9 LM Zusatzstoffe, Aromen Flashcards
(17 cards)
- Welche rechtlichen Grundlagen existieren auf EU- und Bundesebene?
- In welchem Paket wurde die 1333/2008 erlassen (1331,1332,1333,1334…)? Was regeln die einzelnen Verordnungen?
- FIAP = Food Improvement Agent Package -> Vereinheitlichung des Zusatzstoffsrechts innerhalb der EU
o 1331: einheitliches Zulassungsverfahren
o 1332: Enzyme
o 1333: Zusatzstoffe
o 1334: Aromen
- Aromenverordnung: für was gilt die?
- A) Aromen
- B) Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften (unter Beachtung der Ausnahmen in Abs. 2)
- Lebensmittel, die A) und oder B) enthalten, Ausgangsstoffe für A) und/oder B)
Nicht für: Stoffe mit süßem, saurem oder salzigem Geschmack (Zucker, Essig), rohe Lebensmittel, Kräuter, Gewürze (es sei denn es handelt sich um Extrakte), Tee, teeähnliche Erzeugnisse (als solche verzehrt)
Aromenverordnung -Aufbau? (was ist alles geregelt, mit Beispielen aus den wichtigen Anhängen)
Aufbau
* Kapitel I
o Gegenstand und Anwendungsbereich
o Begriffsbestimmungen
* Kapitel II
o Verwendungsbedingungen de Verwendung muss sicher sein
o Vorhandensein bestimmter Stoffe
* Kapitel III
o Gemeinschaftsliste für Aromen, Ausgangsstoffe, Zulassungsverfahren und Bewertung
* Kapitel IV
o Kennzeichnungsregelungen (natürliche Aromen, Aromen)
* Kapitel V
o Verfahrensvorschriften (Berichterstattung Verwendungsmengen, Monitoring)
* Anhang I
o Teil A: Unionsliste der Aroma und Ausgangsstoffe zB Limonen, Menthol, versch Lebensmittelkategorien Gemeinschaftliste/Positivliste
o Teil B-D: soll in Zukunft kommen! Aromaextrakte, Thermisch gewonnene Reaktionsaromen, Aromavorstufen
o Teil E: sonstige Aromen aus Destillat
o Teil F existiert auch noch nicht Ausgangsstoffe
* Anhang II: Liste herkömmlicher Lebensmittelzubereitungsverfahren zB Erhitzen, Kochen, Verdampfen, Vergären, Mazeration, Destillation
* Anhang III: Vorhandensein bestimmter Stoffe nicht zugesetzt werden dürfen: Beta-Asaron, Blausäure
* Anhang IV: Liste der Ausgangsstoffe, deren Verwendung bei der Herstellung von Aromen und Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften Einschränkungen unterliegt nicht verwendet werden dürfen Acorus calamus L -> Kalmus (Sumpfpflanze),
Lärchenschwamm, Johanniskraut nur für alkoholische Getränke eingesetzt
* Anhang V: Bedingungen für die Herstellung thermisch gewonnener Reaktionsaromen und Höchstmengen bestimmter Stoffe in thermisch gewonnenen Reaktionsaromen Die Temperatur der Erzeugnisse bei der Verarbeitung darf 180 °C nicht überschreiten., pH < 8, Höchstmengen von zwei Stoffen
- Aromadefinition (Art. 3)? Welche unterschiedlichen Aromen unterscheidet man (mit ein paar Definitionen -wichtig!)?
- Aroma“: Erzeugnis,
o das als solches nicht zum Verzehr bestimmt ist und
o Lebensmitteln zugesetzt wird, um ihnen einen besonderen Geruch und/oder Geschmack zu verleihen oder diese zu verändern; immer vordergründigen Verwendungszweck beachten (Beispiel Hanf-Aromaextrakt*), manchmal auch gleichzeitig Feuchthaltemittel
o das aus den folgenden Kategorien hergestellt wurde oder besteht:
Aromastoffe: chemisch definierter Stoff mit Aromaeigenschaften;
Aromaextrakte: Erzeugnis, das kein Aromastoff ist und gewonnen wird aus Lebensmitteln und/oder Stoffen pflanzlichen/tierischen/mikrobiologischen Ursprungs
thermisch gewonnene Reaktionsaromen: Erhitzen einer Mischung aus verschiedenen Zutaten, besitzen nicht unbedingt selbst Aromaeigenschaften -> Aminogruppe und reduzierende Zucker!!!!
Raucharomen Erzeugnis, das durch Fraktionierung und Reinigung von kondensiertem Rauch gewonnen wird, wodurch Primärrauchkondensate, Primärteerfraktionen und/oder daraus hergestellte Raucharomen […] entstehen;
Aromavorstufen
sonstige Aromen oder deren Mischungen fällt nicht unter die anderen Definitionen - Lebensmittelzutat mit Aromaeigenschaften: Lebensmittelzutat, kein Aroma, Zweck der Aromatisierung, Beitrag zum Vorhandensein natürlicher, aber manchmal auch unerwünschter Stoffe in Lebensmitteln, nicht zulassungspflichtig
- Welche Unterscheidung? Aromastoff/ natürliches Aroma -> Definitionen, Schwerpunkt natürlicher Aromastoff: was ist hier die Problematik?
- Aromastoffe: chemisch definierter Stoff mit Aromaeigenschaften
- natürlicher Aromastoff:
Aromastoff, durch geeignete physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen,
die als solche verwendet oder mittels eines oder mehrerer der in Anhang II aufgeführten herkömmlichen Lebensmittelzubereitungsverfahren für den menschlichen Verzehr aufbereitet werden.
Natürliche Aromastoffe sind Stoffe, die natürlich vorkommen und in der Natur nachgewiesen wurden
- herkömmlich = kochen, destillieren, extrahieren
- “geeignete” und “herkömmliche” sind kritische Begriffe
- „geeignetes physikalisches Verfahren“ -> Unterschiedliche Auffassungen der Überwachung und Industrie
- ALS-STN 2018/13 wenn chemische Struktur verändert, dann muss Endprodukt verzehrsfertig sein, kein angereichertes Produkt -> Linalon/Linalool (?) aus Himbeeren als “natürlich” deklariert, da aber gezielte Anreicherung -> nicht natürlich
- Ausgangsstoffe für „natürliche Aromastoffe“ und „Aromaextrakte“ müssen nicht zwingend Lebensmittel, aber immer natürlichen Ursprungs sein (pflanzlich, tierisch, mikrobiologisch)
- Aromen-Kategorien: was muss bewertet werden, welche nicht?
-> alles was aus Lebensmitteln kommt, muss nicht bewertet/zugelassen werden
Art. 8 (1): bewertet und zugelassen werden müssen nicht
- Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften
- Aromaextrakte aus Lebensmitteln
- thermisch gewonnene Reaktionsaromen aus Lebensmitteln
- Aromavorstufen aus Lebensmitteln
- Ausgangsstoffe aus Lebensmitteln
Art. 9 bewertet und zugelassen werden müssen
- Aromastoffe (auch natürliche Aromastoffe)
- Raucharomen (siehe Zusatz-VO)
- sonstige Aromen oder deren Mischungen
- Aromaextrakte aus Stoffen pflanzlichen/ tierischen/ mikrobiologischen Ursprung
- thermisch gewonnene Reaktionsaromen - - - aus anderen Ausgangsstoffen
- Aromavorstufen aus anderen Ausgangsstoffen
- andere Ausgangsstoffe als Lebensmittel
- Welche Besonderheiten existieren für Raucharomen?
- Fragen und Antworten zu Raucharomen, FAQ des BfR vom 5. April 2017:
o komplexe Gemische vieler chemischer Substanzen sind, gelten hier besondere Regelungen, die sich von denen für chemisch definierte Aromastoffe unterscheiden
o Verschiedene der im Rauch enthaltenen polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAK), wie z. B. Benzo[a]pyren, können das Erbgut schädigen und Krebs auslösen (aber Gehalte in Aromen geringer als in geräucherten Lebensmitteln)
o Verordnung (EG) Nr. 2065/2003: Die Verordnung über Raucharomen zur tatsächlichen oder beabsichtigten Verwendung in oder auf Lebensmitteln regelt die gesundheitliche Bewertung und die Zulassung von Raucharomen.
Keine Gesundheitsrisiken, keine Irreführung der Verbraucher
Bedingungen für die Herstellung von Primärprodukten Benzopyren/-anthrazen
Zugelassene Primärprodukte, Beantragung der Zulassung für Primärprodukte
Für die wissenschaftliche Bewertung von Primärprodukten erforderliche Informationen
Stellungnahme der Behörde
o Verordnung (EG) Nr. 627/2006: In der Durchführungsverordnung zur Verordnung (EG) Nr. 2065/2003 sind Qualitätskriterien für validierte Analyseverfahren zur Probenahme, Identifizierung und Charakterisierung primärer Räucherprodukte festgelegt.
o Verordnung (EU) Nr. 1321/2013: Mit der Durchführungsverordnung zur Festlegung der Unionsliste zugelassener Primärprodukte für die Herstellung von Raucharomen zur Verwendung als solche in oder auf Lebensmitteln und/oder für die Produktion daraus hergestellter Raucharomen wurden Verwendungsbedingungen für zehn zugelassene Primärprodukte erlassen
- Kennzeichnung von Aroma/wie man welches Aroma kennzeichnen muss, Apfelaroma/natürliches Apfelaroma: wieviel Prozent natürliches Apfelaroma in dem natürlichen drin sein muss
- Kennzeichnungsregelungen für
o Aromen, die nicht an Endverbraucher bestimmt sind
o Aromen, die an Endverbraucher bestimmt sind
o „natürlich“ alt: Unterscheidung in natürliche, künstliche, naturidentische Aromen – gibt’s nicht mehr - Natürlich: neben der Definition oben: 95% Regel, drei Varianten für natürliches Aroma (je nach Anteil an Aromabestandteilen)
o 1) natürliches Apfelaroma – mindestens 95 % natürliches Aroma aus Äpfeln, max. 5 % sonstige natürliche Aromastoffe (nur zur Standardisierung, einer „frischeren“ Note)
Unterschiedliche Auffassungen Überwachung und Industrie ..insbesondere dahingehend, ob mit 95 % aromagebende Bestandteile gemeint ist, oder auch Lösungsmittel miteinbezogen werden –> ALS-STN 2018/14 = sensorische Einstufung zählt
Entscheidend ist, ob die Standardisierung sensorisch zu stark wahrnehmbar ist (soll nicht sein)
o 2) Fall „natürliches Apfel-Aroma mit anderen natürlichen Aromen“ Aroma muss zumindest z. T. aus Apfel stammen (zum Teil = Apfel muss leicht erkennbar sein = Sensorik)
o „natürliches Aroma“ Aromabestandteil aus verschiedenen Ausgangsstoffen stammend (Erdbeer, Maracuja, Apfel) + Aroma nicht eindeutig erkennbar (Erdbeer, Maracuja, Apfel)
- Wo sind Zusatzstoffe definiert?
- Art. 3 (2) a) der VO (EG) Nr. 1333/2008:
Lebensmittelzusatzstoff
o ein Stoff mit oder ohne Nährwert,
o der in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet wird und
o einem Lebensmittel aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt wird
o wodurch er selbst oder seine Nebenprodukte mittelbar oder unmittelbar zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden oder werden können.
o Nicht alle „Zusätze“ eines Lebensmittels gelten als Lebensmittelzusatzstoffe, z. B. Monosaccharide, Disaccharide und Oligosaccharide (wegen ihrer süßenden Eigenschaft einem Lebensmittel zugesetzt zählen jedoch nach geltendem Recht nicht zu den Zusatzstoffen)
o Auch nicht: Kaubasen zur Herstellung von Kaugummi, Speisegelatine, Caseinate und Casein, modifizierte Stärke, Inulin, Konzentrate, Ammoniumchlorid
Lebensmittel, getrocknet oder in konzentrierter Form, einschließlich Aromen, die eine färbende Wirkung haben
Stoffe, die zum Umhüllen oder Überziehen verwendet werden, aber nicht Teil der Lebensmittel sind und nicht mit diesen Lebensmitteln verzehrt werden sollen
* Vorher noch im LFGB
- Wie ist 1333 aufgebaut, was steht da so drin?
- Verkehrsverbot
- Zulassung von Zusatzstoffen (bzw die, für die keine Zulassung erforderlich ist)
- Kennzeichnung Lebensmittelzusatzstoffe
- Liste der Lebensmittelzusatzstoffe (Anhang I) „Gemeinschaftsliste“ (aller Zusatzstoffe, Zusatzstoffgruppen, LM-Kategorien, guidance document)
- Einteilung der Lebensmittelzusatzstoffe in Funktionsklassen
- Verwendungsbedingungen nach Lebensmittel Kategorie + Höchstmengenbegrenzungen (Artikel II)
- Migration, carry over, reversed carry over erklären
Migrationsgrundsatz (Art. 18) geht um Zusatzstoffe, die nach 1333 theoretisch nicht in einem Lebensmittel enthalten sein dürfen (Anwendungszweck beschränkt)
Carry over Art. 18 (1) a
* Zusatzstoff in Zutat zugelassen, in Lebensmittel am Ende nicht so übertragene Menge ist erlaubt zB Glutamat in Würzmittel, in Drehspießen aber nicht -> absichtlich Würzmittel zugesetzt, Glutamat = Missbrauch oder Süßmittel in Gurke -> Fleischsalat
Reversed carry over Art. 18 (1) c
* Zusatzstoff ist in Zutat nicht zugelassen, im Lebensmittel am Ende schon Menge ist erlaubt, vorausgesetzt die Zutat wird ausschließlich für die Zubereitung eines zusammengesetzten Lebensmittels verwendet
zB Gelierzucker gehört zu 11.1 und 11.2, dort Konservierungsstoffe nicht zugelassen, aber in Konfitüre schon
- Zulassung von Zusatzstoffen
- Artikel 4: Alle Zusatzstoffe werden in zwei Gemeinschaftslisten (Anhang II und III der VO) aufgenommen; nur die dort aufgeführten Stoffe dürfen als Zusatzstoffe in Verkehr gebracht und in Lebensmitteln verwendet werden.
- Zulassung von Zusatzstoffen allgemein für alle Lebensmittel oder nur für spezielle Lebensmittelm für den jeweiligen Verwendungszweck jeweilige Höchstmenge und Reinheit
- Verbotsprinzip mit Erlaubnisvorbehalt
- Zulassung erfolgt nur
o wenn Nachweise der gesundheitlichen Unbedenklichkeit vorliegen,
o die technische Notwendigkeit gegeben ist und
o eine Irreführung des Verbrauchers durch den Einsatz des Zusatzstoffes im Lebensmittel ausgeschlossen werden kann. - Ist ein Stoff zugelassen, erhält er eine sog. „E Nummer“
- VO (EG) NR. 1331/2008 -> Art. 2 und Art. 3
o Art 2 (2) Aktualisierung der Gemeinschaftsliste: Aufnahme, Streichung, Änderung von Stoffen
o Antrag Gutachten Erlass VO
Initiative der Kommission, Mitgliedsstaat oder betroffene Person an die Kommission
Antragstellung: Anschreiben, technische Unterlagen, Risikobewertung etc, Zusammenfassung für Öffentlichkeit
EFSA Gutachten (Risikobewertung) bei Notwendigkeit (Auswirkungen auf die Gesundheit)
Abschluss durch Erlass einer VO, Kommission kann Antrag zu jedem Zeitpunkt beenden (Gründe!)
- Verwendungsverbot von Zusatzstoffen für:
- Unbehandelte Lebensmittel (Artikel 15)
- Säuglings und Kleinkindernahrung (Artikel 16)
- Spezialitäten, bei denen die Verwendung von Zusatzstoffen ausnahmsweise verboten ist
- Traditionelle Lebensmittel (Artikel 20)
- Abgrenzung Zusatzstoffe/Verarbeitungshilfsstoffe
Zusatzstoff
ein Stoff mit oder ohne Nährwert,
der in der Regel weder selbst als Lebensmittel verzehrt noch als charakteristische Lebensmittelzutat verwendet wird und
einem Lebensmittel aus technologischen Gründen bei der Herstellung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung zugesetzt wird
wodurch er selbst oder seine Nebenprodukte mittelbar oder unmittelbar zu einem Bestandteil des Lebensmittels werden oder werden können.
Verarbeitungsshilfsstoff
- nicht als Lebensmittel verzehrt wird
- bei der Verarbeitung von Rohstoffen, Lebensmitteln oder deren Zutaten aus technologischen Gründen während der Be- oder Verarbeitung verwendet wird
und
- unbeabsichtigte, technisch unvermeidbare Rückstände des Stoffes oder seiner Derivate hinterlassen kann, sofern diese Rückstände gesundheitlich unbedenklich sind und sich technologisch nicht auf das Enderzeugnis auswirken =im Endprodukt technologisch nicht wirksam
!!! Enzyme meist Verarbeitungshilfsstoffe
Sind sie im Endprodukt noch technologisch wirksam, gelten sie als Zusatzstoffe.
- Wo stehen weitere Regelungen für Zusatzstoffe (LFGB, LMZDV)?
LMZDV
* Bier nach deutschem Reinheitsgebot: als Zusatzstoffe nur CO2/N2
* Lagern von Nitriten, Herstellung von Nitritpökelsalz: Genehmigung
* Enthält die Strafbewehrung für 1333/2008
LFGB
* § 7 Ermächtigungen zum Schutz der Gesundheit
o Im Rahmen von Art. 20 iVm Anhang IV der 1333 beim Herstellen oder Behandeln von bestimmten Lebensmitteln die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen oder Verarbeitungshilfsstoffen zu verbieten oder zu beschränken. (Traditionelle Erzeugnisse, für die einzelne Mitgliedstaaten das Verbot der Verwendung bestimmter Klassen von Lebensmittelzusatzstoffen aufrechterhalten können Bier nach deutschem Reinheitsgebot LMZDV)
o beim Herstellen oder Behandeln von Lebensmitteln den Zusatz von bestimmten Vitaminen, Mineralstoffen, Aminosäuren und deren Derivaten sowie anderen Stoffen mit ernährungsbezogener oder physiologischer Wirkung zu verbieten oder zu beschränken oder Höchst und Mindestmengen festzusetzen
- Kennzeichnung von Zusatzstoffen nach LMIV und LMIDV, 1333/2008 und LMZDV
1333/2008
* Kennzeichnungsvorgaben für Zusatzstoffe, die nicht für den Verkauf an Endverbraucher bestimmt sind („reine Zusatzstoffe“ )
* Kennzeichnungsvorgaben für Verkauf and Endverbraucher
o Bezeichnung und die E-Nummer, „für Lebensmittel“
o Warnhinweise für Tafelsüßen, die Polyole und/oder Aspartam enthalten
o Kennzeichnung von Lebensmittelfarbstoffen – Warnhinweise (Anhang V): „Bezeichnung oder E-Nummer des Farbstoffs/ der Farbstoffe“: Kann Aktivität und Aufmerksamkeit bei Kindern beeinträchtigen.
LMZDV – lose Ware
* Kennzeichnung von Zusatzstoffen in losen Waren (vorverpackt -> LMIV Anhang III)
„mit Farbstoff“ „mit Konservierungsstoffen“, „konserviert“ „mit Antioxidationsmitteln“ „mit Süßungsmitteln“ „enthält Phenylalaninquelle“ „mit Nitritpökelsalz/Nitrat“ „mit Geschmacksverstärkern“….
* Kennzeichnung von voverpackten Tafelsüßen
LMIV – vorverpackte Ware
* (Anhang VI Teil C) Nennung des Zusatzstoffes in der Zutatenliste mit Zutatenklasse, vollständigem Namen oder E-Nr.)
* Klare Unterscheidung von anderen Bestandteilen
