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NUT 1024 > Les poissons et les fruits de mer > Flashcards

Les poissons et les fruits de mer Flashcards

1
Q

Quelles sont les trois grandes catégories des produits de la pêche?

A
  • Poissons à nageoires
  • Mollusques
  • Crustacés
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2
Q

Quelles sont les deux grandes catégories des poissons à nageoires?

A

Poissons de l’Atlantique

Poissons du Pacifique

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3
Q

En quelle catégorie sont divisés les poissons de Atlantique et du Pacifique?

A
  • Poissons de fond
  • Poissons pélagiques (de surface)
  • Poissons anadromes
  • Poissons catadromes
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4
Q

Quels sont les deux types de poissons de fond?

A

Les poissons plats et les poissons ronds

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5
Q

Quels sont les poissons plats de l’Atlantique? Quels sont les types de poissons de fonds du pacifique?

A

-Flets ou plies appelés à tort sole
-Flétan (turbot)
Pacifique: les mêmes espèces. (morues, flétan, merlu,sole et sébastes)

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6
Q

D’où vient la vraie sole? Comment est-elle appelée?

A
  • Angleterre

- Dover sole

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7
Q

Quelles sont les caractéristiques physiques des poissons plats?

A
  • Un corps plat
  • Les deux yeux du même côté
  • Leur côté aveugle est blanc
  • Leur face supérieure est pigmentée
  • Poisson maigre sauf le turbot qui est mi-maigre.
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8
Q

De quel type de poisson sont les poisson ronds? (maigre, mi-maigre, gras) Donner des exemples.

A

Maigres et mi-maigres.
• maigres: Morue, Aiglefin, Goberge, Sébaste, Merlu argenté, Baudroie (appelée à tort “lotte”)
• mi-maigres: Loup Atlantique, Aiguillat

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9
Q

Qu’est-ce que la baudroie a de spéciale?

A

Elle n’a pas d’arrête.

Chair très ferme. Assez pour faire des brochettes sur le BBQ.

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10
Q

Qu’est-ce qu’un poisson pélagiques?

A

un poisson de surface des océans.

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11
Q

Est-ce que les poissons pélagiques sont des poissons à chair maigre, mi-maigre ou grasse?

A

La plupart sont à chair grasse.

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12
Q

Donnez des exemples de poisson pélagique de l’Atlantique? du Pacifique?

A

Atlantique: Thons, hareng, sardines, maquereau, capelan, capucette, espadon
Pacificque: Hareng (gras varie selon la saison)

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13
Q

Qu’est-ce qu’un poisson anadrome?

A

Naissent en eaux douces, vivent en eau salée, retournent frayer et mourir en eaux douces.

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14
Q

Donnez des exemples de poissons anadromes de l’Atlantique? du pacifique? Dites s’ils sont maigre,mi-maigre ou gras?

A

Atlantique: Saumon de l’atlantique(gras), éperlan d’amérique(maigre), poulamon de l’atlantique alose savoureuse
Pacifique: Saumon quinnat/king/chinnook (gras le plus), saumon rouge ou sockeye (gras), saumon coho/silver (gras), saumon rose (gras), saumon kéta/chum/chien (gras, mais - que les autres)

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15
Q

Quel est l’autre nom du poulamon de l’atlantique?

A

poisson des chenaux

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16
Q

Pouvons nous avoir du saumon de Atlantique sauvage?

A

Non, il y a un moratoire. Ce poisson est donc du poisson d’élevage (ce que l’on retrouve à l’épicerie)

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17
Q

Dans quels pays l’élevage du saumon de Atlantique est-il fait?

A

– Canada (Terre-Neuve, Nouveau Brunswick, Labrador)
– +++ Chili
– Norvège

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18
Q

Quel est le plus grand des saumons du pacifique? Comment est sa chair?

A

–Saumon quinnat, royal, ou chinook

-le plus gras; chair à larges feuillets, riche en huile

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19
Q

Qu’est-ce qu’un poisson catadrome? Donnez des exemples.

A
  • Naissent en eaux salées et vivent en eaux douces

- Anguille

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20
Q

Que faisons-nous avec le saumon rouge/sockeye? Comment est sa chair?

A

recherché pour saumon fumé.

-Chair ferme à petits feuillets, couleur orange foncé ou rouge.

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21
Q

Que faisons-nous avec le saumon coho? Comment est sa chair?

A

utilisé frais, congelé, fumé et en conserve.

Poisson gras à chair rouge de fine texture

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22
Q

Que faisons-nous avec le saumon rose? Comment est sa chair?

A

Utilisé surtout en conserve. Poisson gras à chair plutôt rose à texture fine et à petits feuillets.

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23
Q

Quel est le plus petit saumon du pacifique?

A

Saumon rose

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24
Q

Que faisons-nous avec le saumon kéta/chum/chien? Comment est sa chair?

A

oeufs donnent un caviar apprécié.

Poisson gras; chair ferme, claire ou rose pâle

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25
Q

Est-ce que l’anguille est un poisson maigre, mi-maigre ou gras?

A

Poisson gras.

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26
Q

Quelles sont les principales espèces de poissons d’eaux douces d’élevage au Québec?

A 
–Omble chevalier 
–Truite brune
 –Truite grise/touladi 
–Truite mouchetée/omble fontaine 
–Truite arc en ciel (truite saumonée) 
–Dorée jaune
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27
Q

Quelles sont les principales espèces de poisson de pêche sportive au Québec?

A 
– Omble chevalier 
– Touladi (truite grise) 
– Grand Corégone (poisson blanc commun)
– Brochet 
– Doré 
– Éperlan 
– Omble de fontaine (truite mouchetée) 
– Truite arc-en-ciel
– Perchaude
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28
Q

Par quoi les poissons de pêche sportive sont-ils sujet à être contaminés?

A

Mercure, BPC, DDT, dioxine, furane.

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29
Q

À quoi faut-il se fier pour les recommandations de consommation de poisson de pêche sportive?

A

Guide de consommation du poisson de pêche sportive en eau douce sur le site du Ministère du Développement Durable, Environnement et Parcs du Québec.

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30
Q

Quelles sont les recommandations de consommation du poisson de pêche sportive?

A

-entre 8, 4 ou 2 repas par mois selon le degré de contamination qui varie selon l’espèce et l’endroit de pêche.

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31
Q

Quelle est la recommandation pour les femmes enceintes ou allaitantes et les jeunes enfants pour la consommation de poisson de pêche sportive?

A

Ils devraient choisir uniquement des poissons dont la fréquence de consommation recommandée est de 8 fois par mois.

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32
Q

Par quoi sont réglementés les produits de l’aquaculture?

A

Par la loi des aliments et drogues et par le MAPAQ et doivent rencontrer les limites maximales de contaminants.

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33
Q

Comment appelle-t-on aussi la pétoncle?

A

Coquille St-Jacques

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34
Q

Qu’est-ce qu’une pétoncles?

A

Un muscle qui contrôle les mouvement de la coquille

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35
Q

Quelle est la taille des pétoncles?

A

de moins de 1 cm à plus de 5 cm

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36
Q

Comment s’appelle l’élevage des pétoncles?

A

Pectiniculture

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37
Q

Qu’est-ce qu’une moule bleue?

A

Une bivalve de la famille des palourdes

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38
Q

Quelle est la longueur des moule bleues?

A
  • 5 à 6 cm
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39
Q

Quelle est la couleur de la coquille des moules?

A

Noir bleuté

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40
Q

Quel est le principal coquillage cultivé au Canada?

A

La moule bleue

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41
Q

Comment est cultivée la moule bleue?

A

Élevées par aquaculture.

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42
Q

De quelle couleur est la chair des moules bleues?

A

La chair des moules femelles matures est de couleur orangée alors que celle des mâles et des femelles immatures est blanc pâles.

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43
Q

Est-ce que la saveur des moules change selon la couleur de la chair?

A

Non.

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44
Q

Quelle province produit le plus de palourde?

A

La Colombie Britannique

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45
Q

Comment est élevé la palourde? Comment cela se nomme-t-il?

A

Élevage en parc sur le plancher océanique

Vénériculture

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46
Q

Comment est la coquille d’une huître?

A

coquille plate, creuse ou arrondie

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47
Q

Quelle est la couleur de la chair d’une huître?

A

chair nacrée, beige ou gris pâle selon habitat

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48
Q

Comment s’appelle l’élevage de l’huître?

Comment cela est-il fait?

A

Ostréiculture

sur le plancher océanique ou en suspension dans des sacs, des cages, des plateaux ou des cordages.

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49
Q

Où est fait l’ostréiculture au Canada?

A
  • Colombie Britannique
  • Ile du Prince Édouard
  • Nouveau Brunswick
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50
Q

Quel est l’huître la plus renommée et d’où vient-elle? Pourquoi est-ce les meilleures huîtres?

A

Huître de Malpèque de l’IPE.

Car l’eau est très froide

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51
Q

Quelles sont les trois types de crevettes et d’où viennent-elles? Comment sont-elles obtenues?

A
  • Crevettes blanches et crevettes tigrées viennent de Thaïlande, Bangladesh, Chine et Inde (aquaculture)
  • Crevette nordique du Canada. (pêche en chalutier)
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52
Q

Qu’est-ce qu’un calmar?

A

Un mollusque avec tentacules et corps mou tubulaire.

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53
Q

Quelle est la couleur d’un calmar?

A

Elle varie, mais habituellement blanc couvert de tâches rougeâtres.

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54
Q

Où le calmar est-il capturé?

A

Dans les eaux côtières à partir du sud des côtes de Terre-Neuve.

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55
Q

Quels sont les deux espèces de crabe que l’on mange? Quel partie du crabe mange-t-on?

A
  • Crabe dormeur du pacifique
  • crabe des neige de l’atlantique
  • On mange les pattes.
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56
Q

De quelle couleur est la carapace du Homard?

A

généralement vert foncé ou brun-rouge

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57
Q

Comment grossit le homard?

A

grossit en muant sa carapace plusieurs fois durant sa première saison et une fois toutes les deux ou trois saisons chez les adultes

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58
Q

Quand est la saison de la pêche du homard?

A

Mai à décembre

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59
Q

Qu’est-ce que le tomali?

A

Un crème verdâtre que le retrouve à l’intérieur des homard. C’est leur foie.

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60
Q

Qu’est-ce que sécrètent les glandes de la peau des poissons? Pourquoi?

A

–Mucopolysaccharides sécrétées en surface

-Rôle de protection en les rendant gluants et glissants

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61
Q

Qu’est-ce qui est responsable pour la couleur argentée des poissons?

A

Les cristaux de guanine (pigments)

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62
Q

Est-ce que le poisson a des microorganismes sur sa peau?

A

Oui +++

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63
Q

Quel est le principal muscle du poisson?

A

Muscle latéral

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64
Q

Pourquoi le muscle latéral est-il blanchâtre?

A

Car il n’y a pas de myoglobine.

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65
Q

Quel est l’autre muscle du poisson? (autre que le muscle latéral)

A

muscle secondaire superficiel

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66
Q

De quelle couleur est le muscle secondaire superficiel? Pourquoi?

A

Brunâtre, car il y a présence de myoglobine

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67
Q

Que contient en plus grande quantité le muscle secondaire supercifiel?

A

Une proportion plus élevé de lipides gras dont des insaturés.

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68
Q

Pourquoi le saumon est-il rose?

A

car il y a un pigment de la famille des caroténoïdes appelé astaxanthine

69
Q

Quel autre poisson est rose comme le saumon?

A

La truite saumonée

70
Q

De quoi est composé le sarcolemme?

A

Actine, myosine, tropomyosine,…

71
Q

Quelle est la différence entre les fibres musculaires des animaux terrestres et des poissons?

A

Les fibres musculaires des poissons sont beaucoup plus courtes ( pas plus de 3cm) et elles sont épaisse.

72
Q

Comment s’appellent les fibres musculaires des poissons?

A

Myotomes

73
Q

Comment s’appelle le collagène qui sépare les myotomes?

A

Le myocommata

74
Q

Quelles sont les différences entre le collagène des animaux terrestres et des poissons?

A
  • Il y en a très peu soit de 3 à 5%.
  • Il est moins riche en proline et hydroxyproline que la viande
  • Se transforme plus facilement en gélatine à des températures assez basses (60°C)
75
Q

Qu’est-ce que la dissolution du collagène à la cuisson du poisson fait à la chair?

A

Cela donne à la chair une apparence de feuillets.

76
Q

Quel quantité de protéines le poisson cru contient-il?

A

15 à 20% de protéines.

77
Q

De quoi dépend la teneur en lipides des poissons?

A
  • Espèce
  • Saison
  • Maturité
  • Période de reproduction
  • Partie de la carcasse
78
Q

Quand est-ce que la teneur est lipides est la plus élevée?

A

Chez les adultes avant la frai

79
Q

Quelle est la classification proposé pour les poissons? (lipides)

A

Classification proposée: – 0-5% m.g. maigre
5-10% m.g. mi-maigre
>10% m.g. gras

80
Q

Quelles acides gras est recherché dans les poissons?

A

Les oméga-3 à chaîne longue (DHA et EPA)

81
Q

Qu’est-ce que la présence d’oméga-3 dans le poisson entraîne?

A

La peroxydation

82
Q

Quelles vitamines sont présentes dans les poissons?

A
  • Vitamines A et D (poisson gras)

- Thiamine, riboflavine, niacine, B6, B12

83
Q

Qu’est-ce que le poisson cru contient et qui inactive une vitamine? De quelle vitamine s’agit-il?

A
  • Thiaminase

- Thiamine

84
Q

Les huîtres et les palourdes sont une bonne source de ?

A

Zn
Fe
Cu

85
Q

Les poissons d’eaux salées sont une bonne source de? ( pas ceux d’eaux douces)

A

Iode

86
Q

Quel composé joue un rôle d’osmorégulation chez le poisson? Chez quel poisson se composé est-il plus abondant?

A

Oxyde de triméthylamine (OTMA)

-plus abondant dans les poissons d’eaux salées

87
Q

Par quoi est dégradé l’OTMA? qu’est-ce la dégradation de celui-ci entraîne?

A
  • Il est dégradé par des bactéries et des enzymes après la capture
  • Cela entraîne la formation de composés volatils malodorants.
88
Q

Comment peut-on réduire l’odeur de la dégradation de l’OTMA?

A

EN rinçant le poisson sous l’eau froide avant la cuisson ou en l’aspergeant d’un acide comme du jus de citron ou du vinaigre.
L’acide réagit avec le triméthylamine pour donner un composé non volatil (moins d’odeur)

89
Q

Pourquoi est-ce que le requin et la raie ont une odeur d’ammoniac même frais?

A

Présence d’urée importante dans ces deux poissons. La décomposition par uréases après capture crée de l’ammoniac donc odeur!

90
Q

Quel est un des contaminants que Santé Canada surveille dans les poissons?

A

Le Mercure

91
Q

Dans quels poissons se retrouvent le mercure?

A

Espadon, requin, thon frais et congelé

92
Q

Est-ce que le thon en conserve est visé par l’inquiétude de Santé Canada par rapport au Mercure?

A

Non

93
Q

Quelle est la recommandation pour la population générale pour la consommation de poissons qui contiennent du mercure? pour les jeunes enfants ou femmes en âge de procréer?

A
  1. un repas par semaine

2. Un repas par mois

94
Q

Par quoi son réglementé les poissons de pêche commerciale?

A

LAD

MAPAQ

95
Q

Est-ce que les poissons de pêche sportive sont réglementés?

A

Non

96
Q

Est-ce qu’il a y des poissons de pêches sportives qui contiennent beaucoup de mercure?

A

OUI

97
Q

Quels sont les poissons de pêche sportives qui contiennent beaucoup de mercure?

A
  • Doré
  • Brochet
  • Achigan
  • Touladi
  • Maskinongé
  • Lotte
98
Q

Pourquoi ne faut-il limiter notre consommation de tomalli?

A

Présence de phycotoxine paralysante (pas dans la chair)

99
Q

D’où viennent les toxines paralysantes du tomalli?

A

Elles viennent de la production naturelle des algues marines microscopiques que le homard ingère

100
Q

Que causent les toxines paralysantes du tomalli?

A

Peuvent perturber le système nerveux: sensation de picotement ou un engourdissement des lèvres, sensation de picotement dans les bras et les jambes, maux de tête, étourdissements et nausées

101
Q

Quelles sont les recommandations de consommation du tomalli?

A
  • les adultes limitent leur consommation quotidienne à la quantité contenue dans un homard
  • Les enfants ne mangent pas de tomalli
102
Q

Pourquoi le poisson est-il périssable?

A

Malgré qu’il soit peu contaminé par les bactéries, celles qu’il contient sont psychrotrophe. Elles ont donc une température optimale de croisse de 15-20°C, mais croissance relativement rapide même à 0°C.
L’habitat naturel du poisson est dans de l’eau à un T°<5°C
T° corporelle du poisson =T° de l’eau
DONC T de réfrigération = T normale de vie des bactéries présentes sur le poisson.

103
Q

Pourquoi la T° corporelle des poissons = T° de l’eau?

A

Poissons sont dépourvus de mécanismes de thermorégulation

104
Q

Quels sont les mécanismes qui causent la détérioration des poissons?

A
  • Prolifération bactérienne
  • Autolyse des tissus
  • Peroxydation et hydrolyse enzymatique des lipides
105
Q

Pourquoi la température de conservation est très importante chez les poissons?

A
  • Flore bactérienne psychrotrophe( action va devenir très importante après la capture si pas bonne T de conservation)
  • Pour ralentir les mécanismes de détérioration
106
Q

Où se produit la prolifération bactérienne du poisson ?

A
  • Peau
  • Branchies
  • Intestins
  • envahissent ensemble des tissus
107
Q

Qu’est-ce qui amplifie la prolifération bactérienne du poisson après sa capture?

A
  • si intestin perforé, ou si meurtrissures, écrasements, ou déchirures
  • pH de la chair à 6-7.
108
Q

Que cause l’action des bactéries ou enzymes suite à la capture du poisson?

A

Apparition de substances malodorantes via actions des bactéries ou enzymes: • Ammoniac, triméthylamine(le +), acides gras libres

109
Q

Est-ce que le poisson subit un rigor mortis?

A

Oui

110
Q

Dde quoi dépend le rigor mortis du poisson?

A

La durée varie selon l’espèce et les conditions de capture.
-Plus les réserves de glycogène sont importantes, plus la durée du rigor est importante et plus la qualité du poisson sera grande.

111
Q

Qu’est-ce que l’autolyse des tissus? Que cela entraîne-t-il?

A

–Enzymes digestives endogènes (passent à travers les intestins) + bactéries s’attaquent aux tissus:
• oxyde de triméthyleamine (OTMA) → triméthylamine TMA puis en diméthylamine et formaldéhyde

112
Q

Qu’est-ce que l’oxydation des lipides des poissons?

A

-Rancissement lipolytique enzymatique et oxydatif
ou
-Peroxydation et hydrolyse des lipides qui donne rancissement des chairs

113
Q

Quelle est l’enzyme qui cause le rancissement lipolytique enzymatique?

A

Lipoxygénases

114
Q

Quels poissons subissent les plus d’oxydation des lipides?

A

Les poissons gras

115
Q

Qu’est-ce que l’oxydation des lipides entraîne?

A

Rancissement des chairs et des odeurs déplaisantes causées par cétones, hexanal, aldéhydes, AG libres. Ces molécules sont volatiles et malodorantes

116
Q

Qu’est-ce que l’oxydation des caroténoïdes dans la chair entraîne?

A

La perte de la couleur rosée

117
Q

Nommez des exemples de pêches non durable et dire pourquoi?

A
  • Aquaculture : impact environnemental des bassins terrestre et étangs artificiel + impact des élevage en enclos de mer
  • Pêche par chalutage de fond ou par drague: très dommageable pour fond marin, taux de pêche accessoire élevé
  • Chalutage pélagique: taux de pêche accessoire élevé
118
Q

Quels sont les types de pêches durables?

A

Pêche à la traîne, à la senne coulissante, aux casiers, à la palangre

119
Q

Nommez quelques organismes qui nous indique que le poisson vient d’une pêche durable?

A
  • Seafood WATCH
  • Ocean Wise
  • Sea Choice
  • La fourchette bleue
120
Q

Que faut-il faire à un poisson très rapidement pour le garder frais?

A

Retirer branchies et éviscérer le plus rapidement possible

121
Q

Combien de temps se conserve un poisson maigre après l’achat? un poisson gras?

A
  • Maigre: 3 à 4 jours

- Gras: 2 à 3 jours

122
Q

Quelles sont les critères d’un poisson entier frais?

A
  • Odeur faible de marée
  • Chair ferme et élastique
  • Peau brillante
  • Écailles adhérent à la peau
  • Yeux convexes, brillant
  • Branchies rouges
  • Péritoines adhérant autour de l’arrête médiane
123
Q

Quels sont les signes qu’un poisson entier n’est pas frais?

A
  • Odeur forte (putride)
  • Chair flasque et molle (empreinte reste)
  • Peau terne
  • Écailles se détachent/molles
  • Oeil concave et terne
  • Branchies décolorées, grisâtres
  • Pértoine mou, coloré, odorant
  • Chair se détachent facilement de l’arête médiane
  • Chair colorée par du sang
124
Q

Quels sont les critères de qualité d’un filet ou darnes frais?

A

– Odeur faible de marée
– Chair ni sèche ou décolorée
– Ne se défait pas

125
Q

Comment doit être l’emballage du filet/darne?

A

À l’épreuve de l’humidité et de la vapeur

Peu d’espace ou d’air entre le produit et l’emballage

126
Q

Combien de temps se conserve un filet ou darne frais?

A

Maigre: 3-4 jours
gras: 2 à 3 jours
à 4 °C

127
Q

Quels sont les critères de qualité du filet ou poisson surgelés?

A
  • Pas de signe de déshydratation ou déssèchement (brûlure de congélation)
  • Pas de cristaux de givre dans l’emballage. (ok si sur le poisson)
  • Apparence luisante sans taches foncées ou de décolorations
128
Q

Quelle est la durée de conservation du poisson surgelé?

A

à -18°C: 2-3 mois pour les poissons gras et 6 mois pour les poissons maigres

129
Q

Que veut-dire la présence de givre dans l’emballage du poisson?

A

Cycle répétés de gel et dégel ou que le poisson a perdu de l’eau par déshydratation.

130
Q

Comment son vendues les crevettes?

A

Surgelées ou décongelées en carapace ou décortiquées avec ou sans queues.
RAREMENT FRAÎCHES

131
Q

Quels sont les critères de qualité des crevettes congelées? décongelées?

A

Congelées:
-Sac sans givre
Décongelées:
- chair ferme, odeur d’algues, queues recourbées

132
Q

Combien de temps se conservent les crevettes congelées? décongelées?

A

Congelées: 3 mois à -18°C

décongelées: 1 à 2 jours à 4°C

133
Q

Avec quoi sont traitées les crevettes décongelées? pourquoi?

A
  • Polyphosphates de sodium
  • protéger leur couleur et textures. Cela réagit avec les protéines et permet une meilleure rétention d’eau au moment de la décongélation
134
Q

Que cause les polyphosphates à l’apparence et au goût des crevettes?

A
  • goût métallique

- apparence translucide

135
Q

Est-ce que les crevettes nordiques sont traitées aux polyphosphates?

A

Non

136
Q

Que veut-dire le sac sur l’emballage des crevettes?

A

Le nb de crevette dans 450g.

Ça renseigne sur la grosseur des crevettes

137
Q

Quels sont les critères de qualité des huîtres, moules, palourdes en coquille?

A

– Coquilles intactes, résistent à l’ouverture, se referment lorsque frappées – Odeur d’algues fraîche

138
Q

Que doit-on faire avec les coquilles qui ne se referment pas avant la cuisson?

A

Les jeter

139
Q

Que faut-il faire avec les mollusques encore fermés après la cuisson?

A

Les jeter

140
Q

Comment faut-il conserver les mollusques au frigo?

A

Sortir de l’emballage, étendre dans un récipient, couvrir d’un linge humide

141
Q

Combien de temps se conservent les moules et les palourdes?

A

24h à 4C max 2 jours.

142
Q

Combien de temps se conservent les huîtres en écailles?

A

7 à 10 jours à 4°C

143
Q

Quels sont les critères de qualité des pétoncles?

A

– Odeur sucrée, chair blanche, opaque ou rosée

-Sac congelé ne présente pas de givre

144
Q

Trouve-t-on des pétoncles fraîches en épicerie?

A

RAREMENT

145
Q

Quels sont les critères de qualité des homards?

A

– Alertes, bougent des pattes
– Homard: queue se recourbe sous le corps lorsque soulevée
– Lourds pour leur taille
-Carapace rigide

146
Q

Comment et combien de temps conserve-t-on le homard?

A
  • Envelopper dans linge humide
  • Pas dans eau douce ou salée
  • Au à 4°C
  • Manger le jour de son achat
147
Q

Quels sont les rendements de cuisson pour un poisson entier tel que capturé? poisson entier évidé et ébarbé? poisson entier, vidé, ébardé, nageoires et queue enlevés? filets, darnes, tronçons ou papillons?

A
  • 2 à 4 portions/kg (35%)
  • 2 à 4 portions/kg (35%)
  • 4 à 6 portions/kg
  • 6 à 8 portions/kg (100%)
148
Q

Pourquoi les principes de cuissons du poissons sont différents de la viande?

A

Peu de tissus conjonctif et il est ramolli à des températures inférieures à celles requises pour la viande

149
Q

À quelle température ramilli le tissu conjonctif du poisson?

A

T°< 60°C

Shrink temperature = 41°C

150
Q

Le temps de cuisson des poissons est?

A

court

151
Q

Quels sont les tests de cuisson des poissons?

A

-Chair cuite se détache en feuillets, est opaque, mais encore humide

152
Q

Quels sont les caractéristiques des poisson trop cuit?

A

Sec

saveur altérée

153
Q

Quelle est la température de cuisson recommandée pour le poisson?

A

70°C

154
Q

Où faut-il mesurer la température dans le poisson?

A

Dans la partie la plus charnue

155
Q

Quels sont les règles de base pour la cuisson du poisson?

A

– 10 minutes par pouce d’épaisseur (4-5 min par cm) si chaleur sèche (400-450 °F)
– 5-8 min par pouce (2-3 min par cm) si poché dans un liquide
-Doubler le temps si le poisson est congelé (ne pas décongeler)

156
Q

Comment peut-on diminuer l’odeur des poissons?

A

– Trempage de 20-30 minutes dans le lait. Caséine se lie au TMA → réduction de l’odeur.
– Trempage dans jus de citron: acide citrique neutralise TMA, le changeant en citrate de TMA, volatile mais non odorant

157
Q

Comment doit-on faire cuire le homard?

A

Faire pocher les homards vivants de 500g pendant 12 minutes et ajouter 1 min pour chaque 125g supplémentaire

158
Q

Comment doit-on faire cuire les crevettes?

A

-Pocher les grosses crevettes en carapace pendant 6 à 8 minutes et les petites décortiquées pendant 3 minutes

159
Q

Doit-on retirer le boyau noir des crevettes?

A

Oui, c’est le tube digestif

160
Q

Comment doit-on cuire les mollusques bivalves en coquille?

A

Noter le moment ou les coquilles s’ouvrent et maintenir l’ébullition encore 3 à 5 minutes
-Si cuisson vapeur: poursuivre la cuisson des coquillages ouverts 4 à 9 min

161
Q

Comment doit-on faire cuire les huîtres écaillées?

A

Faire bouillir pendant 3 minutes
Faire frire pendant 10 minutes à 190°C
Cuire au four au moins 10 minutes à 230°C

162
Q

Comment doit-on faire cuire les pétoncles?

A

Faire pocher 2 à 4 min

Poêler à feu élevé jusqu’à coloration (centre doit demeurer humide)

163
Q

Quel est le risque avec le poisson cru?

A

-Parasites dans certains poissons d’eau salée et d’eau douce (élevages sont ok)

164
Q

Comment se débarasse-t-on des parasites dans les poissons pour les manger cru?

A

–Doit être congelé à -20°C pour 7 jrs ou

–35°C pour 15 h (cf info MAPAQ p. 84), ou mariné, ou salé

165
Q

Quels poissons sont considérés comme exempts de parasites?

A
  • thon
  • pétoncles
  • poissons marinés et salées
  • poissons d’élevage
  • pétoncles
166
Q

Quelles sont les précautions à prendre lorsque l’on mange du poisson cru?

A

–S’approvisionner chez poissonniers de confiance. –Attention aux personnes à risque

167
Q

Quel est le parasite que l’on retrouve dans les poissons? ou se développe-t-il chez les humains? Quels sont les poissons contaminés?

A 
Diphyllobothrium et anisakidae
dans le petit intestin
Saumon de atlantique
autres saumons
truites
brochet
dorés
perchaudes
168
Q

Qu’est-ce que le surimi(kamoboko)?

A

Chair de goberge broyée lavée avec des solutions de bicarbonate de sodium et sel pour réduire sa teneur en eau.
Masse préssée et additionnée de sobitol, sucre et polyphosphates
Protéines sont dénaturées et cuites (gel) selon formes désirées
-Autres ingrédients: blanc d’oeufs, gluten, amidon, saveur, colorant

169
Q

Pourquoi lave-t-on la chair de goberge pour faire du surimi?

A

Lavages éliminent muscle brun, protéines solubles et sarcoplasmiques

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