Biscuiterie

Question 1

Les biscuits sont plus riches en 2 ingrédients que le pain. Lesquels?

Answer 1

MG

Sucre

Question 2

Quel type de farine est utilisé pour les biscuits?

Answer 2

Blé tendre

Question 3

Est-ce qu’on veut une farine à fort taux de protéine pour faire des biscuits? Quel %? Qu’est-ce qu’on veut que la pâte fasse?

Answer 3

non, 7-9%

On veut que la pâte s’étire et s’affaisse

Question 4

Quel serait l’impact d’une farine forte pour les biscuits? (3)

Answer 4

1) Rétrécissement de la pâte

2) Biscuits petits et épais

Question 5

Quelle granulométrie est visée?

Answer 5

Moyenne (> 112 µm)

Question 6

Quel serait l’impact d’avoir une granulométrie trop fine de farine?

Answer 6

Trop d’amidon endommagé

Question 7

Pourquoi veut-on un faible taux d’amidon endommagé?

Answer 7

sinon, la pâte est collante

Question 8

Pourquoi veut-on un faible pouvoir diastasique?

Answer 8

sinon, la pâte a tendance à se liquéfier et être collante

Question 9

Des farines de quels grains peuvent être utilisées pour faire des biscuits? Quel est l’intérêt?

Answer 9

avoine, arrowroot, maïs, seigle, légumineuses

Produits + friables et + croustillants

Question 10

Pourquoi l’avoine ne crée pas de réseau de gluten?

Answer 10

L’avoine possède du gluten, mais la gluténine n’est pas linéaire (pas de ponts intermoléculaires)

Question 11

Quel est le rôle des matières édulcorantes dans les biscuits? (4)

Answer 11

1) Agent de conservation
2) Agent arômatisant
3) Agent texturisant
4) Agent colorant

Question 12

En quoi le sucre est-il un agent de conservation? (2)

Answer 12

1) Retarde la rancissement MG

2) Retarde le développement microbien (diminue Aw)

Question 13

En quoi le sucre est-il un agent arômatisant? (2)

Answer 13

1) Caramélisation

2) Rx de maillard

Question 14

En quoi le sucre est-il un agent texturisant?

Answer 14

Pas suffisamment d’eau pour avoir dissolution complète

Question 15

Pourquoi la granulométrie du sucre est importante?

Answer 15

Si le sucre est fin/ultra-fin: pâte dure

Si sucre inverti: pâte molle

Question 16

Quel est l’impact du sucre inverti? (2)

Answer 16

Sucre réducteur = rx de maillard

Texture moins ferme

Question 17

Quel est le rôle des matières grasses dans les biscuits? (4) Expliquer

Answer 17

1) Agent de miscibilité: répartie les ingrédients dans la pâte
2) Agent de plasiticité/texture: rend le réseau de gluten discontinu = friable
3) Agent thermique de cuisson
4) Agent porteur d’arômes: retient arômes liposolubles

Question 18

Quelle matière grasse est idéale pour faire des biscuits? (2)

Answer 18

Shortening végétal sous forme B’ ou saindoux

Question 19

Quel est l’intérêt que le shortening soit sous forme B’?

Answer 19

Maléable, ne casse pas

Question 20

Quel est l’impact d’un gras trop liquide? Et trop ferme?

Answer 20

1) trop liquide : pâte qui ne se travaille pas

2) Point de fusion élevé : goût cireux/huileux (ne fond pas en bouche)

Question 21

Quelle t° est visée lors du malaxage des biscuits? (> ou < que t° de fusion) Et si trop basse, quel est l’impact?

Answer 21

t° < t° fusion

Si trop basse: ne recouvre pas les particules de farine

Question 22

Comment le biscuit cuit-il?

Answer 22

Par la MG
(friture de la farine à t° > 100°C)
*Dispersion de la MG importante

Question 23

Le biscuit a-t-il une forte teneur en eau? Est-ce qu’elle permet la cuisson du biscuit?

Answer 23

Non, et non, c’est l’huile

Question 24

À quoi sert l’eau dans le biscuit? (2)

Answer 24

1) Hydratation des protéines et de l’amidon

2) Rx avec levains chimiques

Question 25

Quels sont les rôles des surfactants dans les biscuits? (5)

Answer 25

1) Dispersion uniforme de MG 2) Augmentation de la capacité d'incorporation d'air 3) Évite le développement du gluten 4) Augmente la friabilité et la tendreté de la mie 5) Forme des complexes avec l'amidon (retarde la gélatinisation)

Question 26

Quelles sont les modifications chimiques et physiques qui se produisent durant la cuisson des biscuits?

Answer 26

1) Pellicule sur face supérieure 2) Dégagement CO2 à l'intérieur 3) Expansion du pâton par CO2, air, vapeur d'eau 4) Gélatinisation partielle amidon + dénaturation réversible des protéines 5) Évaporation des arômes 6) Dénaturation irréversible des protéines 7) Caramélisation des sucres 8) Dextrinisation + formation de surface luisante

Question 27

À quelle t° se fait la dénaturation réversible et irréversible des protéines?

Answer 27

réversible: environ 60°C | irréversible: environ 90°C

Question 28

À quelle t° se fait la caramélisation des sucres?

Answer 28

200°C

Question 29

Quels levains chimiques sont utilisés dans la fabrication de biscuits?

Answer 29

Poudre à pâte | Bicarbonate de sodium

Question 30

Est-ce le bicarbonate de sodium ou le bicarbonate d'ammonium est le plus efficace?

Answer 30

Bicarbonate d'ammonium + efficace 1 mol d'agent levant --> 3 mol gazeux (vs 2 pour sodium) **accepté seulement dans produits 2-3% d'humidité

Question 31

Quelles actions se produisent grâce à l'agent chimique?

Answer 31

Dégagement gazeux: CO2, Eau (g), ammoniaque (si bic. d'ammonium)

Question 32

Étapes de fabrication des biscuits

Answer 32

1) Réception + entreposage des matières premières 2) Préparation des formules 3) Malaxage 4) Façonnage de la pâte 5) Cuisson 6) Refroidissement (ressuage) 7) Décoration 8) Emballage + entreposage des produits finis

Question 33

Le ressuage est-il lent ou rapide? Pourquoi?

Answer 33

Lent pour éviter les fissures

Question 34

Quelles sont les 3 méthodes pour la préparation de la pâte?

Answer 34

1) Méthode en 1 étape 2) Méthode de crémage 3) Méthode en 2 étapes

Question 35

Décrire la méthode en 1 étape | Quel façonnage de la pâte est adapté?

Answer 35

Mélanger tous les ingrédients ensemble --> Découpeuse

Question 36

Décrire la méthode de crémage Quel façonnage de la pâte est adapté?

Answer 36

1) Mélange MG, surfactants, colorants, sucre, levain, eau (formation masse crémeuse) 2) ajout de farine --> Découpeuse et coupeuse à fil

Question 37

Quels sont les avantages de la méthode par crémage? (2)

Answer 37

Rétention d'eau dans l'émulsion | moins de développement de gluten

Question 38

Décrire la méthode en 2 étapes Quel façonnage de la pâte est adapté?

Answer 38

1) Mélange MG, sucre, farine, levain acide 2) Ajout d'eau, sel, levain alcalin --> Rotative

Question 39

Donner un exemple de levain acide et de levain alcalin utilisés dans la fabrication de pâte à biscuits en 2 étapes

Answer 39

Acide: Crème de tartre Alcalin: bicarbonate

Question 40

Quels sont les avantages de la méthode en 2 étapes? (2)

Answer 40

1) Farine + MG + sucre = liés | 2) moins de développement de gluten

Question 41

Nommer les façons de façonner la pâte (3)

Answer 41

1) Pâte à la rotative 2) Pâte à la découpeuse 3) Pâte à la coupeuse à fil

Question 42

Quel type de pâte peut être utilisée pour la rotative?

Answer 42

pâte en 2 étapes

Question 43

Comment fonctionne la pâte à la rotative?

Answer 43

Cavité Cylindre à motif (dessin) et cylindre cannelé (apporte pâte) Déposé sur courroie (four)

Question 44

Nommer des particularités de la formulation de la pâte à la rotative?

Answer 44

Texture granuleuse Peu humide (ne pas coller) Riche en MG Sucre ultra-fin --> dispersion favorisée

Question 45

Est-ce que les surplus de pâte sont récupérés dans le cas de la pâte à la rotative?

Answer 45

Rotative: oui

Question 46

Quel type de pâte peut être utilisée pour la découpeuse?

Answer 46

Crémage | 1 étape

Question 47

Quel est le fonctionnement de la pâte à la découpeuse?

Answer 47

Laminage (étirement) | Plusieurs passages dépendant de l'épaisseur définie

Question 48

Quels phénomènes se produisent durant le laminage de la pâte à la découpeuse? (2)

Answer 48

1) Libération de l'air de la pâte | 2) Orientation du réseau de gluten

Question 49

Quel type de pâte peut être utilisée pour la coupeuse à fil?

Answer 49

Pâte par crémage

Question 50

Quel est le fonctionnement de la coupeuse à fil?

Answer 50

1) Pâte descend au dessus d'un convoyeur | 2) Coupe avec un mvt de va et viens

Question 51

Quelle est la difficulté de la coupeuse à fil? (2)

Answer 51

uniformité et maximiser l'espace

Question 52

Quel est le temps de cuisson des biscuits en fonction du façonnage de la pâte?

Answer 52

Coupeuse à fil: < 10 min | Rotative et découpeuse: 4-7 min

Question 53

Comment se fait la cuisson des biscuits?

Answer 53

Directement sur la courroie métallique en continu

Question 54

Quel est le désavantage de la méthode de pâte en 1 étape?

Answer 54

Développe le réseau protéique