8 - Protéines Flashcards by Alys Morin

Définition d’une protéine

Molécule organique (C-O-H)
Distinction : AZOTE
Source d’énergie

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Rôles des protéines (5)

Synthèse d’hormones et enzymes
Régulation de l’activité métabolique
Immunité
Transport de molécules
Coagulation du sang

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Protéine: Structure de base

Longue chaîne enroulées (de AA)

Atome C lié à (4 gr: aminé, carboxylique, atome H et R)

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Les protéines se distingues par (3):

Nombre AA
Proportion AA
Séquence de AA sur la chaîne

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Causes de la dénaturation de protéines

Chaleur
pH
Métaux
Alcool
Force mécanique

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Conséquences de la dénaturation des protéines

Perte de la fonction, mais Liens peptidiques restent intacts

Qualité reste intacte (conserve ses AA)

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Holoprotéine

protéines simples et formées seulement d’acides aminés.

Albumines, globulines, gluténines, etc.

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Hétéroprotéines

Protéines complexes

Protéines combinées avec d’autres substances (ex. glucides, lipides, acides nucléiques, pigments)

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Consommation de protéines - ESCC (enquête sur la santé ds collectivités canadiennes)

Source de protéines: Viande > végétale
Consommation de poisson similaire aux légumineuses
Canadiens: 1/3 règne végétal et 2/3 animales

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La qualité des protéines dépend de.. et réflète …

Dépend de la teneur en acides aminés essentiels

Réflète les besoins de synthèse protéique

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Conséquences d’un apport insuffisant en AAE

Perturbation de la synthèse des protéines.

Un part des AA restants sert uniquement à la production d’énergie.

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Pourquoi il est important d’obtenir ses AAE à des intervalles réguliers?

Les AAE en excès ne sont pas mis en réserve, ils sont excrétés.

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Qualité d’un protéine mesurée par:

Composition en AAE (teneur et proportion)
Digestibilité
Qté d’azotes consommée, absorbée puis retenue.
Son effet sur la croissance des animaux
Qualité généralement mesurée pour un aliment en particulier.

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3 Méthodes d’évaluation chimiques

Indice chimique (score d’AA)
Score d’AA corrigé pour digestibilité des protéines
Score d’AA indispensable digestible

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3 Méthodes d’évaluations biologiques

Valeur biologique
Utilisation protéique nette
Coefficient d’efficacité protéique

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Acide aminé limitant

AAE qui affiche le plus grand déficit p/r à la valeur jugée idéale.
Il est possible qu’un aliment n’ait pas de AA limitant.
Légumineuses = Méthionine

Indice chimique (score d’AA) : formule

Qté AAE ds 1g protéine testée/ qté AA dans 1 g protéine de référence

Principale faiblesse du score AA

Ne prend pas en compte la digestibilité de la protéine

Facile à utiliser
Tous les contextes ne sont pas appropriés (digestibilité varie selon type et degré de transformation)

Score d’AA corrigé pour la digestibilité

Méthode la plus pratique pour évaluer la qualité des protéines.
Autrefois: Protéine du blanc d’oeuf ou caséine
Aujourd’hui: modèle de référence représentant les besoins en AA des enfants ( 6 mois à 1 an)

Score d’AA corrigé pour la digestibilité: pourquoi prendre comme modèle de référence les enfants de 6 mois à 1 an?

Le enfants on besoin autant ou plus que les personnes plus âgées.

Mesure de la fraction de qté d’azote contenu dans les 3 source de protéine particulière

Ingérée (mangée)
Absorbée (traverser la paroi intestinale)
Retenue à l’intérieur de l’organisme pour la synthèse des protéines.

Valeur biologique (VB)

Azote retenu/Azote absorbée x 100

Utilisation protéique nette (UPN)

Azote retenu/Azote ingéré x 100

Coefficient d’efficacité protéique (CEP)

Mesure la croissance de jeunes animaux

à partir d’un régime équilibré
Contient une source particulière de protéines
Pour une période donnée

Le CEP est la méthode officielle au Canada pour :

1. Juger de la qualité des protéines 2. Calculer la cote protéique des aliments. La cote protéique est utilisée pour baser les allégations relatives nutritives.

Limites du CEP

1. Besoin en AA des rats ne sont pas le mêmes que les humains 2. Besoins en AA pour la croissance ne sont pas les mêmes pour des animaux adultes. (Selon stades de croissance)

Protéine complète

Protéine qui renferment un mélange d’AAE qui répond mieux aux besoins de l’organisme humain. - P végétales incomplètes/Animales complètes

Cote protéique : utilité

Au Canada, sert à appuyer toute allégation relative aux protéines. Elle fait référence à la quantité et la qualité des protéines.

Cote protéique : fondement

Fondée le CEP (coefficient d’efficacité protéique) d’une ration quotidienne normale. (RQN)

Ration quotidienne normale (RQN)

Portion moyenne de l’aliment consommée quotidiennement. Certains aliments sont consommés plus d’une fois par jour, les portions sont déterminées selon les habitudes alimentaires.

Cotes protéiques: - Bonne source de protéines - Excellente source de protéines

- Bonne : >=20 | - Excellente : >= 40

VF: Tous les AAE sont présents dans le règne végétal, il est possible de s’alimenter uniquement de végétaux.

VRAI. Il faut toutefois faire attention à la complémentarité des protéines. La faiblesse en AA limitant de certains protéines est compensée par la force d’autres protéines.

VF. Les déficiences sont courantes en Amérique du Nord.

FAUX. Elle sont rares en Amérique du Nord, mais il faut s’en préoccuper dans les populations moins nanties où l’alimentation est composée que de quelques aliments.

ANREF concernant les protéines

0,8 g/kg de poids corporel | ÉVAM : 10 - 35% de l’énergie consommée

Recommandations

Maintenir un état de santé optimal et favoriser le rythme de croissance adéquat (alimentation doit fournir les AAE) en absence d’obésité, le besoin en protéines augmente en fonction de la masse corporelle.

VF. Les hommes ont besoin de plus de protéines que les femmes.

FAUX. | Le besoins en protéines sont en fonction du poids et ne changent pas selon le sexe de la personne.

Tendances Canadiennes

ESCC: 16-17% de l’énergie | Apport élevés, mais reste dans les limites de l’EVAM.

Préoccupation des personnes âgées

Surtout les femmes de petite taille, tendance a consommer peu de protéines malgré leurs besoins plus élevés.