CALOR E ALIMENTOS Flashcards
(48 cards)
O que significa cozinhar um alimento?
Significa AQUECÉ-LO com o objetivo de ALTERÁ-LO de alguma forma.
Qual o objetivo do cozimento?
Alterar o alimento de alguma forma. Trata-se de uma habilidade culinária, que precisa de estudo da teoria de como cada tipo de alimento se comporta quando aquecido.
Qual a composição dos alimentos de uma forma geral?
- Proteínas
- Gorduras
- Carboidratos
- Água
Pequenas quantidades de outros componentes:
- Minerais (incluindo sal)
- Vitaminas
- Pigmentos (agentes corantes)
- Elementos de sabor
Qual a importância de se entender como os diferentes componentes de um alimento (proteína, gordura, carboidratos, água, além de outros componentes) reagem quando são aquecidos ou misturados com outros alimentos?
O cozinheiro estará mais bem equipado para:
a) corrigir falhas no cozimento quando elas ocorrerem
b) Antecipar os efeitos de mudanças nos métodos de cozimento, nas mudanças de temperaturas ou na proporção de ingredientes.
Quando se entende por que um alimento se comporta de uma determinada forma, é possível fazê-lo comportar-se do modo desejado.
O que são amidos e açúcares?
São carboidratos.
Onde são encontrados os carboidratos?
Frutas, vegetais, grãos, feijões e oleaginosas.
Carnes e peixes também contém uma pequena quantidade de carboidratos.
Para o cozimento, quais são as duas mudanças mais importantes causadas pelo calor nos CARBOIDRATOS?
- Caramelização e gelatinização
É o cozimento do açúcar até que fiquem dourados. A coloração adquirida pelos vegetais salteados e o dourado na casca do pão são exemplos.
Caramelização
Cite exemplos de caramelização.
- Coloração atingida nos vegetais salteados.
- Dourado na casca de pão.
Nome dado quando os amidos absorvem água e incham. É um princípio essencial ao engrossar molhos e produzir pães e massas.
Gelatinização
Que princípio essencial acontece ao engrossar um molho ou na produção de pães e massas?
Ocorre a gelatinização que consiste nos amidos absorverem água e inchar.
Qual a ação dos ácidos no processo de gelatinização (absorção e inchaço de amidos e açúcares)?
Inibição da gelatinização.
Um molho engrossado com farinha de trigo ou amido ficará mais ralo se contiver algum ácido.
Os ácidos impedem que o amido e açúcares absorvam água e inchem (gelatinização).
Nome dado a um grupo de substâncias complexas que dão estrutura e firmeza às plantas.
Fibras
As fibras são digeridas?
Não
A que se deve, em parte, o amolecimento das frutas e vegetais durante o cozimento?
Quebra das fibras (que não são digeríveis).
Uma fruta cozida com açúcar mantêm melhor seu formato do que uma fruta cozida sem açúcar. Por que?
Por que o açúcar torna a fibra mais firme.
Os vegetais não devem ser cozidos com bicarbonato de sódio (alcalino). Por que?
Por que o bicarbonato de sódio (e outros itens alcalinos) tornam as fibras mais macias. Dessa forma os vegetais amolecem e perdem vitaminas.
Principal componente de carnes, aves, ovos, leite e laticínios.
Proteína
A proteína está presente em menor quantidade em:
a) Carnes, aves e peixes
b) oleoginosas, feijões e grãos.
Resposta- b
Consistem em longas cadeias de componentes chamados aminoácidos, que normalmente formam espirais rígidas.
Proteína
O que acontece com as proteínas a medida que são aquecidas?
As cadeias de aminoácidos em forma de espirais vão se desenrolando gradualmente. Nesse momento diz-se que a proteína foi desnaturada.
Para o cozimento de proteína, qual o fato importante sobre a desnaturação?
É que quando as espirais de aminoácidos se desenrolam elas são atraídas umas pelas outras formando ligações chamadas de coagulação. As proteínas coaguladas formam uma rede sólida dessas ligações, tornando-se firmes.
O que acontece com as proteínas a medida que a temperatura aumenta?
As proteínas se encolhem, tornam-se mais firmes e perdem mais umidade. A exposição das proteínas ao calor excessivo faz com que elas enrijeçam e ressequem.
Qual a temperatura em que a maioria das proteínas completam a coagulação ou cozinham?
Entre 71 e 85 graus.
