Chapitre 5 Flashcards
Qu’est-ce que sont les protéines ?
- Tirent leur nom du grec qui signifie «de première importance»
- Premiers nutriments essentiels identifiés par la nutrition
- Substances organiques composées de C, H, O et N
- Principales sources de N dans les aliments et l’organisme
- Constituants vitaux car elles assurent de nombreuses fonctions et rôles structuraux
Pourquoi certains acides aminés sont essentiels ?
Chez l’adulte, certains acides aminés sont essentiels car le corps doit les puiser dans les protéines alimentaires:
- Ne sont pas synthétisés par le corps ou
- Synthèse insuffisante pour l’organisme
De plus, les bébés ne peuvent synthétiser l’histidine et les enfants ont une faible capacité de synthèse de l’arginine. Ils sont donc essentiels
Qu’est-ce que sont les protéines complètes ?
- Protéines complètes proviennent d’aliments qui contiennent tous les acides aminés essentiels en quantité et en proportion qui permettent la croissance et la réparation tissulaire
- Viandes, œufs et lait fournissent des protéines complètes qui peuvent satisfaire les besoins en acides aminés de l’organisme
- Légumineuses, noix et céréales sont riches en protéines. Elles sont incomplètes car contiennent peu d’un ou de plusieurs acides aminés essentiels.
Qu’est-ce que l’utilisation protéique nette (UPN)
- Pourcentage du contenu en azote des protéines qui est retenu à l’intérieur de l’organisme après ingestion
- Plus la valeur de l’UPN est élevée, plus la qualité d’une protéine est élevée
Quels sont les apports protéiques recommandés ?
Un apport quotidien moyen de 0,83 g de protéines par kg de masse corporelle chez l’adulte
Les besoins protéiques et les quantités d’acides aminés essentiels diminuent avec l’âge
Apports protéiques quotidiens sont de 2-4 g par kg de masse corporelle chez les bébés et les enfants
Les femmes enceintes devraient augmenter leur apport protéique de 20 g par jour
Quelles sont les fonctions des protéines ?
Rôles structuraux:
- Cytosquelette
- Protéines musculaires (locomotion, fonctionnement du cœur, etc.)
- Collagène (os, dents, cartilages, vaisseaux sanguins)
- Kératine (ongles, cheveux, épiderme)
Rôles fonctionnels:
- Enzymes (catalyseurs pour des milliers de réactions chimiques)
- Hormones (coordination des fonctions physiologiques)
- Anticorps (réponses immunitaires)
- Coagulation du sang (fibrinogène dans la fermeture de la blessure)
- Cicatrisation (collagène)
- Équilibre hydrique (albumine favorise la rétention H2O à l’intérieur des vaisseaux sanguins, Une carence protéique favorise l’accumulation de H2O dans les tissus ou oedèmes)
- Équilibre acido-basique (en agissant comme tampon, les protéines neutralisent à la fois les bases et les acides contribuant à maintenir le pH dans des limites étroites (7,0 à 7,8))
- Transporteurs cellulaires (transportent des molécules à travers les membranes cellulaires: plasmique, nucléaire, mitochondriale)
- Transporteurs sanguins (hémoglobine: O2, lipoprotéines: lipides, autres protéines: métaux lourds, acides gras, hormones, médicaments)
- Pigments visuels (opsines + vitamine A)
Quelles sont les fonctions des acides aminés ?
Une fois dans l’organisme, les acides aminés absorbés par l’intestin se mêlent aux acides aminés issus des vieilles protéines corporelles qui sont recyclées à l’intérieur de l’organisme
- Acides aminés sont d’abord utilisés pour la synthèse des protéines
- Synthèse d’autres composés azotés
- Synthèse d’acides aminés non essentiels
- Synthèse de glucose (foie pour accroître les réserves de glycogène), d’acides gras (réserves lipidiques)
- Fins énergétiques (4 kcal/g) comme les glucides
- Le groupe aminé (NH2) peut former de l’ammoniac (NH3) qui est toxique. Le foie transforme NH3 en urée qui est excrétée dans l’urine
Qu’est-ce qu’un marasme ?
Résulte d’un manque grave de nourriture. Apport alimentaire à la fois très déficient en énergie et en protéines.
Perte musculaire est marquée. Divers mécanismes hormonaux interviennent pour maintenir les fonctions vitales aux dépens des muscles, qui sont utilisés à la fois comme source d’énergie et comme réservoir d’acides aminés.
L’utilisation des protéines musculaires sert à maintenir un niveau de protéines sanguines suffisamment élevé pour prévenir l’apparition d’œdème.
Qu’est-ce que le kwashiorkor ?
Résulte d’une insuffisance de protéines, mais l’apport en énergie est moins déficient que celui observé dans le marasme.
Alimentation est souvent presque exclusivement composée de féculents, donc d’aliments riches en glucides mais relativement pauvres en protéines.
Masse musculaire est moins sollicitée, ce qui empêche l’organisme de maintenir un niveau adéquat de protéines sanguines. Il s’ensuit l’apparition d’œdème au niveau des jambes, du ventre, du visage et parfois des bras.
Les maladies infectieuses favorisent le développement du kwashiorkor, car l’activation du système immunitaire augmente le besoin protéique.
Qu’est-ce qu’une intoxication alimentaire ?
Causée par la consommation de nourriture contaminée par un virus, une bactérie ou des produits chimiques.
Provoquant généralement des symptômes de nausées, vomissements et la diarrhée.
Qu’est-ce qu’une intolérance alimentaire ?
- Réaction anormale de l’organisme suite à l’ingestion d’un aliment. (ex: lactose)
- Comparativement à l’allergie alimentaire, les symptômes peuvent prendre plusieurs heures ou même plusieurs jours avant de se manifester.
Qu’est-ce qu’une allergie alimentaire ?
Réaction d’hypersensibilité provoquée par l’ingestion, l’inhalation ou le contact avec la peau d’un aliment ou d’un additif alimentaire qu’on nomme allergène
Si la muqueuse intestinale est malade ou incomplètement formée (nourrisson), des protéines alimentaires insuffisamment digérées peuvent pénétrer l’organisme. Ces protéines alimentaires sont reconnues comme des substances étrangères déclenchant des réactions allergiques
Fréquence des allergies alimentaires:
2-4% de la population
6-8% des enfants d’âge préscolaire
En croissance
