Aufgespritete Weine Flashcards
Madeira
Madeira ist ein aufgespriteter Wein aus einer Insel, die zu Portugal gehört. Sie gehören zu den langlebigsten der Welt. Durch den Einsatz von Hitze beim Reifungsprozess entsteht ein Wein, der praktisch unverwüstlich ist. Madeiras sind hoch in der Säure und geprägt von den Aromen der Oxidation sowie Maderisierung und kommen in verschiedenen Süßelevels auf den Markt.
Geografie und Klima von Madeira
Es ist eine Inselgruppe, die zwischen zwischen 35 und 45 Grad N liegt, 600 km westlich von der Küste Afrikas.
Die Rebflächen liegen an der südliche und nördliche Küsten. 2100 ha is bepflanzt, davon 500 ha mit vitis vinifera Sorten.
Die Klima ist warm und feucht, im Winter mild, mit viel Niederschlag.
Die Böden sind von vulkanischen Ursprungs. Basalt mit lehmiger Beschaffenheit, und reich an organischem Material, Magnesium und Eisen.
Rebsorten von Madeira
- Tinta Negra, rot (als weiß vinifiziert)
- Sercial: Trauben sind mittelgroß mit dünnschaligen Beeren, reift sehr spät, hohe Säuregehalt, herben Charakter
- Verdelho: meistangebaute Rebsorte, erbringt niedrige Erträge, einen mittleren Zuckergehalt, und einen ausgeprägten Säuregehalt aus. Körperreicher als Sercial
- Bual (auch Boal): auf dem Festland Malvasia Fina, kräftig, einfach zu kultivieren, treibt spät aus, reift früh
- Malvasia: eine Palette von nicht verwandten Rebsorten, mit hohen Zucker- und Säuregehalt.
Malvasia Branca de Sao Jorge, Malvasia Candida
Verwendet für die süßesten Madeira-Stil.
Vinifikation von Madeira
2 unterschiedliche Methode:
- die Gärung von Most:
die entrappten und gemahlenen Trauben werden gepresst und der Most zur Gärung gebracht (temperaturgesteuert: 18-22C) Während dieser Phase aufspriten mit 95%-vol. Weinbrand
- Maischegärung (für lieblicher und süße Weine): der Most wird mit den Schalen vergoren bei Temperaturen von 22-30C, bei der erwünschten Zuckergehalt erfolgt das Aufspriten und die Pressung.
Aufspritung von Madeira
Die Gärende Most - entweder schon gepresst, oder auf dem Schalen vergoren - wird bei der gewünschten Zuckergrad aufgespritet bis zur 17-18%-vol. Alkohol. Der Gärung wird dadurch abgestoppt.
Die Resultate sind Weine mit unterschiedliche Süßegrade von trocken durch halbtrocken, lieblich bis zur üppig süß.
Reifung von Madeira
Die Reifung erfolgt unter sehr speziellen Bedingungen, wo Hitze eine bedeutende Rolle spielt.
2 Estufa-Typen für beschleunigten Alterung.
Estufagem (cuba de calor): Entweder in Edelstahltanks oder Betontanks ausgestattet mit ein spiralförmiges Rohrsystem mit heißen Wasser, erhitzt auf 40-50C für 3 Monaten. Oder Estufagem (armazem de calor): Der Wein wird in 600l Fässern (Pipas) in auf 30-40C geheiztem Räumen für 6-12 Monaten gelagert. Die zweite Methode ist schonender für den Wein und wird für Reservas und Special Reservas verwendet.
In beide Fällen wird der vorhandene Zucker im Wein karamellisiert, was Madeiras ihr berühmte, eigenständige Charakter erbringt.
Die besten Qualitäten werden ohne künstliche Erhitzung ausgebaut, in 300-2500 l Fässern, unter den Dachsparren des Lodges, die Methode heißt Canteiro. Die Weine kommen erst nach 3 Jahre auf dem Markt.
Stile von Madeira
mind. 85% muss der genannte Rebsorte sein:
- Sercial: trocken (18-65g/l RZ), rassigen Säure, frisch, lebendig, blass
- Verdelho: goldene Farbe, halbtrocken-halbsüß, RZ: 49-78g/l
- Boal: dunkler, süßer, gebackene, rauchige Komplexität, RZ: 78-96g/l
- Malmsey: üppig süß, kaffee-karamelligen Saftigkeit, RZ: 96-135g
- aus Tinta Negra: seco/meio seco/meio doce/doce + pale/dark/full/rich erlaubt
- Finest/Seleccionade: mind. 3 Jahre (aus Tinta Negra, Moscatel) für Kochwein
- Reserva: mind. 5 Jahre
- Special Reserva : mind. 10 Jahre
- Extra Reserva mit Altersangabe: 15-20-30-40-50 Years-Old, oder +
- Frasqueira/Vintage: mind. 20J, Canteiro, aus edlen Sorten
- Colheita: aus einem einzigen Jahrgang, aber kürzere Reifedauer
- Solera: Canteiro für 5J, dann Solera 10x Abfüllung/Auffühlung
- Rainwater: verdünnt mit Regenwasser, halbtrocken, max. 5J
Auf Muskat basierende aufgespritete Weine
- aromatische Rebsorte: Muscat Blanc á Petit Grain oder Muscat d’Alexandrie
- überall auf die Welt
- Südfrankreich: Muscat de Rivesaltes AC, Muscat Beaume-de-Venise AC, + Languedoc
- Jerez
- Setúbal
- Rutherglen
- Samos
VDN: Vin Doux Naturel
Die französische Bezeichnung für einen aufgespriteten Süßwein.
Die Gärung wird durch Zugabe von neutralem Weinbrand gestoppt, dadurch bleibt sehr viel von der natürlichen Süße der Traube im Wein erhalten.
In Vergleich zu Portwein und Madeira hat der VDN einen etwas niedriegeren Alkoholgehalt von 15-18%-vol. Der Restzuckergehalt liegt bei mind. 45 g/l (kann über 100 g/l steigen).
Rebsorten: Grenache (Noir, Gris, Blanc), Macabeo, Tourbat, Muscat Blanc á Petits Grains, Muscat d’Alexandrie (Muscat de Rivesaltes)
Region der Vin Doux Naturel
- Roussillon: Rivesaltes, Muscat de Rivesaltes, Maury, Banyuls, Banyuls Grand Cru
- Languedoc: Muscat de Saint-Jean-de-Minervois, Muscat de Frontignan, Muscat de Mireval, Muscat de Lunel
- Rhone: Muscat Beaumes-de-Venise, Rasteau
- Korsika: Muscat du Cap Corse
Mutage
Herstellungsmethode von VDN.
Während der Gärung wird dem Most neutraler Weinbrand mit einem Alkoholgehalt von 95%-Vol. in einem Anteil von 5-10% des Mostvolumes zugegeben (beim Portwein rund 20%) Durch die Aufspritung wird die Gärung gestoppt bevor der gesamte Zucker in Alkohol umgewandelt wurde. Auf diese Weise bewahren VDNs einen Teil der natürlichen Süße, die in den Trauben enthalten ist.
