chp8 Διατροφή και Δημόσια Υγεία Flashcards
what is the goal of Ασφάλεια/υγιεινή των τροφίμων
Έχει ως στόχο τη λήψη των προληπτικών μέτρων σε όλα τα στάδια της παραγωγής, επεξεργασίας, διακίνησης και διάθεσης των τροφίμων
—> ώστε να αποφευχθούν τα τροφικά νοσήματα στον καταναλωτή από μικροοργανισμούς, τοξίνες και χημικές ουσίες
What are the 2 categories and examples for each of Αιτίες τροφιμογενών νόσων
- Εγγενείς αιτίες:
- Τοξικά τρόφιμα (φυτά, ψάρια, οστρακοειδή και μύκητες)
- Αλλεργιογόνα τροφίμων (μερικά άτομα είναι ευαίσθητα σε μερικά μόρια
τροφίμων)
- Εξωγενείς αιτίες:
- Χημικές ουσίες (συντηρητικά τροφίμων, γεωργικά φάρμακα, μέταλλα,
ραδιενεργείς ουσίες) - Μικροοργανισμοί (μικρόβια-λοιμώξεις και τοξικώσεις, μύκητες και μυκοτοξίνες, ιοί-εντεροιοί, άλγες-συσσώρευση δινομαστιγοφόρων απο οστρακοειδή και ψάρια, πρωτόζωα, παράσιτα)
where are Αφλατοξίνες found? what do they cause?
Where? Βρίσκονται στους σπόρους των δημητριακών, στους ξηρούς καρπούς και το γάλα των ζώων.
Effect:
- Έχουν ενοχοποιηθεί για ηπατική βλάβη και καρκίνο του ήπατος.
- Είναι εξαιρετικά τοξικές, καρκινογόνες, μεταλλαξιογόνες και ανοσοκατασταλτικές ουσίες
what is the most dangerous type of Αφλατοξίνες? what symptoms comes with it generally?
Η αφλατοξίνη Β1 θεωρείται ως το ισχυρότερο γνωστό καρκινογόνο του ήπατος με αποδεδειγμένη γονοροξικότητα.
Η τοξική δράση των αφλατοξινών εκδηλώνεται με συμπτωματολογία οξείας δηλητηρίασης αλλά με καρκινογόνο δράση
—> Το όργανο στόχος για την τοξική αυτή δράση είναι το ήπαρ
—> Κατά την οξεία δηλητηρίαση, το κύριο σύμπτωμα είναι η ηπατίτιδα
What is the limit of ολικές αφλατοξίνες + B1 that can be handled
- ολικές αφλατοξίνες στην Ευρωπαϊκή Ένωση είναι 4 μg kg-1 τροφίμου
- αφλατοξίνη Β1 είναι 2 μg kg-1 τροφίμου
Give examples of Χημικές ουσίες στα τρόφιμα that in large quantities can accumulate and cause damage to health
- Το γλουταμικό νάτριο:
- προστίθεται ως αρωματικό-συντηρητικό στα τρόφιμα
- μπορεί να προκαλέσει συμπτώματα δηλητηρίασης σε ευαίσθητα άτομα. - Παλιές μέθοδοι συντήρησης του κρέατος:
- όπως το κάπνισμα ή το αλάτισμα
- προκαλούν το σχηματισμό επικίνδυνων ουσιών οι οποίες αντιδρούν με αμίνες και σχηματίζουν νιτροζαμίνες των οποίων η καρκινογόνος δράση έχει αποδειχθεί - Χημικές ουσίες οι οποίες χρησιμοποιούνται στη γεωργία ως παρασιτοκτόνα, εντομοκτόνα ή μυκητοκτόνα
- Αντιβιοτικά ή χημειοθεραπευτικά:
- τα οποία χορηγούνται για αναπτυξιακούς λόγους στα ζώα
- έχουν ανιχνευτεί στο κρέας και το γάλα τους
- προκαλούν ανάπτυξη ανθεκτικότητας σε ορισμένους παθογόνους μικροοργανισμούς - Στα ζώα χορηγούνται θερεοστατικά και οιστρογόνα:
- για πάχυνση
- τα οποία μπορούν να προκαλέσουν ορμονικές διαταραχές στον άνθρωπο αλλά και ηρεμιστικά για την καταπολέμηση του στρές και τον κατευνασμό των σφαγίων
- Η ακούσια λήψη των ηρεμιστικών όταν συνοδευτεί από λήψη οινοπνεύματος μπορεί να προκαλέσει εξασθένιση των αντιδράσεων του ανθρώπου. - Σκεύη μαγειρέματος και δοχεία συλλογής και συντήρησης των τροφίμων
- Βαρέα μέταλλα
- Ραδιενεργείς ουσίες
List all the main τροφικών λοιμώξεων
- σαλμονέλλωση
- η σιγκέλλωση
- η λιστερίωση
- η υερσινίωση
- η γαστρεντερίτιδα από vibrio parahaemolyticus
- η σηψαιμία από vibrio vulnificus
- η καμπυλοβακτηριαδιακή εντερίτιδα
List different Τρόποι μίανσης των τροφίμων με μικροοργανισμούς
- Από άτομα, ασθενείς, ή μικροβιοφόρους κυρίως από τους χειριστές των τροφίμων
- Από πάσχοντα ζώα κυρίως με σαλμονελλώσεις, με σταφυλοκοκκική μαστίτιδα
- Από τρωκτικά τα οποία αποβάλλουν μικροοργανισμούς με τα κόπρανα
- Από έντομα τα οποία μεταφέρουν μηχανικά με το σώμα τους τα μικρόβια στα τρόφιμα
Describe all the Γενικές αρχές πρόληψης τροφικών νοσημάτων/ λοιμώξεων
- Εκπαίδευση των χειριστών τροφίμων για τον τρόπο χειρισμού και την τήρηση αυστηρών κανόνων ατομικής υγιεινής:
–> Έλεγχος όσων ασχολούνται με τρόφιμα
—> απομάκρυνση από την εργασία και θεραπεία των φορέων ή πασχόντων από διαρροϊκά σύνδρομα ή δερματικές παθήσεις. - Ενημέρωση του πληθυσμού σε θέματα παρασκευής, συντήρησης και χειρισμού των τροφίμων
- Προφύλαξη των τροφίμων από διασταυρούμενη μίανση:
—> με διατήρηση στο ψυγείο
—> αποφυγή επαφής με μαγειρεμένων με ωμές τροφές
—> καθαριότητα σκευών και επιφανειών
—> επαρκές ψήσιμο
—> επιμελής ατομική υγιεινή - Παστερίωση του γάλακτος και των προϊόντων του
- Εξάλειψη εντόμων και τρωκτικών
- Παροχή ασφαλούς πόσιμου νερού
- Δήλωση του κρούσματος στις υγειονομικές υπηρεσίες υποχρεωτικά και άμεσα αν πρόκειται για επιδημική έκρηξη
- Απομόνωσηόπωςσεόλες τις εντερικές λοιμώξεις και θεραπεία
- Έλεγχος στο στενό επαγγελματικό περιβάλλον του ασθενή εφόσον πρόκειται για χειριστές τροφίμων για την ανακάλυψη φορέω ατόμων και θεραπεία τους
- Σε περίπτωση επιδημικής έκρηξης άμεση επιδημιολογική διερεύνηση για το υπεύθυνο τρόφιμο, την πηγή μόλυνσης και τον τρόπο διασποράς
- Τα τρόφιμα πρέπει να θερμαίνονται πολύ καλά ώστε να καταστρέφονται οι παθογόνοι μικροοργανισμοί οι οποίοι τυχόν υπάρχουν:
—> Ιδιαίτερα πρέπει να προσέχει κανείς ώστε η θερμοκρασία μαγειρέματος να είναι η σωστή σε όλο το πάχος στα πουλερικά και κοτόπουλα και στα ρολά κρέατος τα οποία συνήθως επιμολύνονται με σαλμονέλλες και c. perfringens
—> H απόψυξη τέτοιων κρεάτων είναι απαραίτητη πριν από το μαγείρεμα
—> Για ποσότητες κρεάτων άνω των τριών κιλών πρέπει να παρατείνεται η θερμοκρασία και ο χρόνος μαγειρέματος. - Το τρόφιμο πρέπει να καταναλώνεται σε μια ώρα από την παρασκευή του και εφόσον πρέπει να συντηρηθεί στο ψυγείο τοποθετείται σε αυτό το συντομότερο δυνατό:
—> Οι μεγάλες ποσότητες χωρίζονται σε μικρότερες για να επιτυγχάνεται η σωστή θερμοκρασία ψύξης κάτω από 4οC. - Μετά τη ψύξη πρέπει να αποφεύγεται η διασταυρούμενη μίανση των τροφίμων είτε μέσα στο ψυγείο είτε από του πάγκους, τα μαγειρικά σκεύη και εργαλεία ή από τα χέρια μας.
- Η θερμοκρασία επαναθέρμανσης τροφίμου που διατηρήθηκε στο ψυγείο πρέπει να φθάνει εκείνη του βρασμού σε κάθε σημείο του και αυτό φυσικά γίνεται ευκολότερα σε μικρές ποσότητες.
List the different Γενικές αρχές αντιμετώπισης τροφικών δηλητηριάσεων
- Αντιμικροβιακές ουσίες δε χορηγούνται εάν υπάρχουν συμπτώματα μόνον από γαστρεντερικό σύστημα
- Άφθονα υγρά χορηγούνται από το στόμα ενώ παρεντερικώς μόνο εάν υπάρχει κίνδυνος αφυδάτωσης
- Αντιδιαρροικές ουσίες είναι προτιμότερο να αποφεύγονται
- Η ατομική υγιεινή πρέπει να είναι ιδιαίτερα σχολαστική
- Πρέπει να αποφεύγεται χειρισμός των τροφίμων σε όλη τη διάρκεια της νόσου
define πελάγρα
= είναι ασθένεια που προκαλείται από την έλλειψη της βιταμίνης νιασίνη (βιταμίνη Β3).
name and describe the 2 types of pellagra
- πρωτογενής:
- οφείλεται σε δίαιτα που δεν περιέχει αρκετή νιασίνη και τρυπτοφάνη
- Η δευτερογενής πελλάγρα:
- οφείλεται στην κακή ικανότητα χρήσης της νιασίνης στη διατροφή
- Αυτό μπορεί να συμβεί ως αποτέλεσμα του αλκοολισμού, μακροχρόνιας διάρροιας, του συνδρόμου καρκινοειδών, της νόσου Hartnup και ορισμένων φαρμάκων όπως η ισονιαζίδη
what is the therapy for pellagra
- συμπλήρωμα νιασίνης
- είτε νικοτιναμίδης
—> Συνιστάται επίσης γενικές βελτιώσεις στη διατροφή
—> Η μείωση της έκθεσης οτον ήλιο μέσω αντηλιακού δέρμα θεραπεύεται.
what are the main symptoms of pellagra
The 4Ds of Pellagra
- Diarrhoea
- Dermatitis
- Dementia
- Death
who discovered all the info about pellagra and how
Τζόζεφ Γκόλντμπεργκερ
—> θεωρούσε ότι η έλλειψη κρέατος, γάλακτος, αυγών και οσπρίων έκανε αυτούς τους συγκεκριμένους πληθυσμούς ευαίσθητους στην πελλάγρα.
—> Τροποποιώντας τη διατροφή που σερβιρόταν σε αυτά τα ιδρύματα με «σημαντική αύξηση στα φρέσκα ζωικά και τα όσπρια», ο Γκόλντμπεργκερ μπόρεσε να δείξει ότι η πελάγρα θαμπορούσε να προληφθεί
