Aula Introdutoria Flashcards
Bromato-logia
É a ciência que estuda os alimentos, sua composição química qualitativa e quantitativamente, sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes e contaminantes
Análise de Alimentos: Por quê?
Conhecer a composição da matéria-prima e do produto acabado
•Determinar o padrão de identidade e qualidade dos alimentos
•Controlar e garantir a qualidade da matéria-prima e do produto
•Segurança no consumo de alimentos
•Desenvolver novos produtos e padrões de qualidade
•Conhecer os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto
Estabelecer a composição nutricional nos rótulos
•Obter dados para o planejamento dietético
•Gerar banco de dados e validação de processo
• Como por exemplo na criação de tabelas de composição de alimentos
Aplicação da Análise de Alimentos
Indústria: controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira. Desenvolvimento de novos produtos e melhoramento de produtos já existentes.
Universidade : desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de serviços, etc.
Órgãos governamentais: controle de qualidade, fiscalização na produção e distribuição, padronização de novos produtos e registro.
Métodos de Análise
O método ideal deve ser exato, preciso, prático, rápido e econômico. O analista deve decidir em função do objetivo da análise, quais atributos devem ser priorizados.
Os métodos de análise podem ser classificados em vários tipos:
•Métodos Oficiais:
Métodos testados e aprovados por laboratórios competentes, que devem ser considerados seguidos por Utilizados para análises oficiais:
- expedição de laudos técnicos - laboratórios devem apresentar resultados similares - Além da metodologia oficial, os laboratórios credenciados pelos órgãos competentes devem passar por um processo de inspeção periódica quanto a calibração de equipamentos e vidrarias, e nível de preparação (treinamento) de seus laboratoristas. uma legislação ou agência de ANVISA – Livro de Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos (4ª edição). •Parceria com Instituto Adolfo Lutz. •Composição centesimal – determinação do teor de umidade, proteínas, lipídeos totais, carboidratos totais, fibra alimentar total e cinzas.
• AOAC (Official Analytical Chemists International): consiste no mais conhecidos e um dos mais completos livros de análise de alimentos
GARANTIA DE QUALIDADE EM LABORATÓRIOS DE ANÁLISE DE ALIMENTOS
CONFIABILIDADE DOS RESULTADOS
A confiabilidade dos resultados em um método analítico vai depender de vários fatores como:
•Especificidade
•Exatidão
•Precisão
•Sensibilidade
PONTOS CRITICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE EM UM LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS
Os pontos críticos em um laboratório de análise estão resumidos nas seguintes áreas:
•Coleta e preparo da amostra
•Método de análise da amostra
•Erros
•Instrumentação
•Analista
•Repetições (duplicata, triplicata…)
Fatores que dificultam a análise de alimentos
Complexidade das amostras
•Número muito grande de substâncias presentes
•Distribuição não uniforme
•Perecibilidade dos alimentos
•Variabilidade de amostras mesmo alimento
IMPORTÂNCIA DA ANÁLISE DE ALIMENTOS
A análise de alimentos é uma área muito importante no ensino das ciências que estudam alimentos, pois ela atua em vários segmentos do controle de qualidade, do processamento e do armazenamento dos alimentos processados.
Controle de qualidade de rotina:
É utilizado tanto para checar a matéria prima que chega, como o produto acabado que sai de uma indústria, além de controlar os diversos estágios do processamento.
Fiscalização
É utilizado para verificar o cumprimento da legislação, através de métodos analíticos que sejam precisos e exatos e, de preferência, oficiais.
Pesquisa
É utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos exatos, precisos, sensíveis, rápidos, eficientes, simples e de baixo custo na determinação de um dado componente do alimento.
Fiscalização
O objetivo das inspeções é verificar se o produto de origem animal que é colocado na sua mesa atende as normas de saúde, ou seja, avaliar se foi preparado, dividido em porções e armazenado em boas condições de higiene e saúde.
Adulterações/Fraudes
Produtos elaborados em condições, que contrariem as especificações e determinações fixadas.
•Matéria prima alterada ou impura.
•Substâncias de qualquer qualidade, tipo e espécies diferentes das da composição normal do produto
•Produtos coloridos ou aromatizados sem prévia autorização e não conste declaração nos rótulos.
Alteração ou modificação total ou parcial de um ou mais elementos normais do produto
•Intenção deliberada de estabelecer falsa impressão aos produtos fabricados.
•Supressão de um ou mais elementos e substituição por outros visando aumento de volume ou de peso.
•Conservação com substâncias proibidas.
•Especificação total, ou parcial na rotulagem de um determinado produto que não seja o contido na embalagem ou recipiente.
Alimentos adulterados são, geralmente, impuros cuja essência e/ou natureza sofreram algum tipo de alteração. Existem 3 diferentes categorias de adulteração que interferem diretamente na característica do alimento, sendo elas: substituição, adição e remoção.
•Data de fabricação mascarada
Alimentos Falsificados
Alimentos falsificados são elaborados com a finalidade de copiar a aparência e características gerais de outro alimento legítimo, e se denominam como este, porém não são. Por exemplo peixe que não é bacalhau.
Fraudes
Fraude por adição de açúcar no chocolate em pó
Fraude na adulteração do peso da carne bovina com evidências de injeção de líquidos dentro da carne
