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Panification Flashcards

(66 cards)

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1
Q

Quelles sont les 3 principales étapes de la panification?

A

1) Pétrissage
2) Fermentation
3) Cuisson

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Q

Qu’est-ce que le pétrissage?

A

Formation d’un réseau tridimensionnel continu

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3
Q

Caractéristiques de la pâte après le pétrissage (2)

A

1) Homogène
2) Se détache bien des parois
3) Extensible

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4
Q

Quelles sont les conséquences d’amidon trop endommagé?

A

Augmente le maltose et dextrine disponible
Pâte collante (diminue la consistance et augmente la porosité)
—–
Amylose directement accessible par l’eau et se disperse = Colle

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5
Q

Quelles sont les conséquences d’amidon pas assez endommagé?

A

non disponible pour les levures

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6
Q

L’eau est-elle libre ou liée?

A

2/3 liée aux éléments

1/3 libre (pour les levures)

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7
Q

Plus le pétrissage est rapide et long, plus l’eau est…

A

associée

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8
Q

Quels types de liens se créent durant le pétrissage?

A

Liens H et ioniques

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9
Q

Dans quelles conditions se développent les levures?

A

Semi-aérobie

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10
Q

Leur action permet de créer?

A

CO2 + éthanol

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11
Q

Quel type d’action permet aux levures de produire du CO2 et de l’éthanol?

A

action enzymatique

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12
Q

Comment se nomme la fermentation initiale?

A

pointage

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13
Q

Comment se nomme la fermentation finale?

A

Apprêt

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14
Q

À quoi servent les amylases et où se retrouvent-elles?

A

Hydrolyse partielle de l’amidon endommagé

Provient de la farine

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15
Q

Nommer les différents types d’amylase et ce qu’elles libèrent

A

Alpha-amylase: libère dextrine

Beta-amylase: libère maltose

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16
Q

Dans quelle situation est-il possible d’obtenir des farines contenant trop d’amidon endommagé?

A

Courant B et C

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17
Q

Quel est l’intérêt de la punition? (3)

A

1) Subdivise les grandes alvéoles
2) Rapproche les levures des substrats
3) Normalise la taille des alvéoles

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18
Q

Nommer les étapes de la panification

A

1) Mélange des ingrédients
2) Pétrissage
3) Fermentation
- Pointage
- Punition
- Divisage
- Boulage
- Pesée
- Façonnage en pâton cylindriques
- Apprêt
4) Enfournement et cuisson
5) Défournement et ressuage

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19
Q

Quels sont les effets de l’apprêt?

A

1) Production CO2 (glucose –> éthanol + CO2)
2) Volume x5
3) Production d’acides qui rehaussent les saveurs de la mie (acétique, propionique, pyruvique, lactique)

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20
Q

Définir le ressuage

A

Créer un équilibre entre l’air et l’humidité

Pour éviter la condensation + éviter de briser la mie fragile

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21
Q

Que se passe-t-il dans les 5-10 premières minutes de cuisson?

A

1) Augmentation du volume

2) Production de CO2 + éthanol

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22
Q

À quelle température les levures arrêtent-elles leur action?

A

50-60°C

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23
Q

À quelle température la gélatinisation de l’amidon débute-t-elle?

A

55°C

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24
Q

Que se passe-t-il au dessus de 90°C? (4)

A

1) formation d’une croûte
2) Fixation de la mie
3) Dénaturation des protéines (diminution des propriétés viscoélastiques)
4) Disparition de l’état pâteux

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25
Définir le rassissement et nommer les phénomènes associés
Recristallisation de l'amidon (amylose) qui s'empile (pâte dure) Migration de l'eau de mie vers la croûte Durcissement de l'amidon
26
+ la teneur en protéine de la farine est élevée, + le volume... Pourquoi?
augmente | Réseau de gluten + élastique = s'étire avant de se briser
27
Que contient la farine?
Glucide (72%): amidon surtout Protéines (12-14%) Lipides Enzymes
28
Quel est le rôle de l'eau dans la panification? (4)
1) Hydrate la farine 2) Gonfle les granules d'amidon endommagé 3) Favorise l'assouplissement du gluten 4) Aide à la fermentation
29
Quel est le rôle du sel dans la panification? (3)
1) Améliore les qualités plastiques 2) Augmente le pouvoir d'hydratation de la farine 3) Améliore la saveur
30
Quel type de levure est utilisé? Grosseur? Uni/pluricellulaire?
Saccharomyces cerevisiae Unicellulaire 10µm de diamètre
31
Quel est le rôle de la levure dans la panification?
Transforme le glucose en CO2 + éthanol
32
Sous quelles formes peut-on retrouver la levure? (3) Laquelle est la plus courante et pourquoi?
1) liquide (+ courant, facile à pomper) 2) Pâte 3) Poudre (instantanée)
33
Quel est le rôle de la MG dans la panification? (3)
1) Forme complexes avec le gluten 2) Ramollit la mie 3) Facilite le tranchage
34
Quel est le rôle des émulsifiants dans la panification? (2)
1) Empêche la migration des chaînes d'amylose à l'extérieur des granules 2) Retarde le rassissement
35
Quel émulsifiant est majoritairement utilisé?
monoglycérides
36
Quel est le rôle du sucre dans la panification? (3)
Substrat à la levure Saveur Couleur de la croûte
37
Quels types de sucres sont utilisés et lequel est le plus disponible pour les levures?
1) Glucose (+ dispo car monosaccharide) | 2) Sucrose (doit être hydrolysé car disaccharide)
38
Quel est le rôle des produits laitiers dans la panification? Qu'est-ce qui est utilisé précisément?
- -> solides du lait (lait écrémé en poudre/poudre de lactosérum) 1) Nutrition 2) Améliore la structure alvéolaire 3) Améliore la saveur
39
Pourquoi les produits laitiers améliorent la structure alvéolaire?
Les protéines vont à l'interface air/eau
40
Nommer un agent diastasique
Amylase
41
Quel est le rôle des agents diastasiques dans la panification?
1) Apport de nutriments (maltose) | 2) Améliore la qualité nutritionnelle
42
Nommer les 3 types de procédés de panification
1) Pâte directe 2) Pâte levain-levure 3) Levain liquide
43
Décrire le procédé de pâte directe
Mélange Pétrissage Fermentation (pointage + apprêt)
44
Quels types de produits utilisent le procédé de pâte directe?
1) petits pains croutés 2) Boulangerie artisanale 3) Machine à pain (domestique)
45
Décrire le procédé de pâte levain-levure
1) Mélange de 60-70% de farine + levure + eau 2) 4-5h fermentation 3) Ajout des autres ingrédients 4) Pétrissage 5) Divisage-pesée 6) Détente 10-20 minutes 7) Applatissage (punition) 8) Rouler + souder 9) Moules 10) Fermentation 1h 11) Cuisson
46
Définir levain
préparation qui sert à ensemencer une masse fermentescible
47
Quelle est l'utilité de la détente après le boulage?
La pâte redevient extensible
48
Qu'est-ce qu'un levain liquide? (2 modes)
1) Bouillon exempt de farine (juste levures + nutriments) | 2) Préparation levain liquide avec 25% farine
49
Combien de temps doit fermenter un levain liquide?
2h
50
Un levain liquide peut-il être refroidi?
Oui, pour son stockage ou pour être utilisé
51
Quel est l'avantage de l'utilisation d'un levain liquide par rapport à une pâte levain-levure?
+ rapide
52
Lors de la panification, comment s'utilise un levain liquide?
Ajout du reste des ingrédients
53
L'utilisation d'une vieille farine est-elle souhaitée? Pourquoi?
Oui, car elle est oxydée = ponts disulfure formés naturellement (intermoléculaires)
54
L'ajout d'oxydants et de réducteurs joue sur?
liaisons covalentes entre les protéines
55
Que font les oxydants?
Rafermir la pâte (pont SH --> SS)
56
Que font les réducteurs?
Amollir la pâte (Pont SS --> SH)
57
Qu'est-ce qui est vérifié en contrôle de la qualité concernant la farine?
Qualité de l'amidon (dépend du dommage structural)
58
Si les granules d'amidon ne sont pas endommagés, quel sera l'impact?
Pas de fermentation | Pas d'action enzymatique amylasique
59
Quelle proportion minimale d'amidon doit être endommagée?
>5%
60
Que mesure le farinogramme?
mesure la consistance de la pâte en fonction du temps
61
Quels sont les 3 stades de la consistance de la pâte lors de la fermentation?
1) Développement 2) Tolérance au pétrissage 3) Affaiblissement (réseau brisé)
62
Quel appareil permet d'étirer un morceau de pâte jusqu'à cassure?
l'extansiographe
63
L'aptitude fermentaire est influencée par?
Suffisamment de: 1) alpha-amylose: production de dextrines à extrémités non réductrices 2) beta-amylose: production de maltose (nutriments levures)
64
Que se produit-il si le gluten est trop fort?
Casse avant de s'étirer
65
Si j'ai plus de protéine, j'ai +/- de volume?
+ de volume
66
Pâte sans levure Pâte levurée, non-fermentée Pâte levurée + fermentée Impact sur saveur, alcool, aldéhydes:
+ on va vers fermentée levurée... + de saveur + taux d'alcool - aldéhydes

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