T18- Edulcorantes Flashcards
¿Qué son los edulcorantes? ¿Y cuáles son los tipos?
Son sustancias capaces de producir un sabor dulce.
Tenemos naturales, derivados y aditivos.
¿Qué se obtiene primero, el azúcar moreno o el blanco? ¿Cuál de los dos tiene más sacarosa?
El moreno.
El blanco.
¿Cuáles son los tipos de azúcar moreno?
Azúcar moreno de caña –> color rojito y contenido mínimo de sacarosa 85%.
Azúcar terciado –> color amarillo y contenido mínimo de sacarosa 85%.
¿Cuáles son los tipos de azúcar blanco?
Azúcar semiblanco > 99’5%.
Azúcar o azúcar blanco > 99’7%.
Azúcar blanco refinado o azúcar extrablanco > 99’8%.
Azúcar líquido –> materia seca > 62%.
Azúcar líquido invertido –> la proporción de azúcar invertido < 50%.
Jarabe de azúcar invertido –> > 50% de azúcar invertido.
Jarabe de glucosa –> a partir del almidón o de la fécula y/o de la inulina.
Jarabe de glucosa deshidratado –> materia seca > 93%.
Dextrosa o dextrosa monohidratasa –> riqueza > 99’5%.
Dextrosa o dextrosa anhidra –> riqueza > 98%.
Fructosa –> riqueza > 98%.
¿Cuál es el valor nutricional del azúcar?
Aporta unas 380-400 Kcal/100g.
Componente principal de carbohidratos –> sacarosa.
El valor nutritivo es muy bajo. Solo aporta energía y son “calorías vacías”.
¿Qué significa bajo en azúcares?
Si el producto NO contiene más de 5 g de azúcar por 100 g o 100 ml.
¿Qué significa sin azúcares?
Si el producto NO contiene más de 0’5 g de azúcar por 100 g o 100 ml.
¿Qué significa sin azúcares añadidos?
Si no se ha añadido al producto ningún monosacárido ni disacárido, ni cualquier otro alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes.
¿Cómo se determina la riqueza en sacarosa?
Por polimetría.
¿Dé qué son indicadoras las cenizas?
Del grado de refinado, por conductimetría.
¿Cómo se obtiene la miel?
A partir del néctar de las plantas, de las secreciones de las partes vivas de las plantas y de excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de las plantas.
¿Cuáles son los tipos de miel?
Miel de flores o miel de néctar –> procede del néctar de las plantas.
Miel de mielada (melada) –> procede en la mayor parte de excreciones de insectos chupadores presentes en las partes vivas de las plantas, o de secreciones de las partes vivas de las plantas.
¿Cuál es la composición de la miel?
Agua –> inferior 20%.
Hidratos de carbono –> fructosa y glucosa > 60 g/100g en miel de flores y > 45 g/100g en miel de mielada. Contenido de sacarosa variable < 5%.
Enzimas –> alfa-glucosidasas (invertasa o sacarasa), alfa-amilasas, beta-amilasas, glucosa oxidasa, catalasa y fosfatasa ácida.
Aminoácidos –> 50-85% de la fracción aminoacídica es prolina.
Sales minerales –> 0’1-0’2%. K es el mayoritario.
¿La miel tiene alguna ventaja nutricional frente al azúcar?
No.
¿Cuáles son los controles de calidad de la miel?
Hidroximetilfurfural –> producido cuando la miel se conserva mal, suele indicar que ha sufrido tratamientos térmicos. Máximo 40 mg de HMF/kg de miel.
Humedad –> en general < 20%.
Actividad diastásica –> cuando más joven más actividad enzimática tiene. Relación con el envejecimiento del producto.
