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SDA 2 > 9-Aliments aquatiques > Flashcards

9-Aliments aquatiques Flashcards

1
Q

V ou F
le fugu est un poisson plat préparé en sashimi par des chefs formés pendant 3 ans parce qu’il peut être toxique

A

Faux
c’est un pufferfish donc il est rond
le reste est bon

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Q

Quelle est la classification des poissons que l’on utilise en cuisine ?

A
  1. Poisson eau douce - eau salée
  2. Poisson gras - maigre
  3. Poisson à 2 filets - 4 filets
  4. Poisson rond - plat
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3
Q

Les poissons ronds et les poissons plats ont combien de filets ?

A

Rond = 2 filets
Plat = 2 ou 4 filets

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4
Q

La teneur en gras d’un poisson donne une idée de sa richesse en _

A

Acide gras polyinsaturés/ Omega-3

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5
Q

Quels sont les noms utilisés pour classer les poissons selon la profondeur de leur habitat ?

A
  1. Benthiques: en profondeur
  2. Pélagiques: en surface
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6
Q

Quels sont les poissons anadromes et catadromes, et en quoi se distinguent-ils en termes de migrations ?

A

Anadromes:
Naissent en eau douce, vivent en eau salée, meurt en eau douce (ex: saumon)

Catadromes:
Naissent en eau salée, vivent en eau douces, meurt en eau salée (ex: anguille)

migrent vers différentes eaux, puis retournent vers leur eaux d’origine pour y mourir

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7
Q

Pourquoi certains poissons migrent-ils ?

A
  • Saison
  • Reproduction
  • Nourriture
  • Catastrophes
  • ….
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8
Q

V ou F
La pêche du saumon provenant de l’Athlantique est interdite, ainsi tout les saumons en vente proviennent du Pacifique

A

Il est vrai que la pêche des saumons sauvages de l’Athlantique est interdite pcq ils sont en voie d’extinction (on veut rétablir l’espèce).
Mais la vente des saumons d’élevage de l’Athlantique est permise (bassin d’élevage dans l’Athlantique).

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9
Q

V ou F
on élève des saumons de l’Athlantique au Canada

A

Vrai
aussi au:
Canada
Chili
Norvège

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10
Q

Combien de variétés de Saumon du Pacifique existe-t-il? Et comment sont-ils habituellement selon leur couleur?

A
  • 5

Rouge = habituellement utilisé pour saumon fumé
Rose clair = habituellement utilisé pour conserves + petit

pas vrm important, juste savoir qu’il existe plusieurs variétés

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11
Q

Quelles sont les deux classes de poisson d’eau douce ?

A
  1. Élevage- Aquaculture
  2. Pêche sportive
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12
Q

Les poissons d’élevage/aquaculture sont réglementés par qui (2) ?

A

LAD (Loi des aliments et drogues)
MAPAQ

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13
Q

Quelles limites doivent respecter les milieux d’élevage/aquaculture?

A

C’est des bassins ou des enclos de mer donc les contaminants du type excréments s’accumulent. Il y a donc des limites maximales de contaminants à respecter (reglementé par LAD/MAPAQ).

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14
Q

Quel est le risque des poissons de pêche sportive ?

A

Lorsqu’une personne pêche, elle ne peut pas contrôler le taux de contamination en polluants environnementaux (mercure) dans le poisson

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15
Q

Vrai ou Faux
Les poissons de petite taille sont plus susceptibles d’être contaminés par des polluants environnementaux en raison de leur petit gabarit, qui entraîne une absorption plus rapide

A

Faux
Les contaminants s’accumulent dans la chaîne alimentaire. Les gros poissons, ayant consommé plusieurs poissons de taille moyenne, qui à leur tour ont ingéré plusieurs petits poissons contaminés, présentent une concentration plus élevée de contaminants.
Bioaccumulation

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16
Q

C’est quoi du surimi/ kamoboko ?

A

C’est une immitation de crabe

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17
Q

V ou F
Le surimi/kamoboko est une imitation de crabe fait à partir de chair de crustacés

A

Faux
C’est fait à partir de chair de goberge qui est un poisson. Le goût du crabe vient des additifs.

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18
Q

Explique comment on fait du surimi

A
  1. Chair de goberge broyée
  2. Lavée avec sel + bicarbonate
  3. Protéines dénaturées et cuites (c pour ca qu’on mange sans cuisson
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19
Q

Quelles sont les différences au niveau de la valeur nutritive du surimi (imitation crabe) et du vrai crabe ?

A
  • Nb de calories se ressemblent
  • Moins d’O3 chez imitation
  • Moins de protéines chez imitation
  • Moins de vitamines chez imitation
  • Moins de sel/cholestérol
  • Plus de sucres chez imitation

en gros: tt ce qui est bien y en a moins, ce qui est pas bien y en a plus, KCAL =

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20
Q

Quels sont les 3 types de mollusques ? + explique leur différence

A
  1. Bivalves: 2 coquilles
  2. Univalves: 1 coquille qui ne bouge pas
  3. Céphalopodes: coquille interne, corps mou
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21
Q

Nomme moi des mollusques bivalves

A
  1. Palourdes
  2. Moule
  3. Huitre
  4. Coque
  5. Coquille Saint-
    Jacques = pétoncles
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22
Q

À quoi équivaut le chiffre sur l’emballage des pétoncles ?

A

TAILLE = nb de pétoncles/livre

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23
Q

La chair des moules femelles est de quelle couleur? Et qu’en est-il de celle des mâles ?

A

Chair des moules
Femelle: Orangée
Mâle: Grisâtre

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24
Q

Nomme moi des mollusques univales

A
  • Buccin
  • Bigorneau
  • Ormeau
  • Escargot
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25
Q

Nomme moi des céphalopodes

A
  • Calmar
  • Encornet
  • Pieuvre
  • Poulpe
  • Seiche
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26
Q

Le calmar possède combien de tentacules?

A

10

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27
Q

Quels sont les 2 types de crustacés ?

A
  1. De Mer
  2. D’eau douce
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28
Q

Nomme moi des crustacés de mer

A
  1. Crevettes
  2. Homard
  3. Langoustine
  4. Crabe
  5. Araignée
  6. Tourteau
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29
Q

Quelles sont les 2 types de crevettes fréquemment consommées et quelle est leur différence?

A

Blanche tigrées : aquaculture
Crevette nordique: pêche par chalutier (bateau)

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30
Q

V ou F
Contrairement aux pétoncles, les crevettes sont classées selon leur poids

A

Faux
comme les pélondres les crevettes sont classées selon leur taille = nb de crevettes/Livre

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31
Q

De quelle couleur est le homard avant la cuisson?

A

Vert foncé ou brun-rouge

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32
Q

Comment grossit le homard ?

A

Mue
Quelques fois pendant sa première saison (so i guess en début de vie?)
1 fois toutes les 2-3 saison lorsqu’il est adulte

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33
Q

Nomme moi les crustacés d’eau douce

A

Écrevisse

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34
Q

V ou F
Il existe un grande variété d’écrevisses

A

Vrai
il existe + de 333 espèces en Amérique du Nord

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35
Q

Quelles sont les écrevisses que l’on retrouve au Canada et au Québec ?

A

12 au canada, 8 au Qc dont:
1. Écrevisse à pinces bleues
2. Écrevisses à épines

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36
Q

V ou F
Le phoque est en voie d’extinction

A

F
au contraire il y en a de + en + au Québec et c’est justement eux qui mettent en danger la chaine alimentaire en se nourissant des poissons comme la morue

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37
Q

Quels sont les deux espèces de phoques que l’on retrouve au Québec

A
  • phoque du Groeland
  • phoque gris
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38
Q

Pourquoi la chair du poque est rouge très foncée presque noir ?

A

Pcq TRÈS riche en FER donc ↑ MYOGLOBINE

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39
Q

Met les noms suivants au bon endroit: MPO, MAPAQ
Le phoque est considéré comme un poisson par _ et comme un viande par _

A

Le phoque est considéré comme un poisson par MAPAQ et comme un viande par MPO

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40
Q

Vrai ou Faux
En tant que mammifère marin, le phoque a moins de chances d’être contaminé par des polluants tels que le mercure en raison de son métabolisme différent des poissons

A

Faux
il est aussi à risque de polluants tel le mercure

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41
Q

Explique comment le phoque est pêché et mis en vente

A

Chasse artisanale principalement
Seulement certaines boucheries au Qc sont permis de transformer le phoque

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42
Q

Quelles sont les 2 types d’espèces végétales d’origine aquatique?

A
  1. Algues
  2. Plantes du bord du fleuve
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43
Q

Quels sont les 3 types d’algues ?

A

Algues:
1. Rouges
2. Brunes
3. Vertes

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44
Q

Quelle est l’algue la plus connue?

A

L’algue Nori (algue à sushi)

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45
Q

Quelles sont les espèces d’algues récoltés au Qc ?

A
  • Kombu
  • Wakame
  • Dulse
  • Laitue de mer
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46
Q

Nomme moi quelques plantes du bord du fleuve et leur utilisation

A
  • Salicorne
  • Plantain maritime
  • Sabline
  • Caquillier
  • Épinard de mer
  • Céleri de mer
  • Persil de mer

les 2 derniers sont utilisés comme du céleri et persil normaux

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47
Q

La grenouille fait partie de quelle classe des aliments d’origine aquatiques ?

A

Bactracien

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48
Q

Comment capture-t-on les grenouilles ?

A
  • Épuisette
  • Assomoir
  • Hameçon
  • Dard
  • Fosse/barrière pour le capturer à la main
49
Q

Quelle partie des grenouilles consomme-t-on et sa chair ressemble à celle de quel animal?

A

On consomme les cuisses (+ on laisse une partie de l’épine dorsale) et ça ressemble au poulet

50
Q

Qu’est-ce qui fait partie de la classe des échinodermes?

A
  1. Concombre de mer
  2. Oursin
51
Q

Le concombre de mer est consommé sous quelle forme?

A

Séché

52
Q

Le concombre de mer est une excellente source de quels nutriments ?

A

Protéines
Niacine (B3)

53
Q

Est-ce que le concombre de mer et l’oursin peuvent contenir des métaux toxiques?

A

Non pas vraiment

54
Q

Associe le goût à un des deux échinoderme
* Salé et iodé
* Sucré et iodé

A

Salé et iodé: concombre de mer
Sucré et iodé: Oursin

55
Q

On mange les oursins sous quelle forme?

A

Cru ou cuit qlq minutes

56
Q

Les oursins sont une excellente source de quel nutriment?

A

Protéines

57
Q

Quelle est la partie comestible de l’oursin?

A

Chair de gonades

= saveur sucrée

58
Q

Quelle est la différence entre oeuf de poisson et caviar?

A

Du caviar c’est des oeufs de poisson lavés + salés

59
Q

De quels poissons proviennent les caviars suivants:
1- Or noir
2- Orange
3- Tobiko

A

Or noir: etsrugeon beluga ($$$)
Orange: Saumon
Tobiko: Poisson volant (sushi)

60
Q

Quelle est la valeur nutritive des caviars?

A

↑Cholestérol
↑Sel
↑B1 et B2

Tip pour B1 et B2 = caviar c les BB des poissons

61
Q

Qu’est-ce qui donne une texture glissante et gluante à la surface du poisson ?

A

Peau du poisson possède des glandes qui sécrètent des mucopolysaccharides

62
Q

Qu’est-ce qui donne une apparence argenté à la peau du poisson ?

A

Cristaux de guanine

63
Q

Qu’est-ce qui est en partie responsable de la détérioration du poisson après sa capture ?

A

Microorganismes sur la l’épiderme (peau)

64
Q

Donc quelles sont les 3 composantes de la peau du poisson

A
  1. Glandes qui sécrètent mucopolysaccharides
  2. Cristaux de guanine
  3. Microorganismes
65
Q

Plus un poisson est gras, plus sa chair est _

A

Plus un poisson est gras, plus sa chair est foncée

66
Q

Qu’est-ce qui explique la chair orangée de certains poisson ?

A

Consommation de crustacées (caroténoïdes)

67
Q

La quantité de myoglobine du poisson dépend de quoi?

A

Ses mouvements, sa nage

68
Q

V ou F
Le poisson qui nage lentement a plus de myoglobine donc a une chair plus foncée

A

Vrai
Poisson qui nage lentement, nage plus longtemps = longue distance (endurance) = + myoglobine

69
Q

Nage rapide et courte = _ de myoglobine et chair _

A

Nage rapide et courte = moins de myoglobine et chair blanche

70
Q

Nage lente et longue = _ de myoglobine et chair _

A

Nage lente et longue = plus de myoglobine et chair foncée

71
Q

V ou F
Un poisson ayant bcp de myoglobine est très sensible au rancissement

A

VRAI

72
Q

Les poissons gras et ayant bcp de myoglobine ont 2 choses en commun, lesquelles?

A
  1. Chair foncée
  2. Sensibles au rancissement
73
Q

Feuillet musculaire du poisson =
Tissu conjonctif qui sépare les muscles du poisson =

A

Feuillet musculaire du poisson = Myomère
Tissu conjonctif qui sépare les muscles du poisson = Myosepte

74
Q

Cette organisation de myomère et myosepte s’appelle comment ?

A

Métamérique

75
Q

Le poisson possède peu ou beaucoup de tissus conjonctif ?

A

Peu

76
Q

V ou F
Tout comme le collagène, le myosepte se transforme en gélatine

A

V

77
Q

Lequel requiert de plus hautes T° pour la gélatinisation? Collagène ou Myosepte ?

A

Collagène

78
Q

Lors de la cuisson du poisson c’est quoi qui donne l’apparence de feuillet à la chair du poisson ?

A

Ramolissement du myosepte

79
Q

La teneur en lipides du poisson varie en fonction de quoi?

A
  • espèce
  • saison
  • maturité
  • période de reproduction
  • partie de la carcasse
80
Q

Donne moi des exemples où le poisson est plus gras

A
  1. Chez les poissons adultes
  2. Avant la période de reproduction (fraie)
81
Q

Poissons gras = _ % mg
Poisson mi-maigre = _ % mg
Poisson maigre = _ % mg

A

Poissons gras = + 10 % mg
Poisson mi-maigre = 5-10 % mg
Poisson maigre = 0-5% mg

82
Q

Parmis les poissons gras, mi-gras et maigre, lesquels sont les plus sensible à la peroxydation/rancissement et pourquoi?

A

Mi-maigre et gras, pcq ils + de AGPI/O-3

83
Q

IMPORTANT POUR EXAM

Quels sont les poissons maigres (5) ?

A
  1. Brochet
  2. Sole
  3. Aiglefin
  4. Morue
  5. Crustacées/Mollusques

Brochet = maigre comme une brochette, sole= son poid est au sol Aigle=fin, Morue = mort de jou3

84
Q

IMPORTANT POUR EXAM

Quels sont les poissons mi-maigres (5) ?

A
  1. Turbot
  2. Loup de l’Athlantique
  3. Poisson chat
  4. Raie
  5. Thon (si en conserve + maigre)
85
Q

IMPORTANT POUR EXAM

Quels sont les poissons gras (6) ?

A
  1. Anguille
  2. Truite de l’arc-en-ciel
  3. Saumon
  4. Sardine
  5. Maquerel
  6. Hareng
86
Q

Donc quels sont les poissons les plus riches en O-3 (en ordre)?

A
  1. Hareng
  2. Saumon
  3. Maquereau
  4. Sardine
  5. Truie de l’arc-en-ciel
  6. Anguille
87
Q

Quelles sont les vitamines que l’on retrouve chez la pluspart des poissons?

A
  • B1
  • B2
  • B3
  • B6
  • B12

B1/B2= BB caviar , B3 = cocombre mer (aucun rapport mais retient)

88
Q

Quelles sont les vitamines que l’on retrouve chez les poissons mi-maigre et gras?

A

A et D
En plus de B1,B2,B3,B6,B12

A et D = vitamine LIPOSOLUBLES (dans poisson gras ca fait du sens)

89
Q

Les poissons crus ont une enzyme qui inactive une vitamine. Quelle est l’enzyme et quelle est la vitamine inactivée

A

Thiaminase qui inactive la thiamine/B1

dénaturée par cuisson

90
Q

Quels sont les minéraux que l’on retrouve chez:
Poisson d’eau salée ?
Requin et poisson salé/fumé ?
Huîtres et palourde ?
Os ?

A

Poisson d’eau salée:
Iode

Requin et poisson salé/fumé:
Sodium

Huîtres et palourde :
Fer, Zinc, Cuivre

Os:
Calcium et Phosphore

91
Q

Pourquoi le mercure est dangereux et quelles sont les personnes vulnérables au mercure ?

A

Neurotoxique

Femme enceinte
Femme voulant tomber enceinte
Femme allaitante
Jeunes enfants

92
Q

Selon Santé Canada, quels sont les poissons à risque de contamination au mercure ?

A

Thon, Requin, Espadon
GROS POISSON

93
Q

V ou F
Santé Canada recommande aux jeunes enfants, femmes allaitantes et enceintes de consommer au maximum 1 fois dans la semaine les poissons à risque de contamination au mercure

A

Faux 1x par mois

1x/sem = population en général

94
Q

C’est quoi le Tomali et pourquoi doit-on le retirer avant de consommer du homard

A

Foie du homard

On le retire pcq il contient parfois des phycotoxines qui parlayse

95
Q

C’est quoi une phycotoxine?

A

phycotoxines = toxines produites par algues microscopiques

Elle peuvent mener à paralysie, picotement, engourdissement

96
Q

V ou F
Santé Canada recommande à la population adulte de ne pas manger de Tomali

A

F

enfant = recommandé de ne pas en manger
adulte = tomali retrouvé dans 1 homard/jour max

97
Q

C’est quoi l’OTMA et chez quels poissons on le retrouve ?

A

C’est un osmorégulateur
retrouvé majoritairment chez les poissons d’eau salée

poisson d’eau douce ont bcp - d’OTMA

98
Q

Que se passe-t-il avec l’OTMA une fois le poisson capturé?

A

L’OTMA est dégradé par les bactéries et les enzymes digestives ce qui libère des composés volatils et malodorants

99
Q

Quels sont les 4 mécanismes d’altérations des poissons (précise quel est le principal)?

A
  1. Prolifération bactérienne (principal)
  2. Rigor Mortis
  3. Autolyse des tissus
  4. Peroxydation et hydrolyse enzymatique lipidique
100
Q

Pourquoi les poissons sont très aptes à la détérioration bactérienne et que la croissance est très rapide ?

A

Pcq ils ont un:
* pH 6-7
* Ont bcp d’a.a libres/protéines
* Entrposage froid = bactéries psychrophiles
* Sont petits, donc bactéries entrent et infectent rapidement

Microbiote intestinal= psychrophiles, à T° ambiante = envahissement des tissus. Peuvent vivre à 4° frigo

101
Q

Comment les bactéries contribuent à la mauvaise odeur des poissons?

A

Dégradent l’OTMA = libération de composés volatils et malodorants

102
Q

Complète:
Plus les réserves de glycogène sont importantes, plus la durée du rigor est _

A

Plus les réserves de glycogène sont importantes, plus la durée du rigor est longue

  • pas d’O2 = muscle prend le glycogène = ↓ pH = spasmes
103
Q

Comment a lieu l’autolyse des tissus du poisson ?

A
  1. Les enzymes digestives vont de l’intestin vers les tissus
  2. Autodigestion
104
Q

Comment les enzymes contribuent à a mauvaise odeur des poissons?

A

Dégradent l’OTMA = libération de composés volatils et malodorants

105
Q

L’oxydation des lipides a lieu a l’aide de quels mécanismes ?

A
  • Rancissement lipolytique enzymatique (hydrolyse enzymtatique des lipides)
  • Rancissement oxydatif

= composés malodorants

106
Q

Pourquoi les espèces rosées perdent leur couleur?

A

oxydation des pigments de caroténoïde

107
Q

Quelles sont les méthodes de pêche à limiter?

A
  • Aquaculture
  • Chalutage (surface et fond)
  • Drague (fond)
108
Q

Quelles sont les méthodes de pêche à favoriser?

A
  • À la traîne
  • À la senne
  • Aux casiers
  • À la palangre
109
Q

Quels sont les critères de qualité des poissons frais entiers?

A

IN VEUT QUE CE SOIT DANS UN EMBALLAGE TRÈS TIGHT, PAS D’ESPACE (pas d’O2 pour pas rancir)

  1. Faible odeur de marais
  2. Chair ferme
  3. Peau brillante
  4. Écailles adhérentes
  5. Yeux CONVEXES et brillant
  6. Branchies ROUGES

On veut pas:

  1. Mauvaise odeur
  2. Chair se détache
  3. Peau terne
  4. Écailles se détachent
  5. Yeux CONCAVES et ternes
  6. Branchies GRISATRES
110
Q

Quels sont les critères de qualité des filets/ poisson surgelés?

A
  • Pas de cristaux de givres = bris de la chaine de transport
  • Pas de plaques sèches / doit être luisant

ON NE DOIT PAS RECONGELER APRES AVOIR DECONGELER

111
Q

Quels sont les critères de qualité des crevettes?

Congelé/décongelé

A

pas de givre
QUEUE DOIT ETRE RECOURBÉ!!! PAS SE MÉLANGER AVEC OVERCOOKED

112
Q

Quels sont les critères de qualité des bivalves?

A

coquille intacte
résiste à l’ouverture
odeur d’algue

113
Q

V ou F
Il faut jeter les mollusques encore fermés après la cuisson

A

FAUX C UN MYTHE

114
Q

Quels sont les critères de qualité des pétoncles?

A

PÉTONCLE congelé:
odeur sucrée
Opaque blanche/rosé
pas de givre

115
Q

Quels sont les critères de qualité des homards/crabes?

A
  • Homard alerte /pas mort
  • Quand on le soulève, sa queue se recourbe
116
Q

Quelle est la température de cuisson interne recommandée par le MAPAQ?

A

70°

SI PLUS, POISSON SEC ET CAOUTCHOUTEUX

117
Q

Quelle est la température de cuisson interne qui donne les meilleures qualités organoleptiques ?

A

63°

CHAIR DU POISSON SE DÉTACHE EN FEUILLET

118
Q

Poisson consommé cru sécuritaire?

A

Thon, pétoncle, poisson mariné, salé et poisson d’élevage

SDA 2 (12 decks)

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