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Produits animaux > Morphologie et physiologie du muscle > Flashcards

Morphologie et physiologie du muscle Flashcards

1
Q

Qu’est-ce que la viande?

A

produit issu de l’évolution post-mortem des muscles

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Q

Composition de la viande influencée par (3 composantes internes)

A

muscle
le tissu conjonctif
le gras

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3
Q

La viande est composée de deux types de muscles:

A

Muscles striés

Muscles lisses

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4
Q

quel type de muscle est le plus important?

A

muscle strié

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5
Q

Quel type de muscle a une contraction volontaire et quel a une contraction involontaire?

A

volontaire: strié

Involontaire: lisses

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6
Q

De quoi est composé le muscle strié?

A

fibres musculaires (fusion de plusieurs cellules musculaires)

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7
Q

2 catégories de muscles striés:

A

1) muscle squelettique

2) myocarde/muscle cardiaque

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8
Q

De quoi est composé le muscle lisse? Où sont-ils retrouvés?

A

composés de cellules à un seul noyau

  1. parois du tube digestif
  2. artères
  3. système urinaire et respiratoire
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9
Q

Structure macroscopique et microscopique du muscle strié

A 
De l'extérieur vers l'intérieur: 
épimysium
muscle
perimysium
faisceau
endomysium
Sarcolemme
fibre (sarcoplasme + myofibrilles)

plusieurs faisceaux dans un muscle
plusieurs fibres dans une faisceau
Plusieurs myofibrilles dans une fibre

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10
Q

De quoi est entouré les myofibrilles?

A

réticulum endoplasmique

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11
Q

De quoi sont formés les myofilaments?

A

actine et myosine

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12
Q

Quelle est l’unité structurale de base du muscle?

A

fibre musculaire

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13
Q

Les principaux éléments qui composent la fibre musculaire sont :

A

Le sarcolemme

Le sarcoplasme

Les myofibrilles

Les composés solubles

Les organelles cellulaires

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14
Q

Qu’est-ce que le sarcolemme?

A

une membrane cellulaire sous l’endomysium

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15
Q

Qu’est-ce que le sarcoplasme?

A

le fluide où baigne les autres constituants de la cellule

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16
Q

Nommer des composés solubles de la fibre musculaire? (3)

A

glycogène, myoglobines et enzymes

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17
Q

Nommer des organelles cellulaires (2)

A

noyaux, mitochondries

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18
Q

À quoi sert le glycogène?

A

réserve d’énergie

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19
Q

Quels types d’enzymes se retrouvent dans la fibre musculaire?

A
  1. glycolytiques

2. créatine phosphokinase

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20
Q

Qu’est-ce que peut déclencher une arrivée massive de Calcium dans le tissu? Comment est-ce contrôlé?

A

déclenche la contraction musculaire

réticulum endoplasmique contrôle le calcium dans la cellule

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21
Q

Qu’est-ce que les myofibrilles? Quel est son rôle?

A

myofilaments d’actine, de myosine, de troponine et de tropomyosine

rôle très important dans la contraction musculaire

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22
Q

Que font les enzymes glycolytiques?

A

dégradent le glycogène

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23
Q

Quel filament a une forte affinité pour le calcium et magnésium?

A

myosine

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24
Q

Nommer les 3 sous-unités de la troponine?

A
  1. troponine C
  2. Troponine I
  3. Troponine T
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25
Q

Quel est le rôle de la troponine C

A

lier le Ca2+

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26
Q

Quel est le rôle de la troponine I?

A

inhibe l’actomyosine ATPase

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27
Q

Quel est le rôle de la troponine T?

A

se lie à la tropomyosine

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28
Q

Troponine C forme un complexe avec troponine___

A

I

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29
Q

Troponine T se lie à la troponine ____

A

C

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30
Q

Fibre blanche:

  • métabolisme (anaérobie/aérobie)
  • contraction (rapide ou lente)
  • activité ATPasique (forte ou faible)
  • Myoglobine (+ ou -)
A
  • anaérobie
  • contraction rapide
  • forte activité ATPasique
  • Myoglobine moins
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31
Q

Fibre rouge:

  • métabolisme (anaérobie/aérobie)
  • Myoglobine (+ ou -)
  • Enzymes glycolytiques (riche ou pas?)
  • contraction (rapide ou lente)
  • activité ATPasique (forte ou faible)
A
  • aérobie
    • de myoglobine
  • riche en enzymes glycolytiques
  • contraction lente
  • faible activité ATPasique
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32
Q

Quel est l’impact d,une fibre riche en enzymes glycolytiques?

A

transforment glycogène en glucose et en ATP + vite

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33
Q

rôle des tissus conjonctifs?

A

rôle de soutien, de support et de protection

34
Q

3 types de tissus conjonctifs?

A
  • Tissu osseux
  • Tissu adipeux
  • Tissu conjonctif fibreux
35
Q

Quel type de tissus conjonctif est particulièrement intéressant d’un point de vue alimentaire?

A

Tissu conjonctif fibreux

36
Q

Tissu adipeux: proportion de fibre vs qnté de cellules?

A

fibre et matrice peu présentes comparativement à une importante quantité de cellules

37
Q

Particularité des tissus osseux?

A

matrice fibreuse calcifiée, donc très dure et résistante. Les fibres qui le composent lui confèrent cette résistance.

38
Q

3 niveaux de tissus conjonctifs fibreux?

A

Épimysium
Périmysium
Endomysium

39
Q

Quelle couche de tissus conjonctif fibreux influence le plus la tendreté de la viande?

A

périmysium

40
Q

Épymysium

A

couche la plus externe qui entoure le muscle.

41
Q

Périmysium

A

Couche mitoyenne, formée de ramifications intérieures de l’épimysium, formant ainsi les faisceaux musculaires

42
Q

Endomysium

A

couche la plus interne séparant les fibres musculaires. Contient les vaisseaux sanguins

43
Q

Définition collagène:

A

Protéine inélastique et non ramifiée, responsable du vieillissement (réticulation).

44
Q

Conséquence de la présence de collagène dans le muscle

A

rôle de soutien non désirable au niveau du muscle

45
Q

Impact du collagène sur la viande

A

diminue texture et tendreté de la viande

46
Q

Classification des carcasses de boeuf faite selon:

A

degré d’ossification
–> classé visuellement

rapport tissus conjonctifs/masse musculaire

maigre, très maigre, moyenne, très développée

47
Q

Vache de réforme:

âge, tendreté, grosseur, proportion de tissus conjonctifs vs muscles

A
  • vieille
  • moins tendre
  • maigre
  • bcp de tissus conjonctif
  • peu de muscles
48
Q

Est-ce que le tissus conjonctif affecte beaucoup la tendreté de la viande de volaille, porc et agneau?

A

non, car l’abattage se fait à un âge inférieur

49
Q

Localisation des lipides dans la viande

A
  1. dans le muscle

2. dans les tissus adipeux

50
Q

lipides dans le muscles peut être sous 2 formes:

A
  1. visibles à l’extérieur du muscle = marbré de la viande

2. localisés à l’intérieur entre les fibres = persillé de la viande

51
Q

vrai ou faux: les lipides du muscle représentent une source majeur de MG pour les produits carnés transformés.

A

faux

52
Q

lipides dans les tissus adipeux jouent un rôle de ______ pour l’animal.

A

réserve lipidique

53
Q

Porc: 2 types de gras

A
  1. gras de couverture (surface = protection)

2. gras de réserve (intérieur = réserve)

54
Q

Quels sont les 2 types de classification? Expliquer

A
  1. carcasses: détermine le rapport tissu conjonctif/masse musculaire (muscle)
  2. viandes: basé sur le persillage (proportion de gras qu’on retrouve)
55
Q

Qu’est-ce qu’apporte le persillage?

A

tendre

goût

56
Q

vrai ou faux: la classification de la viande est déterminée selon la qualité et l’apport santé

A

faux

57
Q

Au repos, comment se trouve la myosine?

A

chaque molécule de myosine est saturée avec une molécule d’ATP, ce qui empêche le contact avec l’actine

58
Q

Lors de la contraction musculaire, quelle étape suit l’étape de repos?

A

formation du complexe actomyosine

59
Q

Comment se forme le complexe actomyosine?

A

lorsque il y a un flux de Ca2+ dans le sarcoplasme, celui-ci sature la troponine C, qui change alors de configuration favorisant l’interaction entre l’actine et l’ATP sur la tête de la myosine.

60
Q

Que se passe-t-il lors de la contraction?

A

L’actomyosine ATPase s’active et libère l’énergie par hydrolyse de l’ATP, provoquant la contraction musculaire (énergie chimique en énergie mécanique). Chaque tête de myosine libère à ce moment sa prise sur l’actine et retourne donner une autre « contraction » de façon répétitive.

61
Q

Quel est le rythme de contraction?

A

5 cycles/sec

15µm/sec

62
Q

Décrire les étapes de l’évolution du muscle en viande

A
  1. Mort de l’animal (saignée)
  2. Arrêt de la circulation sanguine (absence d’O2)
  3. Arrêt de la respiration cellulaire
  4. État d’anaérobiose = métabolisme glycolytique
  5. Glycolyse (Production d’ATP + acide lactique à partir du glycogène)
  6. Énergie (glycogène/ATP)= muscle relâché
  7. État pantelant du muscle
  8. Épuisement du glycogène
  9. Diminution de la production d’énergie (arrêt de la glycolyse/ pas d’ATP) mais accumulation d’acide lactique
  10. Contraction irréversible du muscle
  11. Rigidité cadavérique
    Rigor mortis
63
Q

la contraction du muscle lorsqu’il y a de l’acide lactique est-elle réversible ou irréversible?

A

irréversible

64
Q

Temps requis pour atteindre rigor mortis pour porc et boeuf?

A

24-48h

65
Q

Temps requis pour atteindre rigor mortis pour poisson?

A

1-2 h

66
Q

est-il conseillé de manger de la viande juste après abattage?

A

non: muscle mou et ressemble à juteux et pas intéressant

on consomme la viande dans le stade de rigidité cadavérique

67
Q

pH de la viande normale

A

glycogène produit acide lactique jusqu’à atteindre pH de 5,4

68
Q

2 défauts d’évolution du muscle:

A
  1. viande à pH élevé

2. viande à diminution rapide de pH

69
Q

Pour quelles raisons un animal subit un temps d’attente de 24h avant l’abattage?

A
  1. éviter animaux stressés
  2. éviter animaux très actifs
  3. inspection vétérinaire (élimine malades et sales)
70
Q

Pourquoi la viande peut avoir un pH trop élevé? Quel est ce pH?
Quel est l’acronyme?

A
  • réserves en glycogène sont faibles (animaux fatigués, animaux transportés sur une longue distance, actifs)
  • le pH ne diminuera que selon la quantité présente (> 6,0)
  • Viande DFD
71
Q

la viande DFD est fréquente chez quel animal?

A
  • Fréquent chez les bovins
72
Q

Que veut dire l’acronyme DFD?

A

sombre (dark), dure (firm) et sèche (dry)

73
Q

Pourquoi la viande peut avoir un pH trop faible? Quel est ce pH?
Quel est l’acronyme?

A
  • Stress sévère avant l’abattage
  • Réserves en glycogène normales mais glycolyse rapide: accumulation rapide d’acide lactique et baisse rapide du pH
  • pH < 6 en 45 minutes
  • PSE (pale, soft, exsudative)
74
Q

la viande PSE est fréquente chez quel animal?

A
  • Fréquent chez le porc
75
Q

Quelle est l’apparence d’une viande PSE? Viande atteinte de…

A

Viande atteinte de myopathie excudative et dépigmentaire

76
Q

Synonyme de PSE? Pourquoi?

A

viande pisseuse

Protéines affectées par baisse de pH = dénaturation protéines = perte de structure = moins de rétention d’eau = exudative

77
Q

vrai ou faux: La baisse de pH provient d’une quantité trop importante de glycogène

A

faux: aucun rapport, taux normal

78
Q

Est-ce la viande PSE ou DFD qui se conserve le mieux?

A

PSE car pH très bas et Aw basse

79
Q

Acronyme d’une viande normale

A

RFN
Red (couleur)
Firm (texture)
Neutre (pH)

80
Q

les acronymes de viande sont définis selon quels critères en ordre?

A

couleur
texture
pH

Produits animaux (11 decks)

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