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NUT 1024 > Les fruits et les légumes > Flashcards

Les fruits et les légumes Flashcards

1
Q

Quelle est la définition botanique d’un fruit?

A

= fleur (organe reproductif) ou portion de la plante renfermant les graines

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Q

Quelle est la définition botanique d’un légume?

A

autres parties comestibles (feuilles, tiges, racines)

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3
Q

Quelle est la définition culinaire d’un légume?

A

plutôt recettes salées

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4
Q

Quelle est la définition culinaire d’un fruit?

A

sucré

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5
Q

Donnez un exemple de légume utilisé comme un fruit?

A

Rhubarbe

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6
Q

Donnez un exemple d’un fruit utilisé comme un légume?

A

Tomate
concombre
Courge

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7
Q

Quels sont les différents types de tissus des végétaux?

A
  • Tissus dermique ou de protection
  • Tissus vasculaire
  • Tissus de soutien
  • Tissus parenchymateux
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8
Q

À quoi sert le tissu dermique? Donnez des exemple de structure le contenant?

A
  • Barrière

- Pelure, peau, cutine

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9
Q

Qu’est-ce que la cutine?

A

Cire naturelle à base de lipides

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10
Q

Quelles sont les deux types de cellule du tissu vasculaire? Donnez aussi leur rôle?

A

⦁Cellules du xylème (transport de l’eau du sol vers la plante)
⦁Cellules du phloème (transport de la sève/nutriments)

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11
Q

Quelles sont les deux partie du tissu de soutien? Quelles cellules se retrouvent dans ces parties?

A

⦁Collenchyme: cellules allongées riches en cellulose

⦁Sclérenchyme: Cellules allongées (fibres) ou sclérides (cellules + courtes) à membranes + ou - lignifiées

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12
Q

Quelles sont les cellules du tissu parenchymateux? Que contiennnent ces cellules? Quelle partie du végétaux est le tissu parenchymateux?

A

⦁Cellules fonctionnelles et de réserves
⦁Ces cellules contiennent les vacuoles, chloroplastes, plastides, granules d’amidon, pigments, eau(+++)
⦁Partie pulpeuse composant la majeure partie comestible des fruits et légumes

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13
Q

Quelles sont les parois que les cellules du tissu parenchymateux ont?

A

⦁Cellules parenchymateuses peuvent avoir une paroi primaire et une paroi secondaire

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14
Q

Quelles cellules végétales ont une paroi primaire?

A

⦁Toutes les cellules végétales ont une paroi primaire.

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15
Q

Quel est le rôle de la paroi primaire?

A

⦁Supporte le contenu des cellules

⦁permet la croissance des cellules

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16
Q

Que contient la paroi primaire? (structure)

A

⦁fibrilles de cellulose contenu dans un gel de pectine + hemicellulose;
⦁¼ de cellulose
⦁¼ d’hémicellulose
⦁1/6 de protéine

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17
Q

Que contient la paroi secondaire?

A

⦁Cellulose + hemicellulose + lignine(↑ avec vieillissement)

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18
Q

Est-ce que la paroi secondaire est toujours présente?

A

⦁Peu développée sauf quand plante devient très mature

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19
Q

Comment s’appelle l’espace entre les cellules des végétaux?

A

Lamelle moyenne

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20
Q

Que contient la lamelle moyenne?

A

substances pectiques

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21
Q

Quel est le rôle de la lamelle moyenne?

A

⦁ciment entre les cellules

⦁Sert à retenir les cellules avoisinantes ensemble

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22
Q

Comment peut-on décrire la perméabilité des membranes cellulaires des végétaux?

A

⦁Sont semi-perméables, donc elles laissent passer l’eau d’un compartiment à un autre, mais limitent le passage des molécules plus grosses comme le sucrose

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23
Q

Qu’arrive-t-il à la perméabilité sélective lors de la cuisson?

A

Elle est perdue

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24
Q

Qu’est-ce que la cellulose?

A

Polymère homogène insoluble de glucose (8000 à 12000 unités)

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25
Q

Combien de chaîne de cellulose y a-t-il dans une fibrilles? Comment sont-elles retenues ensemble? Quel est leur arrangement?

A
  • 40-60 chaînes de cellulose
  • liées par ponts H
  • Fibrilles assemblées comme un feutre, formant des régions + ou – cristallines entourées de matière amorphe
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26
Q

Est-ce que la cellulose est digestible?

A

Non pas pour les humains puisque liaison beta

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27
Q

Dans quelle paroi des végétaux les fibrilles de cellulose sont-elles associées de façon plus dense?

A

Paroi secondaire

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28
Q

Qu’est-ce que la substance amorphe?

A

Hémicellulose+ substances pectiques qui se retrouvent dans les interstices des fibrilles de cellulose

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29
Q

Quels tissus contiennent le plus de cellulose?

A

Tissu dermique et vasculaire + que parenchyme

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30
Q

Qu’est-ce que l’hémicellulose?

A

⦁Polymères d’arabinose(penntose) ou de xylose + ac. Glucoronique
⦁Liés aux fibrilles de cellulose

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31
Q

Est-ce que les cellules des végétaux contiennent plus de cellulose ou d’hémicellulose?

A

De cellulose

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32
Q

Qu’arrive-t-il à hémicellulose lors de la cuisson?

A

⦁Dégradée par la cuisson, surtout en milieu basique

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33
Q

Qu’est-ce que les substances pectiques?

A

⦁Polymère d’acide galacturonique avec groupements COO libres ou méthylés (COOCH3).

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34
Q

Quelle est la liaison dans les substances pectiques?

A

⦁Liaison alpha 1-4 glycosidique

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35
Q

Quels sucres peuvent contenir les substances pectiques?

A

⦁Rhamnose, arabinose, galactose ou xylose selon le fruit

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36
Q

Où se trouvent les substances pectiques?

A

⦁Présentes dans la paroi primaire mais surtout dans la lamelle moyenne entre les fibrilles de cellulose

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37
Q

À quoi compare-t-on les substances pectiques?

A

à du ciment

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38
Q

Pourquoi les parois cellulaires des végétaux deviennent plus molles durant le mûrissement?

A

⦁Structure et solubilité des substances pectiques changent pendant mûrissement (hydrolyse, déméthylation): parois cellulaires deviennent plus molles, fruit s’attendrit.

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39
Q

D’où sont extraites les substances pectiques?

A

⦁Extraite de l’albedo (partie blanche) des écorces de fruits citrins, de la pelure de pomme et des résidus de la betterave à sucre

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40
Q

Qu’est-ce que la protopectine? Est-il soluble ou insoluble? Où le retrouve-t-on?

A

⦁long polymère d’acide galacturonique
⦁Insoluble
⦁Présent dans les fruits immatures

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41
Q

Qu’est-ce que l’acide pectinique? Comment l’obtient-on?

A

⦁Polymère d’acide galacturonique plus court que la protopectine
⦁% variable des COO sont méthylés
⦁Obtenu par hydrolyse de la protopectine par des polygalacturonases

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42
Q

Qu’est-ce que la pectine?

A

⦁Forme d’acide pectinique capable de former des gels (gelées et confitures)
⦁Appellation réservée pour décrire les acides pectiniques fortement méthylées capable de former des gels en présence de sucre et d’acide

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43
Q

Comment la pectine fortement méthylée forme un gel? quel est sont pourcentage de méthylation?

A
  • forme gel en présence de sucre + acide (i.e. confitures).

- plus de 50%

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44
Q

Comment la pectine faiblement méthylée forme un gel? quel est sont pourcentage de méthylation?

A

⦁forme gel en présence d’ions Ca++

- 50% et moins

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45
Q

Qu’est-ce que l’acide pectique? Comment l’obtient-on? Comment forme-t-il un gel et pourquoi?

A

⦁Très peu méthylé; ne gélifie pas.
⦁Polymère plus court, non estérifé
⦁Obtenu pas enlèvement de tous les groupements méthyls par enzyme méthylestérase

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46
Q

Qu’est-ce que la lignine?

A

⦁Polymère insoluble, de type phénolique

⦁Fibres longues (fils dans le céléri)

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47
Q

Où se retrouve la lignine? Donnez des exemples.

A

⦁Présente dans tissu de soutien et vasculaire
⦁Se développe dans les parois secondaires au fur et à mesure que la plante vieillie
⦁Surtout présente dans les légumes
⦁Ex.: tiges de brocoli, asperges, cœur des carottes

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48
Q

Qu’est-ce que les sclérites? Où la retrouve-t-on?

A

-forme de lignine sphérique = granules dures dans les poires.
⦁Cellules «pierreuses»

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49
Q

Combien d’eau contiennent les fruits et les légumes?

A

⦁75-92 % du poids. (en moyenne: 80-85%)

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50
Q

Où se trouve l’eau dans les fruits et les légumes?

A

⦁Contenue surtout dans les vacuoles.

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51
Q

De quoi est responsable l’eau dans les fruits et les légumes?

A

⦁Responsable pour la turgescence.

⦁Pression de eau sur paroi de la vacuole et parois cellulaire= fruit/légume croustillant

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52
Q

Qu’arrive-t-il aux fruits ou aux légumes s’ils subissent une perte de 4 à 8 % d’eau?

A

→devient flétrie.

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53
Q

Comment circule l’eau dans les végétaux?

A

⦁Eau migrent de part et d’autre des membranes par osmose

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54
Q

Pour quelle raison sont importantes les techniques d’entreposage des fruits et légumes? (par rapport à l’eau?

A

pour minimiser pertes d’eau par évaporation

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55
Q

Que permet le sel ou le sucre par rapport à l’eau dans les fruits et légumes?

A

De les dégorger d’eau

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56
Q

Quel est le constituant le plus présent dans les fruits et les légumes?

A

Eau

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57
Q

Quel est le constituant en deuxième position d’importance dans les fruits et les légumes?

A

Les glucides

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58
Q

Quels sont les glucides présents dans les fruits et les légumes?

A

⦁Glucose, amidon, sucrose, fructose, galactose, ribose, arabinose, xylose, sorbitol, inuline

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59
Q

Qu’est-ce que l’inuline? Où la retrouve-t-on?

A
  • Polymère de fructose

- artichauts, topinambours, patates douces, chicorée et salsifis

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60
Q

Combien de % de monosaccharides contiennent les fruits?

A

⦁Varie de 1 (limes) à 60% (dattes). Moyenne 5 à 10%

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61
Q

Avec quoi augmente la quantité de monosaccharides dans les fruits?

A

Avec le mûrissement

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62
Q

Est-ce que les fruits contiennent de l’amidon?

A

⦁Pas d’amidon ou presque sauf fruits immatures et bananes

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63
Q

Quels types de glucides contiennent les légumes?

A

⦁contiennent principalement polysaccharides (amidon, inuline)

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64
Q

Est-ce que les glucides jouent un rôle important dans la saveur des légumes?

A

⦁Rôle mineur au niveau du goût, qui est peu sucré

⦁Sauf maïs sucré, patate douce et courge

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65
Q

Quels sont les vitamines et minéraux contenus dans les fruits et légumes?

A

⦁Plusieurs autres vitamines et minéraux à [ ] variable dans tous les fruits et légumes
⦁Vitamine C, folate, fer, riboflavine, potassium, magnésium, calcium…
⦁Beta-carotène dans les fruits et légumes orangés et verts foncés

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66
Q

Par quoi est affecté la quantité de vitamines dans les fruits et les légumes?

A

par facteurs agronomiques et physiologiques.

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67
Q

Comment l’endroit sur la plante influence la quantité de vitamines des végétaux? (facteur physiologique)

A

⦁Précurseur de la vitamine C est produit par photosynthèse dans les chloroplastes. Parties les plus exposées au soleil = plus de chloroplastes donc plus riches en vitamine C (pelure, feuilles extérieures…) Mais la vit C est aussi transportée ailleurs dans la plante (i.e. racines, pomme de terre).
⦁Parties extérieures sont souvent plus riches en d’autres vitamines (Beta-carotène, niacine, riboflavine, thiamine, vitamine K) que la pulpe ou les feuilles internes

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68
Q

Comment les différences génétiques influencent la quantité de vitamines dans les végétaux?

A

⦁Teneur en vitamine C +/-selon cultivar
⦁Teneur en carotène +/-selon cultivar
⦁Cultivars + pigmentés = plus riches en C et carotène
⦁Asperges blanches vs vertes (vitamine C)
⦁Tomates orangées vs rouges (Beta-carotène)
⦁Raisins rouges vs vertes (B1, B2, B3, Folate)
⦁Carottes orangées vs jaunes (Beta-carotène)

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69
Q

Comment les différences dues au climat influencent la quantité de vitamines dans les végétaux?

A

⦁Nb d’heures d’ensoleillement: ↑ vitamine C, thiamine et niacine
⦁Chaleur:
⦁climat chaud :↑carotène, mais ↓ vitamine C
⦁climat froid mais ensoleillé: ↑vitamine C
⦁Exemple: laitues et choux à Boston vs Montréal: ≈ 2 x plus de vit K à Mtl
⦁Différences dues à ensoleillement (intensité et durée), température, précipiration et le sol

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70
Q

Quel est l’effet de la fertilisation des végétaux sur leurs quantités de vitamines?

A

⦁Ajout de NPK inorganique:
⦁effet sur la vitamine C (↓)
⦁peu d’effets sur les autres vitamines
⦁Engrais organiques (i.e. compost) vs inorganiques:
⦁Différences parfois ↓ ou ↑
⦁Études: en moyenne, peu de différences

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71
Q

Quelles sont les différences entre les végétaux biologiques et non?

A

⦁Cependant: fruits et légumes biologiques tjrs ↑ en vitamine C et ↓ en nitrates.
⦁Étude contrôlée: pas de différence de goût ou de qualité
⦁Recherches en cours sur composés phytochimiques
⦁Tomates, pêches, pacchoy: ↑ en culture biologique
⦁Raisins: ↓
⦁Laitues: pas concluant

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72
Q

Quel est l’effet des conditions de croissance sur la quantité des vitamines dans les végétaux?

  1. Serre vs champs
  2. Mûris sur vigne/plant ou artificiellement
  3. Infestations d’insecte
A
  1. vit C ↓mais carotène ↑ (serre)
  2. vit C et carotène ↑ (mûris sur vigne/plant)
  3. vitamines peuvent diminuer, mais composées phytochimiques augmentent (car arme de défense naturelle contre insectes)
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73
Q

Est-ce que les végétaux contiennent des lipides?

A

teneur négligeable sauf avocat et olive

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74
Q

Est-ce que les fruits et légumes contiennent des protéines?

A

teneur négligeable sauf légumineuses. (protéines incomplètes)

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75
Q

De quoi sont responsables les acides organiques? Donnez des exemples d’acides organiques et dans quel végétaux se trouvent-ils?

A

⦁Responsables pour arôme et saveur acide
⦁Acide citrique dans agrumes, tomates et framboises
⦁Acide malique dans pommes, poires, pêche, abricot et fraise
⦁Acide fumarique et tartrique (raisins)
⦁Acide oxalique (rhubarbe, oseille, épinard) (lie le calcium et ↓biodisponibilité)
⦁Acide succinique (raisin)…

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76
Q

Quel est le pH des fruits? des légumes?

A

⦁pH fruits 2,0 à 4,6;

⦁pH légumes: 4 à 6

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77
Q

Les composés aromatiques et sulfurés augmentent avec quel phénomène naturel?

A

Le mûrissement (concentration et variété)

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78
Q

Les composés aromatiques et sulfurés sont-ils volatils ou non? Donnez des exemples de molécules.

A
  • Oui

- Aldéhydes aliphatiques et cycliques, alcools, hydrocarbonés et composés phénoliques

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79
Q

Pourquoi la cuisson ou les bris cellulaires changent les composés aromatiques et sulfurés?

A

⦁Cuisson et/ou bris cellulaire changent structures et donc arômes pcq contact enzymes + substrats.

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80
Q

Qu’est-ce qu’un sulfoxide?

A

Composés aromatique sulfurés

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81
Q

De quoi sont responsables les sulfoxides?

A

⦁Responsable pour odeur sulfurée ou soufrée

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82
Q

Quand est-ce que l’odeur des sulfoxides augmente?

A

⦁Odeur devient très apparente au moment du rapage et/ou de la cuisson
⦁La découpe endommage les parois cellulaires mettant en contact enzymes et substrats ce qui occasionne des réactions créant des substances particulièrement odorante.

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83
Q

Quel genre de sulfoxides se trouve dans l’ail? De quelle molécule spécifique s’agiot-il?

A
  • Allium

- Alliine

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84
Q

En quoi est transformé l’alliine lorsque l’on coupe ail? Comment?

A
  • En allicine + ammoniac + pyruvate

- Par alliinase (alliine mise en contact avec alliinase lorsque l’on coupe l’ail)

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85
Q

Comment peut-on augmenter la formation de allicine?

A

⦁Plus l’ail est coupé finement ou écrasé, plus l’arôme est forte

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86
Q

Comment peut-on adoucir la saveur de l’ail?

A

⦁Décomposé par la chaleur (saveur plus douce), car on dénature les enzymes qui forment allicine

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87
Q

Quelle est l’effet de la cuisson sur le genre allium?

A

⦁Cuisson a effet sur l’intensité du goût.

⦁+ la cuisson est longue, + la saveur sera douce

88
Q

Quels autre légumes contiennent des allium?

A

⦁Oignon, ciboulette et le poireau

89
Q

Comment peut-on réduire le goût piquant des oignons?

A

⦁On peut réduire le goût piquant des oignons en les faisant tremper dans de l’eau froide après les avoir hachés.

90
Q

Quel genre de sulfoxides se trouvent-il dans le brocoli? Quelles sont les molécules spécifiques? Dans quels autres légumes la trouve-ton?

A
  • Brassica
  • Méthyl-L-cystéine sulfoxide: légumes de la famille de la moutarde :brocoli, chou, rutabaga, chou-fleur, navet…
  • Glucosinolates: ⦁ Légumes crus de la famille des crucifères (même que moutarde + cresson, radis et raifort)
91
Q

Que fait la cuisson prolongée au Méthyl-L-cystéine sulfoxide?

A

⦁Très odorant; cuisson prolongée accentue

Le transforme en hydrogène sulfuré et diméthyltrisulfide

92
Q

Nommez deux légumes qui sont particulièrement riches en Méthyl-L-cystéine sulfoxide?

A

Brocoli et chou-fleur

93
Q

Comment peut-on minimiser l’odeur du Méthyl-L-cystéine sulfoxide?

A

Cuire le moins longtemps possible

94
Q

De quoi sont resposables les glucosinolates?

A

⦁Responsables pour saveur piquante du légume cru

95
Q

Quelle enzyme attaque les glucosinolates lorsque les cellules des végétaux sont abîmées?

A

⦁Enzyme thioglucosidase

96
Q

Nommez un glucosinolates et sa réaction qui se produit lorsque celui-ci est mis en contact avec l’enzyme?

A
  • Sinigrine

- Mis en contact avec enzyme myrosinase donne du glucose + sulfate acide de K+ allyl isothiocyanate (piquant)

97
Q

Les glucosinolates ont un effet bénéfiques pour la santé, quel est-il?

A

Anti-cancérigène

composé phytochimique

98
Q

Pourquoi les oignons nous font pleurer lorsqu’on les coupe?

A

-Sulfoxide lacrymogène
1-propenyl-L-cystéine sulfoxide avec allinase = acide 1-propenylsulphenic + LF synthéase= propanthial S-oxyde (gaz lacrymigène) + eau(yeux) = acide sulfurique

99
Q

Que provoquent les enzymes dans les végétaux? (général)

A

⦁Changements importants (désirables et indésirables) sont provoqués par la présence d’un grand nombre d’enzymes

100
Q

Comment limite les activités des enzymes?

A

Le moments précis de la cueillette,
les conditions d’entreposage
ainsi que les traitements thermiques

101
Q

Quelles sont les sortes d’enzymes dans les végétaux?

A
  • Enzyme pectiques
  • Peroxydase
  • Polyphénols oxydases (PPO)
  • Enzymes protéolytiques
102
Q

Quelles sont les sortes d’enzymes pectiques? Que font-elles?

A

⦁Pectérinases ou méthylestérases :
⦁dé-méthylation des acides pectiniques
⦁Polygalacturonases:
⦁hydrolyse protopectine et acide pectinique (important pour le mûrissement)

103
Q

Que font les peroxydases?

A

⦁Synthèse de la lignine;

⦁production d’éthylène et accélérateur de la maturation

104
Q

Que font les PPO?

A

⦁Responsable du brunissement enzymatique (volontaire ou involontaire) lorsque végétaux abimés ou coupés
⦁Causent hydroxylation suivi de l’oxydation des composés phénoliques (flavanols, acide cafféique, tyrosine, acide chlorogénique…)

105
Q

Que causent les PPO avec les phénols et O2?

A

⦁Composés phénoliques avec O2 + PPO = Quinone = Mélanine qui est un pigment brun

106
Q

Quels sont les 2 types de brunissement enzymtiques? Donnez des exemples.

A

⦁Involontaire:
⦁Lorsque l’on coupe ou mange un fruit/légumes celui-ci deviendra brun
⦁Patates = noires
⦁Volontaire:
⦁Thé vert brunit pour donner du thé noir. (on roule les feuilles pour briser les structures et mettre les enzymes en contact avec substrats)

107
Q

Pourquoi le thévert reste-t-il vert?

A

⦁Thé vert subit un traitement de vapeur pour inhiber PPO.

108
Q

Quelle est la différence entre les raisins secs dorés et les foncés?

A

Ce sont les mêmes raisins, mais un subit un traitement de vapeur pour inhiber enzymes et pas l’autre.

109
Q

Comment peut-on prévenir le brunissement enzymatique?

A

⦁agir sur PPO et/ou O2
⦁Empêcher contact PPO + substrat
⦁Manipuler avec soins
⦁Dénaturer la PPO via chaleur (>65°C)
⦁Blanchiment, mise en conserve
⦁Inhiber PPO en ↓ pH < 4
⦁Mais fruits déjà à ce pH et brunissent tout de même
⦁Inhiber PPO par ↓ température
⦁Réfrigération (inefficace), surgélation (ralentie)
⦁Diminuer contact avec O2
⦁Emballages sous vide; enrobages
⦁Sirop de sucre, mayonnaise et vinaigrettes
⦁Sirop de sucre diminue aussi l’activité des PPO
⦁Antioxydants (très efficaces)
⦁Acide ascorbique (vitamine C)
⦁Dioxyde de soufre, bisulfite
⦁Nouveaux cultivars OGM qui ne brunissement pas (↓PPO)

110
Q

Pourquoi l’acide citrique prévient le brunissement?

A

Acide citrique: ↓pH et chélateur de Cu (catalyseur de la Rx)

111
Q

Est-ce que la vitamine C a un effet permanent sur la prévention du brunissement?

A

Effet temporaire jusqu’à ce que toute la vit C soit consommée

112
Q

Comment le dioxyde de soufre aide à prévenir le brunissement? Sous quelle forme est-il utlisé? Sur quel produit?

A

⦁Dioxyde de soufre réagit avec les quinones pour empêcher la suite des Rx
⦁Forme acide sulfurique qui diminue activité de PPO
-vapeur de dioxyde de soufre
-Fruits séchés

113
Q

Que fait les sulfites au abricots?

A

Ils les gardent orange sinon ils deviendraient bruns foncés

114
Q

Pour quelle utilisation les sulfites sont permis ou interdit par rapport aux fruits et légumes?

A

⦁Utilisation de sulfites est interdite pour la conservation de fruits et légumes frais sauf raisins et pommes de terre pelées et coupées
-solution de bisulfite pour empêcher le brunissement des fruits secs

115
Q

Quels sont les nouveaux cultivars qui ne brunissent pas? (OGM)

A

⦁Pommes «Artic» (de C.B.)

⦁Pommes de terre «Innate», approuvées aux É-U. mais pas au Canada

116
Q

Dans quels fruits trouve-ton des enzymes protéolytiques?

A

⦁Ananas, papaye, figues, kiwi, gingembre, goyave , autres?

117
Q

Que font les enzymes protéolytiques?

A

⦁ Actives entre 55-75°C donc en début de cuisson = dégradation des fibres musculaires et du collagène en surface de la viande. Viande pourrait devenir pâteuse si action trop longue

118
Q

Peut-on faire un Jello avec de la gélatine et du kiwi à l’intérieur?

A

Non vaut mieux prendre de l’agar-agar

119
Q

Quelles sont les classes de pigments?

A

⦁Caroténoïdes
⦁Chlorophylle
⦁Bétalaines:
⦁Flavonoïdes

120
Q

Nommez les différents caroténoïdes et leur couleur?

A

⦁Carotènes α et β(jaune orange, rouge orange)

  • lycopène (rouge),
  • Xanthophylles (cryptoxanthine, lutéine) (jaune et orange)
121
Q

Nommez les différentes chorophylles et leur couleur?

A

⦁A (vert)

-b (bleu vert et jaune vert)

122
Q

Nommez les différentes bétalaines et leur couleur?

A

⦁Betacyanes(rouge-violet),

-betaxanthines (jaune)

123
Q

Nommez les différents flavonoïdes et leur couleur?

A

Anthocyanes (rouge, mauve, bleu)
⦁Cyanidines, pelargonidines, delphinidine
⦁Anthoxanthines (blancs/incolore, jaunâtre)
⦁Flavones, flavonoles, flavanones

124
Q

Que cause un milieu acide à la chlorophylle? D’où peut provenir cet acide?

A

⦁Chlorophylle → phéophytine → vert olive

⦁Acides ajoutés ou provenant des cellules végétales endommagées par la cuisson

125
Q

Que cause la cuisson prolongée aux chlorophylles?

A

⦁Chaleur prolongée: enlèvement du COOCH3 → pyrophéophytines → vert olive.
⦁Ex.: légumes verts en conserve.

126
Q

Combien de temps de cuisson suffit pour changer de couleur les chlorophylles? Quel est le mécanisme qui cause le changement de couleur?

A

⦁Cuisson de 5 à 7 minutes suffit pour changer couleur, car libération des acides organiques
⦁Ion Mg au centre de la cholorophylle est remplacé par 2 H+ = changement de conformation et de couleur

127
Q

Pourquoi les petits pois conservent mieux leur couleur que les haricots verts suite à une cuisson?

A

⦁Légumes naturellement + alcalin (petits pois) conservent mieux leur couleur que légumes + acides (haricots verts)

128
Q

Que cause un milieu alcalin aux chlorophylles?

A

⦁Vert clair (ajout de bicabonate = légume très mou et perte de thiamine)
⦁Chlorophylle devient chlorophylline (perte du groupement phytyl) = hydrosoluble/ vert clair

129
Q

Que cause la présence de métaux aux chlorophylles? POurquoi ne sont-ils pas utilisés? Quels sont ces métaux?

A

⦁se complexent avec chlorophylle.
⦁Donne couleur vert clair, mais ≠ utilisés car toxicité
-Zn et Cu

130
Q

Qu’est-ce que la chorophyllase? Que fait-elle?

A

⦁Enzyme présente dans certains légumes

⦁Enlèvement du groupement phytyl = chlorophyllide = vert clair

131
Q

Comment conserver la couleur vertes des chorophylles?

A

⦁Débuter cuisson en eau bouillante (désactive enzymes)
⦁Cuire sans couvercle pour permettre aux acides de s’échapper ???
⦁Cuire le moins longtemps possible (< 5 min) pour conserver chlorophylles
⦁Retarder ajout d’ingrédients acides (i.e. vinaigrettes)
⦁Plonger les légumes dans de l’eau froide pour arrêter la cuisson

132
Q

Que cause un milieu alcalin au anthoxanthines? (flavanoïdes incolore)

A

⦁Ils deviennent jaunâtres

133
Q

Pourquoi le chou rouge devient-il vert en milieu alcalin?

A

⦁Chou rouge qui contient des anthoxanthines et anthocyanes devient vert (jaune + bleu = vert)

134
Q

Que cause un milieu acide au anthoxanthines? (flavanoïdes incolore)

A

demeure incolore

135
Q

Que cause les métaux au anthoxanthines? (flavanoïdes incolore)

A

⦁ Al ou étain: deviennent jaune vif

⦁Fe ou Cu: deviennent bleu, vert, rougeou brun (+ foncé)

136
Q

Que cause la cuisson au anthoxanthines? (flavanoïdes incolore)

A

⦁Chou-fleur et oignon deviennent parfois roses causé par conversion d’anthoxanthines en anthocyanes

137
Q

Comment conservé la couleur blanche des anthoxanthines? (flavanoïdes incolore)

A

⦁Si apparition de couleur jaunâtre, ajouter un acide en fin de cuisson.

138
Q

Que cause un changement de pH aux anthocyanes?(Flavonoïdes) (rouge/mauves)

A

⦁pH acide: rouge, rose, mauve ou pourpre

⦁pH alcalin: bleu-vert

139
Q

Que cause les métaux aux anthocyanes?(Flavonoïdes) (rouge/mauves)

A

⦁Fe ou Cu: couleur bleu

⦁Étain: couleur mauve

140
Q

Que cause la chaleur aux anthocyanes?(Flavonoïdes) (rouge/mauves)

A

⦁peuvent devenir brunâtres (confiture de fraises)

141
Q

Comment conserver la couleur des anthocyanes?(Flavonoïdes) (rouge/mauves)

A

⦁S’assurer que le milieu de cuisson (ou de préparation) est légèrement acide.

142
Q

Combien de caroténoïdes sont connus?

A

300 pigments de jaune à rouge orangé

143
Q

Où se trouve les caroténoïdes dans les légumes verts? Pourquoi ne voit-on pas leur couleur?

A

⦁Présents dans les chloroplastes… couleur orange peut être masquée par couleur verte de la chlorophylle (ex.: feuilles à l’automne)

144
Q

En quelle vitamine peuvent être transformé certains caroténoïdes? Lesquels peuvent et lesquels ne peuvent pas?

A

⦁Plusieurs (α et βcarotène, cryptoxanthine) peuvent être transformés en vitamine A.
⦁Lutéine ≠d’activité vitaminique

145
Q

Quels sont les deux types de caroténoïdes? Sont-ils similaires? Si oui comment? si non pourquoi?

A

⦁Carotènes
⦁Xanthophylles (i.e. lutéine)
⦁Ont une structure similaire = chaîne de carbone polyinsaturée qui confère aux molécules une solubilité dans les lipides

146
Q

Que cause une isomérisation de trans à cis des caroténoïdes? Quel autre phénomène peut faire cela?

A

perte d’activité vitaminique

Leur oxydation

147
Q

Comment est changée la couleur des caroténoïdes?

A

⦁Cuisson normale, pH et métaux affectent très peu la couleur
⦁Cuisson prolongée en milieu acide peut causer perte d’intensité et isomérisation

148
Q

De quel types de pigments les bétalaines sont-elles?

A

⦁Famille de pigments hydrosolubles

149
Q

Dans quoi retrouve-t-on les bétalaines?

A

Betteraves jaunes ou rouges

150
Q

Comment la couleur des bétalaines est-elle modifiée?

A

⦁Sensibles à la chaleur: Si prolongée = + foncée
⦁Milieu acide: Rouge (peu d’effet)
⦁Milieu alcalin: Jaune
⦁Métaux ⦁Al: Jaune ⦁Fe: +foncé

151
Q

Pourquoi les pommes de terre subissent du brunissement enzymatique avant la cuisson?

A

⦁Brunissement enzymatique normale puisqu’elles contiennent des composés phénoliques, enzyme PPO, assez de Cu et le pH est favorable à activité enzymatique

152
Q

Que peut-il se produire autre que le brunissement enzymatique avec les pommes de terre avant la cuisson? Comment cela peut-il être empêché?

A

⦁Aussi: formation de pigments roses, bruns ou gris foncés.

⦁Peut être empêché par ajout d’un acide, antioxydant (citrique, ascorbique, tartrique) ou en gardant sous l’eau.

153
Q

Pourqoi les pommes de terre peuvent-elles devenir noir-gris après la cuisson? Comment cela peut-il être atténué?

A

⦁Noircissement attribué à Rx entre Fe et acide chlorogénique. (Fe2+ → Fe3+) = composé noir-gris
⦁Peut être atténué par ajout d’un acide (jus de citron, crème de tartre) à la mi-cuisson ou à la purée.
⦁Purée de pomme de terre restera plus blanche

154
Q

Comment sont classé les fruits et légumes frais?

A

⦁Légumes: Canada no 1, no 2
⦁Fruits: Canada no 1 ou Canada domestique
⦁Exception: Pommes et poires: Extra de fantaisie, de fantaisie, C

155
Q

Comment sont classé les fruits et légumes transformés?

A

⦁Conserves: fantaisie, choix, régulier

⦁Congelés: Canada A, B

156
Q

Pourquoi les végétaux subissent des changements post-récolte?

A

⦁Respiration /photosynthèse se poursuivent même après récolte

157
Q

Qu’est-ce que la respiration des végétaux entraînent?

A

⦁Consommation d’O2
⦁Dégagement de CO2
⦁Production de chaleur par des Rx métaboliques exothermiques

158
Q

Est-ce que les racines, tubercules et bulbes font de la respiration cellulaire post-récolte?

A

Pas vraiment, ils sont dormant

159
Q

Qu’arrive-t-il aux racines, tubercules et bulbes s’ils se retrouvent en présence de lumière et humidité?

A

Germination

160
Q

Que subissent les fleurs, tiges, fruits non-climactériques et les feuilles après la récolte?

A

vieillissent après la récolte → «sénescence»

161
Q

Qu’est-ce qu’un fruit climactérique?

A

continuent à mûrir même après récolte

162
Q

Comment est déterminé la mise en marché des fruits et légumes?

A

selon l’activité respiratoire

163
Q

Quels fruits et légumes seront mis rapidement en vente?

A

s’entreposent mal:

⦁Asperges, persil, radis, champignons, épinards, maïs sucré, laitues, petits fruits…

164
Q

Quels fruits et légumes seront mis en vente non mûrs ou après mûrissement artificiel?

A

⦁Tomates, bananes, mangues, papayes…

165
Q

Quels fruits et légumes tolèrent entreposage de courte durée?

A

⦁Agrumes

166
Q

Quels fruits et légumes tolèrent entreposage de longue durée?

A

⦁Pommes, poires, pommes de terre, oignons, rutabaga…

167
Q

Quels sont les principaux changements post-récoltes?

A

⦁Perte d’humidité par transpiration
⦁Accumulation de lignine
⦁Dégradation (hydrolyse) des substances pectiques et ramollissement des fruits climactériques
⦁Synthèse d’amidon (maïs sucré, petits pois, carottes…) donc perte de saveur sucrée
⦁Pertes de vitamines (C surtout)

168
Q

Comment se produit le mûrissement des fruits?

A

⦁Déclenchement spontané lorsque fruit atteint certaine maturité physique, en réponse à l’éthylène de source endogène ou exogène

169
Q

Si une tomate est cueillie avant sa maturité physique pourra-t-elle mûrir après la récolte?

A

Non

170
Q

À quoi compare-t-on l’éthylène?

A

Hormone de maturation

171
Q

Quels sont les actions de l’étylène?

A

⦁Hydrolyse de l’amidon en glucose
⦁Conversion du sucrose en fructose + glucose→ + sucré
⦁Hydrolyse de la protopectine en acide pectinique (+tendre)
⦁Perte de chlorophylle, perte de la couleur verte
⦁Synthèse de carotène, lycopène, anthocyanes
⦁Diminution des comp. phénoliques (↓tannins, astringence)
⦁Diminution de l’acidité
⦁Développement des arômes
⦁Formation d’une cire naturelle sur peau

172
Q

Qu’est-ce que la phase de respiration accélérée des fruits climactériques?

A

⦁Très forte production d’éthylène suivi d’une nette augmentation du taux respiratoire au moment du mûrissement. C’est une phase de respiration accélérée

173
Q

Comment doit-on conserver les fruits climactériques à la maison?

A

entreposer à la T° pièce jusqu’à maturité, ensuite réfrigérer

174
Q

Comment favoriser le mûrissement des fruits?

A

⦁Mettre à proximité: pomme, banane, poire (car ces fruits dégagent de l’éthylène)
⦁Utiliser sac de papier (pas plastique)
⦁Lumière ≠essentielle

175
Q

Nommez des fruits producteurs d’éthylène?

A

⦁Abricot, avocat, banane, kiwi, mangue, papaye, poire, pomme, pêche, prune. Tomate

176
Q

Pourquoi la température des entrepots des fruits climactériques est critique?

A

⦁Si trop froid=apparition de défauts («chilling injury»), surtout chez fruits exotiques
⦁Si trop chaud, déclenche le mûrissement

177
Q

Comment déclenche-t-on le mûrissement des fruits climactériques dans les entrepots?

A

⦁↑Température ambiante et/ou

⦁Ajout d’éthylène dans l’entrepôt

178
Q

Comment doit-on faire mûrir les fruits non climactériques?

A

⦁Mûrissement seulement sur le plant

179
Q

Que doit-on faire à l’épicerie lorsque l’on choisit un fruit non climactérique?

A

⦁S’assurer d’acheter un fruit déjà mûr

180
Q

Que doit-on faire avec un fruit non climactérique rendu à la maison?

A

⦁On doit les mettre au froid tout de suite
⦁Attention à la combinaison fruits producteurs d’éthylène + légumes → apparition de défauts
⦁brocoli jaunissement des fleurs
⦁Concombre: jaunit
⦁carottes: saveur amère
⦁laitues: tâches roussâtre

181
Q

Donnez des exemples de fruits non climactériques?

A

⦁Agrumes, Ananas, bleuets, cerises, fraise, framboise, melon d’eau, raisin

182
Q

Qu’est-ce que les melons peuvent faire post-récolte?

A

peuvent ramollir post-récolte, mais ne deviennent pas + sucrés

183
Q

Qu’est-ce que la sénescence?Quelles en sont ses conséquences?

A

Changements progressifs durant l’entreposage qui conduisent à l’affaiblissement des fonctions vitales des cellules et à la réorientation du métabolisme»

⦁Conséquences:
⦁perte de résistance aux microorganismes,
⦁accélération de la transpiration,
⦁production de substances indésirables à la qualité sensorielle

184
Q

Quels sont les défauts causés par la sénescence pour les fruits? pour les légumes?

A 
⦁Fruits:
⦁Perte de poids (tous) 
⦁Flétrissement (tous) 
⦁Moisissures (tous) 
⦁Texture granuleuse (poires) 
⦁Brunissement chair (pêches, bananes) 
⦁Tâches brunes sur pelure (bananes, pommes, fraises) 
⦁Perte de saveur et arômes
⦁Légumes:
⦁Décoloration (tous) 
⦁Flétrissement (tous) 
⦁Tâches brunes (haricots, concombres) 
⦁Jaunissement (légumes verts) 
⦁Brunissement (choux-fleurs)
185
Q

Comment doit-on entreposé nos fruits et légumes pour ralentir la sénescence?

A

⦁Pour ralentir senecence, il faut réduire la respiration cellulaire via:
⦁↓température ↓oxygène ↓éthylène ↑dioxyde de carbone
⦁Contrôle de température et d’humidité

186
Q

Que cause une augmentation de la température sur la respiration cellulaire? Que se passe-t-il entre 4 et 15C?

A

⦁↑ température →↑taux de respiration et production de chaleur
⦁Chaque ↑de T°de 10°C ↑le taux de production de chaleur de 2 à 3 fois
⦁Entre 4 et 15°C = ↓ respiration, évaporation, oxydation et croissance des microorganismes

187
Q

Que cause l’entreposage à trop basse température? à la température ambiante?

A

⦁T° d’entreposage trop ↓ amène perte de qualité (texture, couleur) selon produit
⦁Entreposage à T pièce →perte en vitamine C

188
Q

Comment les pommes de terre doivent-elle être entreposées? les pommes de terre nouvelles?

A

⦁T° idéale: 7 à 10 °C sans lumière

-Nouvelles = réfrigérateur

189
Q

Que cause une température plus petite que 4°C aux pommes de terre? une haute T°? si lumière? (entreposage)

A

⦁Si T°<4°C →conversion d’amidon en glucose → problème de brunissement excessif en friture
⦁Si T° trop ↑, perte d’humidité, germination
⦁Si lumière: verdissement, synthèse de solanine (un alcaloïde amer, toxique à forte dose)

190
Q

Que fait-on dans les entrepots à atmosphère contrôlée? quel fruit est entreposé ainsi au Qc?

A

⦁Ajustement des % en O2 (↓)et CO2 (↑) en fonction du produit pour ↓respiration.
⦁Température et humidité aussi contrôlées
⦁Ex.: pommes du Québec

191
Q

Que permettent les emballage à atmosphère contrôlée?

A

⦁↓ pertes d’humidité par transpiration
⦁Membranes spécialisées pour modifier/maintenir concentrations désirables de O2 et CO2
⦁Ajout d’azote (i.e. laitues prélavées/coupées)
⦁Astuce: conserver dans l’emballage d’origine
⦁Sachets /films plastiques pour absorber l’éthylène

192
Q

Quels sont les enrobages utilisés? pourquoi? sur quels végétaux?

A

⦁Cire carnauba, paraffine, laques…
⦁Ex.: pommes, agrumes, courges, poivrons…
⦁Réduisent pertes d’humidité
⦁Certains enrobages donnent aussi du lustre

193
Q

Pourquoi pulvérise-t-on les légumes avec de l’eau en épiceries

A

⦁Car humidité doit être élevée (85-95%) pour réduire les pertes d’eau par évaporation surtout pour les légumes

194
Q

Pour quelles utilisations est l’irradiation?

A

⦁Désinfestation (mouche à fruit)
⦁Inactivation d’enzymes pour inhiber germination (pommes de terre, oignons)
⦁Réduire charge microbienne (fines herbes et épices sèches)
⦁Permis au Canada pour: pommes de terre, oignons, épices mais peu utilisé

195
Q

Est-ce que l’irradiation a un effet sur la valeur nutritive?

A

⦁Peu d’effet sur la valeur nutritive (à faible dose)

196
Q

Que faut-il éviter de réfrigérer?

A 
⦁Pomme de terre (accumulation de glucose)(donnerai frites brunes +++)
⦁Oignons (germination)
⦁Fruits climactériques non-mûrs
⦁Banane (brunissement)
⦁Tomate (perte de saveur)(controverser)
197
Q

Faut-il mettre les oignons et les pommes de terre côte à côte?

A

⦁Pomme de terre et oignon pas l’un à côté de l’autre. Oignon dégage de l’éthylène qui fera germé les patates

198
Q

Comment sont affectées les pectines et les celluloses par un milieu acide? par présence de sucre ++? par un milieu alcalin? par la présence de minéraux (eaux dures)?

A

⦁Milieu acide: précipitation des pectines, ↓ solubilité →texture + ferme (attention présence de tomates)
⦁Sucre: si ++: ralentit solubilisation des pectines → texture + ferme
⦁Milieu alcalin: ↑ solubilité des hemicelluloses → ramollissement (ajout de bicarbonate), Détruit thiamine (bic)
⦁Minéraux, surtout calcium(eaux dures ou ajout d’ingrédients riches en minéraux): formation de sels de pectine insolubles →texture plus ferme

199
Q

Que met-on dans les tomates en conserve pour s’assurer quelle ne deviennent pas trop molles?

A

tomates en conserve + chlorure de calcium →texture plus ferme

200
Q

À quelle température débute la gélatinisation des pommes de terre? À quelle température est-elle complétée?

A

⦁Débute vers 65 °C
⦁Gélatinisation complète requise pour digestibilité (>95C)
⦁ Variété cireuse: Gélatinise à partir de 70°C

201
Q

Quels sont les pourcentages d’amidon des pommes de terre farineuses? des cireuses?

A

Farineuses: 20-22% amidon (≈75% amylopectine)
Cireuses:16-18% amidon (≈ 100% amylopectine)

202
Q

Comment est l’amidon des pommes de terres farineuses? cireuses?

A

Farineuses: Grosses granules d’amidon, absorbent ++ d’eau, se séparent à la cuisson
Cireuses :Petites granules d’amidon; absorbent moins d’eau,

203
Q

Quelles pommes de terres contiennent beaucoup de sucres simples?

A

Cireuses: riches en sucres simples
Farineuses: pauvres en mono et disaccharides

204
Q

Comment sont les pommes de terre farineuses après la cuisson? les cireuses?

A

Farineuses: Chair sèche (si cuite au four) et floconnsuese après la cuisson, se séparent
Cireuses: collantes après la cuisson; conservent leur formes

205
Q

De quelles formes sont les pommes de terre farineuses? cireuses?

A

Farineuses: Forme longue, peau rugueuse
cireuses: Forme rondes, peau lisse, blanches ou rouges

206
Q

Quelles sont le utilisation des pommes de terre farineuses? cireuses?

A

Farineuses: Préférables pour frites, au four, purée
Cireuses: Préférables pour salades, casseroles, gratins

207
Q

Qu’est-ce que les pommes de terre intermédiares?

A

⦁Pomme de terre tout-usage
⦁Se met bien en purée,
⦁N’est pas aussi ferme que les cireuse lorsque bouillie
⦁Ex: Yukon Gold, Kennebec, Purple peruvian, Yellow Finn

208
Q

Qu’est-ce que les pommes de terre nouvelles?

A

⦁Pas une variété en particulier
⦁Simplement de petites pommes de terre fraîchement récoltées
⦁Chair reste assez ferme après la cuisson et se compare aux cireuses

209
Q

Pourquoi les végétaux subissent une perte de turgescence?

A

⦁Perte de la perméabilité sélective = passage eau + solutés se fait librement (pas osmose)
⦁Légumes perdent du poids durant la cuisson dans eau sauf tubercules riches en amidon
⦁Légumes cuits par ébullition au four à micro-ondes perdent plus d’eau que ceux cuits par ébullition au four conventionnelle

210
Q

Pourquoi y a-t-il une perte de valeur nutritive des végétaux à la cuisson? Quelles sont les vitamines les moins sensibles? les plus sensibles? qu’arrive-t-il aux minéraux?

A

⦁Dissolution (tous, sauf liposolubles)
⦁Destruction par la chaleur (i.e. thiamine, folate; pas les minéraux)
⦁Destruction par oxydation (i.e. A, C)
⦁Vitamines les moins sensibles: B6, niacine, pantothénate, biotine, E
⦁Vitamines les plus sensibles: Thiamine, riboflavine, folate, C
⦁Minéraux ≠ détruits, mais perdus par dissolution

211
Q

Quel est l’effet de la quantité d’eau pour la cuisson sur la valeur nutritive?

A

⦁Moins on utilise d’eau, moins on a de pertes

212
Q

Mettre en ordre croissant les méthodes de cuisson qui font perdre le plus de valeur nutritives aux végétaux?

A 
⦁Ordre croissant de pertes: 
⦁«Stir-fry» à la chinoise (très peu d’eau, rapide) 
⦁micro-ondes, à la vapeur 
⦁micro-ondes, dans peu d’eau 
⦁vapeur conventionnelle (marguerite) 
⦁ébullition dans l’eau 
⦁Pertes additionnelles causées par: 
⦁Mises en attente à la chaleur (tables-chaudes) 
⦁Réchauffage (restes)
213
Q

Comment doit-on préparer non végétaux?

A

⦁Choisir produits de qualité
⦁Bien laver : E. coli, cyclospora, L. monocytogenes, T, gondii, spores…
⦁Brosser si la pelure est consommée :Cires, herbicides, pesticides…

214
Q

Que fait la cuisson avec des gros morceaux ou avec la pelure?

A

⦁Pertes sont proportionnelles à la surface exposée
⦁Limite le contact avec O2
⦁Avec pelure = minimise les pertes
⦁Gros morceaux + long à cuire = compromis entre taille et durée de cuisson

215
Q

Pourquoi faut-il amener eau à ébullition avant d’y mettre les végétaux? lequel est une exception?

A

⦁Détruit plus rapidement enzymes
⦁Chasse O2 de l’eau
⦁Diminue temps de cuisson
⦁Il est préférable de débuter la cuisson des racines à l’eau froide

216
Q

Pourquoi doit-on couvrir pour cuire les végétaux? pourquoi doit-on limiter le temps de cuisson? Doit-on récupérer les eaux de cuisson?

A

⦁Limiter contact avec O2 (couvrir)
⦁Limiter temps de cuisson à l’eau bouillante(5-7 minutes) : Limite destruction des vitamines et Limite formation de composés malodorants
- Oui, pour récupérer vit et minéraux perdus

217
Q

On doit servir la nourriture sans?

A

délai

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