Chapitre 2 Flashcards
Quels sont les processus biotechnologiques et de transformation des aliments ?
- Biotechnologies agroalimentaires : OGM Antibiotiques Hormones Semences enrobées d’insecticide Agriculture de précision
- Transformation des aliments : Irradiation Pasteurisation Surgélation Température élevée Additifs Mise en conserve Etc.
Que sont les OGM?
- Une portion du patrimoine génétique des organismes génétiquement modifiés (OGM) est altérée dans le but de leur attribuer des caractéristiques nouvelles.
- Le nouveau gène code pour la protéine d’intérêt qui confère la caractéristique fonctionnelle désirée.
Quels sont les avantages des techniques de conservation des aliments ?
- Détruire les organismes pathogènes pour protéger l’état sanitaire des aliments (moisissures, levures, bactéries)
- Favorise la disponibilité d’une plus grande gamme d’aliments car le transport est facilité
- Facilite l’approvisionnement des régions/pays éloignés
Quels est le principal désavantage des techniques de conservation des aliments ?
Valeur nutritive +/- préservée selon les techniques
Quelles sont les transformations physiques, chimiques et biologiques ?
- Séchage
- Déshydratation
- Lyophilisation
- Fumage
- Salage
- Nitrates et nitrites
- Mise en conserve
- Pasteurisation
- Traitement ultra haute température
- Congélation
- Surgélation
- Irradiation
- Fermentation
En quoi consiste le séchage ?
- À l’air libre, au soleil (poissons, viande, fruits)
- Certaines vitamines diminuent
En quoi consiste la déshydratation ?
- Élimine l’eau des aliments (lait en poudre)
En quoi consiste la lyophilisation ?
- Déshydratation sous vide (café, champignons, fruits)
En quoi consiste le fumage ?
- Traitement contre la formation des bactéries et l’oxydation des graisses
- Substances cancérigènes dans la fumée (composés phénoliques, hydrocarbures polycycliques aromatiques)
En quoi consiste le salage (NaCl) ?
- Limite la prolifération des bactéries
En quoi consiste le traitement nitrates et nitrites ?
- Très efficace pour limiter les risques d’intoxication alimentaire en inhibant la croissance du bacille botulique responsable du botulisme
- Susceptible de former des substances cancérigènes (nitrosamines)
En quoi consiste la mise en conserve ?
- Stérilise les aliments à une température élevée
- Permet la conservation sur de longues durées
- Vitamines thermosensibles (C et B1) sont détruites en partie
En quoi consiste la pasteurisation ?
- Traitement thermique qui ne stérilise pas complètement (lait : 73°C, 16 sec)
- Conservation sur une courte durée
En quoi consiste le traitement UHT (ultra haute température)?
- Stériliser des liquides (lait) à une température très élevée (140°C) quelques secondes (lait Grand Pré)
- Protège les protéines et les vitamines du lait
- Goût est mieux préservé
En quoi consiste la congélation ?
- Traitement progressif par le froid
- Valeur nutritionnelle reste stable
- Rancissement des lipides sur de longues périodes
