T11- Legumbres Flashcards
¿Cuáles son los aminoácidos deficitarios de las legumbres?
Metionina y cisteína
En la soja hay una inversión de 2 valores, ¿cuáles son?
Proteínas e hidratos de carbono
¿Cómo es el valor biológico de las legumbres?
Bajo, debido a la deficiencia de 2 aminoácidos, metionina y cisteína
¿Sería necesaria una complementación proteica?
Sí, ya que las legumbres son deficitarias en metionina y cisteína y los cereales en lisina, por lo que si se complementan ambos grupos de alimentos se solventan las deficiencias
¿Todas las legumbres siguen la regla HC>P>L?
No, la soja es una excepción, corresponde a P>HC>L
¿Cómo se distribuye el % de lípidos en las legumbres?
Poliinsaturados 50%
Monoinsaturados 20-30%
Saturados 10-20%
¿Cuáles son los ácidos grasos predominantes en las legumbres?
Los poliinsaturados, especialmente oleico (mono), linoleico y linolénico
¿Las legumbres son una buena fuente de qué vitaminas?
De las del grupo B, especialmente B1, B3 y B9
¿Cuáles son los minerales que destacan en las legumbres?
Calcio y fósforo
¿Cuáles son las recomendaciones semanales de las legumbres?
De 2-4 raciones, en donde cada una de ellas equivale a 60-80g
¿Cuáles son las ventajas nutricionales de las legumbres?
Pobres en grasa (menos la soja)
Alto contenido en proteínas (especialmente soja) y fibra (especialmente alubias)
Buena fuente de HC (menos la soja), minerales (Ca, P) y vitaminas (grupo B)
¿Cuáles son las desventajas nutricionales de las legumbres?
Difícil digestión
Flatulencias
Mucho tiempo para su cocinado
¿Para qué sirve poner a remojo las legumbres con bicarbonato?
Para evitar que se forme pectato cálcico, que confiere rigidez
Durante el cocinado de las legumbres se ablanda la pared celular y se gelatiniza el almidón, de qué característica organoléptica es este responsable? ¿Y las pectinas?
De la textura
De la elasticidad
¿Qué son los factores antinutricionales?
Son unos componentes que se encuentran de forma natural en los alimentos, cuya función es provocar la pérdida de ciertos nutrientes.
Esta acción puede tener lugar en el tracto gastrointestinal, en los tejidos o en el propio alimento.