T16- Bebidas Alcohólicas Flashcards
¿Qué son las bebidas alcohólicas? ¿Cuáles son sus características?
Son bebidas que tienen dentro de su composición alcohol etílico o etanol, y que la proporción de este sea superior a 0,5%.
Se elaboran a partir de líquidos azucarados sometidos a fermentación alcohólica por adición de levaduras que, en anaerobiosis, metabolizan los azúcares sencillos y dan CO2 y etanol.
No tienen grandes propiedades nutritivas y son, sobre todo, alimentos energéticos.
Su aportación calórica varía mucho, en función de la proporción de azúcar y de alcohol.
¿Cuál es la levadura encargada de la fermentación alcohólica?
Saccharomyces cerevisiae.
¿Qué es la cerveza?
Bebida resultante de la fermentación alcohólica de la malta de cebada (cebada germinada) en presencia de levaduras.
¿Cómo es la composición de la cerveza?
Hidratos de carbono –> 2’5-4g/100ml o 25-40g/L.
Compuestos nitrogenados –> 0’19-0’63 g/100 ml o 1,9-6,3g/L.
Lípidos –> concentración muy baja.
Vitaminas del grupo B.
Compuestos inorgánicos –> influyen en el sabor. 0’05-0’2g/100ml o 0,5-2g/L.
Compuestos fenólicos –> antocianos, flavonoides. 15-30mg/100ml o 150-300 mg/L.
Sustancias aromáticas –> polifenoles.
Alcohol etílico –> la media es del 5%, es el segundo componente más abundante (después del agua).
¿Cuál es el valor nutritivo de la cerveza?
Es debido al contenido en alcohol (7 kcal/g) y al extracto seco residual (4 kcal/g).
La media de las calorías es de 467 kcal/L.
¿Cuáles son los diferentes tipos de cervezas según su contenido en alcohol?
Cerveza baja en alcohol –> 1-3%
Cerveza sin alcohol –> <1%.
Cerveza 0’0% –> no se elimina por completo el alcohol, como máximo es 0’04%.
La cerveza tiene beta glucano entre sus HC, ¿para qué sirve?
Es el que aporta la fibra soluble.
¿Cuáles son los parámetros de calidad de la cerveza?
Peso específico: representa la tasa de azúcares y el rendimiento de la fermentación. Se realiza mediante sacarímetros y picnómetros.
Alcohol: determinación por carga glucémica. Se realiza mediante destilaciones, alcoholímetros o picnómetros.
Amargor: componentes amargos.
Color: melanoidinas y productos de caramelización.
Espuma.
¿Cuál es el grado alcohólico natural del vino?
9°, excepto en el chacolí o los vinos dulces naturales.
¿Mediante qué criterios se clasifican los vinos?
Clasificación general.
Según el contenido en azúcares reductores.
Según la edad.
¿Cuáles son los tipos de vinos según la clasificación general?
Vinos tranquilos o de mesa.
Vinos especiales.
¿Cuántos grados tienen los vinos tranquilos o de mesa? ¿Cómo pueden ser estos vinos?
9º-14’5º.
Blancos –> uva blanca o uva negra.
Negros –> uva negra.
Rosados –> mezcla de uva negra y uva blanca.
Según la clasificación general, ¿qué son los vinos especiales? ¿Cómo se clasifican?
Las características organolépticas provienen de la uva, de las técnicas de elaboración o de prácticas específicas.
Vinos espumosos –> champán, cava.
Vinos no espumosos –> vinos licorosos, aromatizados, para postres.
Otros –> chacolí.
¿Cómo se clasifican los vinos espumosos (vinos especiales -clasificación general-)?
Según el azúcar residual (g/L):
Bruto nature (hasta 3).
Extra bruto (hasta 6).
Bruto (hasta 12).
Extra seco (12-17).
Seco (17-32).
Semi-seco (32-50).
Dulce (>50).
¿Cómo se clasifican los vinos según el contenido en azúcares reductores?
Seco: menos de 5 g/L.
Semiseco: 5-15 g/L.
Abocado (abocat): 15-30 g/L:
Semidulce: 30-50 g/L.
Dulce: más de 50 g/L.
