T11- Legumbres Flashcards
¿Cuáles son los aminoácidos deficitarios de las legumbres?
Metionina y cisteína
En la soja hay una inversión de 2 valores, ¿cuáles son?
Proteínas e hidratos de carbono
¿Cómo es el valor biológico de las legumbres?
Bajo, debido a la deficiencia de 2 aminoácidos, metionina y cisteína
¿Sería necesaria una complementación proteica?
Sí, ya que las legumbres son deficitarias en metionina y cisteína y los cereales en lisina, por lo que si se complementan ambos grupos de alimentos se solventan las deficiencias
¿Todas las legumbres siguen la regla HC>P>L?
No, la soja es una excepción, corresponde a P>HC>L
¿Cómo se distribuye el % de lípidos en las legumbres?
Poliinsaturados 50%
Monoinsaturados 20-30%
Saturados 10-20%
¿Cuáles son los ácidos grasos predominantes en las legumbres?
Los poliinsaturados, especialmente oleico (mono), linoleico y linolénico
¿Las legumbres son una buena fuente de qué vitaminas?
De las del grupo B, especialmente B1, B3 y B9
¿Cuáles son los minerales que destacan en las legumbres?
Calcio y fósforo
¿Cuáles son las recomendaciones semanales de las legumbres?
De 2-4 raciones, en donde cada una de ellas equivale a 60-80g
¿Cuáles son las ventajas nutricionales de las legumbres?
Pobres en grasa (menos la soja)
Alto contenido en proteínas (especialmente soja) y fibra (especialmente alubias)
Buena fuente de HC (menos la soja), minerales (Ca, P) y vitaminas (grupo B)
¿Cuáles son las desventajas nutricionales de las legumbres?
Difícil digestión
Flatulencias
Mucho tiempo para su cocinado
¿Para qué sirve poner a remojo las legumbres con bicarbonato?
Para evitar que se forme pectato cálcico, que confiere rigidez
Durante el cocinado de las legumbres se ablanda la pared celular y se gelatiniza el almidón, de qué característica organoléptica es este responsable? ¿Y las pectinas?
De la textura
De la elasticidad
¿Qué son los factores antinutricionales?
Son unos componentes que se encuentran de forma natural en los alimentos, cuya función es provocar la pérdida de ciertos nutrientes.
Esta acción puede tener lugar en el tracto gastrointestinal, en los tejidos o en el propio alimento.
¿Cómo se clasifican los factores antinutricionales? Pon ejemplos.
Según si son termoestables (taninos, oxalatos, fitatos y saponinas) o termolábiles (lecitinas/hemaglutininas, inhibidores de la actividad enzimática y heterósidos/glucósidos cianógenos).
¿Cómo actúan los heterósidos/glucósidos cianógenos?
Liberan ácido cianhídrico
¿Cómo actúan las lecitinas/hemaglutininas?
Producen la aglutinación de los glóbulos rojos.
¿Cómo actúan los oxalatos y fitatos?
Uniéndose a los minerales y disminuyendo su biodisponibilidad.
¿Cómo actúan las saponinas?
Producen una hemólisis y una alteración de la permeabilidad intestinal.
¿Cómo actúan los inhibidores amilasas y proteasas?
Inhiben a las proteasas disminuyendo la biodisponibilidad de aminoácidos.
¿Cómo actúan los taninos?
Disminuyendo la digestibilidad proteica al inactivar enzimas (proteasas).
¿Qué elementos provocan flatulencias tras ser fermentados por la microbiota del colon?
Los oligosacáridos, sobre todo los no digeribles, como la fibra.
¿La soja es rica en AGS?
No, en AGPI, sobre todo el linoleico y linolénico.
¿La soja es fuente de qué emulgente?
La lecitina.
¿Es necesaria la complementación proteica en el caso de la soja?
No, ya que es una proteína vegetal bastante completa, contiene los aminoácidos deficitarios de las demás legumbres, metionina y cisteína, y de los cereales, lisina.
La soja presenta fitoestrógenos, concretamente isoflavonas, ¿cuáles son sus funciones?
Presentan 3 funciones:
Actividad estrogénica –> en una etapa de menopausia bajan nuestros estrógenos, sirven para reponerlos). Previenen la osteoporosis.
Actividad antiestrogénica –> los estrógenos vegetales hacen que el cuerpo no genere tantos estrógenos (compiten con ellos) siendo en algunos casos beneficioso. Previenen el cáncer de mama.
Reducen el riesgo de enfermedades cardiovasculares –> reducción sérica de colesterol y triglicéridos.
