Fondos y salsas

Question 1

¿Qué es un fondo?

Answer 1

Unión de elementos de cocción o mezcla para llegar a una composición de base definitiva.

Question 2

Fondos líquidos

Answer 2

Blanco.
Obscuro.
Cocción.
Conservación.

Question 3

Fondos auxiliares

Answer 3

Ligazón.
Preparados.
Pasas y masas.
Aromáticos.

Question 4

Elementos de fondos líquidos

Answer 4

Nutritivos: huesos y carnes.
Aromáticos: mirepoix, bouquet garní.
Cocción: agua

Ligazón-roux.
Sazonadores.
Grasa.
Clarificación.

Question 5

Bouquet garní

Answer 5

Laurel.
Tomillo.
Perejil.

Question 6

Mirepoix

Answer 6

Zanahoria.
Apio.
Cebolla.
Poro.

Question 7

Mirepoix fondo blanco

Answer 7

Apio.
Cebolla.
Poro.

Question 8

Matignon

Answer 8

Mirepoix y bouquet garní

Question 9

Usos de fondos líquidos blancos

Answer 9

De base: fondo concentrado.
Caldo: concentrado y clarificado=veloutes.
Gelatina: cobertura de piezas frías.
Fumet: Cocción de pescado.
Glase de viande: dar sabor al platillo.

Question 10

Ingredientes y cocción de fondo de base blanco

Answer 10

Ingredientes:
Huesos de ave.
Mirepoix.
Grasa.
Bouquet garní.
Sal, pimienta.
Agua
Cocción:
Fuego bajo, sazonar hasta el final y espumar constantemente.

Question 11

Ingredientes y cocción de fumet

Answer 11

Cocción por medio de sudor de los elementos.
Ingredientes:
Espinas y cabeza de pescado.
Mirepoix.
bouquet garní.
sal y pimienta.
grasa.
agua o fondo.
vino blanco.
Cocción:
tiempo de 30 min.

Question 12

Ingredientes y cocción de fondo obscuro

Answer 12

Ingredientes:
huesos de ternera.
mirepoix.
bouquet garní.
sal y pimienta.
agua.

Question 13

¿Qué es una salsa?

Answer 13

Parte de un fondo, debe de tener consistencia, tapar y se utiliza para acompañar platillos y dar sabor.

Question 14

Ligazón

Answer 14

Roux, cuando utilizamos roux frio debemos utilizar líquido y viceversa, sirve para dar espesor.

Question 15

Etapas de una salsa

Answer 15

Fondo de base.
Ligazón.
Terminado dependiendo el tipo de salsa.

Question 16

Clasificación de una salsa

Answer 16

Base: fondo líquido+fondo de ligazón.
Compuestas: la base es una veloute.
Emulsionadas: gran cantidad de grasa y agente emulsionante.

Question 17

Bechamel

Answer 17

Roux claro+leche.
Se derrite la mantequilla y se agrega la misma cantidad de harina hasta formar una pasta, se agrega la leche fría poco a poco revolviendo con un globo hasta tener espesor, se sazona con sal y pimienta y nuz moscada rallada.

Question 18

Veloute

Answer 18

Roux dorado+fondo.
Ternera
Ave.
Pescado al vino blanco.
Se derrite la mantequilla y se agrega la harina, se deja dorar un poco, se agrega el fondo frio poco a poco y se revuelve, se deja espesar y se espuma constantemente, se sazona con sal y pimienta.

Question 19

Española

Answer 19

Roux oscuro+ fondo oscuro.
Se doran los huesos en el horno, se agrega el mirepoix, tocino, harina, ajo, puré de tomate, bouquet garní, se pasa a cocer con el fondo oscuro, logramos espesor en el fondo, se sazona con sal y pimienta, se cuela.

Question 20

Demi Glass

Answer 20

Dejamos reducir la salsa española.

Question 21

Salsas emulsionadas frías

Answer 21

Mayonesa.

Vinagreta.

Question 22

Salsas emulsionadas calientes

Answer 22

Bernesa.

Holandesa.