Brunissement enzymatique et désordres physiologique

Question 1

Pourquoi utiliser le froid?

Answer 1

1. Rend la durée de conservation inversement proportionnelle à la respiration
2. Réduit la respiration de moitié pour chaque baisse de 10°C
3. Les basses températures réduisent la croissance microbienne
4. Les basses températures réduisent la perte d’eau

Question 2

Quels sont les problèmes qui sont liés à la conservation au froid?

Answer 2

1. Perte d’eau
2. Gel (lié au contenu en sucres)
3. Maladies du froid (<10°C)
4. Blessure de refroidissement
5. Accumulation de gaz

Question 3

Pourquoi il est important de prévenir les désordres physiologiques?

Answer 3

Car une fois que les symptômes sont apparents, il n’y a pas de solutions pour corriger le défaut

Question 4

Quelles sont les 8 types de désordres physiologiques?

Answer 4

1. Désordres reliés aux conditions pré-récolte
2. Maladies physiologiques du froid
3. Désordres reliés au gel
4. Désordres reliés à une atmosphère pauvre en O2 et/ou riche en CO2 inappropriée
5. Désordres reliés à l’éthylène
6. Désordres reliés à l’excès de chaleur
7. Désordres reliés aux vapeurs d’ammoniaque
8. Carences minérales (surtout Ca)

Question 5

Comment le calcium agit-il?

Answer 5

Il se lie avec les pectines présentent dans les parois cellulaires, entre les molécules de cellulose, pour contribuer au renforcement de la structure cellulaire.

Question 6

Quels sont les effets acides gras sur le froid?

Answer 6

Plus la quantité d’acides gras insaturés est grande à l’intérieur de la membrane plus elle est fluide et plus elle sera tolérante au froid.

Question 7

Qu’est-ce que le lycopène?

Answer 7

Il fait partie des caroténoïdes. Il est responsable de la couleur rouge des tomates.

Question 8

Quelles sont les étapes du brunissement enzymatique?

Answer 8

1. Synthèse des phénols (PAL)
2. Augmentation des phénols
   Brunissement Enzymatique:
3. Délocalisation cellulaire
4. Mise en contact -> Phénols - PPO
5. Pigments foncés

Question 10

Quelles sont les molécules qui sont impliquées dans le brunissement enzymatique?

Answer 10

phenylalanine -> lyse par la phénylalanine ammonia lyase - > composés phénoliques -> Polyphénol oxidase -> Quinones

Question 11

Quelle est l’équation de la respiration aérobie?

Answer 11

C6H12O6+ 6O2 -> 6CO2 + 6H2O + 38 ATP + Chaleur

Question 12

Pourquoi l’équation de la Respiration aérobie est importante dans le stockage post-récolte?

Answer 12

Elle explique la perte en eau qui cause la perte de poids lors de l’entreposage post-récolte. Cette perte représente une perte monétaire.

Question 13

Qu’est-ce que le QR?

Answer 13

C’est le rapport entre CO2 produit et l’O2 utilisé.

Question 14

Qu’est de le QR nous indique?

Answer 14

Il nous donne une idée du substrat utilisé par le tissu et si la respiration anaérobie se produit.

Question 15

Quel est le rôle du Parenchyme? (fonction)

Answer 15

Les tissus parenchymateux sont les tissus qu’on mange. Ils sont les principaux tissus de la plupart des produits post récolte. Ils stockent les glucides, les lipides ou les protéines.

Question 16

Quel est l’impact du parenchyme sur les changement de texture après la récolte?

Answer 16

Le ramollissement des parois des cellules du parenchyme occasionne aussi un ramollissement du fruit ou du légume.

Question 17

Quel est le substrat du brunissement enzymatique?

Answer 17

phénol

Question 18

Enzyme responsable du brunissement enzymatique?

Answer 18

Polyphénoloxydase

Question 19

Qu’est-ce que l’effet Q10?

Answer 19

C’est le facteur de variation de la vitesse d’une réaction chimique quand on varie la température de 10°C.

Question 20

Comment la température influence les taux de respiration?

Answer 20

• Diminution de la température:
  1. Ralentit la sénescence en diminuant la respiration
  2. Réduit les maladies, la synthèse et l’action de l’éthylène et le risque de blessures.
  3. Diminution de la perte de poids, car transpiration et perte en nutriments diminués.

Question 21

Causes d’un niveau d’éthylène élevé lors du stockage?

Answer 21

Principale cause: Respiration accrue chez les fruits climatériques.
Éthylène synthétisée à partir de la méthionine par l’action de l’ACC synthase et de l’ACC oxydase.
Comment la contrôler? Contrôler l’oxygène

Question 22

Quelles sont les méthodes pour diminuer un taux d’éthylène élevé lors du stockage?

Answer 22

1. Utilisation de 1-MPC (1-méthyl-cyclopronène) (inhibe l’action)
2. Température, O2
3. Prévention (véhicules, envois mixtes)
4. Ventilations, oxydants, sorbants
5. Sélectionner un germoplaste

Question 23

Quels sont les avantages de la thermothérapie comme traitement post récolte?

Answer 23

1. Retard du mûrissement et de la sénescence
2. Réduction du brunissement enzymatique
3. Réduction des maladies microbiennes
4. Réduction des maladies du froid

Question 24

Quels sont les inconvénients de la thermothérapie comme traitement post récolte?

Answer 24

1. Perte de valeur nutritive
2. Perte de couleur
3. Favorise le ramollissement de certains fruits et légumes, accélère la sénescence

Question 25

Quelles sont les raisons de la récolte des fruits avant leur pleine maturité?

Answer 25

Plusieurs fruits poursuivent leur murissement même s'ils ne sont plus rattachés à la plante. Puisqu'on désire qu'ils aient atteints la maturité commerciale, qu'ils aient les caractéristiques désirées par les consommateurs, ils sont cueillis avant.

Question 26

Quels sont les impacts de la récolte des fruits avant leur pleine maturité sur le transport?

Answer 26

Les conditions dans lesquelles ils sont transportés doivent être choisis selon le stade de développement du fruits lors de la cueillette et choisis aussi afin de contrôler son murissement.

Question 27

Quels sont les impacts de la récolte des fruits avant leur pleine maturité sur le mûrissement ?

Answer 27

Le murissement peut être favorisé ou ralenti selon le stade de développement du fruit lors de sa cueillette et lors de son transport.

Question 28

quelles sont les méthodes non destructives pour l'évaluation de la maturité des fruits?

Answer 28

1. Évaluation visuelle (Taille, Couleur) 2. Colorimétrie

Question 29

Quelles sont les conditions idéales en matière de température et de concentration de gaz pour le stockage des pommes?

Answer 29

Climatérique, contient de l'amidon, taux respiratoire faible Donc conditions idéales: 13-22°C, 10microl d'éthylène continuellement

Question 30

Quelles sont les conditions idéales en matière de température et de concentration de gaz pour le stockage des bananes?

Answer 30

Climatérique, contient de l'amidon, taux respiratoire modéré. Donc, conditions idéales: 15-21°C, 10microL d'éthylène, cycle de 24h

Question 31

Quelles sont les raisons pour lesquelles on stocke séparément les pommes et les bananes?

Answer 31

Ils n'ont pas la même vitesse de murissement, ils sont tous les 2 climatérique mais les bananes produisent plus d'éthylène que les pommes. L'atmosphère sera plus difficile à contrôler

Question 32

Quels sont les fruits qui peuvent bénéficier d'un traitement 1-MPC?

Answer 32

Ceux qui sont sensibles à l'éthylène et qui produisent bcp d'éthylène

Question 33

Quels sont les mécanismes d'action du traitement 1-MPC?

Answer 33

Ils viennent se loger dans le récepteur d'éthylène de la cellule pour empêcher que les molécules d'éthylène rejoignent les récepteurs.