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Bromatología > T14- Frutas Y Frutos Secos > Flashcards

T14- Frutas Y Frutos Secos Flashcards

1
Q

¿Cuáles son los criterios que se usan para clasificar a las frutas?

A

Por su naturaleza.
Por su estado.
Por cómo maduran.

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2
Q

¿Cómo se clasifican las frutas según su naturaleza?

A

Carnosas –> la parte comestible contiene al menos un 50% de agua.
Secas –> la parte comestible contiene menos de un 50% de agua.
Oleaginosas –> utilizadas para la obtención de grasas y consumo humano.

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3
Q

¿Cómo se clasifican las frutas según su estado?

A

Frescas –> destinadas al consumo inmediato.
Desecadas –> la proporción de humedad se ha reducido.
Deshidratadas –> se reduce el contenido en humedad drásticamente.

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4
Q

¿Cómo se clasifican las frutas según su maduración?

A

Climatéricas –> continúan madurando fuera del árbol. Producción de etileno y respuesta a él. Se recolectan después de la maduración fisiológica y llegan al consumidor una vez alcanzada la madurez comercial.
No climatéricas –> apenas continúan madurando fuera del árbol. No producen etileno. Se recolectan una vez alcanzada la madurez comercial.

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5
Q

¿Cuál es la función del etileno? ¿Responden todas las frutas por igual?

A

Es una sustancia que permite que la fruta siga madurando una vez que ha sido recolectada hasta que alcance su punto de maduración final.
Sólo responden las frutas climatéricas, las cojo antes de que estén maduras y cuando me interesa las hago madurar. En cambio, las no climatéricas no tienen un metabolismo de maduración asociado a la producción de etileno, por lo que tengo que cogerlas cuando están maduras, si no no madurarán porque no las puedo hacer madurar.

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6
Q

¿Cuáles son las frutas climatéricas?

A

Albaricoque, ciruela, manzana, plátano, pera, sandía, kiwi, melocotón.

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7
Q

¿Cuáles son las frutas no climatéricas?

A

Cereza, fresa, melón, naranja, uva, piña.

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8
Q

¿Cómo clasificarías las siguientes frutas?

A

Kiwi –> climatérica.
Naranja –> no climatérica.
Fresa –> no climatérica.
Melón –> no climatérica.
Plátano –> climatérica.
Cereza –> no climatérica.
Ciruela –> climatérica.
Uva –> no climatérica.
Manzana –> climatérica.
Piña –> no climatérica.
Sandía –> climatérica.
Melocotón –> climatérica.

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9
Q

¿Las frutas maduras tienen almidón?

A

No, tienen más azúcares.

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10
Q

¿Las hortalizas tienen más azúcares que las frutas? ¿Y las frutas más almidón?

A

No, las hortalizas más HC complejos como el almidón y las frutas más azúcares.

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11
Q

¿Qué pasa cuando una fruta va madurando?

A

Que la [azúcares] aumenta, en cambio, la de los ácidos y el almidón va disminuyendo.
Por otro lado, se pierde el color verde (clorofila) y los taninos (influyen en el sabor).

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12
Q

¿Cuál es la composición de las frutas?

A

Agua 75-90%.
Azúcares 5-18%.
Lípidos 0,1-0,5% (excepto el aguacate que tiene 12-32%).
Proteínas <1%.
Vitaminas hidrosolubles (C) –> función reguladora junto con los minerales, ácidos orgánicos y sustancias bioactivas.

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13
Q

¿Cuáles son los azúcares mayoritarios de las frutas?

A

Glucosa, fructosa y sacarosa.

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14
Q

¿Cuál es el azúcar que destaca en las siguientes frutas?

A

Manzana –> fructosa.
Pera –> fructosa.
Naranja –> sacarosa.
Plátano –> sacarosa.
Fresa –> glucosa.
Uva –> glucosa.

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15
Q

¿Las vitaminas están en la misma % en todas las partes de la fruta?

A

No, el porcentaje aumenta según este orden:
Zumo<pulpa<albedo<flavedo.

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16
Q

¿Cuál es la diferencia entre albedo y flavedo?

A

Albedo y flavedo son partes de la piel, el primero hace referencia a la parte blanca, mientras que la parte de color es el flavedo.

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17
Q

¿De qué depende el grado de madurez? ¿Cuál es la relación?

A

Del tipo de fruta.
La relación es azúcar/ácidos.

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18
Q

¿Cuál es el valor nutricional de las frutas?

A

Poca densidad calórica debido a su gran cantidad de agua y poca grasa –> excepto el plátano y el aguacate.
Son alimentos reguladores por los micronutrientes y fibra.
Destacan por los micronutrientes, no destacan por los macros, porque tiene mucha agua.

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19
Q

¿Cuáles son los efectos beneficiosos de las frutas?

A

La fibra ayuda con el estreñimiento.
Las pectinas ayudan con la reducción del colesterol (hipocolesterolemiante).
Previenen enfermedades degenerativas.
Ayudan a la salud cardiovascular disminuyendo el riesgo de estrés oxidativo.
La fibra reduce el índice glucémico –> ayuda a la diabetes tipo 2.
Ayudan a la longevidad.
Controlan el peso corporal –> la fibra es saciante, son alimentos de mucha agua y pocas calorías.

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20
Q

¿Cuáles son las recomendaciones de consumo de las frutas?

A

Según la OMS 400g/día.
Según la SENC 5 piezas (3 frutas + 2 verduras), en donde 1 ración de fruta son 120-200g.

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21
Q

¿Cuáles son los derivados de las frutas?

A

Frutas desecadas.
Mermeladas.
Confituras.
Jaleas.
Marmaladas.
Crema de castañas.
Frutas en almíbar.
Frutas confitadas.
Frutas congeladas.
Zumos.

22
Q

¿Qué son las frutas desecadas?

A

Son aquellas que tienen un 20% agua, 3% proteínas, 70-75% glúcidos y 3-5% fibra.
Pueden sufrir pérdidas de vitamina A y C por procesamiento.

23
Q

¿Qué son las mermeladas?

A

Producto preparado por cocción de frutas a las cuales se han incorporado azúcares hasta conseguir un producto semilíquido o espeso.

24
Q

¿Qué son las marmaladas?

A

Mezcla de frutas y azúcar obtenida a partir de compuestos agrios.
Es agria y cítrica.

25
Q

¿Qué son las confituras?

A

Mezcla de azúcar y puré/pasta.

26
Q

¿Qué son las jaleas?

A

Mezcla de azúcar y zumo.

27
Q

¿Qué es la crema de castañas?

A

Mezcla de agua, azúcar y puré castañas.
La cantidad mínima de puré de castañas es de 380g/kg de producto.

28
Q

¿Qué es la fruta en almíbar?

A

Frutas con jarabe de cobertura, cuya graduación máxima es de 14°B.
Presentan calcio y pectinas –> pectato cálcico insoluble –> rigidez.

29
Q

¿Qué son las frutas confitadas?

A

Igual que las frutas en almíbar pero sin calcio.

30
Q

¿Las frutas en almíbar son más calóricas que su fruta natural? Si es que sí, ¿por qué?

A

Sí, porque tienen poca agua, por lo que tienen más HC y por tanto más energía que la fruta original.

31
Q

¿La pasta de membrillo es más calórica que el membrillo?

A

Sí.

32
Q

¿Cuál es el derivado más calórico de las frutas?

A

La mermelada, siguiéndole la jalea.

33
Q

¿Todos los derivados tienen más HC que su fruta natural? ¿Y la mermelada light respecto a la normal?

A

Sí.
No, tiene más agua.

34
Q

¿Cuál es la composición y valor nutricional de los zumos?

A

Pocos polisacáridos y muchos azúcares –> más energéticos.
Tienen mayor índice glucémico que la fruta.
Tienen menos vitamina C que la fruta.
Mismos ácidos orgánicos que la fruta.
Fuentes de potasio.

35
Q

¿Cuáles son los tipos de zumos?

A

Zumo de frutas.
Zumo de frutas concentrado.
Zumo de frutas a base de concentrado.
Zumo de frutas deshidratado o en polvo.
Néctar de frutas.

36
Q

¿Qué es el zumo de frutas?

A

Producto no fermentado, pero puede hacerlo al tener azúcares. Se obtiene a partir de frutas y debe poseer el color, el aroma y el sabor característicos de los zumos de la fruta de la cual procede.

37
Q

¿Qué es el zumo de frutas concentrado?

A

Producto obtenido a partir del zumo de frutas tras eliminar una determinada cantidad de agua.
Cuando el producto esté destinado al consumo directo, esta eliminación será al menos de un 50%.

38
Q

¿Qué es el zumo de frutas a base de concentrado?

A

Zumo de frutas concentrado al que se le ha vuelto a añadir el agua que se le había quitado al darse el proceso de concentrado.

39
Q

¿Qué es el zumo de frutas deshidratado o en polvo?

A

Producto obtenido tras la eliminación completa de toda el agua del zumo de frutas.

40
Q

¿Qué es el néctar de frutas?

A

Producto susceptible de fermentación, pero no fermentado, obtenido por la adición de agua y de azúcares y/o miel a los zumos anteriores.
La adición de azúcares y/o miel es ≤ 20% del peso total del producto.

41
Q

¿Cuáles son los parámetros de calidad de las frutas y hortalizas?

A

Apariencia.
Frescura.
Madurez.
Intensidad y uniformidad del color.
Color.

42
Q

¿Qué se tiene en cuenta en el criterio de calidad “apariencia”?

A

Forma, ausencia de defectos, uniformidad.

43
Q

¿Qué se tiene en cuenta en el criterio de calidad “frescura”?

A

Se usa preferentemente en hortalizas.
Es el punto de máxima calidad comestible.

44
Q

¿Qué se tiene en cuenta en el criterio de calidad “madurez”?

A

Se usa en frutas.
Es el punto de máxima calidad comestible.

45
Q

¿Qué se tiene en cuenta en el criterio de calidad “sabor”?

A

Contenido de sólidos solubles –> estimador del contenido de azúcares totales (aumentan con la maduración).
Ácidos orgánicos –> (cítrico, málico, oxálico, tartárico) disminuyen con la maduración.
Astringencia –> sensación de pérdida de lubricación en la cavidad bucal, y los sabores amargos se deben a diferentes compuestos.
Pungencia –> en los pimientos picantes está determinada fundamentalmente por el contenido de capsicina y compuestos similares.

46
Q

¿Qué mide el refractómetro? ¿Cómo lo expresa?

A

Los sólidos solubles y azúcares expresados en grados brix.

47
Q

¿Cuál es el % de macronutrientes en los frutos secos?

A

Agua <10% en la mayoría, excepto coco (48%), castañas (47%).
Proteínas 20%.
Lípidos 50%, excepto castañas.
HC muy variable.

48
Q

¿Cuál es el valor nutricional de los frutos secos?

A

Ricos en AGI.
HC complejos.
Ricos en arginina.
Ricos en vitamina E, sobre todo almendras; del grupo B destaca la B9 en los cacahuetes. También hay B1,B2,B3.

49
Q

¿Cómo podemos clasificar a los frutos secos?

A

En 2 categorías:
La primera –> tienen más agua y el principal macro son los HC.
La segunda –> tienen menos agua y el principal macro son los lípidos.

50
Q

¿Cuáles son los frutos secos con más % graso?

A

Cacahuetes, avellanas, almendras, nueces, pistachos.

51
Q

¿Cuáles son los frutos secos con más % de HC?

A

Castañas, higos, dátiles, pasas.

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