une eau sulfatée

A

> 200 mg/L

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48
Q

Dans quel cas faut-il conseiller une eau sulfatée ?

A

Pour les affections du rein

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49
Q

Citer 4 eaux sulfatées

A
  • Contrex
  • Hépar
  • Vittel
  • San Pellegrino
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50
Q

Citer la teneur en chlorure de sodium d’une eau chlorurées

A

200mg/L

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51
Q

Dans quel cas faut-il conseiller une eau chlorurée ?

A

Pour les troubles de l’appareil respiratoire

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52
Q

Citer 3 eaux chlorurées

A
  • Arvie
  • St Yorre
  • Vichy Célestin
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53
Q

Citer la teneur en calcium d’une eau calcique

A

> 150mg/L

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54
Q

Dans quels cas faut-il conseiller une eau calcique ?

A

En cas de besoins élevés en calcium (grossesse, croissance, allaitement, …)

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55
Q

Citer 3 eaux calciques

A
  • Hépar
  • Courmayeur
  • Contrex
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56
Q

Citer la teneur en magnésium d’une eau magnésienne

A

> 50mg/L

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57
Q

Dans quels cas faut-il conseiller une eau magnésienne ?

A

Stress, fatigue, carence en magnésium

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58
Q

Citer 2 eaux magnésiennes

A
  • Hépar
  • Vittel
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59
Q

Citer la teneur en fluor d’une eau fluorée

A

> 1mg/L

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60
Q

Dans quels cas faut-il conseiller une eau fluorée ?

A

Pour prévenir la solidité des os et du squelette

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61
Q

Citer la teneur en fer d’une eau ferrugineuse

A

> 1mg/L

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62
Q

Citer une eau ferrugineuse

A

Orezza

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63
Q

Citer la teneur en sel d’une eau hyposodée

A

< 20mg/L

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64
Q

Dans quels cas faut-il conseiller une eau hyposodée ?

A

Pour l’hypertension et la rétention d’eau

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65
Q

Citer 2 eaux hyposodées

A
  • Courmayeur
  • Valvert
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66
Q

Citer la recommandation de l’ANSES en eau

A

1mL/kcal/j

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67
Q

Définition d’un jus de fruits

A

Jus obtenus à partir de fruits par des procédés mécaniques, fermentescibles mais non fermentés, possédant la couleur, l’arôme et le goût des fruits

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68
Q

Citer 4 types de jus de fruits

A
  • “Purs” jus de fruits
  • Jus de fruits à base de concentré
  • Jus de fruits concentrés
  • Jus de fruits déshydratés
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69
Q

Définition d’un pur “jus de fruits”

A

Jus de fruits ou purées de fruits qui n’ont été obtenus ni avec concentration, ni à partir de matières premières concentrées et qui n’ont subi l’addition d’aucun produit, même de sucre

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70
Q

Définition de jus de fruits à base de concentré

A

Produits obtenus à partir de jus de fruits concentré, après restitution de la proportion d’eau extraite du jus lors de la concentration

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71
Q

Quelle mention doit figurer sur l’étiquetage d’un jus de fruit à base de concentré ?

A

“A base de … concentré”

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72
Q

Quelle addition est autorisée sans mention pour les jus de fruits à base de concentré ?

A

Jusqu’à 15% de saccharose

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73
Q

Que se passe-t-il si l’ajout de saccharose est supérieur à 15% ?

A

Obligation d’indiquer la quantité de sucre ajouté

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74
Q

Définition d’un jus de fruits concentrés

A

Obtenu par élimination physique d’une partie déterminée de l’eau de constitution

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75
Q

Quelle est la concentration minimale d’un jus de jus de fruits concentrés ?

A

50% lorsqu’ils sont destinés à la consommation (RC)

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76
Q

Définition d’un jus de fruits déshydraté

A

Produit obtenu à partir de jus de fruits par élimination physique de la quasi-totalité de l’eau de constitution

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77
Q

Définition d’un nectar de fruits

A

Produits obtenus par addition d’eau et de sucre au jus de fruits concentré, à la purée de fruits ou au mélange de ces produits

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78
Q

Citer la fourchette de % de fruits dans un nectar de fruits

A

25 à 50%

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79
Q

Définition de boissons aux fruits

A

Produits obtenus dont la teneur en fruit est de 10% maximum, améliorés par l’ajout d’eau, de sucre, d’arômes naturels ou artificiels

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Q

Expliquer la fabrication d’une boisson contenant des fruits

A
  • Cueillette des fruits à complète maturité
  • Préparation (lavage, parage, triage, dénoyautage)
  • Extraction de jus par pression à froid, décantation, centrifugation, filtration
  • Désaération (élimination de l’oxygène pour préserver la vitamine C de l’oxydation)
  • Pasteurisation ou stérilisation
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81
Q

Citer 2 qualités organoleptiques des boissons contenant des fruits

A
  • Aspect +/- limpide selon la présence de pulpe de fruits ou de purée de fruits
  • Odeur et goût des fruits utilisés +/- prononcé, +/- sucré selon adjonction
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82
Q

Citer le % d’eau dans un jus de fruits

A

88

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83
Q

Citer le % d’eau dans un nectar

A

87,5

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84
Q

Citer le % en eau d’une boisson aux fruits

A

75

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85
Q

Faire 2 commentaires sur la teneur en eau d’un jus de fruits, nectar et boissons aux fruits

A
  • Teneur élevée en eau
  • Hydratation de l’organisme
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86
Q

Citer le % de protéines des jus de fruits

A

1%

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87
Q

Citer le % de protéines dans les nectars

A

1%

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88
Q

Citer le % en protéines des boissons aux fruits

A

1%

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89
Q

Faire un commentaire sur la teneur en protéines des jus de fruits, nectar, boissons aux fruits

A

Pas d’intérêt nutritionnel

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90
Q

Citer le % en lipides des jus de fruits, nectar et boissons aux fruits

A

0

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Q

Faire un commentaire sur la teneur en lipides dans les jus de fruits, nectar et boissons aux fruits

A

Pas d’intérêt nutritionnel

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92
Q

Citer le % en glucides d’un jus de fruits

A

11%

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93
Q

Citer la fourchette de % en glucides d’un nectar

A

10-20%

94
Q

Citer le % en glucides d’une boisson aux fruits

A

11%

95
Q

Faire 6 commentaires sur la teneur en glucides d’un jus de fruits, nectar et boisson aux fruits

A
  • Teneur moyenne/élevée pour les boissons aux fruits
  • Responsables de la valeur énergétique du produit
  • Teneurs variables selon l’ajout de sucre
  • Glucides simples :
    100% pur jus : fructose, saccharose, glucose
    Nectar : fructose + saccharose
    Boissons aux fruits : saccharose + fructose
96
Q

Citer l’IG d’un jus de fruits

A

50

97
Q

Citer l’IG d’un nectar

A

60

98
Q

Citer l’IG d’une boissons aux fruits

A

70

99
Q

Faire 2 commentaires sur l’IG des jus de fruits, nectar, boissons aux fruits

A
  • IG élevé et augmente avec la proportion de sucres ajoutés
  • Favoriser les jus 100% pur jus
100
Q

Citer la valeur énergétique d’un jus de fruits

A

150kJ

101
Q

Citer la fourchette de la valeur énergétique d’un nectar de fruit

A

150-300kJ

102
Q

Citer la valeur énergétique d’une boisson aux fruits

A

150kJ

103
Q

Faire un commentaire sur la valeur énergétique d’un jus de fruits, nectar et boisson aux fruits

A

Valeurs variables en fonction des glucides

104
Q

Citer le % de fibres contenu dans les jus de fruits

A

0,1%

105
Q

Citer le % de fibres contenu dans les nectars de fruits

A

1%

106
Q

Citer le % de fibres contenus dans les boissons aux fruits

A

0,1%

107
Q

Faire un commentaire sur la teneur en fibres d’un jus de fruits, nectar et boisson aux fruits

A

Teneur plus élevée pour le nectar

108
Q

Citer le % de minéraux contenus dans les jus de fruits

A

0,3%

109
Q

Citer le % de minéraux contenus dans les nectars

A

0,2%

110
Q

Citer le % de minéraux contenus dans les boissons aux fruits

A

Teneur faible mais intéressante pour le jus de fruits

111
Q

Citer la teneur en vitamine C d’un jus de fruits

A

30mg

112
Q

Citer la teneur en vitamine C d’un nectar

A

13mg

113
Q

Faire 3 commentaires sur la teneur en vitamine C d’un jus de fruit, nectar et boisson aux fruits

A

Nectar : variable en fonction du fruit, du sucre ajouté et de l’utilisation de la pulpe
Teneurs intéressantes hors boissons aux fruits
Teneurs variables selon la technique de conservation donc pertes en vitamines thermosensibles

114
Q

Quelle est l’équivalence d’un verre de jus de fruit 100% pur jus ?

A

Fruit

115
Q

Quelle est l’équivalence d’un nectar et d’une boisson aux fruits ?

A

Produits sucrés

116
Q

Pourquoi les jus de fruits sont-ils des produits stables grâce à la pasteurisation et la stérilisation ?

A

Ils ont une longue conservation avant ouverture et les bactéries, levures et moisissures sont détruits

117
Q

Qu’augmente l’acidité des fruits ?

A

La durée de conservation des produits

118
Q

Citer 3 signes qui montrent qu’une boisson contenant des fruits est de mauvaise qualité

A
  • Acidité importante
  • Aspect trouble du produit
  • Dépôts
119
Q

Définition d’un soda

A

Boisson gazeuse constituée d’eau et de gaz carbonique additionnées de jus de fruits ou de concentré de fruits ou de pulpe de fruits ou d’extrait naturel de fruit, de sucre, d’additifs, de colorants et d’édulcorants

120
Q

Citer la teneur moyenne en CO2 d’un soda

A

4,7g/L

121
Q

Citer la teneur moyenne en glucides d’un soda

A

> ou = à 10% +++ sirop de glucose et saccharose

122
Q

Citer le pH d’un soda

A

< 3

123
Q

Citer 2 exemples de limonades

A

Seven Up, Sprite

124
Q

En quels additifs est riche une limonade ?

A

Acide citrique et tartrique

125
Q

Citer 2 exemples de colas

A

Coca-Cola, Pepsi

126
Q

En quoi est riche un cola ?

A

Colorant

127
Q

Citer 2 boissons gazeuses aux fruits

A

Orangina, Fanta

128
Q

Citer une boisson tonic

A

Schweppes

129
Q

Citer le % en eau d’un soda

A

90

130
Q

Citer le % en protéines d’un soda

A

Traces

131
Q

Citer le % en lipides d’un soda

A

0%

132
Q

Citer le % en glucides d’un soda

A

10%

133
Q

Citer les 3 glucides que l’on retrouve le plus dans un soda

A
  • Saccharose
  • Sirop de glucose
  • Fructose
134
Q

Citer l’IG d’un soda

A

70

135
Q

Citer la valeur énergétique moyenne d’un soda

A

160kJ

136
Q

Citer la teneur en caféine d’un soda

A

10mg/100mL

137
Q

Faire un bilan des valeurs nutritionnelles d’un soda

A

Apport hydrique mais apport très important en saccharose et aucun intérêt en vitamines et minéraux par rapport aux jus de fruits

138
Q

Citer 2 autres boissons rafraîchissantes

A

Boissons à base de thé, eaux aromatisées

139
Q

Citer la fourchette de % moyenne en glucides d’une boisson à base de thé ou des eaux aromatisées

A

2 à 10

140
Q

Citer l’IG d’une boisson à base de thé ou d’une eau aromatisée

A

50

141
Q

Expliquer la fabrication du café

A
  • Cueillette des drupes
  • Elimination par immersion dans des bassins d’eau pendant 10h pour ramollir les enveloppes puis par action mécanique, enlèvement de l’enveloppe et récupération du grain
  • Lavage/séchage du grain
  • Calibrage/polisage
  • Conditionnement, stockage, acheminement
  • Torréfaction
142
Q

Définition de déparchage

A

Enlever les enveloppes (du café)

143
Q

Définition de torréfaction

A

Appliquer une température adaptée au grain pour révéler les caractéristiques organoleptiques du grain

144
Q

Citer les 5 caractéristiques que donne la torréfaction

A

Couleur, amertume, goût, arôme, odeur

145
Q

Citer 2 variétés de café

A
  • Arabica
  • Robusta
146
Q

Citer 3 caractéristiques du café arabica

A

Fin, aromatisé, 1,5 à 2% de caféine

147
Q

Citer 2 caractéristiques du café Robusta

A

Fort, 2 à 3% de caféine

148
Q

Citer 5 formes de commercialisation du café

A
  • Grains
  • Moulu
  • Lyophilisé
  • Décaféiné
  • Aromatisé
149
Q

Citer la teneur en protéines d’un café non sucré, prêt à boire

A

0,5g

150
Q

Citer la teneur en protéines d’un café instantané non sucré, prêt à boire

A

Traces

151
Q

Citer la fourchette de la teneur en lipides d’un café non sucré, prêt à boire

A

Entre traces et 0,2g

152
Q

Citer la fourchette en lipides d’un café instantané non sucré, prêt à boire

A

Traces

153
Q

Citer le % de la teneur en glucides d’un café non sucré, prêt à boire

A

Entre traces et 1,3g

154
Q

Citer la teneur en glucides d’un café instantané d’un café instantané non sucré, prêt à boire

A

0,3g

155
Q

Citer la fourchette de la teneur en magnésium d’un café non sucré, prêt à boire

A

Entre 8 et 9,5mg

156
Q

Citer la teneur moyenne en magnésium d’un café instantané non sucré, prêt à boire

A

4mg

157
Q

Citer la teneur en vitamines d’un café non sucré, prêt à boire

A

Traces

158
Q

Citer la teneur en vitamines d’un café instantané non sucré prêt à boire

A

0

159
Q

Citer la teneur en eau d’un café non sucré prêt à boire

A

97,8g

160
Q

Citer la teneur en eau d’un café instantané non sucré prêt à boire

A

99,2g

161
Q

Citer 7 effets du café sur l’organisme

A
  • Action sur le système nerveux
  • Favorise la concentration, la vigilance
  • Diminue la sensation de fatigue
  • Facilite la digestion
  • Stimule la sécrétion gastrique
  • Augmente la dégradation des lipides et le MB
  • Entraîne la non absorption du fer
162
Q

Citer 6 inconvénients du café pour les gros consommateurs

A
  • Hyperexcitabilité musculaire (tremblements)
  • Problèmes d’anxiété
  • Augmentation de la fréquence cardiaque
  • Problèmes digestifs
  • Augmentation de la diurèse
  • Difficultés d’endormissement
163
Q

Expliquer la fabrication du thé

A
  • Cueillette des feuilles manuellement
  • Séchage des feuilles à T° > 100°C pour le thé vert ou fermentation des feuilles pendant 2/3 jours pour le thé noir
  • Conditionnement et stockage
  • Ajout d’additifs (fleurs, épices, fruits)
164
Q

Citer le % de protéines contenu dans le thé infusé

A

4

165
Q

Citer 3 AA représentés dans le thé infusé

A
  • Thréonine
  • Sérine
  • Théanine
166
Q

Citer le % de lipides contenu dans le thé infusé

A

1

167
Q

Qu’est-ce que la théanine ?

A

AA particulier du thé qui donne la saveur du thé

168
Q

Citer le % de glucides contenus dans le thé infusé

A

0,5

169
Q

Citer la teneur en B9 contenu dans le thé infusé

A

5µg

170
Q

Citer la teneur en potassium du thé infusé

A

37mg

171
Q

De quoi sont responsables les tannins ?

A

De l’arôme du thé

172
Q

Citer la teneur de la théine dans une tasse de 200 mL de thé infusé

A

80mg

173
Q

Citer 3 effets du thé sur l’organisme

A
  • Diminution de l’absorption du fer
  • Action diurétique
  • Action excitante
174
Q

Expliquer la fabrication de la chicorée

A
  • Récolte des racines, lavage, séchage et coupage
  • Torréfaction à 100°C et concassage
175
Q

Citer 4 formes de commercialisation de la chicorée

A
  • Liquide
  • Concentrée
  • Sucrée ou non
  • Déshydratée
176
Q

Citer le % en glucides de la chicorée

A

57

177
Q

Citer le % en fibres de la chicorée

A

29

178
Q

Quel est le principal type de fibre contenue dans la chicorée ?

A

Bifidogène

179
Q

Quel est le rôle d’une fibre bifidogène ?

A

Rééquilibrer la flore digestive

180
Q

Citer la teneur en B3 de la chicorée

A

10,1mg

181
Q

Citer la teneur en B9 de la chicorée

A

19,1mg

182
Q

Citer la teneur en calcium de la chicorée

A

109mg

183
Q

Citer la teneur en fer de la chicorée

A

5,5mg

184
Q

Citer la teneur en phosphore de la chicorée

A

223mg

185
Q

Citer la teneur en sodium de la chicorée

A

156mg

186
Q

Citer 3 boissons fermentées

A
  • Vin
    è Bière
  • Cidre
187
Q

Comment est obtenu le vin ?

A

Par fermentation alcoolique des raisins

188
Q

Expliquer la fabrication du vin

A
  • Vendange
  • Obtention du moût : les raisins sont écrasé, les glucides fermentescibles sont mis en contact avec les levures présentes sur la peau du raisin
  • Ajout de sucre pour rectifier l’acidité
  • Correction du pH
  • Fermentation : glucose/fructose donne de l’éthanol + composés volatils par une réaction de fermentation alcoolique
  • Egouttage, pressage
  • Fermentation malolactique : ajout de bactéries lactique
189
Q

De quoi dépend la qualité organoleptique du vin ?

A

Du cépage, de la qualité du sol, du climat, du vieillissement du vin

190
Q

Citer la fourchette de % d’eau dans le vin

A

80-90%

191
Q

Citer la teneur en protéines dans le vin

A

Traces

192
Q

Citer la teneur en lipides dans le vin

A

Aucune

193
Q

Citer la fourchette de % de glucides dans le vin

A

5-15

194
Q

Quel glucide trouve-t-on principalement dans le vin ?

A

Fructose

195
Q

Citer le % en minéraux dans le vin

A

0,2

196
Q

Citer la teneur en sodium du vin

A

10mg

197
Q

Citer la teneur en potassium du vin

A

100mg

198
Q

Citer la teneur en magnésium du vin

A

50mg

199
Q

Citer la teneur en calcium du vin

A

10mg

200
Q

Citer la teneur en fer du vin

A

1mg

201
Q

Citer les 2 classification des vins

A
  • Selon la robe (rouge, rosé, blanc)
  • Selon la teneur en sucre
202
Q

Citer 2 antioxydants naturels que l’on retrouve dans le vin

A

Bioflavonoïde et tanin

203
Q

Citer 4 formes de commercialisation du vin

A
  • Vin de table
  • Vin de pays
  • Vin AOC
  • Vin labellisé
204
Q

Citer “ effets de l’alcool sur l’organisme

A
  • Favorise les sécrétions digestives
  • Action diurétique
  • Effet toxique lié à son action euphorisante
205
Q

Citer les 2 types de cas des effets de l’alcool

A
  • Ivresse, crise éthylique
  • Alcoolisme chronique
206
Q

Citer 8 conséquences de l’ivresse et de la crise éthylique

A
  • Trouble de l’équilibre
  • Trouble de la vision
  • Trouble de l’élocution
  • Ralentissement des réflexes
  • Comportement agressif
  • Comportement dépressif
  • Symptômes digestifs
  • Coma
  • Mort
207
Q

Citer 4 conséquences de l’alcoolisme chronique

A
  • Troubles digestifs graves
  • Cancers ORL
  • Cancer du foie
  • Troubles psychiatriques graves
208
Q

Définition de la bière

A

Boisson obtenue par fermentation alcoolique de moût de malt et de houblon avec des adjuvants autorisés pour augmenter la vitesse de fermentation

209
Q

Citer 4 matières premières que l’on utilise pour fabriquer la bière

A
  • Orge
  • Houblon
  • Eau
  • Levures
210
Q

Expliquer la fabrication de la bière

A
  • Mélange de l’orge et de l’eau pendant 8 à 12 jours avec augmentation de la T° de 5 à 28°C
  • Saccharification
  • Brassage à T° à 100°C puis filtration et récupération du liquide pour y ajouter les levures et le houblon
  • Fermentation
  • Diminution de la T° jusqu’au ° alcoolique souhaité
211
Q

Définition de saccharification

A

Hydrolyse de l’amidon de l’orge qui libère des glucides simples fermentescibles

212
Q

De quoi dépend la couleur de la bière ?

A

Du malt utilisé

213
Q

Quelle est la couleur d’une bière blonde ?

A

Malt blond non filtré

214
Q

Quelle est la couleur de la bière ambrée et rousse ?

A

Malt torréfié couleur or, cuivré

215
Q

Quelle est la couleur de la bière brune ?

A

Malt torréfié, couleur brun acajou

216
Q

Quelle est la couleur de la bière noire ?

A

Très amère et très torréfiée

217
Q

Citer le % de glucides dans la bière

A

3

218
Q

Citer le minéral le mieux représenté dans la bière

A

Potassium

219
Q

Quelles vitamines sont concentrées dans la levure de la bière ?

A

Celles du groupe B

220
Q

Comment est fabriqué le cidre ?

A
  • De jus de pomme ou concentré qui va subir une fermentation alcoolique à T° de 20°C
  • De levures sauvages naturellement présentes sur la peau et de Saccharomyces cerevisiae
  • Filtration et mise en bouteille
221
Q

Citer les 2 catégories de cidre

A
  • Cidre doux
  • Cidre brut
222
Q

Qu’est-ce qu’un cidre doux ?

A

Cidre peu fermenté, 1,5% d’alcool et 5% de glucides

223
Q

Qu’est-ce qu’un cidre brut ?

A

Cidre dont la fermentation est plus poussée, 2,5% d’alcool, moins sucré, 2,5% de glucides

224
Q

Définition de la distillation

A

Evaporation de l’eau d’une boisson fermentée

225
Q

Jusqu’à combien augmente le degré alcoolique d’une boisson distillée ?

A

60%

226
Q

Citer 6 boissons distillées

A
  • Cognac
  • Armagnac
  • Cavlados
  • Whisky
  • Gin
  • Vodka
227
Q

A partir de quoi sont fabriqués le cognac et l’armagnac ?

A

De vin

228
Q

A partir de quoi est fabriqué le calvados ?

A

Cidre

229
Q

A partir de quoi sont fabriqués les jus de fruits fermentés ?

A

Questches, framboises, mûres

230
Q

A partir de quoi est fabriqué le whisky ?

A

Jus de céréales

231
Q

A partir de quoi est fabriqué la vodka ?

A

Pommes de terre

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