Parcial 1

Question 1

Qué se entiende por infección?

Answer 1

Cambio o alteración fisiológica que puede causar síntomas o no.

Question 2

Enfermedad infecciosa:

Answer 2

Alteración producida por agentes biológicos microscópicos.

Question 3

Qué se entiende por ETAS?

Answer 3

Enfermedades transmitidas por alimentos

Question 4

Cuál es la triada ecológica?

Answer 4

1 –> Agente contaminante
2 –> Ambiente de contaminación
3 –> Vía de transmisión

Question 5

Cuáles pueden ser el agente contaminante?

Answer 5

Virus, bacterias, hongos

Question 6

Cuál es el ambiente de contaminación?

Answer 6

Lugar donde agente contaminante sale al ambiente

Question 7

Agua, alimento, manos del cocinero…

Answer 7

Ejemplos de vías de transmisión

Question 8

La boca es la puerta de entrada de ETAS?

Verdadero o Falso

Answer 8

Verdadero

Question 9

Se le denomina así a la persona o animal que contrae ETAS…

Answer 9

Huésped

Question 10

Qué se entiende por intoxicación?

Answer 10

Enfermedad producida por bacterias, parásitos a través de toxinas que ellos mismos producen

Question 11

Fuentes de intoxicación:

Answer 11

• Pescados u ostras crudas
• Frutas y verduras no lavadas
• Productos lácteos echados a perder

Question 12

Qué se entiende por contaminación?

Answer 12

Hecho de que alimento haya sido expuesto en contacto con virus y bacterias

Question 13

Mal manejo de alimentos…

Answer 13

Contaminación

Question 14

Fuentes de contaminación:

Answer 14

• Producción del alimento
• Recolección del alimento
• Transporte del alimento
• Almacenamiento del alimento

Question 15

Proceso natural que se debe a la acción de microorganismos?

Answer 15

Descomposición

Question 16

Factores que aceleran la descomposición?

Answer 16

• Temperatura
• Humedad
• Luz
• Oxígeno
• Tiempo

Question 17

Causa física de descomposición:

Answer 17

Luz, oxígeno, pH, humedad…

Question 18

Causa química de descomposición:

Answer 18

Tóxicos naturales, contaminantes…

Question 19

Causa biológica de descomposición:

Answer 19

Enzimas, parásitos, microbiológica

Question 20

Qué son las enzimas?

Answer 20

Principales agentes del deterioro. Sustancias que aceleran las reacciones vitales de organismos

Question 21

Causa enzimática de descomposición:

Answer 21

Acción de las propias enzimas en los alimentos

Question 22

Causa parasitaria de descomposición:

Answer 22

Infestación por insectos

Question 23

Causa micro biológica de descomposición:

Answer 23

Responsables de alteraciones más frecuentes y más graves

Question 24

Tipos de descomposición:

Answer 24

• Abiótica

- Biótica

Question 25

Descomposición abiótica qué es?

Answer 25

Degradación de una sustancia por proceso físico o químico

Question 26

Descomposición biótica qué es?

Answer 26

Organismos vivos

Question 27

Cómo se puede retrasar la descomposición?

Answer 27

Con uso de conservadores y sustancias químicas

Question 28

Tipos de conservadores:

Answer 28

• Sal
• Latas
• Ácido cítrico
• Humo
• Benzoato

Question 29

Cuáles son 5 métodos actuales de conservación?

Answer 29

1) Refrigeración
2) Congelación
3) Empaquetado
4) Pasteurización
5) Ahumado

Question 30

Cuál es el proceso de planeación de menús?

Answer 30

1) # de platillos
2) Variantes
3) Insumos aprovechados en varias preparaciones
4) Cuidar el manejo adecuado

Question 31

Qué se entiende por marcha hacia adelante?

Answer 31

Los alimentos se deben procesar de forma progresiva en distintas áreas de establecimiento sin retornos a etapas anteriores

Question 32

Define gestión de la calidad?

Answer 32

Administrar procesos para asegurar que alimentos estén en su estado óptimo

Question 33

Requiere ser controlado desde recepción hasta distribución del producto

Answer 33

Gestión de la calidad

Question 34

Sistema 3 tarjas:

Answer 34

En la primera: Se eliminan restos de alimento sumergiendo en agua con detergente y se talla
En la segunda: Se enjuaga para eliminar el detergente
En la tercera: Se higienizan utilizando agua y sanitizante como yodo o cloro

Question 35

Cuál es la zona de peligro de temperatura?

Answer 35

Entre 4 grados y 60 grados

Question 36

Recepción de alimentos:

Answer 36

Verificar que la materia prima cumpla con especificaciones