MÉTODOS DE COCÇÃO Flashcards
O que é cocção?
São técnicas utilizadas no preparo de alimentos crus sob a ação de calor.
Qual a finalidade da cocção dos alimentos?
- Facilita a digestão, ou seja, tornam o alimento cru apto para o consumo.
- Adquirir sabor e aroma especial.
- Melhorar a apresentação.
Existem regras padronizadas para a cocção dos alimentos que constituem a essência do trabalho do cozinheiro. Essas regras se classificam em 3 formas: Quais são?
- Calor seco
- Calor úmido
- Calor misto
O Calor seco:
a) É um método que desidrata o alimento (método concentrante).
b) É um método que hidrata o alimento (método dissolvente).
c) É um método que concentra e dissolve o sabor.
Resposta A
O Calor úmido
a) É um método que desidrata o alimento (método concentrante).
b) É um método que hidrata o alimento (método dissolvente).
c) É um método que concentra e dissolve o sabor.
Resposta: b
O Calor Misto
a) É um método que desidrata o alimento (método concentrante).
b) É um método que hidrata o alimento (método dissolvente).
c) É um método que concentra e dissolve o sabor.
Resposta: c
Usa-se esse método para alimentos tenros, compostos de fibras macias para a rápida penetração do calor …. ,acentuando o sabor devido à cocção simultânea do seu suco natural.
a) Calor seco
b) Calor úmido
c) Calor misto
Resposta: a
Método pelo qual se aplica ar quente nos alimentos, sendo um método direto de cocção, sem adição de líquidos. Os alimentos aqui são temperados previamente com ervas, vinha d’alhos, sal grosso. Podem ser regados com gordura.
Assar ao forno.
Numa carne tipo vermelha, você deseja a cor do suco vermelho escuro. Qual a temperatura interna? Qual o grau de cocção que chamamos?
Temperatura interna- 45 graus
Grau de cocção: Crua
Numa carne tipo vermelha, você deseja a cor do suco vermelho. Qual a temperatura interna? Qual o grau de cocção que chamamos?
Temperatura interna: 50 graus.
Grau de cocção: Sangrenta.
Numa carne tipo vermelha, você deseja a cor do suco rosado. Qual a temperatura interna? Qual o grau de cocção que chamamos?
Temperatura: 60 graus.
Grau de cocção: Ao ponto.
Numa carne tipo vermelha, você deseja a cor do claro / limpido. Qual a temperatura interna? Qual o grau de cocção que chamamos?
Temperatura interna: 75 graus
Grau de cocção: bem cozida
Numa carne tipo vitela, você deseja a cor do suco claro/límpido. Qual a temperatura interna? Qual o grau de cocção que chamamos?
Temperatura interna: 85 graus.
Grau de cocção: bem cozida.
Numa carne tipo porco/ave, você deseja a cor do claro / límpido. Qual a temperatura interna? Qual o grau de cocção que chamamos?
Temperatura: 85 graus.
Grau de cocção: bem cozida.
Método de cocção que permite o cozimento do alimento mantendo o seu sabor e os sucos internos. É um método que cozinha rapidamente o ingrediente.
a) Que método é esse? Cozimento rápido ou lento?
b) Temperatura inicial para a selagem?
c) Em que temperatura continua?
a) Assar na chapa ou grelha
b) Cozimento rápido do alimento. Inicia com 220/250 graus para selagem e continua com temperaturas mais baixas, 180/200, até o ponto desejado.
Trata-se de um método de cocção que tem como objetivo irradiar calor sobre a superfície do alimento.
a) Nome desse método de cocção
b) Nome do equipamento especial para essa finalidade.
c) Temperatura
c) Trata-se de exposição ao calor lenta, rápida ou muito rápida?
d) Objetivo do método.
a) Gratinar
b) Salamandra
b) Temperatura alta, 250 a 300 graus.
c) Exposição muito rápida.
d) O objetivo é colorir o alimento.
Trata-se de um método de cocção rápido, de porte pequeno, cujo procedimento é realizado através de fritura do alimento em pouca gordura, com fogo alto, conservando sabor e textura.
a) De que método se trata?
b) Qual o objetivo?
c) Se o ingrediente for uma proteína animal, os resíduos formados no fundo da panela podem ser utilizados com que finalidade? Como se chama esse método? E como se faz?
a) Saltear
b) Colorir e agregar sabor rapidamente.
c) Preparação de molhos. O método se chama “deglaciar o roti”, o qual consiste em agregar água à panela para soltar todos os líquidos da fritura.
Método de cocção que consiste em imergir o alimento em gordura quente, formando uma crosta ao redor de todo o alimento. Neste método, pode-se utilizar frequentemente o empanamento. De que método se trata?
Fritar
Quais as formas tradicionais de empanamento no método de cocção chamado fritura?
- Empanar à milanesa
- Empanar à dorê
- Empanar à Orly
- Empanar à Inglesa
Nessa forma de empanamento (no método de fritura), consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha de rosca.
À Milanesa
Nessa forma de empanamento (no método de fritura), consiste em passar o alimento na farinha de trigo e no ovo batido.
À dorê.
Nessa forma de empanamento (no método de fritura), consiste em cobrir o alimento com uma massa feita de farinha, ovos e líquidos (água, leite, vinho ou cerveja).
À Orly
Nessa forma de empanamento (no método de fritura), consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na farinha feita de pão fresco.
À Inglesa.
Massas cruas (roscas, bolinhos). Qual a temperatura?
170 / 175 graus
