Thème E : Fibres alimentaires Flashcards
Quelles sont les fibres alimentaires selon la définition de Santé Canada?
- Glucides ont degré polymérisation ≥3, présents naturellement dans aliments origine végétale, n’étant pas digérés/absorbés dans intestin grêle
- Fibres nouvelles
Qu’est-ce qu’une source de fibre doit avoir démontrée avant d’être adoptée en tant que fibre alimentaire ou nouvelle?
Procure au moins 1 effet physiologique reconnu par données scientifiques probantes acceptées
Quels sont les effets physiologiques acceptables qui sont reconnus par Santé Canada?
- Régularisation fonction intestinale en ↑volume selles
- Réduction taux sérique cholestérol total/LDL
- Diminution glycémie/insulinémie postprandiales
- OU augmentation sensibilité insuline - Procuration métabolites énergétiques par fermentation colique
Pas liste exhaustive, autres pourraient être admis
Dans quoi est-ce que les fibres alimentaires non-synthétiques se retrouve-t-elles exclusivement?
Dans produits végétaux
- Végétaux brut contiennent 10-30% fibres (masse sec)
Exception : végétaux très riches en amidon
Est-ce qu’un aliment peut être une source pure de fibres alimentaires?
Non, jamais et généralement contient plus d’un type
Ex : les sons céréales
- Excellente sources fibres solubles et insolubles
- Fournissent aussi : prot/lip/amidon/P/Mg/phytate/…
Qu’est-il important de se rappeler en ce qui concerne la recherche fondamentale sur les fibres?
- Domaine d’étude en constante évolution
- Certains mécanisme action hypothétique/juste vérifié chez animal de labo
Est-ce que les fibres alimentaires ont toutes les mêmes effets physiologiques? Pourquoi?
Non, rassemble grande variété substances hétérogènes possédant caractéristiques distinctes
- Agissent dans organisme via mécanisme action varié
Qu’est-il important de faire pour bien comprendre les rôles et les effets des diverses fibres alimentaires?
Doit distinguer chaque fibre selon sa nature
Qu’est-ce que les fibres totales comprennent?
- Fibres de sources alimentaires
- Fibres nouvelles
Deux catégories comprennent substances différentes
Quels sont les principaux modes de classifications des fibres?
- Selon composition chimique
- Selon taille particules
- Selon propriétés physicochimiques
Selon composition/taille/propriétés effets physiologiques vont changés
Quelles sont les propriétés physicochimiques des fibres?
- Fermentescibilité
- Viscosité
- Hydrosolubilité
- Capacité échange ionique
- Capacité rétention eau
- Adsorption molécules ioniques
Qu’est-ce que vise la première partie de la définition des fibres de Santé Canada?
Ensemble matières végétales comestibles :
- Utilisés comme aliments depuis longtemps
- Transformés/cuites selon procédés classiques
À quoi est-ce que les fibres alimentaires réfèrent?
- Polysaccharides, inclu :
- Amidons résistants
- Polysaccharides non amylacés - Oligosaccharides (ex : fructooligo, galactooligo)
- Lignine
- Substance non glucidiques/fractions protéiques
- Si lié polysaccharides végétaux (ex : dans paroi)
- Sont inséparables par méthodes gravimétriques
Qui sont intrinsèques/intacts dans plantes
Quels sont les types de polysaccharides non amylacés?
- Cellulose
- β-glucanes
- Fructanes
- Hémicellulose
- Gommes
- Mucillages
- Substances pectiques
Qu’est-ce que l’amidon résistant?
Partie de amidon végétal qui résiste digestion dans intestin grêle et fermente dans colon
- Existe 5 types
Quels sont les types d’amidons résistants?
AR1 : retrouve encapsulé dans graines/grains
- Pas physiquement atteignable par α-amylase
AR2 : riche amylose et retrouve sous forme granule non gélatinisé dans banane verte/patate/légumi/maïs
- Résiste digestion grâce propriété physicochimique
AR3 : amidon rétrogradé, issu transformation féculent
- Lors cuisson puis refroidissement amidon gélatinisé
AR4 : issu modification chimiques effectués pour résister enzymes digestives
AR5 : complexe constitué amidon et lipides
- Forme lors chauffe puis refroidi amidon en présence certains lipides
Comment est-ce que la chaleur modifie l’AR2?
Provoque gélatinisation et rend digestible
- Peu pas le considéré comme source de fibres
Quels sont les amidons résistants qui sont considérés comme des fibres alimentaires?
- AR1
- AR2
- AR3
Qu’est-ce que vise la deuxième partie de la définition des fibres de Santé Canada?
Substances désignées comme fibres nouvelles, ex :
- Sous-produits agricoles/matières végétales brutes pas normalement considéré comme aliments
- Substance origine animal (chitine/chitosan)
- Substance fongique (β-glucan)
- Substance bactérienne (gomme xanthane)
- Substance modifiée chimiquement
- Oligosaccharides (fructo/galacto/isomalto)
- Produit synthèse (polydextrose)
- Produit issu aliments (AR2(maltodextrine)/AR4/AR5)
Qu’est-ce que sont les fibres nouvelles?
- Ingrédients fabriqués de façon à constituer sources fibres alimentaires
- Degré polymérisation ≥3
- Pas digérées par enzymes intestin
- Procure au moins un effet physiologique démontré
- Peuvent avoir subi transformation modifiant propriété
D’où peuvent provenir les fibres nouvelles?
- Production synthétique
- Extraction source naturelle pas utilisée par passé
Que se passe-t-il après suite à l’acceptation d’une fibre nouvelle par Santé Canada?
Étiquetée/considérée comme fibre alimentaire
- Doit démontré innocuité/efficacité au préalable
Quels sont les catégories de taille des fibre?
- Particules fines (<0.5mm)
- Particules moyennes (0.5-0.75mm)
- Particules grossières (0.75mm)
Autre nom : mouture
Comment est-ce que la taille des particules va influencer les effets physiologiques des fibres?
Plus grossière, plus grande capacité rétention eau
- Ont plus grand effet sur ↑poids selles
vs
Plus fines, plus fermentescibilité amélioré
Comment est-ce que la longueur de la chaîne des fibres va affecter leurs propriétés?
Chaînes courtes = grande solubilité/fermentescibilité
- Ex : fructooligosaccharides
Chaînes longues subdivisées en 4 groupes :
1. Soluble/hautement fermentescible
2. Solubilité moindre/fermentescible
3. Insoluble/légèrement fermentescible
4. Insoluble/non fermentescible
Qu’arrive-t-il aux fibres lorsqu’elles sont mises en présence d’eau?
Réaction variable, suite gonflement certaines :
- Sont solubilisées
- Restent insolubles
Si dissout dans eau chaude, considère comme soluble
Qu’est-ce qui découle de l’hydrosolubilité des fibres?
Autre propriétés physicochimique importantes, ex :
- Fibre soluble peut former solution visqueuse/gel
Quels sont les effets des fibres insoluble sur la mastication?
Requiert mastication plus longue
- Cause stimulation sécrétion salivaire/gastrique
- Contribue nettoyer dents dans bouche
Quels sont les effets des fibres insoluble sur le temps de transit du grêle?
Réduisent temps transit du grêle en :
- Augmentant masse aliments non digérés
- Accélérant déplacement dans intestin
Avantage : soulage constip dû fréq insuffisante selles
- Mais type de fibres dépend type constipation
Quelles sont les principales fibres insolubles?
- Cellulose
- Lignine
- Chitine/chitosan
- Hémicellulose (variable dû composition/ramification)
- Quelques pectines
- Quelques AR
Quel type de fibres est-il préférable d’utiliser selon le type de constipation?
Si selles peu fréquentes : majo insoluble
- Ex : son blé
Si selles dures/sèches : majo soluble
- Ex : psyllium (riche mucilages/moins fermentescible)
De quoi dépend l’hydrosolubilité des fibres?
- Fonctions hydroxyles (principal)
- Plus nombreuse, plus peut interagir avec eau - Structure (ramifié/linéaire)
- Plus ramifiée, plus hydrosoluble - Charges électriques
- Plus nombreuses, plus hydrosoluble
Quelles sont les principales fibres solubles?
- Majorité pectine
- β-glucanes
- Gommes
- Mucilages
- Hémicellulose (variable dû composition/ramification)
- Fructanes (ex : inulin)
- Majorité AR
- Dextrines résistantes
- Fructooligosaccharides
- Galactoooligosaccharides
- Polydextrose/polyol
Qu’est-ce que la capacité de rétention d’eau?
Capacité certain fibres à absorber eau/sucs et à atteindre 20x poids initial
- Agissent comme « éponge »
Retrouve chez fibres :
- Soluble (pectines, gommes, certaines hémicelluloses)
- Insoluble (lignine, cellulose)
Capacité rétention d’eau ≠ capacité formation gel
- Pas toutes fibres « absorbante » capable former gel
De quoi dépend la capacité de rétention d’eau des fibres?
- Solubilité dans eau
-Structure - Agencement des molécules entre elles
- pH
- [Électrolytes]
- Taille particules
Qu’est-il nécessaire pour qu’une fibre puisse former un solution visqueuse ou gélifiée?
Doit être capable de retenir fluides du tractus digestif
- Découle interaction physiques entre molécules
Quelles sont les fibres alimentaires qui forment un gel visqueux en présence d’eau dans le tractus gastro-intestinal?
- Pectines
- β-glucanes
- Mucilages
- Gommes
Raison utilisation abondante comme additif
Quelles sont les répercussions physiologiques de la viscosité?
- Étalement processus digestif (temps oro-cécal)
- Ralentissement digestion des macronutriments
- Ralentissement absorption nutriments
- Divers effets métaboliques
Quelle est la différence entre le temps de transit oro-fécal et celui oro-cécal?
Oro-fécal : temps entre ingestion et excrétion
Oro-cécal : temps entre ingestion et arrivé chyme à valvule iléo-cécale
Pourquoi est-ce que les fibres pouvant formés un gel visqueux cause l’étalement du processus digestif?
- Augmente viscosité contenu gastrique/intestinal
- Cause ralentissement libération vers duod (vidang)
- Dû résistance chyme contractions propulsive péristal
Quelle est la différence entre l’effet des fibres visqueuses et des fibres insolubles sur la vitesse de transit intestinal?
Visqueuses : ralentisse vitesse
Insolubles : accélère vitesse
Globalement, fibres diminue vitesse transit dans intestin grêle
- Effet fibres solubles domine dans tractus digestif sup
Comment est-ce que les fibres affectent la digestion des macronutriments?
2 posibilité :
- Ralentisse action enzymes digestives (vérifié/acquis)
- Modification sécrétion enzymes (peu étude)
Mécanismes d’action contribue ↓vitesse digestion :
- Fibres hydratés formant un gel
- Fibres insolubles
Comment est-ce que les fibres hydratés formant un gel affecteraient la digestion des macronutriments?
Viscosité accrue contenu ralentit mise en contact entre enzyme et substrat
Comment est-ce que les fibres insolubles affecteraient la digestion des macronutriments?
Fibres forment barrière mécanique qui empêche contact entre enzyme et substrat
Comment est-ce que la digestion des lipides est affecté par les fibres insolubles?
Perturbe formation micelles en emprisonnant bile
- Empêche digestion
- Réduit absorption lipides
Comment est-ce que les fibres visqueus affectent l’absorption des nutriments par les entérocytes?
Ralentissement absorption des nutriments en :
1. Créant résistance mouvement convecti/propulsion
- Ralentit arrivé aux sites absorption
2. Causant épaississement couche aqueuse non agité
- Passer couche/atteindre bordure brosse prend plus temp
En théorie, quel serait l’effet des facteurs susceptibles de nuire à l’action des enzymes?
Pourrait :
- Réduire digestibilité des macronutriments
- Entrainer conséquences défavorables état nutrition
Mais étalement temps processus assimilation aurait plutôt répercussions métaboliques intéressantes
- Particulièrement digestion glucides
Comment est-ce que le fibres visqueuses affecte bénéfiquement le métabolisme des glucides?
- Contribue meilleur contrôle glycémique chez individus diabétique/pré-diabétique
2.